Affettare lo speck

Ho sempre trovato divertente comprare salumi interi da tagliare a casa (https://uncucchiainodizucchero.wordpress.com/2015/04/13/conservare-il-prosciutto-crudo/). Nel caso dello speck  questa abitudine è utile perché permette di scegliere il formato giusto in funzione della ricetta: fetta spessa, fetta sottile, a dadini o a listarelle.

Per tagliarlo nel modo giusto bisogna però seguire alcuni consigli. Innanzitutto una volta estratto dalla confezione va tenuto per almeno un’ora a temperatura ambiente così da sviluppare il suo aroma. La cotenna speziata tradizionalmente non va tolta per mantenere un sapore più intenso, ma per un gusto più delicato si può rimuovere. Per essere gustato al meglio andrebbe inoltre affettato sottile e controfibra.

Per conservarlo, una volta aperta la confezione, si può tenere tra due piatti fondi oppure avvolto in un panno umido.

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Cottura a crudo

Mi sono sempre chiesta come alcune persone possano mangiare soltanto alimenti crudi, senza correre rischi per la salute. Qualche giorno fa mi hanno invitato a un evento che aveva un buffet vegano e crudista. La chef Francesca Turchi mi ha spiegato che il segreto è l’Essiccatore. 

Noto anche come “il forno del crudista”, è un elettrodomestico  che permette di seccare frutta, verdura, legumi, funghi, cereali e addirittura carne e pesce. Grazie all’evaporazione, consente di separare la parte solida degli alimenti da quella liquida e lascia inalterate vitamine e sostanze nutritive.  Con una manopola si può controllare la potenza a seconda delle esigenze. In questo modo, inoltre, gli alimenti si possono conservare più a lungo.. 

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Frittura no problem

Che sia pesce, patate, pollo o verdura alla frittura proprio non resisto. Ma prepararla croccante e asciutta non è affatto semplice. Sul sito http://www.frittomistoallitaliana.it/ricettario/FM2014_Ricettario.pdf ho trovato un ricettario gratuito con le regole da seguire per un buon risultato. La temperatura giusta: tra i 170 e 180 gradi, a meno che non si tratti di dolci o di pezzi piuttosto grandi (pollo, coniglio e pesci di grande taglia) quando è preferibile scendere a 160. I cibi ricchi di amido come le patate si possono friggere da soli. Agli altri serve la pastella. Se per il tempura giapponese si usa farina e acqua ghiacciata, il fish & chips britannico vuole uova e birra, farina e uova si usano invece per le olive ascolane.

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Meringhe perfette

La pasticceria mi ha sempre affascinato per le reazioni chimiche che stanno dietro ogni procedimento. Capirle significa saper preparare dolci buonissimi. Prendiamo le meringhe: utili per decorare le torte o golose da mangiare da sole. Sul blog di Dario Bressanini (https://it-it.facebook.com/pages/Dario-Bressanini/126794187351596) ho scoperto che il segreto per preparare le meringhe secche è aggiungere un acido come cremor tartaro o succo di limone prima di montare l’albume a neve. Quindi cuocerle o lasciarle seccare in forno. Il proverbiale pizzico di sale invece è da evitare perché rende la preparazione instabile.

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Conservare il prosciutto crudo

Al ritorno da una breve vacanza in Friuli ho comprato un trancio di prosciutto crudo disossato. Spesso quando vado fuori città mi piace comprare salumi da affettare a casa: mi sembrano più freschi. Ma una volta aperta la confezione sotto vuoto è difficile conservare il prosciutto crudo: in frigorifero può prendere cattivi odori,  la prima fetta si annerisce e talvolta ha un aspetto umido, con tante goccioline.

Qualche anno fa ho visitato la Fiera Alimenta di Udine e ho scoperto qualche dritta: avvolgere la parte da tagliare in carta stagnola o pellicola trasparente la preserva dagli odori e impedisce che annerisca. In mancanza di queste si può avvolgere tutto il prodotto in un panno umido e metterlo in frigorifero: mantiene aromi e consistenza e non si impregna degli odori circostanti. E la temperatura? Massimo 18 gradi prima di tagliarlo e tra 1 e 7 in frigorifero. Via libera ai tagli grossi se si è in tanti a mangiarlo, altrimenti meglio piccolo: il mix di acqua, sale e grasso tende a formare nel tempo.una patina untuosa

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Insalate per tutti i gusti

Tutte le volte che vado in un Paese anglosassone ho sempre paura di non mangiare abbastanza sano. Così faccio una tappa al supermercato per rifornirmi di verdura. L’altro giorno ho scoperto che non sono la sola. David Bez, grafico che lavora a Londra, mangia insalata ogni giorno alla sua scrivania. E ha appena pubblicato un libro dedicato all’argomento: “Insalate” (Il Castello, http://saladpride.blogspot.it/) un raccolta di 270 ricette.

Verdura fresca, frutta (fresca e secca), proteine (dal formaggio al pollo, dal tofu al pesce), cereali (riso, pasta, orzo e farro) sono gli ingredienti che non mancano mai, abbinati come suggerisce la fantasia. Idee originali per preparare un pasto veloce o per stupire i propri ospiti. E ci sono anche i condimenti noti e meno noti. Come il pesto di lamponi (olio, sale, limone e una manciata di frutti rossi).

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Piatti “a prova di”

Preparare qualcosa per gli ospiti è sempre più difficile. Pressione alta, diabete, allergie, intolleranze. Ognuno ha la sua. Tanto che stanno nascendo veri e propri ricettari dedicati a chi deve fare a meno di qualche ingrediente, ma ama il buon cibo. Ecco, per esempio, la pizza “Rosole, pecorino e limone candito” di Tomas Morazzini, chef di Urbino dei Laghi (PU).

Su una base bianca di fior di latte e crema di pecorino si aggiungono, all’uscita dal forno, le rosole (erbe di campo) scottate, scaglie di pecorino stagionato e olio profumato al limone. Un sapore diverso, naturale, e soprattutto senza aggiunta di sale.

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