Il gelato fritto cinese

Da quando ero piccola, tutte le volte che vado al ristorante cinese non posso fare a meno di ordinare il gelato fritto. Il nome è un vero contro senso: come si fa a friggere ad alta temperatura un alimento che è sottozero? La ricetta mi ha sempre incuriosito e adesso finalmente sono riuscita a trovarla.

Il vero segreto  è la pastella:

1. basta mescolare farina, fecola, zucchero a velo, uovo e aggiungere acqua a poco a poco. Sbattere con una frusta elettrica fino a ottenere una  pastella un po’ spumosa;
2. lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore poi immergere nella pastella le palline di gelato con estrema velocità e metterle nel freezer per alcune ore;
3. ripetere il bagno nella pastella per altre due volte  e surgelare tra un’immersione e l’altra;
4. mettere in un pentolino molto olio e immergere completamente una pallina alla volta per 20-30 secondi;
5. scolare le palline in carta assorbente e servire subito.

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Nuove idee con il tè verde

Sabato pomeriggio sono stata a una degustazione di tè verde giapponese, organizzata a Milano dalla prefettura di Nara. Il produttore di tè Inokura ci ha proposto qualità eccellenti di tè verde, infuso a diverse temperature. E ci ha dato qualche consiglio per usare il tè in cucina.

Basta lasciare le foglie in infusione per uno o due minuti e poi si possono:

1. mangiare con salsa di soia,
2. aggiungere al burro per insaporirlo,
3. unire al risotto per dare un gusto più deciso,
4. mescolare con la pasta di pane per renderla più profumata,
5. usare per preparare una torta: mescolandole con olio, farina, lievito per dolci.

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Regole in cantina!

Quando ero piccola, mio nonno era solito comprare grosse damigiane di vino che poi, al sabato pomeriggio travasava nelle bottiglie insieme a mio padre. Il ricordo di quelle giornate per me è ancora vivo: l’odore intenso del vino, misto a quello del sughero, l’umidità della cantina e la luce intensa della lampadina senza schermatura che scendeva dal soffitto.

Che sia in damigiana o in bottiglia, conservare il vino in modo corretto è molto importante per mantenere intatte tutte le sue caratteristiche. Ecco qualche consiglio:

1. La temperatura: deve essere compresa tra i 10 e i 15 °C. Al di sotto dei 6 °C possono precipitare i tartrati, più spesso nei bianchi: nulla di grave per il vino, ma ne viene compromesso l’aspetto. Sopra i 25 °C le componenti volatili si deteriorano irrimediabilmente.
2. La collocazione: la temperatura aumenta procedendo dal basso verso l’alto, perché l’aria calda tende a salire, perciò meglio mettere in basso, più vicini al pavimento, gli spumanti, poi i vini bianchi, secchi e dolci, seguiti da quelli rosati. Infine i vini rossi, da quelli più giovani fino a quelli da destinare all’invecchiamento.
3. La posizione: le bottiglie si conservano orizzontalmente, per permettere al vino di rimanere a contatto con il tappo, mantenendolo umido ed elastico. Se si lascia la bottiglia in piedi, il tappo, si asciuga e si restringe, favorendo l’ingresso di ossigeno e degradando il vino.
4. I materiali: se si abita in città, vicino alla metropolitana o alla fermata di un tram, oppure in campagna, vicino a una ferrovia, meglio scegliere scaffali in legno, perché attenuano le vibrazioni che possono danneggiare il vino.
5. Il tasso di umidità: dovrebbe aggirarsi intorno al 65-70 per cento.  E’consigliabile anche che il locale sia ben ventilato.

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Crema Pasticcera? Sì, ma senza uova!

Mia mamma soffre di allergie agli alimenti e preparare un dolce che possa mangiare anche lei è una vera impresa! Soprattutto perché, tra le altre cose, deve evitare assolutamente le uova.

Avevo già parlato dell’amido di mais, come arma segreta per una crema senza grumi (https://uncucchiainodizucchero.wordpress.com/2015/06/08/crema-pasticcera-senza-grumi/).

Per far un’ottima crema pasticcerà senza le uova, che in questa ricetta sono un ingrediente fondamentale, e senza rinunciare al gusto si può provare aggiungendo 200 grammi amido di mais per litro di latte e un pizzico di curcuma.  La consistenza rimarrà buona: il primo infatti è un addensante di origine vegetale (adatto anche per i vegani). E, grazie alla curcuma, anche il colore non ne risentirà.

La ricetta può essere usata sia per una crema di farcitura o copertura, sia per preparare la creme brulè.

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Sale: una risorsa inaspettata!

Non solo per insaporire, il sale  ha mille virtù in cucina. Qualche giorno fa, per esempio, mi è capitato  di trovare muffa sul formaggio. L’avevo acquistato solo da pochi giorni.  Al contrario di quella che si forma durante la stagionatura, che contiene sostanze buone per l’organismo, questa può essere dannosa. Per evitare che si formi ho provato un piccolo accorgimento: togliere il formaggio dalla confezione oppure dalla carta in cui è stato avvolto in negozio e riporlo in un panno umido, bagnato in acqua salata.

Anche per il barbecue il sale è una risorsa. Basta aggiungerne una manciata durante la cottura dei cibi: riduce la fiamma e l’emissione di fumo.

Le uova sode bollite in acqua e sale si sgusciano più facilmente.

E se, dopo aver preparato le cipolle, rimane odore sulle mani? Basta pulirle con sale e aceto.

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Lasagne come…appena fatte!

Quando si torna a casa tardi dal lavoro è difficile potersi concedere un buon piatto di lasagne. Ma una soluzione è possibile: basta prepararle prima e congelarle. Ecco come fare:

1. Usare solo ingredienti freschi: congelare due volte espone a rischi di contaminazione batterica.
2. Metterle in un contenitore con il disegno del fiocco di neve (generalmente vetro o ceramica) vuol dire che è adatto al congelamento.
3. Si possono congelare sia cotte che crude, scegliere la modalità che si preferisce in base alla proprie esigenze.
4. Scongelarle bene prima di cuocerle: altrimenti la cottura non sarà omogenea. Controllare con uno stuzzichino: bucare la pasta, se arriva fino in fondo sono pronte.
5. Preriscaldare il forno a 180° per cuocerle. E poi cuocerle per 30-40 minuti.
6. Se si cuociono nel forno normale, mettere sopra un foglio di allumino e toglierlo negli ultimi 10 minuti: così la parte superiore rimarrà croccante. Nel forno a microonde l’alluminio non si può usare.

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Crepes e pancakes a colazione

Per una colazione energetica le frittate dolci sono l’ideale. Crepes e pancake, per esempio,  forniscono una buona dose di proteine e sono buonissimi accompagnati dalla frutta o dalla marmellata. Ecco qualche consiglio per renderle più buone:

1. Mescolare prima gli ingredienti secchi e poi aggiungere il latte e le uova.
2. Dopo aver mescolato gli ingredienti farli riposare: queste ricette prevedono. infatti, l’aggiunta di farina e il riposo permette al glutine di legare con il resto della preparazione.
3. Aggiungere qualche goccia d’acqua minerale: rende l’impasto più croccante.
4. Spruzzare qualche goccia d’acqua anche nella padella: se schizzano via oppure la padella inizia a sfrigolare, vuol dire che la padella è pronta per l’impasto.
5. Non comprimere eccessivamente durante la cottura: rimarranno più soffici.

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E’ tempo di torte ricoperte!

Le torte autunnali e ancora di più quelle invernali sono più sostanziose di quelle estive. Creme, frosting e ganache sono solo alcune idee per renderle più golose. Ma attenzione: decorare non è semplice e richiede una certa manualità.

1. Usare un sac a poche oppure un cucchiaio e partire dal centro della torta.
2. Se si preferisce il cucchiaio, passare poi alla spatola per arrivare fino ai brodi.
3. Non usare mai la spatola per prendere la crema dal suo recipiente, perché si sporcherebbe di briciole.
4. La spatola deve essere tenuta perpendicolare alla base e inclinata di 45° rispetto all’altezza.
5. Per un lavoro più preciso serve un’alzatina girevole: permette di ruotare la torta a mano a mano che si decora, senza doverle girare attorno.
6. Come ultimo strato tenere una sezione di torta con il suo fondo rivolto verso l’alto: in questo modo la superficie superiore sarà più pulita e regolare.
7. Lavorare i bordi dal basso verso l’alto, portando verso il bordo superiore la crema in eccesso, che potrà essere riutilizzata per riempire gli avvallamenti.

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Castagne arrosto senza problemi

In autunno mi piace tantissimo entrare in casa e sentire il profumo di castagne arrosto. Mi ricorda quando da piccola andavo in montagna con i miei amici per raccogliere le castagne e arrostirle tutti insieme.

Per farle in casa è importante però seguire alcuni consigli:

1. Preriscaldare il forno a 200 gradi oppure mettere le castagne su una pentola bucata e direttamente sul fornello.
2. Prima di cuocerle fare un taglio a x sul lato piatto, con un coltello ben affilato: in questo modo il vapore può uscire durante la cottura.
3. Immergerle in acqua fredda 30 minuti dopo averle incise: così si sgusceranno più in fretta.
4. Posizionare le castagne con il taglio verso il basso: in questo modo il guscio si secca e sarà più facile da rimuovere.
5. Spruzzare le castagne con acqua, oppure, se si cuociono sul fornello, mettere sopra un panno bagnato: la cottura sarà più uniforme.
6. Lasciar cuocere per 15-20 minuti e muoverle spesso perché non brucino.

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