Il taglia pasta graduato

Tutte le volte che devo preparare biscotti, brownies o comunque dolcetti in serie faccio sempre fatica a calcolare lo spessore giusto. Per risolvere il problema ho trovato un accessorio molto interessante:

il taglia pasta graduato.

E’ in acciaio inox o in ceramica così la pasta non si attacca. Ed è graduato con le tabelle di conversione per le unità di misura americane: così se si prepara un dolce a stelle e strisce si fa più in fretta a calcolare grandezza.

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Ma che buona la polenta!

E’ il piatto invernale per eccellenza. E in Italia ne esistono infinite varietà. Su “Il grande libro della Polenta” (Gribaudo, 9,90) ho trovato tanti consigli interessanti per preparare questo piatto.

Eccone alcuni:

  1. Per fare più in fretta: Normalmente per preparare la polenta ci vogliono 40-50 minuti. Se si ha poco tempo si può provare però con la pentola a pressione. Basta portare a ebollizione una pentola con 1,5 litri d’acqua leggermente salata, versare la farina e mescolare con vigore- Quando è amalgamata chiudere la pentola e appena inizia a sibilare abbassare la fiamma. Lasciar cuocere per 20 minuti.
  2. Per renderla più saporita: aggiungere uno o due cucchiaini d’olio extravergine di oliva, e una foglia di salvia o di alloro, oppure un cucchiaio di burro a metà cottura.
  3. Per evitare i grumi: mescolare sempre nello stesso verso e, se necessario intervenire con il mixer.
  4. Per cambiare: provare farine alternative come quella di ceci, castagne, grano saraceno,miglio, farro o roveja (piccolo pisello della zona umbro-marchigiana).

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Decorare il cappuccino!

Non solo espresso. Oggi il cappuccino è famoso in tutto il mondo. Anzi è una delle poche parole che non vengono neanche più tradotte in inglese. A Londra e Oxford, per esempio, è molto “in” andare al bar e ordinarlo “all’italiana”.

Per farlo in casa, quando ero piccola, ero entusiasta di un accessorio che mia mamma mi aveva  regalato: era una rotellina elettrica che, messa nel caffelatte, lo trasformava in un cappuccino. Oggi, invece, ci sono in commercio tantissime macchinette, quasi professionali.

Ecco come decorarlo:

  1. Versare il latte a 2-3 centimetri dal fondo della tazza, riempire la tazza per metà e poi muovere il bricco di latte avanti e indietro allontanandosi: si crea progressivamente un fiore.
  2. Tenere il bricco vicino alla parte superiore della tazza e versare il latte in unico punto, poi alzarlo e creare un cerchio, quindi creare un altro cerchio muovendo il bricco avanti e indietro. Spostarlo verso l’altro e far scendere un’ultima goccia di schiuma: così si fa un cuore.
  3. Usare uno stencil con il disegno o la scritta che piace di più, sovrapporlo vicino alla schiuma e spruzzare cacao in polvere.
  4. Mettere sciroppo di cioccolato sulla schiuma e decorare a piacere con uno stuzzicadenti.

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Pane? Come dal panettiere!

Fare il pane in casa è molto divertente. Ma perché duri qualche giorno è indispensabile conoscere le tecniche giuste. I panettieri, infatti, usano solitamente il lievito “madre”, un impasto acido particolare, che permette maggiore digeribilità e una conservazione più lunga.

In casa si possono usare due tinche differenti con il lievito di birra: il poolish o la biga.

Poolish: è un pre-impasto lievitato molto liquido. Gli ingredienti sono acqua, livito di birra e farina. Le proporzioni: 500 grammi di acqua, 500 di farina mentre il lievito di birra varia in funzione delle ore di lievitazione (per due ore 12,5 grammi, per 3 ne servono 7,5, per 8 ore 2,5 grammi, per 12 ne bastano 0,5). Dopo aver fatto riposare il pre-impasto, si aggiunge altra farina (circa 333 grammi), il sale (aggiungerlo nel poolish bloccherebbe la fermentazione), si lascia lievitare per 3-6 ore, si formano le pagnotte e si può infornare.

Biga: è un pre-impasto asciutto. Le proporzioni sono 500 grammi di farina, 250 di acqua e 5 di lievito di birra fresco (per quello secco dividere per 3). In questo caso va usata una farina forte (superiore a 300W). Si impasta per 3-5 minuti poi la temperatura di fermentazione è tra i 16-18 gradi in estate e i 18-20 in inverno, per 16-20 ore. Quando è pronto si può procedere con aggiunta di farina (un chilo per le dosi precedenti) e acqua (650 grammi). Quindi il sale e poi impastare come prima.

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Crema inglese perfetta!

Tutte le volte che vado in Irlanda o in Gran Bretagna non resisto all’apple pie ricoperta di crème anglaise. Durante queste feste natalizie ho provato a preparare questa crema deliziosa. La ricetta è molto semplice: 4/5 tuorli, 100 grammi di latte, 100 di panna, 55 di zucchero e poi vaniglia, zafferano o scorze di limone per dare l’aroma. Ma realizzarla non è tanto facile.

Ecco qualche consiglio per evitare i grumi:

  1. Mettere per 10 minuti in freezer il contenitore in cui si servirà la crema.
  2. Mescolare tuorli e zucchero finché i cristalli non si sono sciolti completamente.
  3. Scaldare in una casseruola panna e latte e insaporire con vaniglia (oppure scorze di limone o zafferano a piacere) senza portare a ebollizione.
  4. Aggiungere un cucchiaio di latte e panna caldi al composto di tuorli e zucchero: così le proteine dell’uovo non si coagulano.
  5. Unire i tuorli alla casseruola con latte e panna e continuare a cuocere a fuoco basso.
  6. Lavorare la crema solo con un cucchiaio o con la spatola in silicone: la frusta non è indicata perché non è necessario inglobare aria.
  7. Spegnere il fuoco quando la crema vela la spatola ed è leggermente addensata.
  8. Se, nonostante queste avvertenze, si fossero formati grumi, passare nel frullatore a immersione e filtrare.

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