I fiori di zucchina

Da giugno a settembre è il periodo ideale per consumare i fiori di zucchina. Sono molto  delicati e per prepararli è bene seguire alcuni consigli.

Per sceglierli: il colore deve essere brillante e la consistenza croccante, mentre lo stame deve essere giallo acceso, altrimenti può essere indice di muffe o di invecchiamento.

Per conservarli: se proprio non si possono mangiare subito è bene metterli su carta da cucina umida e riporli in frigorifero (durano due giorni). Oppure metterli con i gambi in un bicchiere d’acqua (si conservano per 24 ore). In alternativa congelarli già mezzi preparati (trifolati con aglio e olio o impanati con uovo e pangrattato).

Per prepararli: non metterli sotto acqua corrente, ma pulirli con carta di cucina inumidita oppure lasciandoli a bagno in una pentola d’acqua, ed eliminare eventualmente lo stame interno. Si possono preparare in svariati modi: con la pasta, fritti, in insalata, in torte salate o timballi.

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E’ tempo di insalate!

Con l’arrivo del caldo le insalate diventano una costante per accompagnare piatti diversi, sia a pranzo che a cena.

Ecco le varietà estive e i loro usi:

Lattughe: Sono le insalate più delicate, sia per la consistenza della foglia, sia per quanto riguarda la conservazione.

Lattuga cappuccio: di forma rotonda e dalle foglie molto larghe, concave e rugose. è il tipo di lattuga più utilizzato in cucina per insalate e guarnizioni. la Trocadero e Iceberg: Tra le diverse varietà queste in particolare si distinguono per robustezza e consistenza croccante,  quest’ultima in particolare resiste anche al calore e, per questo, è spesso utilizzata nella preparazione degli hamburger.
Lattuga a costa lunga: detta anche lattuga romana, ha forma molto allungata e consistenza croccante, è utilizzata sia a crudo nelle insalate, sia cotta brasata o nella preparazione di minestre.

Indivia riccia: è facilmente riconoscibile per le foglie crespate e molto frastagliate, che devono essere compatte e ben turgide anche all’esterno. Viene sempre consumata cruda (nei panini o in abbinamento a proteine, come pesce, formaggio, pollo, tofu), meglio ancora se combinata con altre varietà di insalata, alle quali aggiunge un tocco delicato e amarognolo e una certa ruvidezza.

Indivia scarola: pianta dalle foglie larghe e lisce, con bordi appena frastagliati, caratterizzata da una consistenza croccante e da una leggera tonalità amarognola. Viene consumata sia cruda sia cotta, ed è particolarmente utilizzata nella gastronomia campana (per esempio nella preparazione della pizza con la scarola e della scarola imbottita).

Rucola: dal sapore amarognolo, si può gustare da sola o abbinare con altre verdure, carni, latticini, mais dolce, pizza e pastasciutta. Si può usare per preparare una sorta di pesto con olio, pinoli e pecorino.

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Polpette per tutti i gusti

Come secondo, abbinate alla pasta, o semplicemente come piatto unico, le polpette sono buone e si possono fare con ingredienti diversi che le rendono adatte anche ai vegetariani e a chi soffre di intolleranze o allergie alimentari.

Per prepararle:

1. Per ottenerle tutte della stessa dimensione prelevare il composto con un cucchiaio, oppure con un porzionatore per gelato, rotolare tra le mani e metterle su un vassoio foderato di carta da forno.
2. Mettere farina abbondante in una padella antiaderente a bordi alti e muoverla in senso orario: così le polpette si infarineranno in fretta e rimarranno rotonde.
3. Rimetterle sul vassoio e sciacquare la padella. Mettere dentro olio abbondante e friggere poche polpette per volta.
4. Di carne: l’impasto tipico prevede carne (rosso vivo), uovo, mollica di pane bagnata nel latte ed eventualmente della cipolla tritata.
5. Vegetariane: si sostituisce la carne con lenticchie, ceci, fave, piselli, carote, melanzane, zucchine, cotti e ridotti in purea.

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E’ il momento della frutta esotica

Mango, papaya e avocado, si trovano in primavera e in estate. Sono molto versatili e si adattano a molte ricette, dolci e salate.

Ecco qualche consiglio:

1. premere con le dita, se si ammaccano lievemente sono pronti per essere mangiati.
2. tagliare a cubetti per mangiarli in macedonia, con lo yogurt o con il gelato.
3. preparare una salsa di mango con papaia, avocado, un po’ di succo di limone e del coriandolo. Si può usare su pollo, manzo e gamberi oppure per le patate o le rondelle di banana fritte.
4. Aggiungere i frutti insieme o separati al riso in bianco e condire con qualche spezia (timo, zafferano, curcuma, zenzero): darà al pranzo o alla cena un tocco caraibico.
5. In alternativa mescolare con insalata verde, cipolle e pomodori: daranno un tocco salutare e di colore.

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Melanzane per tutti i gusti

In primavera iniziano le melanzane. E mi diverto a sperimentare ricette sempre diverse. Sono tante infatti le varietà da scoprire: violetta, prosperosa, palermitana, bianca, ovale nera, zuccherina, zebrina viola, sciacchitana nera.

Le regole per prepararle: staccare il picciolo verde spinoso e tagliare una fettina all’estremità, appoggiare la melanzana sul tagliere e dividerla a fette nel senso della lunghezza. Mettere le fette su un tagliere e spolverizzarle con sale grosso. Prima di cuocerle, lavarle e asciugarle con carta assorbente.

Le tecniche: Involtini (la varietà migliore è la Violetta di Napoli con buccia viola scuro e polpa brillante o comunque tonde o di forma allungata perché si chiudono facilmente), alla griglia (prima cospargere di sale grosso così non si rompono attaccandosi al fondo), sott’olio (se si usano le lunghe lasciarle spurgare prima sotto sale così diventano più dolci e meglio quelle piccole perché hanno pochi semi), fritte (meglio usare quelle tonde, sono più pratiche da girare nell’uovo sbattuto), alla pizzaiola (meglio tonde, più pratiche da mettere nella teglia).

Nel piatto: abbinarle con verdure, verdi, gialle, arancioni o rosse, oppure con fiori eduli (commestibili) per mettere in risalto il colore.

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Preparare gli asparagi

E’ questa la stagione migliore per preparare gli asparagi. Quello bianco e quello violetto hanno un sapore più delicato, quello verde più intenso.

Per prepararli: tagliare la parte bassa, dura e legnosa, con un pelapatate, passarli sotto l’acqua e rimuovere ogni residuo di terra.

La ricetta base: lasciare cuocere in padella con un filo d’olio per circa 20 minuti. In commercio ci sono anche le “Asparagere” pentole apposite per lessare gli asparagi, che garantiscono una cottura perfetta delle punte: hanno un cestello a base perforata e sono dotate di maniglie. Gli asparagi vengono riposti in verticale con le punte in alto e fuori dall’acqua.

Per comporre il piatto: la regola base è giocare con i colori. Se si usano quelli verdi si può aggiungere frutta secca, come mandorle e pinoli, se si preferiscono quelli bianchi per rendere il tutto più vivace si può mettere qualche verdura rossa, come pomodori o peperoni, o il salmone affumicato. Quelli viola si possono preparare con le uova, il formaggio o la pancetta.

Per mantenere il colore brillante: dopo averli scottati in acqua bollente, trasferirli in una ciotola di acqua e ghiaccio e poi saltarli in padella.

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Trucchi per la ciambella

Mi piace preparare la ciambella perché è un dolce versatile che si può guarnire in modo diverso a seconda della stagione: con frutta fresca e gelato in estate, con crema calda o cioccolata in inverno.

Ecco qualche trucco:

1. Per i vegani: sostituire la farina 00 con farina di tipo 2 per 150 grammi, 50 grammi di farina di mais e 10 di amido di mais, sostituire il latte vaccino con latte di riso e preferire al lievito una bustina di cremor tartaro (è particolarmente indicato per avere dolci soffici e dunque adatto quando mancano le proteine del latte vaccino).
2. Per farla marmorizzata: setacciare il cacao con un colino a maglie. Una volta preparati i due composti, distribuirli alternati nello stampo poi affondare il manico di un cucchiaio di legno e muoverlo avanti e indietro.
3. Per staccarla più in fretta: cospargere lo stampo di farina, o se è scura di cacao, e una volta pronta, lasciare raffreddare e  immergere lo stampo in acqua calda (si scioglierà leggermente in superficie e lo stampo si staccherà più in fretta senza rovinare il dolce)

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