In alcune preparazioni, come le meringhe, bisogna lavorare solo l’albume dell’uovo. I tuorli avanzati però si possono anche non riutilizzare subito. Il metodo migliore per conservarli (al massimo uno o due giorni) è quello di riporli in una ciotolina e ricoprirli d’acqua. Prima di usarli è bene comunque cuocerli per eliminare eventuali batteri, anche patogeni.
L’alternativa è metterli nel congelatore: in questo modo però diventano viscosi perché le proteine si denaturano e i tuorli diventano più liquidi. Se per alcune preparazioni, come la maionese, questo può essere un vantaggio, per altre non lo è . Per ridurre questo fenomeno si può aggiungere dello zucchero (pari al 5-10 per cento del totale): a questo punto però è bene usarli per la preparazione di dolci.
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