Yogurt: un vasetto, tante ricette

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Dalle salse ai dolci, dai sughi a i secondi, fino ai porridge per la prima colazione. Lo yogurt può sostituire e integrare gli altri ingredienti. Ma a seconda dell’effetto che vogliamo ottenere è importante scegliere quello giusto.

Ecco qualche consiglio:

  1. Yogurt intero tradizionale: un vasetto da 25 g. può essere usato come alternativa a 100 ml di latte. Nelle salse dà un tocco di leggerezza: si abbina bene con verdura frullata, senape, spezie (timo, maggiorana, zenzero e cannella). Nelle torte, in alternativa al 50 per cento del latte, dà morbidezza. Mescolato ai fiocchi d’avena con l’aggiunta di mela e cannella, pera e vaniglia, mango e mandorle, mirtilli e sciroppo d’acero, dà un ottimo porridge. Aggiunto alla pasta di pane dà un gusto particolare al cibo più semplice.
  2. Yogurt greco: è molto cremoso, nelle sue diverse varianti di grassi (intero, light o magro). Per la sua consistenza particolare è adatto a sughi freddi, ripieni, tartine, in alternativa al formaggio fresco. Mescolato a erba cipollina è perfetto per condire carne bianca e pesce. Per questo è molto utile anche nella preparazione di dolci freddi e cremosi, come il tiramisù leggero, in alternativa al mascarpone. Oppure per preparare frutta ripiena, dalle mele, alle pere, fino alle pesche.
  3. Yogurt Magro tradizionale: molto liquido per la scarsa presenza di grassi. È ottimo come alternativa al latte nei dolci quando si è a dieta, perché è fermentato e aiuta la lievitazione e non è troppo pesante. Ideale per la preparazione di frullati e salsine molto leggere, come la maionese light (con olio, 1 tuorlo d’uovo, sale e pepe), la citronette (con olio, limone, sale e pepe bianco). Sulle lasagne in abbinamento a poco formaggio, è delicato e rende il sugo più leggero.

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Ingrediente misterioso: i capperi

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Danno alle ricette più sapore e si adattano bene a diverse ricette. I capperi sono piccoli e facili da mescolare ai piatti più svariati: dal sugo alle bruschette, dal pesce alla carne, fino alle insalate e ai panini.

Ecco qualche trucco per usarli:

  1. Sceglierli: quelli piccoli sono i più pregiati, ideali per insalate, antipasti e farciture, i medi sono utili per condire pizza, pasta o riso freddo (non si disperdono e danno sapore), quelli grandi sono adatti alla cottura e si possono facilmente ridurre in pasta per preparare sughi e salse.
  2. Usarli: di solito sono sotto sale, perché è il metodo migliore per conservarli. Prima di usarli è bene sciacquarli sotto l’acqua corrente, metterli a bagno per almeno 10 minuti in acqua tiepida, scolarli e asciugarli. Si possono poi tagliare, tritare o usare interi (soprattutto quando sono piccoli).
  3. Conservarli: se hanno macchie giallastre meglio non mangiarli, perché vuol dire che sono stati salati poco e hanno sviluppato muffe o batteri. La confezione aperta va conservata in frigorifero e si mantiene fino a un anno, La confezione chiusa si deve tenere in luogo fresco.

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Pomodori per tutti i gusti

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Sono l’ingrediente re dell’estate. Mi ricordo quando da piccola andavo a raccoglierli nell’orto e poi li preparavo crudi in insalata con qualche goccia di olio e alcune foglioline di basilico fresco. I pomodori sono versatili, semplici e danno colore a tante ricette.

Ecco come usarli al meglio:

  1. Ramati: hanno una forma tondeggiante e regolare. Ideali da farcire e grigliare. Si possono riempire con tonno e maionese, verdure a dadini, formaggio morbido, olive e capperi. Ideali per un antipasto. Se si usano per il sugo è meglio togliere la pelle, perché può risultare dura e poco digeribile. Per farlo basta scottarli e spellarli con un coltellino.
  2. Perini: sono i più indicati per la preparazione di sughi e salse. Si possono gustare anche in insalata, tagliati in orizzontale. Si possono usare per preparare zuppe fredde come il gazpacho spagnolo, frullati insieme al ghiaccio e serviti con il pane.
  3. Ciliegini: si mangiano facilmente anche senza tagliarli. Si possono mettere su uno spiedino, da alternare con mozzarelline o dadini di prosciutto e usare come finger food. Fare ripieni, se si ha una buona manualità. Oppure cuocerli in forno insieme a pesci (come sogliola, sgombro, cernia, coda di rospo) spruzzare di olio: la buccia tenera non dà fastidio.
  4. Datterini: si possono usare in insalata, interi o tagliati per il lungo. Ottimi su pizze e focacce, perché resistono bene alla cottura. Sulla pasta danno un buon sapore ai sughi a freddo, soprattutto se abbinati a basilico, origano e rosmarino.
  5. Cuore di bue: è un pomodoro da insalata, grosso e con buccia liscia e sottile. Piace a tutti perché ha pochi semi. È ideale da mangiare crudo, tagliato a fettine o a fette larghe anche sul pane tostato in bruschetta.

 

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Un’idea fresca: il budino di riso

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Ho imparato la ricetta da mia nonna, che in estate lo preparava spesso. Il budino di riso ha una storia antica ed è tipico delle regioni del nord Italia, ricche di risaie. In estate è una valida alternativa al classico budino. E perché no, anche al gelato.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti (per 4 persone): 340 g. di riso, 0,85 l. di latte, una noce di burro, 90 g. di zucchero, un limone non trattato, un rametto di menta, un rametto di timo, sale. Si può aggiungere frutta a piacere. Per esempio, un cestino di fragole, di lamponi o di mirtilli, due albicocche, una pesca, due nespole, mezza banana.
  2. Cottura tradizionale: scaldare il latte in un pentolino con lo zucchero. Intanto mettere il burro in una casseruola, aggiungere il riso, la scorza di limone e un pizzico di sale e farlo tostare. Aggiungere a mano a mano il latte e cuocere per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare. Poi mettere in un bicchiere alternando il riso alla frutta prescelta. Decorare con timo e menta.
  3. Cottura nella pentola a pressione: versare nella pentola il riso, il latte, la scorza di limone, grattugiata e un pizzico di sale, chiudere il coperchio e alzare la fiamma al massimo. Quando fischia, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per altri 6 minuti, poi spegnere e lasciare uscire il vapore. Unire lo zucchero e mescolare per un minuto. Quindi disporre nei bicchieri alternando la frutta e il riso e decorare con menta e timo.
  4. Senza frutta: in alternativa alla frutta, all’ultimo si può mescolare il budino con cannella in polvere, cacao amaro in polvere oppure aggiungere a preparazione ultimata qualche ciuffo di panna montata.

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Olive, tante varietà per tante ricette

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Si possono servire da sole con l’aperitivo o come contorno. Danno colore e sapore a tante ricette. In Italia esistono diverse varietà di olive. Ognuna adatta per preparare piatti particolari.

Ecco come sceglierle:

  1. Oliva ascolana: è grande e polposa, con buccia sottile e colore verde paglierino. Si conserva in salamoia. Si può mangiare al naturale, farcire con carne e formaggio, impanarla e friggerla, oppure abbianare a carni e pesci cotte al forno: la polpa spessa la rende adatta alla cottura in alte temperature.
  2. Olive nere (nizzarde, taggiasche, di Gaeta): hanno forma affusolata e sapore amarognolo. La polpa è morbida e questo le rende adatte alle cotture a basse temperature. Sono ottime nei sughi a base di pomodoro, nelle insalate oppure servite al naturale in abbianamento a formaggi stagionati.
  3. Bella della daunia: è grande e arriva a 30 grammi, viene coltivata in un’area ristretta della Puglia. Può essere nera o verde. La forma è allungata, in nocciolo grosso, la polpa è compatta e il gusto delicato. Si usa spesso per le focacce con le olive, ma si può abbinare anche a un sugo insaporito con spezie o acciughe, oppure a carni e pesci al forno insaporiti con altre spezie, che ben si sposano col loro gusto leggero.
  4. Nocellara del Belice: è siciliana e ha la polpa croccante, nelle due varietà verde e nera. Ideale da mangiare da sola, in salamoia, all’aceto o disidratata al sale secco. È ottima nelle preparazioni al forno.

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Tapenade: una salsa, tanti usi

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L’ho scoperta in un viaggio in Provenza. E adesso non posso più farne a meno. La Tapenad è una salsa a base di capperi. Saporita e delicata. Da usare in mille occasioni.

Ecco come prepararla e inserirla nel menù:

  1. Preparazione (per 8 persone): mettere nel frullatore 40 g. di capperi sott’aceto, 300 g. di olive nere denocciolate, 100 g. di filetti di acciuga sott’olio, 2 cucchiaini di senape, 2 spicchi d’aglio, 10 cucchiai di olio, succo di 2 limoni, 2 cucchiai di brandy, timo, sale, pepe.
  2. Antipasto: si può servire su pane tostato come aperitivo, accompagnata da un vino binco fruzzante e fresco. È l’ideale per riempire i vol-au-vent: basta cuocerli in forno e quando sono freddi metterla al centro.
  3. Nella pasta: in alternativa al sugo, si può usare per insaporire gli spaghetti oppure mescolare al sugo di pomodoro per renderlo più saporito.
  4. Sulle carni bianche: se si preparano alla griglia o al forno coniglio, pollo, tacchino, faraona si possono servire con una scodellina a parte che contiene la tapenade (nella foto è al centro tra cren e salsa al formaggio), oppure cuocere direttamente in forno con la salsa provenzale diluita in con poca acqua calda.

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Fiori di Zucchina ripieni

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Fritti, in insalata, nella pasta o ripieni. In estate per me sono sempre un must. Prepararli non è semplice perché sono molto delicati. Ma sono versatili e adatti a tante ricette.

Ecco come farli ripieni:

  1. Acquisto: devono essere freschi e preparati in giornata. Così sono più sodi e non si rovinano durante la cottura.
  2. Pulizia: rimuovere i gambi e le punte del calice con un paio di forbici da cucina. Sono parti dure che possono dare fastidio quando si mangiano. Poi aprire le corolle e staccare il pistillo. Mettere i fiori in acqua fredda per pochi secondi e senza lasciarli a bagno. Stenderli su un telo ad asciugare.
  3. Preparazione: aprire piano i petali e farcirli delicatamenete con un cucchiaino oppure con una tasca da pasticcere, inserendo la pochette nella corolla. I ripieni più adatti sono quelli a base di carne macinata con aggiunta di formaggio stagionato grattugiato (parmigiano, grana padano, pecorino, ricotta stagionata), formaggio fresco molle (ricotta fresca, robiola), da abbinare a spezie come timo, maggiorana o prezzemolo oppure erba cipollina. Oppure pezzetti di trota senza lisca o surimi tagliati a pezzettini con succo di limone, erba cipollina e curry. E’ buono anche l’avocado schiacciato con olio, limone e pepe.
  4. Cottura: richiudere i petali e torcere le punte a spirale per sigillare il ripieno. Cuocere in una padella ampia e antiaderente o disporli su una placca foderata con carta da forno. Cospargere con pangrattato, irrorare con un filo d’olio. Cuocere per 20 minuti. Se si usa il forno la temperatura deve essere di 200°.

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