Carne…alternativa

Tofu

Se si aspettano ospiti vegetariani. Oppure solo per variare il solito menù. Due valide alternative sono tofu e seitan. In commercio ci sono versioni naturali o aromatizzate. Ma si possono usare in cucina per preparazioni creative, fredde o calde, mischiando più ingredienti.

Ecco qualche esempio:

  1. Seitan: è la parte proteica del grano. Si può usare come ingrediente: basta tagliarlo e schiacciarlo con la forchetta. Preparare un composto con 1 carota grattugiata, una cipolla a pezzetti, sedano a fettine, salsa di soia, 6 pomodori frullati, uno spicchio di aglio, 250 g. di acqua, bollire in una casserula per 10 minuti. Versare sul seitan e amalgamare fino a formare un polpettone oppure più polpettine. A questo punto si può cuocere direttamente in forno, friggere (se si tratta di polpettine) in olio, oppure legare con uno spago da cucina e cuocere nel brodo per un’ora e poi in forno. Si possono aggiungere condimenti diversi: dall’olio extravergine di oliva, alle spezie (peperoncino, curry, maggiorana…), oppure salse a base di frutta, zucchero e amido di mais o ancora marmellata amara (come quella di zenzero, arance amare o cipolle).
  2. Tofu: è a base di soia. Si può scaldare semplicemente in padella. Oppure impanare con pangrattato e uovo, proprio come la cotoletta di carne. A pezzetti è buonissimo nell’insalata, aromatizzata con curry, olio e curcuma, peperoncino. Meglio ancora con l’aggiunta di cereali, come la quinoa, l’orzo o il farro.

 

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Zabaione goloso

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Dolce tipico delle feste natalizie. Caldo, denso e profumato. Buono da solo o per accompagnare un dessert.

Ecco qualche segreto per prepararlo:

  1. Ingredienti base: 80 g. di zucchero, 5 tuorli, 1 bicchiere di vino liquoroso (marsala, vin santo o un bicchierino di rum).
  2. Preparazione: mettere i tuorli in un pentolino e cuocere direttamente a fuoco basso o a bagnomaria: non scaldare troppo altrimenti si attaccano e bruciano. Aggiungere lo zucchero, amalgamare a mano o con la frusta elettrica e rimettere sul fuoco e aggiungere il vino. Non smettere mai di lavorare durante la cottura: così incorpora aria e i tuorli non cuociono ai lati della casseruola. Togliere dal fuoco quando la consistenza è buona.
  3. Presentazione:  mettere nei bicchieri o nelle coppette e arricchire eventualmente con panna, scaglie di cioccolato o torrone. Ideali da abbinare sono le merighe, da preparare con gli albumi avanzati delle uova. Ma vanno bene anche biscotti secchi come krumiri, lingue di gatto e savoiardi. Se piacciono i sapori forti si può aggiungere anche qualche fettina di zenzero candito.

 

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Legumi: istruzioni per l’uso

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Sono buoni e fanno bene. Soprattutto durante il cambio di stagione, perchè forniscono proteine vegetali e vitaminie indispensabili all’organismo. Ma prepararli non è semplice.

Ecco qualche trucco:

  1. Cottura: non salare l’acqua in cui si lessano i legumi. Altrimenti la pellicina che li ricopre si indurisce.
  2. Secchi: hanno più gusto e consistenza, ideali per contorni e minestre. Richiedono però ammollo e tempi di cottura lunghi (tranne le lenticchie di Castelluccio che cuociono in mezz’ora senza ammollo). Vanno messi per 8 ore in acqua fredda (il doppio del loro volume) e va cambiata una o due volte. Oppure basta bollirli per 15 minuti e poi lasciarli a bagno per due ore. Dopo l’ammollo lessare per un’ora (mezz’ora nella pentola a pressione). Buttare sempre l’acqua di ammollo perchè i legumi rilasciano sostanze tossiche.
  3. Surgelati a crudo: conservano le caratteristiche organolettiche e cuociono più in fretta. Ma non tutte le tipologie di legumi sono disponibili in questa versione.
  4. In scatola: meno saporiti e consistenti. Ideali per ricette veloci che non li vedano come protagonisti assoluti: per esempio sughi, purè o per preparare un ripieno. Vanno privati del liquido di governo e sciacquati in acqua corrente.

 

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Zenzero per mille usi

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Si usa molto nella cucina orientale. Ma può insaporire anche piatti occidentali e aggiungere un tocco fresco e piccante alle solite ricette.

Ecco come usarlo:

  1. Scegliere rizomi dalla buccia liscia e senza macchie.
  2. Conservare in un sacchetto di carta e consumarlo entro tre settimane. Oppure un freezer lavato e tagliato a pezzetti, rondelle o grattugiato e consumarlo entro tre mesi.
  3. Nelle bevande: si può aggiungere a fettine nel tè, nell’acqua, o nella cioccolata a fine preparazione. Lasciare in infusione per 5 minuti. Poi togliere le fettine e bere.
  4. Nella minestra o nell’insalata: tagliare a pezzetti o grattugiare a fine cottura nel primo caso o al termine della preparazione nel secondo. Mescolare bene.
  5. Composta: per accompagnare pesce, carni bianche o verdure cotte, si può preparare una composta a base di 2 cm di zenzero tagliato, 50 g. di uvetta, 100 g. di zucchero (semolato o di canna), un bicchiere di vino bianco, 2 foglie di alloro e cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio. Si possono aggiungere a piacere pere, mele, pinoli, mandorle, noci.
  6. Pan di zenzero: per il Natale nel mondo anglosassone si usa preparare i biscotti o le casette di pan di zenzero (ginger bread). Bastano 5 g. di zenzero in polvere, 1 pizzico di noce moscata, uno di chiodi di garofano e uno di sale, 350 g. di farina 00, 160 di zucchero, 5 g. di cannella un polvere, 110 g. di burro freddo,  50 g. di miele, un uovo e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Preparare quindi una pasta frolla mettendo nel mixer farina, spezie e bicarbonato, aggiungere zucchero, sale e miele, burro a dadini e frullare a intermittenza. Impastare con un uovo velocemente con le mani per non scaldare, far riposare in frigorifero per mezz’ora e poi spianare con un mattarello infarinato fino a ottenere una pasta tra 7mm e 1 cm. Modellare come si desidera. Poi cuocere in forno per 15 minuti a 170°.

 

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Pesce? Sì, ma in crosta di sale

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Per preparare il pesce c’è una tecnica di cottura ditetica e delicata che uso spesso: la cottura sotto sale. Mantiene la carne morbida e gustosa, è semplice e non c’è bisogno di aggiungere grassi. Una volta pronto poi non è salato, come invece accade quando è essiccato sotto sale. E’ però una tecnica adatta per i pesci di grandi dimensioni, quelli piccoli, come alici, sarde e triglie, sono sconsigliati, perché seccherebbero troppo.

Ecco le due varianti:

  1. Con l’albume: mettere 2 chili di sale grosso in una ciotola. Sgusciare due uova, separando gli albumi dai tuorli, e versare gli albumi nella ciotola. Aggiungere spezie, aglio, erbe aromatiche ed eventualmente scorze di agrumi non trattati grattugiate. Sistemare metà del composto di sale in una teglia foderata con carta da forno e mettere al centro un pesce di almeno 1,2 chili, pulito e squamato. Versare il composto rimasto sopra il pesce in modo da coprirlo completamente. Compattare bene e cuocere in fonro caldo a 200° per 30 minuti. Questa tecnica è ideale con i pesci sottili (come sogliola o razza).
  2. Senza albume:  (tecnica utile anche per chi è allergico alle uova) mettere 1 chilo di sale grosso in una pirofila. Pulire e squamare un pesce di almeno 1,2 chili e inserire nella pancia eviscerata aglio, spezie, erbe aromatiche tritatate, scorza grattugiata di agrumi non trattati. Ricoprire con un altro chilo di sale. Mettere la pirofila nel forno e cuocere a 200° per 30 minuti. Ideale per pesci grossi come cernia, orata, branzino.

 

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Frutti di bosco: istruzioni per l’uso

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Mirtilli, more, lamponi, ribes Sono buonissimi da soli, ideali come decorazione e ottimi in gelatina o marmellata e per le salse.

Ecco qualche idea per prepararli:

  1. Lavaggio: tenere i frutti di bosco in frigorifero per un’ora, metterli poi in acqua ghiacciata con un cucchiaio di aceto bianco, agitare con la mano, lasciare per qualche minuto a mollo e poi passare scolare con un colino. Disporre su un piatto o vassoio e lasciare asciugare.
  2. Nelle bibite: mettere qualche frutto di bosco nella vaschetta del ghiccio coprire con acqua, congelare e usare poi i cubetti per aromatizzare bevande e succhi di frutta e verdura, estratti.
  3. Sui dessert: aggiungere ai frutti di bosco mezzo limone spremuto. Passarli nello zucchero a velo o in quello semolato e guarnire. Oppure aggiungerli sparsi sul dolce o ancora caramellarli in un padellino con zucchero e limone e poi ricoprire il dolce. Oppure preparare la gelatina e a fine preparazione, prima di farla raffreddare, aggiungere i frutti di bosco e poi guarnire il dolce.
  4. Sulla carne: cuocere i frutti di bosco a fuoco basso con cannella, chiodi di garofano, vino rosso e limone per 5 minuti. Distribuire poi sulla carne: questo sugo è adatto soprattutto per accompagnare carne rossa e cacciagione. Non cuocere mai a lungo o con fuoco alto: altrimenti si rovinano.

 

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Zuppa Inglese: variazioni sul tema

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E’ un dolce molto noto, che presenta tante varianti, dalla più semplice alla più difficile. Si adatta tante occasioni, quando si ha più tempo e quando bisogna fare in fretta.

Ecco qualche trucco:

  1. La base: se si ha più tempo si può usare il pan di spagna (da preparare a casa con 5 uova intere, 2 tuorli, 175 g. di farina, 100g. di amido e 175 g. di zucchero, oppure confezionato). Se si vuole fare più in fretta si possono usare savoiardi o biscotti secchi.
  2. Il contenitore: se si è in tanti, meglio usare una pirofila in vetro. Se si mangia in momenti diversi o si hanno ospiti che si conoscono da poco, meglio preparare coppette singole. Se si è in pochi va bene anche lo stampo conico del budino.
  3. La crema: crema inglese (4-5 tuorli, 100 g. di latte, 100 g. di panna, 55 g. di zucchero, vaniglia), oppure crema pasticcera, (10 tuorli, 1 litro di latte, 100 g. di farina 00, 150g. di zucchero semolato, 1 baccello di vaniglia, scorza di limone non trattato), o ancora panna montata o un semplice budino alla vaniglia.
  4. Il liquore: il tradizionale è l’alchermes, ma si possono provare anche vincotto ai fichi, rum, vino ai fiori d’arancio oppure un liquore al caffè.
  5. Per i più golosi: agli strati di biscotti inzuppati e crema si può alternare un budino al cioccolato (fondente o al latte), cioccolato fuso oppure una mousse. E decorare con panna montata o con meringhe piccole.
  6. Il topping: decorare con frutta secca tritata o fresca a pezzi.

 

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