Torte da…decorare

Il cake design è diventato un must ormai anche in Italia. Torte per compleanni, dessert per festività particolari, dolci che semplicemente vogliono fare colpo. Ci sono tanti modi per decorare una torta. Basta scegliere in base alle proprie capacità e al risultato che si vuole ottenere.

  1. Crema di burro.  Ha l’aspetto della panna montata e può essere stesa in piccoli cumuli. Può essere colorata con coloranti alimentari oppure aromatizzata. E’ l’ideale se la torta o i cupcake non sono perfetti: riempie i buchi e copre tutte le imperfezioni della superficie. Si prepara con: burro (175g), zucchero (150 g), vaniglia (1 bacca), tuorli (6), acqua (50ml).
  2. Glassa Spumosa: deve essere usata il giorno stesso in cui la torta sarà consumata altrimenti diventa troppo dura. Si prepara con: zucchero semolato (220g) in acqua (80ml) e aggiungere a 2 albumi montati a neve.
  3. Pastillage: è utile per realizzare decorazioni complicate (vere e proprie piccole sculture) e resiste molto bene all’umidità. Ma attenzione si asciuga molto rapidamente, va lavorata e modellata in fretta altrimenti si rompe. Si prepara con: gelatina, zucchero semolato sciolto in acqua e si lavora il tutto con zucchero a velo.
  4. Ghiaccia reale: è utile per decorazioni e vere e proprie coperture. Basta una sac a poche per modellarla e realizzare piccoli dettagli. La superficie della torta deve essere regolare se si fa una copertura. Deve avere consistenza abbastanza robusta e non deve staccarsi facilmente dal cucchiaio. Si prepara con: 10gr. di albumi e 50 di zucchero a velo.

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A ogni dessert il suo vino

Scegliere il vino giusto per un dolce non è facile. Lo zucchero copre infatti il sapore, rendendo difficile cogliere tutte le sfaccettature di un vino.

Ecco qualche consiglio:

  1. Dolci al cioccolato: vini invecchiati molto dolci con una percentuale alcolica vicina a quella del cacao usato per preparare il dolce. Così i due sapori si esaltano a vicenda. Per esempio Porto o Recioto.
  2. Creme e dolci al cucchiaio: vini con alto tenore alcolico e basso livello di zuccheri, come bianchi passiti o aromatici frizzanti.
  3. Abbinamenti tra dolci e vini regionali: i prodotti di una stessa regione spesso formano tra loro un ottimo connubio. Per esempio il passito di Pantelleria con la cassata siciliana o con i cannoli oppure il vin Santo con panforte o pan pepato.
  4. Per i dolci senza creme: meglio vini poco strutturati o il moscato, come il Fior d’Arancio dei Colli Euganei oppure quello d’Asti.
  5. Per le crostate alla frutta: scegliere vini secchi e poco tannici, come Brachetto d’Aqui o Vernaccia dolce.
  6. Piccola pasticceria (confetti alla mandorla o al cioccolato, croccante o torrone): in questo caso si possono provare vini più complessi, anche da meditazione, da abbinare a un numero limitato di paste.

Da evitare:  Non abbinare mai il vino con il gelato: la bassa temperatura anestetizza le papille gustative e impedisce di apprezzare il vino.

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Pesto senza segreti

Per accompagnare la pasta oppure per condire un’insalata, il pesto genovese è sempre un’ottima alternativa. Alcuni amici liguri mi hanno dato qualche dritta per prepararlo.

  1. La cosa migliore è coltivare il basilico in casa. Se si vuole provare è bene potare la pianta durante la stagione della crescita: diventa più folta e non si formano semi (riducono l’intensità del sapore delle foglie).
  2. Ungere bene le foglie prima di tritarle: l’olio trattiene sapore e umidità e fa sì che le foglie non diventino scure.
  3. Meglio usare il mortaio che il tritatutto e muovere il pestello ruotando per mantenere a pieno il sapore delle foglie: così l’olio essenziale non si disperde.
  4. Per congelare il basilico immergere le foglie in acqua con cubetti di ghiaccio: il sapore rimarrà intatto. Metterlo eventualmente in un cartone del latte pulito e poi riporlo in una busta a chiusura ermetica: si conserverà più a lungo.

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A ogni crostata la sua pasta frolla

A base di creme, di frutta o di marmellata la crostata è una torta versatile che si adatta bene a tutte le stagioni. Ma preparandola spesso mi sono accorta che a seconda della tipologia oppure della stagione in cui si cucina per la pasta frolla è bene seguire qualche consiglio:

  1. Se si lavora la pasta in un ambiente caldo. Meglio preparare la pasta frolla sablè. Servono 150 grammi di burro, 250 di farina 00, un grammo di sale, 0,5 di semi di vaniglia , scorza di limone e arancia, 100 grammi di zucchero a velo e 45 di tuorli pastorizzati. Basta lavorare tutti gli ingredienti finché non raggiungono una consistenza sabbiosa e poi aggiungere zucchero a velo setacciato e le uova a temperatura ambiente.
  2. Se si prepara una crostata umida (con gelatina o panna montata). E’ più indicata la sablè ricostituita: basta preparare la sablè da 400g aggiungere un grammo di sale,  40 grammi di burro. Sbriciolare la sablè cotta e raffreddata in una planetaria, aggiungere il burro fuso , il sale, stendere su un disco e lasciar raffreddare. Ha una consistenza più rigida.
  3. Se la torta è senza bordi. L’impasto ideale per la base, come per la cheese cake, è il crumble. Si possono usare biscotti e burro e aggiungere cacao grattugiato oppure cocco a scaglie.
  4. Un’alternativa con marmellata o crema. La frolla montata: si usa di solito per preparare piccola pasticceria secca oppure biscotti con la sac a poche, ma si può usare anche per la crostata se si vuole un impasto particolarmente friabile. Bastano 210 grammi di burro, 88 di zucchero a velo, 250 di farina, 1 grammo di sale, 0,2 di farina, 35 grammi di albumi, scorza di limone e di arancia, zucchero a velo setacciato. Montare nella planetaria gli ingredienti aggiungendo alla fine albumi, sale, aromi e farina.

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Gnocchi: gli errori da evitare

Sono un piatto invernale per eccellenza. Al burro, al sugo di pomodoro oppure al ragù, gli gnocchi di patate piacciono un po’ a tutti e si preparano in fretta. Ho imparato a cucinarli guardando mia mamma che li preparava: prima mi divertivo a passarli sull’asse di legno per renderli rigati, poi ho imparato a impastarli.

Ma perché vengano davvero buoni bisogna stare attenti:

  1. Non scegliere le patate a caso. Le migliori sono quelle viola e farinose: danno agli gnocchi la giusta consistenza.
  2. Non mettere le patate fredde nell’acqua bollente: la buccia si spacca e le patate diventano mollicce. Tirare fuori le patate dal frigorifero qualche minuto prima della preparazione.
  3. Non impastare le patate troppo calde: hanno più acqua e dunque assorbono più farina: gli gnocchi diventano troppo farinosi.
  4. Non usare le patate intere o solo tagliate: per dare all’impasto la consistenza giusta bisogna schiacciarle, anche solo in un passaverdura o con una grattugia. In alternativa all’asse di legno, invece, si possono rigare passandoli sulla forchetta.
  5. Non è indispensabile lessare: si possono usare anche patate arrosto, ma in questo caso bisogna ridurre la quantità di farina, altrimenti risulteranno troppo pesanti.

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Filetto al sangue

Da quando ero piccola, mi è sempre piaciuto il filetto al sangue. E la prima volta che sono andata a Parigi, divertivo a ordinarlo nelle brasserie pittoresche che costeggiano gli eleganti boulevard cittadini.

Preparare il filetto in questo modo è piuttosto difficile: talvolta la carne rimane  troppo cruda sia dentro che fuori, qualche altra si brucia la parte esteriore.

I grandi chef non lo cuociono solo nella pentola con l’olio, lo passano anche nel forno.

Ecco qualche consiglio in più:

  1. Mettere poco olio nella padella: così si eviterà che l’esterno si bruci.
  2. Non usare una padella troppo grande: il calore si disperde e ci vuole più tempo per cuocere la carne.
  3. Scottare il filetto nella padella circa 4 minuti.
  4. Completare la cottura in una cocotte in terra cotta, dopo la padella: favorisce la cottura esterna senza bruciare e permette di fare più in fretta rispetto al forno. Oppure in una padella di ghisa: cuoce in modo uniforme e poi si può mettere nel forno per terminare la cottura.

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Uova in forma

Sabato scorso sono stata a Homi, la fiera dell’arredamento che si svolge a gennaio e settembre nei padiglioni della Fiera di Rho (Mi). E ho scoperto che molte aziende propongono un nuovo accessorio: la formina per le uova sode.

Sono colorate e a forma di farfalla, casetta, cuore o locomotiva. Per usarle basta cuocere un uovo, pelarlo ed inserirlo nello stampo mentre è ancora caldo, premendo con forza per imprimere la forma. Si lascia poi raffreddare all’interno dello stampo immergendolo in acqua fredda.  Le formine sono adatte per uova di tutte le dimensioni.

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