Oggi, Barbecue!

Con l’arrivo dell’estate cresce il desiderio di mangiare all’aperto. E il barbecue impazza. Il termine deriva da “barbacoa”, la parola con cui Indiani Caribi identificavano una griglia di legno fissata a tronchi sotto la quale veniva acceso un fuoco per affumicare la carne.

Ecco i consigli per farlo a regola d’arte:

1. Utilizzare sempre il coperchio, permette di controllare la temperatura e la mantiene costante, riduce le fiammate e protegge il cibo.

2. Preferire il carbone o il gas: entrambi mantengono la temperatura costante e non rilasciano scorie. Se si è alle prime armi meglio il gas, perché permette di regolare il calore con la manopola.

3. Portare il cibo a temperatura ambiente prima di cuocerlo: così non rimarrà cotto fuori e crudo dentro.

4. Scegliere la cottura a seconda dell’alimento: fuoco diretto per pietanze di spessore limitato che cuociono ad alte temperature, indiretto per alimenti di grosse dimensioni.

5.Usare temperature basse se il cibo è grasso: si evitano fiammate e il cibo non brucia.

6. Gli utensili da tenere a portata di mano: termometro ad ago per misurare la temperatura, spatola per girare gli alimenti e spazzola per pulire la griglia alla fine (in alternativa va bene anche un pezzo di stagnola appallottolato).

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Insaporire con le dritte vegane

E’ appena uscito un nuovo libro di cucina per chi ama frutta e verdura. Si intitola “#stai vegano”  (Corbaccio) e l’autrice, Aine Carlin, è una ragazza irlandese che vive negli USA e che da alcuni anni ha deciso di abbandonare la carne e tutti gli ingredienti di origine animale. La scelta può essere condivisibile o no. Ma a prescindere da questo, nel libro ci sono molti spunti interessanti anche per gli onnivori che vogliono mangiare sano.

Un esempio? Le salse. Bastano pochi ingredienti per rendere un’insalata o un secondo più saporiti. Tra le mie preferite quelle allo yogurt (di soia o normale), come la Raita (di origine indiana) con mezzo cetriolo, 200 gr. di yogurt, mezzo limone, sale e pepe. Oppure quelle ai legumi, come l’hummus (tipico del medioriente) con 250 gr. di ceci cotti, uno spicchio d’aglio,  succo di limone, olio d’oliva, sale e peperoncino o paprika.

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Frutta in fermento

Girovagando per i padiglioni di Expo, ho visto tanti barattoli di frutta fermentata e mi sono chiesta come si prepara. In realtà il procedimento è molto semplice: basta mettere la frutta in un barattolo con acqua e zucchero e aggiungere lievito chimico in polvere. Lo zucchero si trasformerà in alcol e si produrrà anidride carbonica. E’ una delle tecniche di conservazione più antiche al mondo.

I frutti ideali per questo procedimento sono pesche, albicocche, pere e ciliegie private del nocciolo. Bene le mele, anche se diventano scure. L’uva va bucata per far entrare il liquido. Via libera alla frutta esotica e ai frutti rossi, ma è meglio evitare le more perché contengono troppi semi.

Per dare sapore si possono aggiungere spezie: cannella, menta, chiodi di garofano, vaniglia, pepe. Ma non in polvere, se no si attaccano alle pareti del barattolo.

Durante la fermentazione (dai 2 ai 10 giorni) il barattolo deve stare a temperatura ambiente e al buio: evitare dunque di prepararla se fa molto caldo. E il coperchio deve essere ben chiuso.

Si può usare per preparare salse, torte, aromatizzare bevande o altri piatti.

Se alla fine risulta troppo morbida o emana cattivo odore, meglio buttarla e riprovare.

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Ecco il cioccolato fuso!

Per decorare una torta o insaporire la frutta, il cioccolato fuso dà sempre un tocco di creatività e di gusto. Farlo bene però non è semplice. L’errore più comune è quello di scioglierlo con l’acqua, perché lo rovina: le parti solide in sospensione nel cioccolato a contatto con l’acqua diventano instabili.

Sì invece a metterlo in una zuppiera e cuocerlo a bagno maria, con fuoco dolce e continuando a mescolare per evitare i grumi. La zuppiera però non deve mai toccare l’acqua, altrimenti si rischia di brucarlo.

Se inavvertitamente l’acqua tocca il cioccolato meglio correre ai ripari con un’uguale quantità di olio per bilanciare. Ma attenzione a mescolare bene per evitare i grumi.

Anche quando si incorpora in un’altra preparazione, il cioccolato non deve mai toccare l’acqua: quindi aggiungerlo solo dopo che gli altri ingredienti sono ben amalgamati.

Preferire infine il cioccolato fondente a quello al latte: il secondo brucia più facilmente.

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La cucina giapponese è servita

Sono partiti sabato e continueranno fino al 31 ottobre prossimo, gli appuntamenti con la Cucina giapponese alla Cascina Cuccagna di Milano (www.peace-kitchen.org/it/) : degustazioni, cene interattive, incontri, il mochitsuki (la tradizionale cerimonia per preparare la torta di riso detta mochi) e  lezioni di cucina casalinga.

Tra le tante specialità si possono imparare gli onigiri, polpettine di riso ripiene (simili ai nostri arancini). Basta far bollire il riso, prenderlo con un cucchiaio, fare un buco al centro e mettere il ripieno (tonno e maionese o altro). Poi formare una pallina e avvolgerla in un’alga nori.

Ecco qualche trucco: 1. bagnare le mani con acqua salata per evitare che il riso si attacchi alla pelle; 2. condire il riso con sale e aceto quando è caldo per mantenerlo “colloso”; 3. eliminare tutti i liquidi dal ripieno, altrimenti diventa molle; 4.preferire riso bianco o integrale, perché hanno una migliore tenuta.

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Aiuto: ho finito il pane!

Una domenica come tante inizio a preparare il pranzo. Sono un po’ di corsa perché aspetto anche ospiti. Apro il freezer e faccio una brutta scoperta: ho finito il pane! E per giunta, poiché non avevo preventivato di farlo in casa, non ho nemmeno il lievito!

In questi casi si può risolvere la situazione preparando la Pita: un pane piatto, rotondo e tipico dei Paesi medio-orentali. Bastano 250g di acqua gassata (o birra, così è più aromatica), 300 di farina e 6 di sale. Sfrutta infatti la proprietà dell’anidride carbonica di far lievitare la pasta.  Per questo è bene mettere l’acqua o la birra in freezer per 10 minuti (senza congelare) prima di usarla: la CO2 si disperderà meno.

Poi si impastano acqua e farina per 10 minuti, si copre la ciotola e si fa riposare per 30 minuti. Si tagliano 6 piccole sfere e si stendono cerchietti dello spessore di 5/7 mm. Si mettono sulla carta da forno e si lasciano riposare per altri 10 minuti. Intanto si accende il forno a 250° con il grill e, quando la temperatura è raggiunta, si infornano. Sono pronte quando compaiono le macchie scure. 

Appena sfornate  consiglio di metterle in un sacchetto di carta per mantenerle umide. E comunque di mangiarle in giornata.

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Più sapore alla scorza

Grattugiare il limone è semplice. Ma con alcuni trucchi si può dare alla propria preparazione un sapore più deciso. Nei corsi di pasticceria che ho frequentato ho imparato tre dritte importanti.

Il modo migliore per grattugiare la scorza di limone, innanzitutto, è con la grattugia lunga: la buccia viene più fine.

Meglio poi farlo direttamente nel recipiente dove si lavora, così non si perdono gli oli essenziali.

La tecnica: tenere la grattugia con la scanalatura verso l’alto (così la buccia scende agevolmente). Il limone si tiene con la mano sinistra e si fa ruotare, mentre con la destra  si muove la grattugia dall’alto e verso il basso. Il motivo è sempre quello di tenere il più possibile nella preparazione gli oli essenziali, preziosissimi per il sapore.

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L’ABC delle Torte

Questo fine settimana ho approfittato del ponte del primo maggio per preparare una torta. Avere il giusto tempo a disposizione per me è la prima regola per un buon risultato. Ma ci sono altri consigli che ho imparato con l’esperienza:

1. Il recipiente: la ciotola in cui si lavorano gli ingredienti non deve mai essere troppo ampia e deve essere proporzionale al numero di uova utilizzate. Altrimenti non viene incorporata abbastanza aria e l’impasto ne risente.

2. Inserire gli ingredienti nell’ordine indicato dalla ricetta: in caso contrario si può ottenere qualcosa di completamente diverso.

3. Setacciare gli ingredienti quando si mettono nel recipiente: aumenta l’areazione e l’impasto diventa più soffice. 

4. Quando si montano uova o panna non sbattere mai cucchiai o spatole sul bordo del recipiente: i residui cadono all’interno e smontano la preparazione.

5. Non mescolare troppo: fermarsi non appena l’emulsione è stabile. Altrimenti l’impasto si rovina

6. Una volta aggiunta la farina, non mescolare ma inserire la spatola di taglio e ripiegare l’impasto: la torta rimarrà più soffice.

7. Non cuocere a temperatura troppo elevata, se no la torta si gonfia al centro.

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