Caramello a regola d’arte

Non solo pannacotta o creme caramel. Il caramello è una salsa versatile che accompagna bene torte, gelati, pop-corn e, perché no, anche panettone e pandoro. Farlo in casa è piuttosto semplice, ma bisogna stare molto attenti alla temperatura, perciò meglio munirsi di termometro prima di provare.

Ecco qualche consiglio:

1. Scegliere un pentolino largo: altrimenti lo zucchero si cristallizza.
2. Per prepararlo a secco bastano 350 grammi si zucchero semolato e una pentola a doppio fondo. Lo zucchero va aggiunto un po’ alla volta, appena il precedente è sciolto, lentamente, a fuoco basso, senza mescolare: basta ruotare delicatamente il pentolino.
3. Se si preferisce aggiungere l’acqua, basta metterne 150 grammi in una pentola e portarla a ebollizione e poi unire lo zucchero tutto insieme.
4. Per ottenere una colorazione chiara la temperatura deve essere tra i 156 e i 165 gradi, tra i 166 e i 175 sarà più bruno. Oltre: si brucia!
5. Una volta pronto togliere dal fuoco e immergere la pentola per qualche secondo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. A questo punto è pronto per decorare un dessert.
6. Per la salsa al caramello: una volta raggiunta la colorazione desiderata aggiungere 150 grammi di acqua calda, lasciar diradare la schiuma e mescolare con una frusta d’acciaio.
7. Usare sempre accessori in acciaio: altrimenti la preparazione si rovina.

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Che buoni i biscotti!

Natale è il momento ideale per cucinare i biscotti. Allo zenzero, al pepe, alla cannella…c’è solo l’imbarazzo della scelta. Assaggiarli mi fa pensare ai mercatini dell’Alto Adige, dove tante volte li ho mangiati e ho provato a farli: immersi tra le montagne, con un freddo pungente, avvolti da profumi intensi di spezie, fieno e legna da ardere, accompagnati, magari, da succo di mela caldo.

Ecco qualche regola per non sbagliare:

1. Per biscotti più morbidi usare burro fuso oppure solo tuorli nell’impasto.
2. Per renderli più croccanti preferire lo zucchero di canna.
3. Utilizzare le teglie senza bordo, oppure cuocere i biscotti su carta da forno sul fondo capovolto della teglia: spesso vicino ai bordi la pasta tende a bruciare. E , sempre per evitare che brucino, mettere la teglia in frigo prima di disporre i biscotti. Fare attenzione soprattutto se si usa cioccolato bianco perché tende a bruciare più facilmente.
4. Se si vuole fare una preparazione vegana, oppure si è allergici all’uovo aggiungere un cucchiaio di amido di mais, uno di olio, uno di latte di soia o uno di semi di lino al posto di ogni uovo necessario per la ricetta.
5. Una volta cotti, far riposare i biscotti sulla teglia per qualche minuto: il fondo di consoliderà e non si romperanno tirandoli su.

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Mousse alla frutta

Per accompagnare il panettone o il pandoro, oppure da assaggiare da sole a fine pasto, le mousse vegetali sono l’ideale. Soprattutto se preparate con frutta di stagione, come mele e pere, o con qualcosa di esotico, come mango o papaia.

Ecco una ricetta semplice:

1. Scegliere gli ingredienti: 2 frutti, 2 cucchiai di zucchero di canna, succo di limone, 3 uova, una bustina di vanillina, 200 grammi di panna montata.
2. Nel caso di mango o papaia o di altri frutti con la polpa morbida far macerare la polpa in succo di limone e zucchero. Per mele, pere e altri frutti più consistenti cuocere i frutti tagliati a pezzi e con la buccia in acqua bollente (circa 120 ml e mettere sopra un coperchio per accelerare la cottura) con zucchero e limone.
3. Frullare la frutta.
4. Sbattere i tuorli con la vanillina e aggiungere la frutta.
5. Montare gli albumi con la panna. E unire alla mousse lentamente per evitare che si smonti. Lasciare raffreddare in frigorifero.

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