Trucchi per uova a regola d’arte

A Pasqua l’uovo è una tradizione. Devo ammettere però che non sempre mi viene bene. Quando lo preparo in camicia, per esempio, il più delle volte faccio un pasticcio perché l’albume non si solidifica. Ieri parlavo con una mia amica cuoca e mi ha dato qualche consiglio per le prossime feste.

Innanzitutto è bene aggiungere all’acqua 10g di aceto per litro ed evitare il sale, perché le proteine delle uova diventano solide per azione di un ingrediente acido. Quando l’acqua bolle si deve girare un cucchiaio nell’acqua in modo lento senza allargare troppo il diametro, aggiungere l’uovo facendolo scivolare dal piattino verso il centro, quando il movimento procede da solo.

E poi ho scoperto che anche le uova sode si possono preparare con l’interno più morbido. Basta metterle in acqua e ghiaccio: così si blocca la cottura e il tuorlo rimane cremoso.

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Una torta buonissima

Questa l’ho fatta io!

L’ho scoperta leggendo un articolo del New York Times la scorsa estate (www.nytimes.com/2014/05/14/dining/red-velvet-cake-from-gimmick-to-american-classic.html?_r=0), durante un corso di aggiornamento professionale con Angela Frenda del Corriere della Sera (cucina.corriere.it/). E mi è venuta voglia di imparare a farla.  Trovare una lezione sull’argomento non è stato semplice, ma ci sono riuscita (ne fanno periodicamente nelle pasticcerie americane di Milano e Roma) e sabato ne ho seguita una.

Morbida come il velluto e di un rosso acceso, brillante. La Red Velvet Cake è una torta molto famosa della tradizione Americana. Il suo colore deriva da una reazione chimica tra il cacao e il latticello (buttermilk), prodotto dalla panna quando viene trasformata in burro. In molte ricette viene aggiunto anche un teaspoon di colorante alimentare rosso. Il segreto per renderla così morbida è che al posto del lievito si usano un cucchiaino di bicarbonato e un teaspoon di aceto di mele (l’ingrediente acido trasforma il bicarbonato in agente lievitante). La copertura in genere è una crema al formaggio, realizzata con panna da montare, mascarpone, zucchero a velo e un albume d’uovo. La difficoltà maggiore nel prepararla è proprio spalmare la crema in mezzo e su tutta la superficie della torta: per questo consiglio di usare un’alzatina girevole. E poi via libera alla fantasia: si può lasciare bianca, ricoprire di frutta fresca, di briciole rosse, di scaglie di cioccolato oppure di petali di rosa edibile (passati nell’albume d’uovo e nello zucchero).

Anche se all’apparenza sembra un po’ pesante vi assicuro che è leggerissima e non rimane sullo stomaco!

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Ingredienti Insospettabili

Mi piace tantissimo la verdura. Ma quando la pulisco ci sono sempre tanti scarti: i gambi dei carciofi, la prima guaina del finocchio la parte terminale degli asparagi. Sul ricettario “In cucina Io non spreco” (si può scaricare gratuitamente dal sito http://www.bancoalimentare.it) , realizzato da Cucina Italiana in collaborazione con Sygenta e Banco Alimentare, ho trovato il modo di riutilizzarli. Basta cuocerli in acqua e sale, magari con patata e scalogno, frullarli ed è pronta una buonissima crema di verdura.

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Ma che bei cucchiaini!

Mezzo o abbondante. Di zucchero, di lievito, di bicarbonato o di cremor tartaro. Quando in una ricetta trovo indicato “un cucchiaino di” ho sempre paura di sbagliare le quantità. E poi quale scegliere: quello piccolo da caffè, quello più grande da tè oppure la paletta per il gelato. Qualche mese fa, a un corso di cucina sui muffin ai pistacchi, ho scoperto per caso i tea spoon graduati. E adesso non posso più farne a meno. Sono cucchiaini di dimensioni diverse, con la misura italiana e anglosassone, in acciaio o plastica. Consentono di pesare in modo preciso anche quantità molto piccole. Sono utili per preparare i dolci e tutte le volte che servono quantità precise. E poi non sporcano: basta riempirli e livellare  la superficie con il dito.

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