Per un buon Pan di Spagna…

E’ l’ingrediente principale della torta “Mimosa” tanto popolare per la festa della donna. Ma si usa anche per altri dolci: dalla zuppa inglese al tiramisù. Si dice che a idearlo sia stato, verso la metà del 1700, il pasticciere Cabona,  alla corte di Madrid al seguito dell’ambasciatore genovese Domenico Pallavicini: lo battezzò pan di Spagna, ma i nobili iberici ritennero doveroso chiamarlo pate génoise (di Genova). Anche se oggi sono due dolci leggermente diversi: il pan di Spagna non prevede grassi né lievito. Ecco qualche consiglio per prepararlo:

1. Le uova non devono essere fredde, ma a temperatura ambiente, perché così le proteine di tuorlo e albume incamerano più aria: per facilitare l’operazione, si può iniziare a montare il composto a bagnomaria, finché raggiunge la temperatura di 40-45 gradi, e poi proseguire fuori dal fuoco.

2. Montare le uova con lo zucchero, dal basso verso l’alto per incorporare aria, finché non raddoppiano almeno di volume e il composto “scrive” (facendolo cadere dal cucchiaio rimane in evidenza in superficie).

3. Scegliere una farina povera di glutine (00), altrimenti l’impasto diventa duro. Per renderlo più soffice e friabile, aggiungere fecola di patate, amido di mais (maizena) o di frumento (frumina): setacciarli con la farina e unirli a più riprese al composto di uova e zucchero, per evitare grumi.

4. Mai aprire il forno durante la cottura: si riempie di bolle e perde morbidezza.

®RIPRODUZIONE RISERVATA

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