Trucchi tra i fornelli

Quando si lavora in cucina è sempre bene avere a portata di mano sale, limone, aceto bianco e bicarbonato. Sono ingredienti versatili che spesso servono anche per tenere puliti gli attrezzi ed evitare i cattivi odori.

Ecco qualche esempio:

  1. Per rendere la frittata più alta e soffice: aggiungere al composto di uova e latte mezzo cucchiaio di bicarbonato.
  2. Per pulire il tagliere su cui si sono affettati agli e cipolla, strofinare con bicarbonato e una fettina di limone: permette di evitare l’uso di sostanze chimiche contenute nei detersivi.
  3. Per scrostare una padella sporca di grasso: lasciarla a bagno in acqua calda con sale grosso o bicarbonato. Poi strofinare con una spugna.
  4. Per togliere residui dal frullatore: lavarlo con acqua calda e bicarbonato o aceto bianco.

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Il lievito madre

In alternativa al lievito di birra fresco o disidratato, si può preparare in casa il lievito madre: quello usato comunemente dai panettieri per la pasta del pane. Si può provare a preparare con un impasto di 250 grammi di farina 00 e circa 250 grammi di yogurt. Impastare bene, mettere in una ciotola coperto con un canovaccio e lasciare riposare per 48 ore.

L’impasto va poi rinfrescato una volta al giorno con farina e acqua per 14 giorni. Meglio usare farina di manitoba, forte e ricca di glutine è l’ideale per le lievitazioni lunghe.

Lasciare quindi  a temperatura ambiente per 4 ore: se triplica il proprio volume è pronto per essere usato.

Per tenerlo in vita basta metterlo in un barattolo di vetro alto, coprire con una pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero. Va comunque rinfrescato con acqua e farina una volta a settimana.

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I segreti della griglia

Cuocere il cibo sulla griglia elettrica, nel forno o sulla piastra è un’alternativa al barbecue e alla brace e permette di evitare la formazione di idrocarburi policicli aromatici, considerati pericolosi per la salute.

Per una buona resa è bene rispettare alcune regole, a seconda degli alimenti che si preparano:

  1. Carni: non sgrassarle mai completamente e pennellare con un rametto di rosmarino intriso d’olio le carni bianche e quelle molto magre. Bucare la salsiccia con i rebbi della forchetta per far uscire i grassi in eccesso. Se il pezzo di carne ha uno spessore discreto lasciar riposare un paio di minuti prima di servire (così la temperatura interna si uniforma ed eventuali liquidi possono fuoriuscire).
  2. Verdure: condire solo dopo la cottura, altrimenti l’olio brucia e non dà sapore. Non sovrapporre le fette di verdure se no il vapore tra le fette diventa acqua. Per le melanzane, prima salarle e lasciarle riposare un paio d’ore, poi sciacquarle e asciugarle con carta assorbente: così non rilasciano acqua durante la cottura.
  3. Pesce: è cotto quando la carne si stacca dalla lisca. Per provare basta inserire la punta della lama di un coltello e muoverla leggermente. Lasciare intatto ‘ultimo anello del guscio dei gamberetti: così non seccano. Prima di cuocere seppie e calamari marinarli per circa un’ora con olio, prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritato: risulteranno più saporiti.

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La Bavarese

Colla di pesce o gelatina e panna montata. Sono gli ingredienti immancabili della Bavarese, un dolce che si presta a molte versioni: dolce, salata, vegana, light. E da decorare a piacere.

Ecco qualche consiglio per prepararla:

  1. Mescolare uova, zucchero e poi aggiungere la gelatina o la colla di pesce. Per rendere la crema più soda, mettere la ciotola in una bacinella di acqua e ghiaccio mentre si continua a sbattere il composto con la frusta.
  2. Prima di servire mettere lo stampo in acqua calda per qualche istante e poi capovolgere il piatto e sformare.
  3. Per renderla più compatta prima di servire metterla in freezer per 5-10 minuti.
  4. Le alternative:  Per preparare la versione vegana sostituire colla di pesce o gelatina con agar agar e la panna con panna vegetale. Per quella salata aggiungere un cucchiaio di fecola e sostituire lo zucchero con il sale. Per renderla più leggera si può usare al posto della panna la ricotta oppure yogurt al naturale o dello stesso gusto che si vuole dare alla crema.
  5. Per decorarla: usare frutta, verdura, formaggio o pesce dello stesso gusto della crema. Si possono scegliere anche fiori edibili, menta, cannella e vaniglia per la versione dolce, rametti di aromi (salvia, rosmarino, maggiorana) o fettine di di limone per quella salata.

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Scegliere il pesce azzurro

In estate il pesce azzurro è un piatto veloce e leggero. E anche versatile perché si presta a molti tipi di cottura: dal fritto in padella, con l’aggiunta di un po’ d’olio e di farina, al forno, alla griglia oppure marinato con limone o aceto.

I pesci tipici della stagione estiva sono acciughe, sardine e sugarelli. In autunno sono più comuni tonno, cefalo, lampuga e alalunga. Ormai quasi sempre si trovano spada e ricciola.

Per sceglierli: quando si acquistano i pesci grossi (cefalo, tonno, lampuga e alalunga) è bene controllare che l’occhio sia brillante e le branchie rosa.  Per quelli piccoli (acciughe, sardine e sugarelli) attenzione invece al ventre che deve essere sodo e non molle e alla quantità di sangue nella confezione o nel ghiaccio (non deve essere eccessiva, altrimenti è vecchio). Se si acquista un pesce al trancio, infine, la polpa deve essere elastica e brillante.

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Tisane e dolci

In estate le tisane sono dissetanti e adatte ad accompagnare dolci leggeri.

Ecco qualche esempio da provare:

  1. Con la Torta allo yogurt (2 vasetti di yogurt, mezzo chilo di farina 00, tre uova intere, una bustina di lievito per dolci, sale e olio di semi (q.b), una scorza di limone grattugiata) sono ideali le tisane rilassanti (camomilla, passiflora, melissa).
  2. Con il Cheese cake ai frutti di bosco (un etto di burro, un etto di biscotti, 500g di formaggio sfaldabile, 2 uova, marmellata di mirtilli e mirtilli, more e fragole a piacere) è adatta una tisana a base di rosa canina, mirtillo, ribes nero oppure vite rossa.
  3. Con un Semifreddo alla frutta (panna vegetale 200g, yogurt greco 300g, 10g di fogli di gelatina, 2 albumi, biscotti secchi 60g, limone, miele (q,b) e 400 g di frutta a piacere) sono indicate tisane a base di zenzero, liquirizia e frutta dello stesso tipo di quella usata nella preparazione.
  4. Con una Crostata di marmellata o frutta (burro 150g, zucchero 130g, farina 300g, 3 tuorli, scorza di limone e 700g di confettura o  frutta a scelta ) vanno bene tisane alla menta, agli agrumi, agli agrumi o al rabarbaro.

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Gamberetti per ogni occasione

Pratici e versatili i gamberetti sono un must in estate. Da abbinare a insalate, aperitivi, tartine, pasta e grigliate.

Per prepararli è bene seguire alcune indicazioni:

  1. Per pulirli: staccare la testa e inserire un rebbo di una forchetta sotto il guscio dalla parte del dorso, fare scorrere la forchetta. In questo modo verranno via sia il guscio che il filamento di intestino.
  2. Per preparare sughi e salse: meglio cuocerli con il guscio, così il piatto avrà più sapore.
  3. In alternativa a quelli freschi si possono usare quelli congelati. Per evitare che siano gommosi metterli in una ciotola con scorsa di limone e una foglia di alloro e coprire con acqua bollente salata per 3, 4 o 6 minuti a seconda della grandezza.

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