Pane? Come dal panettiere!

Fare il pane in casa è molto divertente. Ma perché duri qualche giorno è indispensabile conoscere le tecniche giuste. I panettieri, infatti, usano solitamente il lievito “madre”, un impasto acido particolare, che permette maggiore digeribilità e una conservazione più lunga.

In casa si possono usare due tinche differenti con il lievito di birra: il poolish o la biga.

Poolish: è un pre-impasto lievitato molto liquido. Gli ingredienti sono acqua, livito di birra e farina. Le proporzioni: 500 grammi di acqua, 500 di farina mentre il lievito di birra varia in funzione delle ore di lievitazione (per due ore 12,5 grammi, per 3 ne servono 7,5, per 8 ore 2,5 grammi, per 12 ne bastano 0,5). Dopo aver fatto riposare il pre-impasto, si aggiunge altra farina (circa 333 grammi), il sale (aggiungerlo nel poolish bloccherebbe la fermentazione), si lascia lievitare per 3-6 ore, si formano le pagnotte e si può infornare.

Biga: è un pre-impasto asciutto. Le proporzioni sono 500 grammi di farina, 250 di acqua e 5 di lievito di birra fresco (per quello secco dividere per 3). In questo caso va usata una farina forte (superiore a 300W). Si impasta per 3-5 minuti poi la temperatura di fermentazione è tra i 16-18 gradi in estate e i 18-20 in inverno, per 16-20 ore. Quando è pronto si può procedere con aggiunta di farina (un chilo per le dosi precedenti) e acqua (650 grammi). Quindi il sale e poi impastare come prima.

®RIPRODUZIONE RISERVATA

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