Così la carne è più tenera

Con l’arrivo del freddo, inizia il periodo più adatto per mangiare tagli di carne grossi, come stinco, arrosto o cappello del prete.

La cottura ideale è quella lunga a fuoco dolce, ma per essere sicuri che al termine la carne sia succosa e tenera è importante aggiungere  una spruzzata di vino rosso, bianco o marsala oppure un mestolo di brodo. Con questo piccolo accorgimento il tessuto connettivo tra le fibre muscolari si scioglie più in fretta, senza che le fibre rimangano disidratate.

L’aggiunta va fatta al termine della rosolatura, poco per volta, così che vino o brodo possano scaldarsi prima di entrare a contatto con la carne.

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Ogni miele al suo posto!

Da piccola lo mangiavo sempre in quantità, soprattutto a merenda: ho tantissime foto che mi ritraggono sul mio triciclo, mentre sventolo un cucchiaino vuoto pronto per essere riempito di nuovo.

Dorato, zuccherino e adatto a tanti piatti diversi. Il miele è un ingrediente versatile in cucina e in Italia il Ministero dell’Agricoltura ne ha contate ben 51 varietà, molte di più di quelle presenti negli altri Paesi.

Ma ogni tipologia ha le sue caratteristiche e si adatta a piatti diversi. Ecco qualche consiglio:

1. Acacia: colore chiaro, liquido e profumo tenue. Ideale formaggi erboranti, gorgonzola, pecorino, provolone.
2. Eucalipto: bruno e mediamente aromatico, arricchisce salse e vinaigrette ed è ottimo con formaggi saporiti, tipo grana.
3. Tarassaco: giallo con sentori erbacei, adatto soprattutto ai formaggi ovini.
4. Agrumi: cristallizzato e con una nota acidula. Si può usare per accompagnare il pesce oppure per dolcificare tè e yogurt.
5. Castagno: bruno e dal sapore amarognolo, va bene con carni e arrosti.
6. Tiglio: ambrato e aromatico, è perfetto con infusi caldi e frutta cotta.
7. Melata: deriva da una linfa zuccherina, è scura e poco dolce. Da servire con i dessert o la ricotta fresca.
8. Erica: ha un sapore acido. Si sposa perfettamente con i formaggi caprini.
9. Rododendro: dolce e persistente. Si abbina bene con Bra e Robiola.
10. Millefiori: è un ottimo dolcificante, ma è buonissimo anche con la carne alla brace.

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Spezie: istruzioni per l’uso

Sostituiscono il sale, sono ottime per insaporire e sopratutto hanno proprietà benefiche per la salute. Le ho scoperte qualche hanno fa, quando mi sono documentata per un articolo dedicato a loro. E adesso le uso un po’ in tutti i piatti, dall’antipasto al dolce. Per usarle al meglio è importante:

1. Aprire il barattolo solo al momento dell’utilizzo: mantiene intatto il sapore e le virtù curative.
2. Per lo stesso motivo, non rovesciare mai le spezie sulla pentola che cuoce.
3. Usarle solo se sono fresche: per sapere se sono fresche rovesciarne un po’ sulla mano e sentire il profumo.
4. Acquistarle nella forma originaria e macinarle al momento con un mortaio di marmo o porcellana oppure con il matterello o un macinacaffè dedicato. Mai usare mixer elettrici: rovina il sapore.
5. Fare attenzione alla cottura: le spezie difficili da macerare, come la cannella,  hanno bisogno di essere cotte insieme ai cibi e poi tolte prima del consumo. Per facilitare questa operazione, se sono intere, meglio avvolgerle in una garza. Per cotture lunghe usare spezie interne, per cotture rapide, quelle macinate.

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Crostata 10 e lode!

Quando inizia ad abbassarsi la temperatura e la frutta estiva è ormai un ricordo, mi piace preparare le crostate alla marmellata oppure con la zucca. Per una buona riuscita è bene però seguire qualche trucco:

1. Per  l’impasto è bene usare ingredienti freddi e passare le mani sotto il getto d’acqua fresca per qualche minuto prima di lavorare l’impasto.
2. Se la pasta è troppo friabile rimpastare il tutto con due o tre cucchiaiate di acqua fredda velocemente oppure con mezzo albume.
3. Quando si stende, non infarinarla troppo altrimenti risulta meno friabile.  Per non farla attaccare al piano di lavoro, si può sistemare l’impasto tra due fogli, appiattirlo con le mani e poi passare il matterello.
4. Per cuocere la pasta ed evitare che si gonfi basta mettere al centro un foglio di carta da forno con sopra fagioli o altri legumi. Così si eviterà anche  che i legumi rimangano attaccati all’impasto.
5. Per rendere la superficie dorata: spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto e diluito con qualche goccia d’acqua.

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Trucchi per i legumi

Quando cucino mi piace mischiarli alla pasta. Oppure prepararli da soli, come alternativa alla carne, al pesce, al formaggio e alle uova. I legumi sono leggeri e ricchi di proteine. Ma cucinarli bene non è semplice, soprattutto se il tempo a disposizione è poco. Ecco allora qualche trucco:

1. Non conservarli in dispensa troppo a lungo. I legumi vecchi sono più lunghi da cuocere.
2. Cucinare a fiamma bassa. All’inizio con il coperchio fino a quando inizia a bollire, poi scostarlo leggermente.
3. Non mettere mai il sale a inizio cottura: rende la buccia dura. Solo per i fagioli aggiungerlo prima che la cottura sia completa.
4. Per renderli più morbidi aggiungere un pizzico di bicarbonato all’acqua di ammollo.
5. In fase di cottura via libera alle spezie, semi o alghe: aiutano la digestione e rendono i legumi più saporiti. In particolare rosmarino, salvia, alloro, erba cipollina e semi di finocchio.

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50 sfumature di cioccolato

Oggi 12 ottobre si celebra il Chocoday, la giornata del cacao sostenibile e del buon cioccolato. Ecco allora qualche dritta su come usarlo nelle ricette.

Fondente Extra: è di altissima qualità, contiene una percentuale di cacao che supera il 70 per cento. Da consumare e degustare in tavolette, può essere usato come decorazione nei dessert, per accompagnare la frutta oppure per preparare salse da servire con le carni bianche. Ottimo con le spezie: cannella, peperoncino e zenzero, che ne esaltano l’aroma.

Fondente: con percentuale di cacao almeno del 45 per cento. I risultati migliori in cucina si ottengono con quello al 50. E’ ottimo per preparare torte, mousse e creme. Insostituibile nella preparazione di ricette da forno.

Al latte: si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere e di saccarosio. Contiene meno del 45 per cento di cacao. Ha un sapore più dolce rispetto ai due tipi precedenti. Prestare attenzione a quando si fonde, perché è molto sensibile al calore. Per aggiungerlo ai dessert è meglio grattugiarlo sopra a preparazione ultimata.

Bianco: si ottiene miscelando burro di cacao, latte o derivati e saccarosio. E’ più grasso dei precedenti, perciò è adatto per preparare glasse, mousse, decorazioni e ripieni. Ma per fonderlo è meglio procedere a bagnomaria, perché è sensibile al calore e la temperatura non deve mai superare i 120°. In alternativa tagliarlo finemente con il coltello.

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Abbinamenti con la birra

Non solo con la pizza, la birra è un’ottima compagna anche di altri piatti (dall’antipasto al dolce). Basta scegliere quella giusta. Bionda, scura, più dolce o più amara.

1. Aperitivo: sono ideali la lambic belga o la leptlsner della Germania settentrionale.
2. Frutti di mare: meglio una stout irlandese.
3. Primi piatti: rosse irlandesi, strong lager, birre olandesi. Sono corpose e si adattano bene anche a sughi più “grassi” come quelli invernali.
4. Secondi di pesce: pilsner bavarese e lager.
5. Secondi di carne: lager, pilsner o belga strong. Il gusto forte si abbina bene con questi piatti.
6. Formaggi: con quelli di media stagionatura meglio una doppelbock, per gli erboranti vanno bene anche quelle con gradazione maggiore, come la barley wine britanniche.
7. Dessert: belga fruttata, una Ale oppure stout britannica.

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Il burro? Si “chiarifica” così!

E’ irrinunciabile in molte cucine straniere, ma in Italia si usa poco, soppiantato dall’olio d’oliva. Il burro chiarificato serve soprattuto per friggere. A una temperatura troppo alta, infatti, è facile che il burro comune bruci, rovinando la preparazione. Prepararlo da soli può essere una valida alternativa all’olio. Ecco come si fa:

1. Sciogliere un panetto di burro comune in un pentolino o nel forno a 80 °.
2. Una volta fuso, agitare per qualche minuto per far precipitare le bolle d’aria. E poi aspettare che si raffreddi per circa 40 minuti.
3. Trasferire il composto così ottenuto in un bicchiere di plastica per alimenti alto e stretto, ricoprire con una pellicola per alimenti e mettere nel freezer.
4. Dopo mezz’ora toglierlo dal freezer, premere il fondo per farlo uscire e togliere il ghiaccio dalla superficie con un coltellino.
5. Si può riporre nella stessa confezione del burro e conservare in freezer per quando serve.

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