A ogni crostata la sua pasta frolla

A base di creme, di frutta o di marmellata la crostata è una torta versatile che si adatta bene a tutte le stagioni. Ma preparandola spesso mi sono accorta che a seconda della tipologia oppure della stagione in cui si cucina per la pasta frolla è bene seguire qualche consiglio:

  1. Se si lavora la pasta in un ambiente caldo. Meglio preparare la pasta frolla sablè. Servono 150 grammi di burro, 250 di farina 00, un grammo di sale, 0,5 di semi di vaniglia , scorza di limone e arancia, 100 grammi di zucchero a velo e 45 di tuorli pastorizzati. Basta lavorare tutti gli ingredienti finché non raggiungono una consistenza sabbiosa e poi aggiungere zucchero a velo setacciato e le uova a temperatura ambiente.
  2. Se si prepara una crostata umida (con gelatina o panna montata). E’ più indicata la sablè ricostituita: basta preparare la sablè da 400g aggiungere un grammo di sale,  40 grammi di burro. Sbriciolare la sablè cotta e raffreddata in una planetaria, aggiungere il burro fuso , il sale, stendere su un disco e lasciar raffreddare. Ha una consistenza più rigida.
  3. Se la torta è senza bordi. L’impasto ideale per la base, come per la cheese cake, è il crumble. Si possono usare biscotti e burro e aggiungere cacao grattugiato oppure cocco a scaglie.
  4. Un’alternativa con marmellata o crema. La frolla montata: si usa di solito per preparare piccola pasticceria secca oppure biscotti con la sac a poche, ma si può usare anche per la crostata se si vuole un impasto particolarmente friabile. Bastano 210 grammi di burro, 88 di zucchero a velo, 250 di farina, 1 grammo di sale, 0,2 di farina, 35 grammi di albumi, scorza di limone e di arancia, zucchero a velo setacciato. Montare nella planetaria gli ingredienti aggiungendo alla fine albumi, sale, aromi e farina.

®RIPRODUZIONE RISERVATA

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