Un pizzico di zafferano

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Ha un colore inconfondibile. Noto soprattutto per il risotto alla milanese, lo zafferano è adatto a moltissime preparazioni salate e dolci. Ma va usato in modo corretto perché non perda le sue proprietà.

Ecco qualche consiglio:

  1. Conservazione: tenere la bustina sigillata, fino al momento dell’uso, poi lasciare al riparo da caldo e umidità, lontano dalla luce.
  2. Uso: in polvere rende meglio durante la cottura. Se si hanno a disposizione stimmi interi, meglio polverizzarli: prima passarli rapidamente in un padellino e tostarli a secco per qualche minuto. Quindi frantumare in un mortaio.
  3. Sciogliere: in un liquido a scelta a seconda del tipo di preparazione. Per i risotti l’ideale è il brodo, per la pasta può andare anche l’acqua, per i secondi a base di pesce o carne l’ideale è il vino, per dolci e creme va benissimo il latte. Non aggiungerlo mai all’olio, perché intrappola gli oli volatili negli stimmi e impedisce alla spezia di diffondere aroma e colore. Non eccedere nella quantità: il sapore non aumenta.
  4. Nelle ricette: una volta sciolto, mescolare rapidamente con un cucchiaio e distribuire in modo uniforme. Unire a fine cottura per non disperdere sostanze aromatiche.
  5. Un’idea originale: nella tradizione araba è usato con il cardamomo per aromatizzare il caffè. Per rendere il caffè più goloso e colorato, si può anche sciogliere lo zafferano nel latte e “macchiare” il caffè oppure alla panna e metterla sopra la tazzina.

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Verdure…in crema

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Saporite, soffici e colorate. Le creme di verdure in autunno e in inverno regalano calore alle serate più fredde. E assicurano la giusta quantità di verdure per un pasto sano. Si possono anche preparare e conservare in frigorifero pronte, per quando si fa tardi al lavoro.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

    1. Preparazione: 1 litro di brodo vegetale, oppure ½ di brodo e ½ di latte, 500 g. di verdura a scelta (funghi, cavolfiori, broccoli, barbabietole, spinacini, zucca, finocchi, carote, cipolle), un ingrediente addensante a scelta tra 400 g. di patate a pasta gialla o bianca, oppure la stessa quantità di semolino, oppure di legumi (ceci, fagioli, lenticchie), due spicchi d’aglio e olio extravergine di olive. Tagliare le verdure, cuocerle con aglio e olio. Eliminare l’aglio, aggiungere l’ingrediente addensante (patate, semolino, legumi cotti) e continuare la cottura per 4 minuti. Aggiungere il brodo e continuare per altri 20. Distribuire la crema nei piatti e servire.
    2. Il brodo vegetale: in alternativa a un buon dado vegetale biologico, si può preparare il brodo da soli, e tenere in frigorifero pronto all’uso, con una carota, una cipolla, due coste di sedano, una foglia di alloro, chiodi di garofano, pepe in grani e sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere per un’ora. Oppure in pentola a pressione per mezz’ora. Filtrare con un colino a maglie fini.
    3. Guarnizione: la più classica è il pane tostato e tagliato a dadini. Ottima anche la scelta dei latticini: formaggio fresco a pezzetti (primo sale, mozzarella o ricotta), formaggio di capra, yogurt greco. Olive a fettine o verdura sott’olio (pomodori secchi, funghi, peperoni). Frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pistacchi o pinoli) e semi vari (da quelli zucca a quelli di lino) come il pane tostato, creano un piacevole contrasto tra soffice e croccante. A questo scopo, quando si preparano verdure dal sapore più leggero, come zucca e carota, possono andare anche gli amaretti sbriciolati. Aggiungere qualche rametto di aromi (rosmarino, maggiorana, basilico, prezzemolo o erba cipollina). Con cipolla, barbabietola e broccoli si può tentare anche qualche abbinamento coraggioso con fettine di frutta: mela con la cipolla, arancia e cedro con barbabietola e broccoli.
    4. Conservazione: chiusa in vasetti a chiusura ermetica ancora calda, si può lasciare intiepidire e conservare in frigorifero per una settimana.

 

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Pasta brisée? Non solo quiche

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Usata soprattutto per la preparazione di torte salate, la pasta brisée si può usare anche per altre ricette originali. Dall’antipasto al dolce.

Ecco qualche esempio:

  1. Preparazione: impastare a mano o nel mixer 250 g. di farina con 250 di burro freddo a pezzetti, fino a ottenere un composto di grosse briciole. Aggiungere un pizzico di sale sciolto in 4 o 5 cucchiai di acqua fredda, lavorare finché non è soda e omogenea. Formare un panetto e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
  2. A forma di cocotte: stendere la pasta, mettere carta da forno in alcune ciotoline o cocotte e mettere sopra la pasta (un po’ per ogni ciotolina) all’interno posizionare fagioli secchi. Cuocere a 180° per 15 minuti. Rimuovere la carta da forno e riempire le ciotoline di pasta con zuppa o insalata.
  3. Mele e pere in crosta: avvolgere mele e pere con pasta brisée e cuocere in forno a 180° per mezz’ora. Servire con aggiunta di salsa di cioccolato o vin cotto di fichi.
  4. Barchette: tagliare la pasta e metterla in piccole formine imburrate o con carta da forno, riempire di fagioli secchi. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Sformare. Riempire le barchette con insalata di pesce, verdure crude a dadini, oppure frutta a pezzetti e crema pasticcera. O ancora ricotta, panna montata e cannella. Servire come antipasto o dolce.

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Ingrediente segreto? Il tè

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Non solo bevanda da degustare a colazione o alle 5 del pomeriggio. Il tè può essere un prezioso ingrediente anche in cucina per preparare piatti salati e dolci. E dare un nuovo sapore alle solite ricette.

Ecco qualche idea:

  1. Panatura di pesce: scottare un trancio di tonno sui due lati a fiamma vivace, condire con olio, sale e pepe. Infornare per 10 minuti. Coprire con pangrattato, coriandolo, tè nero affumicato e finocchietto. Servire.
  2. Marinatura di carne: scottare la carne di vitello o maiale con l’aggiunta di acqua calda in un cui è stato lasciato in infusione tè nero (una bustina o due cucchiaini in foglie) e aggiungere alloro, bacche di ginepro, rosmarino. Lasciare marinare e completare la cottura.
  3. Torta: 250 g. farina, 150 zucchero, 3 uova, 200 ml acqua per il tè, una bustina o 5 g. di foglie di tè verde. Buccia di limone e una bustina di lievito per dolci. Montare le uova e aggiungere zucchero, farina, tè, scorza di limone e lievito, cuocere in forno a 180° per 30 minuti.
  4. Biscotti: 260 g. di farina, 2 cucchiai o 4 bustine di tè nero Earl Grey oppure tè Matcha, ½ cucchiaino di sale fino, 230 g. di burro, scorza di arancia grattugiata, 60 g. di zucchero a velo. Lavorare nel mixer zucchero a velo e burro a massima velocità, aggiungere farina, sale scorza d’arancia e tè. Montare a velocità bassa. Dividere l’impasto in due cilindri e mettere in freezer per un’ora. Tagliare i rotoli a fettine e cuocere in forno a 180° per 15 minuti.
  5. Salsa: mezzo bicchiere di olio, succo di due limoni, 3 spicchi d’aglio e uno scalogno sminuzzati, un cucchiaino di coriandolo e tè matcha. Aggiungere sale e pepe. Mescolare. Si può usare su pesce e verdure.
  6. Risotti: aggiungere durante la cottura un bicchiere di tè nero o affumicato (il migliore è il Lapsang Souchong) per sfumare. Mescolare e continuare la cottura.

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Uova? No, farina di ceci

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Quando invito qualche ospite che non può mangiare uova cerco sempre alternative possibili. In cucina le uova si usano spesso come ingrediente addensante: permettono di amalgamare gli altri ingredienti tra loro. Ho scoperto che un valido sostituto è la farina di ceci. In casa ne tengo sempre un po’…in caso dimenticassi di comprare le uova.

Si può usare così:

  1. Nella frittata al posto delle uova: basta sostituire 4 uova (nella ricetta per quattro persone) con 200 grammi di farina di ceci, mescolata con poca acqua. Poi scegliere verdure, formaggio o prosciutto a piacere, come per la solita frittata. Con le verdure si ha una ricetta perfetta nel caso di ospiti vegani.
  2. Usi: si può mescolare anche ad altri ingredienti per preparare pane, biscotti dolci o salati, pan cake, crepes, pizze, polpette e pastelle. In questo caso si usano due cucchiai di farina con poca acqua per ogni uovo eliminato.
  3. La classica “farinata”: mescolare 300ml di acqua con 100 di farina di ceci, lasciare riposare 2 o 3 ore e incorporare 1 dl di olio e sale. Versare in una teglia in modo che abbia lo spesso di 1 cm. Cuocere in forno a 250° per 20 minuti.

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50 sfumature di…vino

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Dà colore e sapore alle ricette. Aggiungere in cottura un bicchiere di vino è una tecnica molto diffusa per preparare piatti molto diversi. E si può osare anche con i dolci.

Ecco qualche consiglio per usarlo:

    1. Vino Rosso: in cottura cede il suo sapore e colore intenso. Va usato con ingredienti decisi. Va bene dunque per insaporire cacciagione, costine di maiale, manzo e salsiccia. È ottimo aggiunto a ragù a base di carne, fagioli o radicchio. Per il colore si abbina bene anche con il polpo. Tra i frutti è adatto alle fragole fresche e alle pere al forno.
    2. Vino Bianco: va accostato a cibi delicati che non devono correre il rischio di cambiare il colore. È perfetto con i pesci al forno o in padella, si abbina anche a crostacei e molluschi (come le vongole). Dà sapore alle carni bianche, come pollo, tacchino e coniglio. È utile nella preparazione di intingoli di mare. Ottimo con i carciofi. Tra i frutti si sposa con pesche gialle e bianche, banana e ananas. Aggiunto alla pastella per friggere (½ bicchiere) la rende più croccante.
    3. Vino Rosé: rafforza gli ingredienti che hanno una simile tonalità cromatica. Tra i pesci via libera a salmone, seppie e calamari, risotti di pesce o di frutti di mare. Si può accostare anche a volatili saporiti, come faraona o quaglie, oppure all’agnello. Per la sua leggerezza è utile anche nelle composte di frutta o da aggiungere a preparazioni a base di frutti di bosco.
    4. Vin cotto (di fichi o di mosto): ideale per insaporire dolci di pasta frolla come le cartellate oppure i calzoncelli, ripieni di pasta di mandorle, o ancora le mandorle tostate al forno.
    5. Vino dolce ai fiori d’arancio: è ottimo nelle salse a base di agrumi (sia dolci che salate). Oppure usato nella preparazione di charlotte, zuppa inglese, torte, per imbibire pan di spagna e savoiardi.
    6. Moscato: aggiunto al gelato alla vaniglia e all’uva sultanina dà un ottimo “malaga”. Si abbina anche a pesche nettarine (perché smorza lo zucchero) e alle mele nella preparazione di salse e creme.

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Hamburger? Sì, ma vegetariani

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In alternativa alla solita carne, mi piace preparare veri e propri panini che abbiano come base le verdure più diverse. È un piatto unico veloce e pratico, che porto con me quando sono in giro per lavoro e ho poco tempo per pranzare. Ma sono adatti anche a un pic nic o a una cena informale con gli amici.

Ecco qualche idea per prepararli:

  1. Ingredienti base: quattro panini da hamburger per persona, olio extravergine di oliva, sale e pepe, un ingrediente addensante (pangrattato, farina di mais o patate lesse schiacciate, oppure bulgur, quinoa o cous cous), pasta di olive, formaggio spalmabile o mostarda a pezzetti.
  2. Gli hamburger: si può scegliere tra due varianti. Usare verdure e fette (melanzane, cappelle di funghi portobello, falde di peperoni) come base di cui trasferire verdure miste tagliate a pezzetti. Oppure preparare un vero e proprio burger. In questo secondo caso la procedura prevede: tagliare le verdure e spellare quelle con la buccia dura (si possono usare tutte, compresi i legumi), rosolarle con olio e aglio. Poi togliere l’aglio e condire con sale e pepe. Se i pezzi sono molto grossi passare rapidamente al mixer. Mettere le verdure in una ciotola e aggiungere un ingrediente a scelta tra patate lesse schiacciate oppure farina di mais, pangrattato, bulgur, quinoa o cous cous. Mescolare e dividere con taglia pasta.
  3. Composizione: tagliare i panini, scaldare la parte inferiore per qualche minuto in forno e poi spalmarla con pasta di olive, formaggio spalmabile o mostarda a pezzetti. Mettere qualche foglia di insalata (lattuga, riccia, radicchio, ma anche crauto), cipolla a fette, pomodori a fette, l’hamburger, basilico o menta, poi ancora insalata ed eventualmente granella di frutta secca (noci, nocciole o pistacchi).

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