Tips per la gelatina

È ideale per preparare creme, frutta e dolci, ma permette di preparare anche ricette salate come l’aspic di verdure. Le prime volte che l’ho usata ho fatto qualche pasticcio: talvolta per esempio era troppo liquida.

Ecco come fare per prepararla bene:

  1. Non portare mai a ebollizione un liquido a cui si è aggiunta gelatina: potrebbe perdere le sue caratteristiche leganti.
  2. Nelle ricette a freddo: incorporare il composto alla gelatina e non viceversa. Si evitano grumi e si amalgama meglio.
  3. Strizzare sempre: che si tratti di gelatina o colla di pesce, strizzare sempre dopo averla messa nell’acqua e prima di usarla. Così si toglie acqua in eccesso e si solidifica correttamente.
  4. Non congelare mai in freezer un piatto già pronto con gelatina: perde consistenza.
  5. Unire sempre composto e gelatina a uguale temperatura e consistenza: così non si formano grumi.
  6. Non lasciare troppo tempo a temperatura ambiente: perde consistenza.
  7. In alternativa all’acqua calda, si può scaldare la gelatina nel microonde.
  8. Non usare mai stampi troppo grandi: una volta pronta la preparazione ricade su sé stessa. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cannella: istruzioni per l’uso

È una spezia tipica della tradizione natalizia. Originaria dell’Oriente, è ormai un’aroma fondamentale anche della nostra cucina. Mi piace usarla sia in stecche (molto decorative) che in polvere (subito pronta).

Ecco come fare:

  1. In stecche: utile per aromatizzare creme e infusi che prevedono ebollizione o lunghe cotture. Si conserva in luogo asciutto e buio per almeno 6 mesi.
  2. In polvere: è indicata soprattutto per preparare pane, prodotti da forno, torte e frutta cotta. Si può preparare miscelando varietà diverse. Si conserva per poco tempo.
  3. Usi alternativi: oltre a dare sapore a tè, tisane, cioccolata, dessert, biscotti e prodotti da forno è ottima sul risotto, sui ravioli di zucca, ricette a base di zucca e negli stufati di carne.
  4. Infuso alle spezie: bollire 3 chiodi di garofano, una stecca di cannella, 4 grani di pepe nero in 1/2 litro d’acqua e lasciare in infusione per 5 minuti. Se piace aggiungere all’infusione tè oolong o roobois. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Qualche goccia di limone

Acido, aromatico e colorato. Il limone in cucina ha tantissimi usi. In alcuni casi mi piace usarlo per rendere più buone le mie ricette.

Ecco come fare:

  1. Lievitazione: 30 o 40 mg. di succo di limone per chilo di farina aiuta la lievitazione di farine deboli (farro, segale, kamut…), perché ne aumenta la forza. Basta scioglierlo in acqua con il lievito.
  2. Marmellata: il succo di mezzo limone per un vasetto aiuta a mantenere brillante il colore della frutta, solidifica e migliora la conservazione.
  3. Cottura del riso: aggiungere qualche goccia al riso in cottura aiura a tenere i chicchi sgranati.
  4. Macedonia e insalata: evita annerimento di frutta e verdura.
  5. Attenzione alla torta: quando si prepara la torta al limone la quantità di succo può creare problemi alla lievitazione. Per precauzione mettere un cucchiaino di bicarbonato. Aiuta a ridurre l’acidità e la torta rimane morbida in cottura.
  6. Panna acida: se non si riesce a reperire, aggiungere alla panna da cucina qualche goccia di succo di limone e mescolare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che buone le chips!

Non solo patate. Le chips di verdura sono perfette per un aperitivo, un antipasto o un contorno. E soprattutto sono facili da preparare. Mi piace servirle calde o fredde accompagnate da tè, bevande analcoliche o un bicchiere di vino.

Ecco come fare:

  1. Di barbabietola: lavare e sbucciare 150 g. a persona di barbabietole. Affettarle molto sottili. Condire in una ciotola le fettine con sale, pepe, scorza di agrumi non trattati grattugiata, 2 cucchiai di olio. Metterle sulla placca da forno foderata con un foglio di carta da forno e cuocere per circa 30 minuti a 160°, girandole a metà cottura. Lasciare riposare per qualche minuto. Servire con salsine o panna acida.

  2. Di cavolo: lavare e asciugare un cavolo riccio o un cavolo nero. Tagliare a listarelle. Friggerle in abbondante olio bollente. Servire accompagnato da maionese o salsine a piacere.

  3. Di zucca: tagliare 150 g. di zucca mantovana a fettine di 2 millimetri, con un coltello o una mandolina. Accendere il forno a 180° Foderare una placca e meetere le fette. Spennellare con olio e rosmarino tritato. Infornare per 25/30 minuti. Girare a metà cottura. Spolverare con cannella, paprika o peperoncino. Servire accompagnate da yogurt greco.

  4. Di carote: lavare, mondare e sbucciare due carote grandi, tagliarle a strisce dello spessore di 2/3 millimetri. Condire con olio d’oliva, sale e pepe. Mettere su una teglia con carta da forno, Cuocere per 40/45 minuti in forno già caldo e girarle a metà cottura. In alternativa cuocerle in olio bollente in padella. Servire con senape, ketchup o paprika.

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Idee con la melagrana

Rossa, croccante e acidula. La melagrana non è solo un frutto da gustare da solo. Ma si presta a tantissimi usi in cucina. Basta imparare a pulirla e a spremere eventualmente i chicchi.

Ecco come fare:

  1. Sgranare il frutto: tagliare via la calotta superiore e con due incisioni verticali a croce dividere il frutto in quattro spicchi. Allargarli con le dita e aprire il frutto. Capovolgerlo su una ciotola e staccare i chicchi con le dita (con i guanti, così non si sporcano) o un cucchiaino.

  2. Il succo: per ricavarlo si può usare estrattore o centrifuga. Oppure i chicchi già sgranati si possono mettere nel frullatore, nel mixer o nel passaverdure a fori piccoli. Se si taglia il frutto a metà si può usare anche uno spremiagrumi, come se fosse un agrume.

  3. I chicchi: si possono aggiungere nel risotto o nella pasta, conditi con burro o panna e salvia. Nell’insalata oppure nelle verdure lessate per accompagnare un contorno. Per guarnire coppe a base di creme dolci (panna montata, crema allo zabaione, ganache al cioccolato), pasticcini alla crema e torte (come crostate e charlotte).

  4. Il succo: con prosecco e campari dà un ottimo aperitivo. Mescolato con succo di mela e aromatizzato con cannella diventa un analcolico dolce. Si può usare per marinare la carne prima di cuocere l’arrosto, insieme a origano, rosmarino e paprika. Si può unire a fogli di gelatina sciolti a fuoco basso e usarla per decorare cheesecake o biscotti, oppure accompagnare cibi salati, come la carne rossa alla griglia o la selvaggina.

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Aceto aromatizzato

Per condire e dare un sapore nuovo alle ricette mi piace usare qualche goccia di aceto aromatizzato. La preparazione è molto semplice e veloce.

Ecco cosa fare:

  1. Ingredienti: 1 litro di aceto di vino bianco o rosso oppure di mele. A scelta si può aromatizzare con 100 g. erbe aromatiche (basilico, rosmarino, salvia), q.b. spezie (maggiorana, timo, peperoncino, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro), 800 g. frutta (lamponi, fragole, frutti di bosco, agrumi non trattati), 50 g. fiori (sambuco, lavanda, rosa canina).
  2. Preparazione: frullare la frutta, tritare le erbe, i fiori o le spezie (a meno che non siano già in polvere). Unire l’aceto e lasciare coperto in una ciotola per una notte. Filtrare l’aceto attraverso un colino. Se piace, si possono tenere i grani, le scorze, le foglioline o i semini per dare un aspetto scenografico.
  3. Usi: su insalate, carni alla griglia, pesci alla griglia o al forno, macedonia. Per imbibire pan di spagna o savoiardi in torte alle creme (soprattutto fiori e frutta). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Plum cake “ricco”

Il semplice plum cake non mi è mai piaciuto troppo perché è un po’ asciutto e anonimo. Per renderlo più gustoso e originale aggiungo una dose consistente di frutta secca. Quando arriva l’autunno mi piace preparare questo dolce perché è nutriente e goloso.

Ecvo come fare:

  1. Ingredienti: 100 g. di farina 00, 1 uovo, 25 g. di olio di semi, 1/2 mezza bustina di lievito vanigliato per dolci, 100 g. di yogurt greco, 1/2 baccello di vaniglia, 30 di noci, 30 di nocciole, 30 di pistacchi, 30 di mandorle, 15 di fichi secchi, 15 di datteri, 30 di albicocche secche, 30 di prugne, 30 di zenzero candito, 70 g. di zucchero a velo se piace.
  2. Preparazione: setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito e l’eventuale zucchero. In un’altra ciotola mescolare uovo, olio, baccello di vaniglia e yogurt. Unire la farina e il lievito alla seconda ciotola. Infarinare la frutta secca e aggiungerla. Mescolare e versare in stampini o in un unico stampo.
  3. Cottura e presentazione: cuocere in forno già caldo a 170° per 30-35 minuti. Servire accompagnato da crema pasticcera, marmellata o da mela frullata con la cannella. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crema di castagne

Sono tipiche della stagione autunnale. Da gustare al naturale ma anche dolci. Come in questa crema. Ottima da sola sul pane, mi piace arricchirla con altre golosità e aggiungerla a torte di vario tipo.

Ecco come fare:

  1. La crema: lavare 2 kg. di castagne, bollirle in acqua per almeno 15 minuti e sbucciarle con un coltellino affilato. Schiacciarle nel passa verdure o nello schiacciapatate. Incidere un baccello di vaniglia e mettere i semi in un tegame con 600 g. di zucchero, 650 di acqua e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Mescolare bene. Incorporare la scorza di un limone non trattato, togliere le bacche di vaniglia. Cuocere per circa un’ora.
  2. Per renderla più golosa: mescolare 350 g. di crema con 3 cucchiai di mascarpone o di ricotta, aggiungere un cucchiaio di brandy e 70 g. di cioccolato fuso fondente (almeno al 70 per cento di cacao) lasciato intiepidire. Mescolare bene.
  3. Usi: su una base di pasta frolla, come crostata. Sul panettone o sul pandoro. Per accompagnare pan cakes, frittelle di mele o biscotti (al burro o di pasta frolla). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mele: trucchi insoliti

In tante lingue diverse proverbi e detti celebrano le virtù nutrizionali della mela. Ma questo frutto è prezioso anche in cucina perché agevola diverse preparazioni.

Ecco qualche esempio:

  1. Maturazione di frutta e verdura: basta mettere una mela vicino a frutta e verdura acerba (banane, kiwi, cachi, pesche, meloni, pere, pomodori) per farla maturare. Grazie al suo contenuto di etilene.
  2. Per la temperatura dell’olio: quando si frigge, per capire se l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, basta mettere un pezzettino di mela nella padella. Se viene in superficie circondato da bollicine, è il momento di friggere.
  3. Nella marmellata: basta aggiungere una mela tagliata a pezzi con la buccia ogni 500 g. di frutta per fare la marmellata senza pectina (è contenuta già nel frutto).
  4. In alternativa allo zucchero: una mela o succo di mela nelle preparazioni di di dessert al cucchiaio può sostituire lo zucchero.
  5. Nell’impasto di dolci lievitati: un cucchiaio di aceto di mele nell’impasto dei dolci, migliora la lievitazione e li rende soffici e leggeri. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di gelatina

Non solo sulle torte. La gelatina è un ottimo accompagnamento anche per pesci lessati, carni arrosto e formaggi. Da noi non si usa molto, ma nei paesi anglosassoni è un vero e proprio must. Quando ho soggiornato a Cork, in Irlanda, l’ho mangiata spesso con cibi salati ed è una vera delizia.

Ecco come si prepara:

  1. Di vino: mettere in un pentolino 350 ml di vino a scelta e mescolare a 60 g. di zucchero. Scaldare sul fuoco e bollire per 5 minuti. Mettere a bagno 4 g. di colla di pesce. Unire a vino e zucchero, mescolare e versare in un contenitore. Lasciare gelificare in frigorifero per 3/4 ore.
  2. Di frutta: lavare, pulire e tagliare 1/2 kg. di frutta a scelta. Cuocere 200 g. di zucchero e il succo di un limone per 20 minuti. Lasciar riposare per mezz’ora. Aggiungere 10 g. di pectina e cuocere per 20 minuti. Lasciare raffreddare e tenere in frigo per 3/4 ore prima di usarla.
  3. Di verdura: lavare e pulire 1 kg. di verdura a scelta. Scaldare in acqua sul fuoco per 5 minuti e poi mettere in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullare e passare al colino per togliere i grumi. Mettere a bagno 4 g. di colla di pesce. Unire alla verdura e mescolare. Versare in un contenitore e tenere in frigorifero 3/4 ore prima di usarla. ©RIPRODUZIONE RISERVATA