Agrumi Canditi

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A Natale sono una tradizione. Da soli o come decorazione dei dolci. Basta comprare agrumi non trattati e poi sbizzarrire la fantasia.

Ecco come fare:

  1. Scorze: prelevare solo la parte colorata della scorza di agrumi (limoni, arance, cedri, mandarini, pompelmi) e preparare filetti, bastoncini o cubetti. Bollire in acqua per 5 minuti per togliere l’amaro. Asciugare bene e cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero (2 dl di acqua per 100g. di zucchero) per sei ore e lasciare riposare di notte, ripetere il giorno successivo. Lasciare asciugare su carta da forno.
  2. Usi: si possono usare come ripieno per i dolci, oppure per guarnire i biscotti prima di metterli in forno a cuocere. I bastoncini canditi si possono anche immergere nel cioccolato fuso, lasciare asciugare su carta da forno e servire come snack dolce per accompagnare lo zabaione, la panna montata, il gelato o la cioccolata calda.
  3. Rondelle: tagliare fette di agrumi tutte dello stesso spessore. Bollire in una casseruola 150 g. di zucchero e 1.5 dl di acqua. Aggiungere le fettine e cuocere a fiamma bassa finché non diventano trasparenti. Scolare e lasciare raffreddare su carta da forno. Lasciare seccare bene prima dell’uso.
  4. Usi: le rondelle si possono usare per guarnire una torta già pronta (sono infatti più delicate dei pezzetti di scorza). Per accompagnare un secondo di carne, insieme a una salsa. Oppure per decorare l’anatra all’arancia: da aggiungere al piatto prima di portarlo in tavola.

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Alternative alle uova…nella torta

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Quando in casa non ci sono uova oppure quando abbiamo come ospiti persone intolleranti o allergiche a questo ingrediente, non dobbiamo rinunciare a preparare una torta. Basta usare ingredienti alternativi.

Ecco come fare (le dosi sono intese per 4 persone):

  1. Yogurt greco, olio e succo di limone: mescolare in una ciotola 1,6 dl di olio di semi di girasole, 200 g. di yogurt greco e 1,2 dl di succo di limone. Continuare poi da ricetta come si trattasse di uova sbattute. Per esempio, amalgamare il composto alla farina con una frusta e aggiungere lo zucchero.
  2. Fecola. latte e aceto di mele: aggiungere a 3 dl di latte un cucchiaio di aceto di mele. Lasciare risposare per 10 minuti. Aggiungere 40g. di fecola a 300 g. farina. Poi mescolare il composto di latte e aceto con la farina.
  3. Miele e burro: riunire in una casseruola 130g. di miele d’acacia con 80 g. di burro morbido, cuocere a fiamma bassissima e mescolare finché non sono amalgamati. Lasciare intiepidire e aggiungere all’impasto della torta in alternativa alle uova.
  4. Farina, nocciole tostate e burro (pasta frolla): unire nel mixer 200 g. di farina 00, 80 g. di nocciole tostate e 100 g. di burro. In alternativa, sostituire la farina 00 con farina di frutti secchi, come quella di mandorle o di nocciole. Mettere poi un cucchiaio di acqua fredda come nella normale pasta frolla. Formare un panetto e metterlo nella pellicola e in frigorifero per 30 minuti. Le nocciole aiutano la pasta a essere corposa, ma rimane comunque meno elastica di quella tradizionale: per questo è meglio stenderla non troppo sottile e ripiegare i bordi sul ripieno.

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Il rafano: prezioso per insaporire

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Grattugiato fresco oppure in salsa, con aceto bianco distillato e sale. Il rafano è una radice che si trova in commercio al naturale o già preparato in vasetto. Si può trovare anche granulare o in fiocchi liofilizzati che vanno reidratati.

Ecco come usarlo in cucina:

  1. Aggiungere a insalata di patate, minestre e salsine una tazza e mezza. Oppure usarlo per correggere la salsa barbecue per accompagnare le carni alla griglia.
  2. Unirlo a 1/3 tazza di panna acida e metterlo su pesce affumicato oppure nel purè di patate. Servirlo in alternativa con crostacei e molluschi come salsina di accompagnamento.
  3. Mescolarlo con salsa ketchup in parti uguali, aggiungere gocce di succo di limone e di salsa Worcester e usare per accompagnare toast, bruschette e tartine da servire con i cocktail o gli apertivi.
  4. Preparare una salsa con due cucchiai di rafano con mezza tazza di panna da cucina, succo di limone, sale e pepe: è ottima per accompagnare il roastbeef.
  5. Spolverare con mezza tazza di rafano con una mela verde, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 tazza di panna acida, sale, succo di limone e 1 cucchiaio di prezzemolo essiccato danno una salsa che può accompagnare filetto, braciole di maiale e salsicce speziate.
  6. Spalmare rafano fresco o in salsa (con aceto distillato e sale) sul pane: è un’ottima base, alternativa alla maionese, per panini con carne, formaggio, verdure o pesci grassi.

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Più sapore con la birra

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Dà un tocco amarognolo, rende soffici gli impasti e smorza i sapori forti. Un bicchiere di birra può trasformare tante ricette rendendole più buone.

Ecco qualche trucco per provare:

  1. Zuppa: gli ortaggi che si sposano meglio con la birra sono cipolle, porri e cavolo, perché hanno un sapore forte che si unisce bene con il gusto amarognolo. Aggiungere un bicchiere e ½ di birra bionda durante la cottura delle verdure.
  2. Carne: in questo caso la scelta della birra varia a seconda del tipo di carne. Per la polpa di manzo (soprattutto se in stufato) meglio una birra scura come l’irlandese Guinness. Per il maiale sono ottime le birre rosse. Ideali quelle di frumento, come la Weiss o Weizen, con lieviti in sospensione. Per il pollo e le carni bianche meglio la bionda. Aggiungere la birra dopo aver messo in cottura la carne.
  3. Pesce: i pesci di acqua dolce come carpa, tinca e trota sono ideali per una cottura alla birra. Hanno infatti un sapore selvatico che viene stemperato dal gusto amarognolo di questa bevanda. Meglio, in questo, caso scegliere un bicchiere di birra bionda. Dopo aver pulito il pesce, bagnarlo di birra prima di metterlo a cuocere sul fornello o nel forno.
  4. Dolci: Aggiunta agli albumi, un pizzico di sale, farina setacciata e olio d’oliva dà un’ottima pastella per friggere frittelle dolci. Mescolata con cacao amaro e farina, la birra scura o quella rossa (dose consigliata 1,2 dl per 3 persone), rendono più morbida e gustosa la torta al cioccolato, mentre, nelle stesse dosi, la birra bionda si sposa con le torte a impasto bianco come quella al limone, di mele e alla crema di vaniglia.

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Crema al mascarpone

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Non solo come dessert. È una crema che si può gustare abbinata a torte e frutta dando un tocco delicato e morbido alle preparazioni. Anche salate.

Ecco come prepararla e abbinarla:

  1. La ricetta. Lavorare 300 g. di mascarpone con 3 cucchiai a piacere di latte, in alternativa vino dolce, oppure whisky, oppure caffè oppure succo di mela. Non eccedere: ne basta anche solo un cucchiaino a porzione.
  2. Con la frutta: Cuocere mele o pere al forno. Tagliarle e metà e riempire la parte centrale con la crema. Poi cospargere di cannella e frutta secca e servire.
  3. Nella torta: Aggiungere alla crema 1,2 dl di panna liquida, poi mettere con una spatola sulla superficie di una torta. Guarnire con pezzetti di cioccolato.
  4. Sui biscotti: mettere su dieci biscotti di pasta secca, frolla e al burro un cucchiaino di crema al mascarpone. Spolverare di cacao, cannella, zafferano e vaniglia. Decorare con piccoli frutti rossi essiccati o freschi. Servire.
  5. Nella pasta: (per la crema, aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere la crema alla pasta già scolata, con pezzetti di salmone affumicato e guarnire con erba cipollina.
  6. Sul pesce: (per la crema aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere timo e basilico (fresco o essiccato) servire con pesce lessato o al forno, in una scodellina a parte.

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Ricette alternative di…zucca

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In autunno porta allegria in tavola, grazie al suo colore solare. La zucca è un must a fine ottobre, ma guastarla è sempre un piacere. Si possono preparare minestre, torte oppure gustarla al forno.

Ecco qualche idea diversa:

  1. Nella Torta salata. Ingredienti:400 g. di polpa di zucca già pulita e sbucciata, 400 g. di patate, 3 uova, 80 g. di parmigiano grattugiato, ½ cipolla, 20 g. di funghi porcini secchi, 2 o 3 foglie di salvia, pasta brisée per quattro persone, 6 olive taggiasche, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ammorbidire i funghi in acqua calda e cuocere in padella pezzetti di zucca con salvia e sale. Cuocere poi anche le patate a pezzi in acqua bollente salata per 20 minuti. Unire tutti e tre e cuocere a fuoco dolce. Poi aggiungere cipolla tritata e rosolata in padella per 10 minuti. Amalgamare le verdure con 3 uova sbattute e parmigiano. Mettere la pasta brisée in una teglia unta d’olio e aggiungere le verdure. Cuocere a forno caldo a 180° per 30 minuti. Decorare con le olive tagliate a fettine.
  2. In insalata. Tagliare a pezzi 600 g. di zucca già pulita, mescolarli con 75 g. di scalogni, conditi con olio, sale, pepe e rosmarino e versare su una placca rivestita di carta da forno, lasciare cuocere a 220° per 30 minuti. Cuocere intanto 250 g. di fagioli secchi misti (cannellini, borlotti, neri e con l’occhio), un paio d’ore con acqua e alloro. Unire in una ciotola fagioli, zucca, scalogno, 35 g. di spinacini freschi, gherigli di noce a piacere, timo e uvetta sultanina secca. Se piacciono, anche qualche prugna e albicocca secca.
  3. Semi come snack. Togliere i semi freschi dalla zucca. Mescolarli in una ciotola con una presa di sale, poco zenzero secco, timo, maggiorana. Tostarli in forno a 180° per 10 minuti. Aprirli, metterli in una piccola tazzina e portare in tavola insieme a olive, pomodorini freschi e formaggio, come aperitivo.
  4. In contorno caldo. Pulire 300 g. di funghi porcini e 500 g. di zucca delica. Tagliare il tutto a cubetti e insaporire con rosmarino, timo, sale e olio. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Servire accompagnato da mostarda oppure con pezzetti di formaggio fuso.
  5. Hamburger vegetali. Tagliare una zucca Buttermut a fettine sottili e cuocerle in padella con burro chiarificato finché non saranno tenere. Trasferirle in una teglia unta d’olio e disporre su ognuna una fetta di formaggio stagionato (tipo provolone, emmentaler o caciotta), pomodorini a pezzetti, foglioline di basilico e accendere il grill.

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Tutto il buono delle cipolle

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Danno ai piatti aroma, colore e consistenza. Le cipolle sono un alimento molto importante per la salute e in cucina sono fondamentali per molte ricette.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

  1. Conservazione: il modo migliore è in un cesto di vimini aperto per garantire una buona ventilazione. Una volta tagliate, va bene il frigorifero, ma non per troppo tempo, altrimenti perdono le loro proprietà.
  2. Le gialle: sono adatte soprattutto alla preparazione di umidi, minestre e salse che richiedono una cottura prolungata.
  3. Le dolci: come quelle di qualità Vidalia, sono da preferire per le cotture in forno o per preparare anelli di cipolla fritti.
  4. Le rosse: come quelle di Tropea, sono perfette per le preparazioni a crudo, nei panini, nelle insalate e sott’aceto.
  5. Le borretane: piccole e saporite, sono adatte per preparare cipolle glassate, sott’aceto, oppure al forno, da servire anche come aperitivo, accompagnate da uno stuzzicadenti.
  6. Contro le lacrime: metterle in frigorifero per almeno un’ora prima di tagliarle. Il freddo rallenta la volatilità dell’allicina, la sostanza che fa piangere. In alternativa tagliarle sotto l’acqua fredda.
  7. Se invece sono troppo forti: le cipolle di questo tipo si conservano più a lungo. Se si usano a crudo, per evitare che diano fastidio agli ospiti, si possono mettere a bagno con qualche goccia di aceto prima di metterle nel piatto.

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