Sul pesce, curry rosso thailandese

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Sul pesce alla griglia, al forno, crudo o in padella  mi diverto a usare salse speziate. Un esempio? Quella al curry rosso thailandese.

Ecco come si prepara:

  1. Il curry rosso thailandese: 5 peperoncini rossi essiccati, un cucchiaio di semi di coriandolo, 2 gambi di citronella mondati e affettati, 4 scalogni a dadini, 5 spicchi di aglio sminuzzati, ¼ di tazza di basilico tritato, 1/3 di tazza di foglie di coriandolo tritate. Mettere gli ingredienti in un frullatore con lama in acciaio e lavorarli finché non è diventata omogenea.
  2. La salsa: far soffriggere in una pentola capiente con un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere 4 pomodori e 2 cucchiai di zenzero, uno spicchio d’aglio, soffriggere per 3 minuti. Aggiungere 1 tazza e ½ di brodo di pesce, 400 ml di latte di cocco, sale e pepe. Lasciare bollire per 10 minuti.
  3. Servire: mettere la salsa in una ciotola e raffreddare in frigorifero. Usare per condire pesce, crudo, alla griglia, al forno o in padella. Accompagnare con insalata a piacere condita con succo di agrumi.

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Hai mai provato i piatti “Poke”?

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In un’epoca globale, in cui le ricette non hanno più confini, per sentirmi in vacanza anche quando non sono ancora partita, mi piace preparare i piatti “poke”. Il termine viene dalla cucina hawaiana (e già questo basta per lasciarsi trasportare in un ambiente paradisiaco): il termine “poke” significa in inglese “ficcare”, “spingere” e i pescatori delle isole del pacificano indicano con questa parola in pesce tagliato a “tocchetti”.

Ecco come prepararli:

  1. Salato:  200 g. di tonno (anche pesce spada o polpo), oppure di tofu, di carne di maiale o pollo, 350 g. di riso, farro, orzo o quinoa, un avocado, mezzo ananas, 200 g. di pomodori ciliegini, carote, cipolle rosse a fette, 30 g. salsa di soia. Marinare pesce, tofu o carne nella salsa di soia per un’ora. Cuocere il riso (farro, orzo o quinoa) e lasciarlo raffreddare. Tagliare a tocchetti le verdure. Mettere in quattro piatti il riso (orzo, farro o quinoa), il pesce (tofu o carne) tagliato anch’esso a tocchetti, avocado e ananas tagliati nello stesso modo.
  2. Dolce: tagliare a metà un’anguria, scavare la polpa con un coltello a due dita dal bianco e tagliarla a quadratini, tagliare a tocchetti un mango, un ananas piccolo, un melone, una pesca, mettere nell’anguria, insieme alla polpa. Aggiungere mezzo bicchiere di sakè o maraschino (come alternativa analcolica acqua aromatizzata all’anice oppure acqua di cocco).

E poi:

  1. La Poke Cake: (o torta con i buchi) 180 g. di zucchero di canna, 2 uova, 280 g. di farina 00, 150 g. di latte intero, 125 g. di yogurt bianco naturale, 100 g. di burro fuso,  un pizzico di sale fino, 16 g. di lievito in polvere, 100 g. di panna liquida, un baccello di vaniglia, succo di ananas fresco, qualche fettina di ananas, cocco disidratato a scaglie. Montare con le fruste elettriche zucchero e uova, aggiungere il sale e il burro fuso, incorporare in un secondo momento yogurt e latte. Quindi, appena gli ingredienti sono ben amalgamati, aggiungere lievito e farina setacciati, e i semi del baccello di vaniglia. Rivestire una teglia con carta da forno. Mettere l’impasto, livellare e cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Versare in un pentolino panna fresca liquida, il baccello di vaniglia portare a bollore ed eliminare il baccello. Versare il composto in una ciotola e aggiungere il succo d’ananas. Estrarre la base dal forno e fare 20 fori ben distanziati col manico di un mestolo, farcire, con l’aiuto di una sac-a-poché, i buchi e livellare. Usare la ganache rimanente per ricoprire la torta. Spolverizzare con cocco disidratato a scaglie e fettine d’ananas.

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Chai al cardamomo

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Nei paesi asiatici, soprattutto in India, per affrontare le alte temperature si bevono bevande molto speziate. Mi piace in estate provare a farle a casa e assaggiare il loro gusto particolare. Il chai, per esempio, si fa con il cardamomo.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 10 capsule di cardamomo (si trovano nei negozi che vendono spezie), in alternativa va bene anche mezzo cucchiaino di semi di cardamomo, 2,5 cm di cannella in stecca, 4 grani di pepe bianco, ¼ cucchiaino di semi di finocchio, 2 tazze di latte scremato, 2 tazze di acqua zucchero di canna a piacere, ½ cucchiaio di zenzero in polvere, 4 bustine di tè nero.
  2. Procedimento per le spezie: tostare i semi di cardamomo, la stecca di cannella, i grani di pepe, i semi di finocchio, in un tegame per 5 minuti, finché non sprigionano il loro aroma. Mettere le spezie in un piatto e lasciare raffreddare. Poi nel mixer e macinarle fino a ottenere una polvere fine.
  3. Il latte: scaldare il latte in una casseruola e unire le spezie, lo zucchero e lo zenzero.
  4. Il tè: bollire l’acqua in un altro pentolino e aggiungere le bustine di tè. Lasciare in infusione per 3 minuti. Versare il tè nel latte speziato e  bollire a fuoco lento per 1 minuto. Fare riposare per qualche minuto poi filtrare e servire.

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Dessert estivo con meringa italiana

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Per preparare la meringa ci sono diverse tecniche. Tra queste quella italiana permette di fare un dolce insolito, freddo e particolarmente adatto all’estate: il soufflé gelato. Basta scegliere il gusto e il gioco è fatto vin pochi minuti.

Ecco come procedere:

  1. Preparare lo sciroppo: cuocere in una casseruola 4 cucchiai di acqua e 200 g. di zucchero a fuoco basso. Mescolare finché non si ottiene uno sciroppo denso e chiaro.
  2. Fare la meringa (col metodo italiano): montare 4 albumi in una ciotola con 2 o 3 gocce di limone. Aggiungere poi lo sciroppo continuando a mescolare.
  3. Unire: a scelta 250 g. di polpa di frutta frullata a piacere, oppure 250 g. di cioccolato fuso (da tavoletta fondente, al latte o bianco), oppure 250g. di caffè liofilizzato e mescolato con acqua. Montare 3,5 dl di panna e unirlo piano al composto per evitare che smonti. Mettere il tutto in uno stampo da soufflé: se si vuole che il composto fuoriesca come nel dolce originale, rialzare i bordi dello stampo mettendo intorno un cartoncino di 7-8 cm. Raffreddare in frigorifero per 5-6 ore.
  4. Servire: togliere il cartoncino se si è usato. Decorare con frutta tagliata a pezzi dello stesso tipo usato nella preparazione, oppure frutta della stessa famiglia (per esempio si si è usata l’ananas, per guarnire si possono usare altri frutti tropicali, come fette di papaia e kiwi), o dello stesso colore (per esempio, alle fragole si possono abbinare  frutti di bosco interi). Se è al cioccolato, mettere qualche scaglia di cioccolato grattugiato, oppure cocco a scaglie disidratato. Se è al caffè zucchero in granella oppure frutta secca tritata e chicchi di caffè interi. Per renderlo più goloso va bene anche la panna montata.

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Un’alternativa alla salsa BBQ? La glassa

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Abbinare a ricette salate sapori dolci è una caratteristica tipica della cucina orientale, dove spesso gli opposti si uniscono in un unico piatto. Questo mix mi è sempre piaciuto e per questo lo uso anche in estate, quando preparo carne, pesce o formaggio alla griglia o al barbecue.

Ecco come preparare la glassa:

  1. Ricetta base: lasciare marinare carne, pesce o formaggio (500-600 g.) con 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, 30g. di zucchero di canna, sale e pepe. Aggiungere due cucchiai di salsa di soia. Lasciare insaporire per 5 minuti. Togliere carne, pesce o formaggio e cuocerli sulla griglia. Togliere l’aglio dalla marinata, aggiungere amido di mais e tre cucchiai di acqua. Cuocere in padella per 4 minuti a fuoco basso. Lasciare addensare e mescolare con la frusta. Mettere su carne, pesce o formaggio appena pronti. E lasciare intiepidire prima di servire.
  2. Alla frutta: aggiungere alla marinata ½ litro di succo di frutta insieme alla salsa di soia e procedere come al punto 1. Servire con pezzi di frutta.
  3. Alla Coca-Cola: aggiungere alla marinata una lattina di Coca-Cola insieme alla salsa di soia e procedere come al punto 1.
  4. Agli agrumi: aggiungere alla marinata il succo di un’arancia, di un limone e di un lime insieme alla salsa di soia e procedere come al punto 1. Guarnire con scorze di arancia, lime e limone non trattate.

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Flan di verdure? Si prepara così

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Da gustare freddo in antipasti e cene veloci. In estate il flan è facile da preparare, si adatta a gusti diversi ed è un’alternativa alle classiche verdure cotte.

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: 500 g. di verdure a scelta (per esempio zucchine, carote, pomodori, melanzane, spinaci, erbette, cipolle), 0,5 dl di panna fresca o latte, 80 g. di grana padano, parmigiano reggiano, oppure pecorino stagionato, 2 uova, 2 cipollotti, 20 g. burro, sale e pepe.
  2. Preparazione: mondare e tritare i cipollotti, poi passarli in una padella antiaderente con il burro. Tagliare le verdure a dadini e aggiungerle ai cipollotti, lasciando rosolare per 4-5 minuti. Lasciare intiepidire e versare nel mixer. Aggiungere i tuorli e montare a neve gli albumi. Unire panna o latte, sale e pepe e frullare. Poi mettere il formaggio e gli albumi montati. Versare il composto in stampini.
  3. Cottura classica: mettere gli stampini in una teglia, versare acqua calda fino ai 2/3 dell’altezza degli stampini. Cuocere a 180° per 40-50 minuti. Lasciare intiepidire.
  4. Cottura veloce nella pentola a pressione: avvolgere gli stampini in fogli di alluminio. Mettere gli stampini nel cestello per la cottura a vapore e acqua fino al bordo del cestello. Chiudere il coperchio, accendere il fuoco basso e aspettare il sibilo. Tenere il fuoco al minimo per 15 minuti. Lasciare sfogare il vapore. Togliere il coperchio ed estrarre il cestello. Lasciare intiepidire.
  5. Presentazione: mettere nei piatti e disporre sopra foglioline di menta o di basilico, pezzetti di noci, pinoli, pistacchi, mais scottato in padella, chicchi di quinoa scottati, pezzetti di formaggio fresco (tipo ricotta, crescenza, robiola), la stessa verdura usata nella preparazione ma cruda.

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Quante idee con la noce moscata

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Il suo aroma è buonissimo. E si sposa facilmente con piatti dolci o salati. La noce moscata dà sapore anche a ricette insospettabili.

Ecco come si usa:

  1. Lo sciroppo per i dessert: unire mezza tazza di acqua, mezza di zucchero, un quarto di tazza di rum, 4 cucchiai di noce moscata fresca. Mescolare lo zucchero finché non si è sciolto, lasciare sobbollire per 10 minuti, fino a quando lo sciroppo non si è addensato leggermente.
  2. Sui cavoli: aggiungere un pizzico di noce moscata a fine cottura, per togliere il sapore di zolfo.
  3. Sui piatti a base di farina e patate: aggiungere durante la cottura e un pizzico alla fine. Si lega con questi ingredienti anche quando sono la base per salse, perché l’assorbono facilmente.
  4. Su ricette a lunga cottura: nei brasati, negli stufati e nelle casserole, grattugiarla a fine cottura il suo aroma persistente rimarrà più a lungo.
  5. Su latticini e formaggi: grattugiare sui formaggi stagionati serviti da soli in alternativa a mostarda o marmellata. Oppure abbinare a preparazioni a base di formaggi molli, come cheese cake, tortini di mozzarella, mozzarella in carrozza, panini con stracchino e tartine alla robiola.

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