E’ l’ora delle patate novelle

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Al forno, al vapore o saltate in padella. La primavera è la stagione migliore per assaggiare le patate novelle. La loro polpa è soda e la buccia è ricca di sali minerali. Piccole e rapide da cuocere si adattano a tanti piatti.

Ecco come prepararle:

  1. Il lavaggio: non eliminare la pelle. È molto sottile e togliendola si rischia di tagliare la patata. Meglio tenerla, strofinarle con uno spazzolino e lavarle bene sotto acqua corrente fredda prima di cuocerle.
  2. La conservazione: non metterle in frigorifero. Vanno tenute in un sacchetto di carta al fresco e al buio per non più di sei giorni. È bene tenerle lontano anche da cipolle e mele che stimolano la crescita di germogli. Una volta cotte vanno consumate subito.
  3. La cottura: si possono arrostire in forno con aglio e rosmarino, oppure cuocere al vapore con un velo di senape o saltare in padella con un filo d’olio. Si possono anche farcire con mozzarella, pomodori e capperi e cuocere al forno. Se si preparano come contorno, meglio sceglierle della stessa dimensione così la cottura è uniforme. Non sono adatte per preparare gli gnocchi: contengono poco amido e l’impasto resterebbe troppo duro.

 

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Picnic…trucchi e ricette

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Le belle giornate di sole fanno venire voglia di mangiare all’aperto. In riva a un lago, di fronte al mare o semplicemente su un prato: mangiare accanto ai fiori che sbocciano, illuminati dai caldi raggi del sole e con un bel sottofondo di allegri uccellini che cinguettano è davvero uno spettacolo mozzafiato. Ma per preparare un bel picnic è importante organizzarsi bene.

Ecco cosa fare:

  1. Scegliere le portate: frittate, polpette, insalate, pasta al forno e torte salate sono da preferire. Si possono preparare con anticipo, si trasportano con facilità e si possono porzionare rapidamente. Le frittate sono comode soprattutto avvolte in rotolo oppure preparate in piccole dimensioni. Per le insalate ci si può sbizzarrire con pasta, riso, cous cous e quinoa da mescolare a verdure e formaggio e servire in piatti di plastica. Se piace, via libera anche al panino farcito: ma per praticità meglio scegliere il formato club sandwich (tramezzino tagliato e farcito a più strati infilato in uno stecchino come uno spiedino) perchè è più comodo. Via libera poi a verdura e frutta fresche.
  2. Preparazione: per partire più rilassati è meglio preparare tutto il giorno prima. Metterli in frigorifero in recipienti che preservano fragranza e consistenza, aggiungendo sul fondo un foglio di carta da cucina o da forno per assorbire l’umidità in eccesso. Non confezionare però i cibi ancora caldi, perché altrimenti si forma umidità e si bagnano.
  3. Scegliere i contenitori da trasporto: devono essere della misura giusta rispetto alle preparazioni e rigidi (così si evita che le portate si sbriciolino o che si rompano). Se sono troppo grandi, riempire l’eccesso di spazio avvolgendo il cibo con carta da forno.
  4. Prima della partenza: tagliare tutte le pietanze preparate in porzioni piccole. Le torte salate vanno avvolte in carta da cucina e poi in un foglio di alluminio per preservare la morbidezza. Se ci sono componenti bagnati (crepes, uova, tofu, formaggio fresco, verdure cotte, verdure crude) assemblarli il più tardi possibile: se il viaggio è lungo meglio tenerli in contenitori separati e unire all’arrivo. Se si preparano sandwich, spalmare la salsa poco prima della partenza. I condimenti, le salse e gli sciroppi vanno portati a parte in barattoli e aggiunti solo all’arrivo, altrimenti cuociono i cibi.

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Trucchi per il caramello

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Per decorare una torta o una crema. Per insaporire la frutta al forno. O semplicemente per guarnire il gelato. Il caramello è buonissimo e facile da preparare. Ma bisogna stare molto attenti: lo zucchero si fonde ad alte temperature ed è possibile bruciarsi. Mai toccarlo con le mani dunque finché non è freddo e tenere a portata di mano una bacinella con acqua e ghiaccio per immergere le mani in caso di emergenza.

Ecco come prepararlo:

  1. Sul fornello: mettere in una pentola 125 g. di zucchero, mescolare con una spatola in silicone o legno (che regge le alte temperature). Quando inizia a liquefarsi ridurre la temperatura o la fiamma al minimo. Continuare a mescolare e aggiungere in cucchiaio di bicarbonato per accelerare la cristallizzazione. Una volta pronto si può usare da mettere su mandorle, noci o nocciole, per renderle ancora più croccanti. Se si vuole ottenere una salsa da mettere su un dolce o un gelato aggiungere 125 ml di panna poco alla volta e continuando a mescolare per evitare che bruci.
  2. Al microonde: mettere in un recipiente adatto alle alte temperature 100 g. di zucchero, 20 di sciroppo di glucosio e 10 di acqua. Lo sciroppo di glucosio fa sì che lo zucchero non cristallizzi troppo in fretta. Amalgamare i vari ingredienti e cuocerli per 3-6 minuti alla massima potenza. Lasciare riposare per qualche minuto. In questa fase continuerà a cuocere anche fuori dal forno e a scurire. Aggiungere acqua se si vuole diminuire la consistenza.
  3. In un pentolino con acqua: mettere in un pentolino 200 g. di zucchero, 100 di acqua e scaldare a fuoco medio alto. Continuare a mescolare. Per evitare che si attacchi alle pareti aggiungere un po’ di cucco di limone o una punta di cremor tartaro. Una volta raggiunta la temperatura di 160°-170° è pronto. Per ottenere una salsa basta aggiungere 125 ml di panna e continuare a mescolare a una temperatura più bassa. Altrimenti si può versare in una teglia di alluminio ricoperta di carta da forno. Lasciare raffreddare e usare poi come base da tagliare per servire o decorare creme e dessert.

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Uova sode? Sì, ma ripiene

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Non solo per il picnic di Pasquetta, ma ogni volta che si vuole un piatto veloce, nutriente e goloso. Le uova ripiene sono facili da preparare, versatili e nutrienti. Mi piace immaginarle come una morbida nuvola, che nasconde al suo interno profumi e sapori tipici di diverse stagioni e territori.

Ecco qualche idea per provare:

  1. Primaverili: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e schiacciarlo in una ciotola con 200 g. di ventresca di tonno, 200 g. di ceci bolliti, un cucchiaio di olio. Mescolare con il mixer. Aggiungere 200 g. di gamberetti bolliti e 8 cetriolini sott’aceto tagliati fini. Riempire l’albume. Decorare con foglioline di prezzemolo ed erba cipollina.
  2. Alla pugliese: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e metterlo in una ciotola con pezzettini di mozzarella, un cucchiaio d’olio, salsa di pomodoro appena intiepidita. Unire due fette tostate di pan carré tagliate a dadini, piccoli cespi di cime di rape appena scottate in padella con un cucchiaio d’olio. Mettere il ripieno nell’albume. Decorare con foglioline di basilico.
  3. Alla nordica: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e metterlo in una ciotola. Aggiungere formaggio fresco, tipo robiola o ricotta, e 10 g. di burro. Unire sale e pepe. Passare con il mixer. Trasferire la crema in una tasca e riempire gli albumi. Decorare con fettine di salmone affumicato e panna acida.
  4. Estive: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e passarlo nel frullatore con formaggio di capra, yogurt greco, un filo d’olio, sale e pepe. Aggiungere olive nere o taggiasche tagliate e fettine. Profumare con maggiorana, timo, origano tritati. Con una tasca, trasferire la mousse nell’albume. Decorare con fettine di pomodorini freschi e rametti di finocchietto.

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Come scegliere la ricotta

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Dura, fresca, al forno o nel cestello con il suo siero. La ricotta è un ingrediente molto versatile in cucina. Che permette di preparare ricette veloci e gustose. Ogni piatto, però, richiede un tipo diverso.

Ecco come sceglierla:

  1. Per un primo: di mucca, fresca o stagionata. Ha un gusto delicato. Fresca di adatta alle torte salate per dare morbidezza e ai sughi per renderli corposi (soprattutto con gnocchi e pasta ripiena). Stagionata si può grattugiare sulla torta prima di infornare oppure sulla pasta prima di mettere in tavola, in alternativa al pecorino.
  2. Di secondo: di bufala. Cremosa e saporita. Perfetta per accompagnare le verdure di stagione. O da servire spalmata sopra i crostini per accompagnare il pesce.
  3. Da sola: di capra. Molto saporita e compatta. È ideale da mangiare cruda, accompagnata da qualche goccia di olio, anche aromatizzato.
  4. Per dessert: di pecora e di mucca. Quella di pecora è adatta alla preparazione dei dolci ricchi, come la pastiera napoletana e per il ripieno dei cannoli siciliani. Mentre quella di mucca si può mettere in forno con un cucchiaio abbondante di cacao, mezzo bicchiere di succo e scorza di limone o di arancia, due tazzine di caffè. Cuocere a 180° per 10 minuti in un forno ventilato.

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Cosa fare se l’uovo di Pasqua è avanzato…

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A Pasqua non rinuncio mai alle uova di cioccolato. Profumate, gustose, nutrienti. Ma anche belle, soprattutto se decorate con lo zucchero. E se poi il cioccolato avanza, si può usare per preparare simpatici dessert.

Ecco come:

  1. Mousse: se il cioccolato è liscio (fondente, al latte o bianco). Sciogliere il cioccolato in un pentolino con 4 uova se è fondente, 2 uova e 2 albumi se è al latte, un tuorlo e 4 albumi se è bianco. Aggiungere 40g. di burro se è fondente, 50. di mascarpone se è al latte e 8 cucchiai di panna fresca se è bianco. Mescolare con un bicchierino di rum se è fondente (esalta l’aroma del cacao), con cannella e caffè se è al latte (riduce il dolce dello zucchero), succo di frutti rossi se è bianco (si bilancia con l’aspro di questi frutti). Mettere nelle coppette e servire.
  2. Finger dessert: se è alle nocciole, alle mandorle, ai pistacchi o è decorato con lo zucchero. Bello da vedere e da mangiare. Si può rompere in grossi pezzi. Mettere sopra una crema a base di ricotta, robiola o mascarpone, un cucchiaio di panna fresca, una spolverata di cannella. Oppure crema pasticcera. Oppure salsa di frutta (frullare nel mixer frutti rossi, kiwi o prugne, zenzero, succo di limone). Guarnire con frutta disidratata (ananas, mele, cocco). Mettere su un vassoio e servire.
  3. Merenda Golosa: qualunque tipo di uovo al cioccolato tranne quello decorato. Fare a pezzetti. Mettere in carta oleata e spezzettare nuovamente con il batticarne. Preparare piccoli panini con pasta di pane oppure preparare con 500 g. di farina 00, una bustina da 7 g. di lievito secco, 250 ml di latte tiepido, un uovo, 60 g. di burro fuso, sale, un cucchiaino di zucchero semolato e due di zucchero vanigliato. Aggiungere i pezzetti di cioccolato. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti.
  4. Cassatine siciliane: qualunque tipo di uovo al cioccolato per la crema, uovo decorato per la decorazione. Tagliare a cerchietti il pan di spagna in buon numero e immergerne metà  nel caffè o in liquore dolce. Prendere quelli asciutti e ricoprirli con uno stato di cioccolato di uovo fuso, aggiungere mescolati insieme ricotta, arancia e cedro canditi. Ricoprire con i cerchietti imbevuti e decorare con pezzetti di uovo decorato che raffigurano fiorellini, lettere o uccellini.

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Budini in salsa: soluzioni salva tempo

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Creme caramel, panna cotta e il buonissimo bonnet piemontese all’amaretto. Preparare questi dolci è piuttosto laborioso. Prima infatti bisogna mettere il caramello e poi la crema da cuocere. Ci sono però alcuni trucchi per fare più in fretta.

Ecco quali:

  1. Mettere il latte tiepido a filo mentre si mescola, così la crema diventa densa in meno tempo.
  2. Cuocere il caramello (100 g. di zucchero e 30 g. di acqua) nel forno a microonde per tre minuti alla massima potenza oppure nel forno ventilato a 170°.
  3. Sostituire la colla di pesce con una miscela di panna (2dl per creme caramel e bonnet, 300 g. per panna cotta), zucchero (70g.) e albumi montati a neve (2), da amalgamare alla crema.
  4. Cuocere in pentola a pressione (a bagnomaria nel forno a 160° ci vuole mezz’ora e il tempo sul fornello è analogo): ci impiega 10 minuti. Basta preparare la crema, metterla negli stampini e poi mettere nella pentola a pressiona acqua sufficiente a sfiorare il fondo. Disporre nel cestello gli stampini. Chiudere e portare a pressione. Abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Lasciare sfogare il vapore ed estrarre gli stampini. Lasciare poi raffreddare come al solito e ribaltare gli stampini.
  5. Durante la cottura tagliare la frutta o sbriciolare gli amaretti per la decorazione.

 

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