Caramello a regola d’arte

Non solo pannacotta o creme caramel. Il caramello è una salsa versatile che accompagna bene torte, gelati, pop-corn e, perché no, anche panettone e pandoro. Farlo in casa è piuttosto semplice, ma bisogna stare molto attenti alla temperatura, perciò meglio munirsi di termometro prima di provare.

Ecco qualche consiglio:

  1. Scegliere un pentolino largo: altrimenti lo zucchero si cristallizza.
  2. Per prepararlo a secco bastano 350 grammi si zucchero semolato e una pentola a doppio fondo. Lo zucchero va aggiunto un po’ alla volta, appena il precedente è sciolto, lentamente, a fuoco basso, senza mescolare: basta ruotare delicatamente il pentolino.
  3. Se si preferisce aggiungere l’acqua, basta metterne 150 grammi in una pentola e portarla a ebollizione e poi unire lo zucchero tutto insieme.
  4. Per ottenere una colorazione chiara la temperatura deve essere tra i 156 e i 165 gradi, tra i 166 e i 175 sarà più bruno. Oltre: si brucia!
  5. Una volta pronto togliere dal fuoco e immergere la pentola per qualche secondo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. A questo punto è pronto per decorare un dessert.
  6. Per la salsa al caramello: una volta raggiunta la colorazione desiderata aggiungere 150 grammi di acqua calda, lasciar diradare la schiuma e mescolare con una frusta d’acciaio.
  7. Usare sempre accessori in acciaio: altrimenti la preparazione si rovina.

®RIPRODUZIONE RISERVATA

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