Le erbe sono pronte!

Che siano raccolte dal proprio vaso oppure  comprate dal fruttivendolo, le erbe aromatiche sono l’ideale per insaporire i propri piatti. Ecco qualche consiglio per conservarle:

1. Rimuovere le foglie nella parte più bassa degli steli e legarli insieme con spago da cucina: non formare mazzetti troppo folti per evitare la formazione di umidità e per permettere una maggiore ventilazione.
2. Se si raccolgono da un vaso, il momento migliore è dopo la pioggia quando gli oli essenziali non sono asciugati dal sole.
3. Un luogo tranquillo, secco, temperato, ben aereato e buio è l’ideale per conservarle: la temperatura ideale è di circa 20°, in assenza di un posto buio, meglio coprirle con carta pulita e praticare buchi per permettere all’aria di circolare (questo eviterà anche la polvere).
4. Il processo di essiccazione dura da una a tre settimane, ogni erba ha il suo tempo: controllare attentamente quando sono pronte.
5. In alternativa alcune si possono congelare: basilico, dragoncello. prezzemolo, sono  perfette per lo scopo. Oppure mettere sott’olio e in vasetto di vetro: si conservano fino a sei mesi.

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Consigli per “lievitare”

Una mattinata tranquilla da poter dedicare alla cucina è il sogno di tutti gli appassionati. E cosa c’è di meglio che preparare il pane, la pizza o la focaccia in casa. Ma per farlo bisogna seguire alcuni accorgimenti.

1. Sciogliere il lievito in acqua tipida: così si attiva prima.
2. Aggiungere le giuste quantità: 60 per cento di farina e 40 di acqua.
3. Usare il lievito prima della scadenza e conservarlo nella sua confezione e nel congelatore.
4. Per far lievitare l’impasto in modo corretto serve un ambiente caldo umido. Alcune persone lo mettono sopra il forno acceso e coperto da un panno umido. Un trucco che mi ha insegnato mia nonna è quello di mettere l’impasto dentro a un tovagliolo di cotone ben infarinato per non far attaccare la pasta e poi riporlo sotto alcune coperte: l’effetto è assicurato!
5. Le farine integrali fanno lievitare l’impasto meno della farina bianca.
6 Evitare il più possibile di aggiungere cannella: uccide il lievito. Così come il sale che non va usato in dosi eccessive.
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I tuorli si conservano così!

In alcune preparazioni, come le meringhe, bisogna lavorare solo l’albume dell’uovo. I tuorli avanzati però si possono anche non riutilizzare subito. Il metodo migliore per conservarli (al massimo uno o due giorni) è quello di riporli in una ciotolina e ricoprirli d’acqua. Prima di usarli è bene comunque cuocerli per eliminare eventuali batteri, anche patogeni.

L’alternativa è metterli nel congelatore: in questo modo però diventano viscosi perché le proteine si denaturano e i tuorli diventano più liquidi. Se per alcune preparazioni, come la maionese, questo può essere un vantaggio, per altre non lo è . Per ridurre questo fenomeno si può aggiungere dello zucchero (pari al 5-10 per cento del totale): a questo punto però è bene usarli per la preparazione di dolci.

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Segreti per la panna montata

Che sia una Sachertorte, una crostata o un semplice gelato con la frutta, i dolci decorati con la panna montata sono sempre i migliori. Hanno qualcosa che ingolosisce e attira anche chi ha appena finito di pranzare. Ma per preparare una decorazione della giusta consistenza è bene seguire alcuni consigli:

1. la temperatura della panna deve essere fredda: tra i 2 e i 6 gradi. Grazie al fresco i globuli di grasso si uniscono e la consistenza migliora. Per questo è bene tenerla nei ripiani alti del frigorifero per almeno due ore prima di usarla.
2. Se si preparano dolci è sempre bene usare una panna con una percentuale di grassi tra il 25 e il 42 per cento. Maggiore è la presenza di grassi più si farà in fretta a montare.
3. Attenzione alla panna UHT: va bene lo stesso, ma riesce a inglobare meno aria e si gonfia di meno.
4. Dopo averla montata con il robot da cucina, la frusta elettrica o a mano non scrollare MAI l’attrezzatura che si è usata per mescolare sul bordo della ciotola: la panna rimasta attaccata, infatti, cadendo su quella già montata, la smonta.

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Cottura sotto “pressione”

Non solo bollito. La pentola a pressione è utile per cucinare piatti diversi, dalla verdura alla frutta, dal pesce al riso. Ecco qualche esempio:

1. Legumi secchi: coprirli di acqua completamente e, dopo che la pentola inizia a fischiare, cuocere per 30-40 minuti se si tratta di fagioli o fave, 20-30 ceci, 18-25 piselli, 12-15 lenticchie.
2. Riso: l’acqua come volume deve essere il doppio del riso. Cuocere per 5-7 minuti.
3. Frutta fresca: aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e cuocere per due minuti.
4. Frutta secca: versare anche uno o due bicchieri d’acqua e cuocere per 4-6 minuti, per fichi e prugne fino a 10.
5. Verdura: per cuocerla a vapore aggiungere uno o due bicchieri d’acqua, coprirla completamente per lessarla. Il tempo 5-10 minuti circa a seconda del taglio. Patate e cavolfiori fino a 15.

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Preparare il pesce

Sfilettare il pesce è complesso e spesso oggi è un’impresa inutile perché è in  vendita già pronto in filetti. Ma se si vuole cucinare un pesce intero, ecco qualche consiglio per prepararlo.

1. Cuocere il pesce con la pelle è ideale per cotture a fuoco vivace, alla brace o alla griglia, per proteggere le carni. Ma va bene anche al forno.
2. Se si tratta di un pesce “tondo” (come orata, branzino, salmone) oppure una sogliola da cucinare con la pelle, tagliare il ventre fino a sotto la testa con le forbici per eliminare le interiora e lavare bene l’interno del pesce sotto l’acqua corrente.
3. Eliminare la pinna sopra la testa, le due laterali e quella sotto il ventre.
4. Con un desquamatore oppure con un coltello eliminare le squame: per evitare di sporcare mettere il pesce su un sacchetto di carta oppure sotto l’acqua.
5. Lavare il pesce con cura sotto l’acqua corrente.
6. Riempire l’interno con limone e spezie.

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Orecchiette “in forma”

Da piccola ero sempre affascinata quando vedevo mia nonna preparare le orecchiette. Pasta pugliese per eccellenza, nota anche con il nome di “strascinati”, deve la sua fama alla particolare forma a “cappellino”. Per imparare ci vuole molta pratica. Ma la tecnica giusta è indispensabile:

1. Preparare la pasta con farina si semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale.
2. Lasciare riposare la pasta per mezz’ora e poi lavorarla con le mani fino a formare un cilindretto piuttosto lungo.
3. Tagliare un pezzettino grande quanto una falange,  mettere l’indice sulla lama di un coltellino non affilato e appoggiarlo sul bordo estremo della pasta, schiacciare e strisciare il pezzo di pasta sulla spianatoia e poi girare l’orecchietta dal lato opposto aiutandosi con il pollice.
4. Lavorare la pasta, se possibile, su un’asse di legno: permette di avere l’effetto rigato che caratterizza le orecchiette originali.

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Pasta sfoglia perfetta

In cucina ci sono tante preparazioni che vengono considerate “un’arte”: perché basta poco (un’attimo di disattenzione, un ingrediente troppo freddo o troppo caldo) per rovinarle. Tra queste la pasta sfoglia.

Ecco qualche consiglio per evitare problemi:

1. Usare farina per dolci oppure per la pizza: per questa pasta ne serve una  ricca di glutine. Se si ha quella normale meglio aggiungere qualche goccia di limone per rafforzare il glutine e renderla più consistente.
2. Lavorarla velocemente e in modo leggero per evitare che indurisca o si asciughi. Più viene lavorata e più diventa difficile da stendere. Prepararla in fretta fa sì che le mani non si surriscaldino, altrimenti si indurisce.
3. Acqua e latte servono solo per amalgamare gli ingredienti. Non aggiungere perciò troppo liquido, altrimenti si inumidisce.
4. Lasciare risposare almeno 20 minuti: così l’impasto sarà più morbido.
5. Stendere la pasta con un matterello di legno o di marmo: aiuta a mantenerla fresca.
6. Tagliare sempre con un coltello molto affilato: altrimenti le stratificazioni possono saldarsi, compromettendo la crescita durante la cottura.
7. Se avanzano ritagli di pasta: non reimpastarli, ma sovrapporli e stenderli con il mattarello.

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