Torte ri…coperte

Le torte ricoperte sono bellissime. Per farle a regola d’arte l’ideale è avere un’alzata girevole oppure una cake board (base rigida per torte). Altrimenti, una volta decorate diventa difficile spostarle.

Ecco qualche trucco per farne a meno:

1. Mettere la torta da decorare direttamente sul vassoio o sul piatto da portata.
2. Usare un vassoio perfettamente piano: curve e rigonfiamenti possono rovinare il procedimento.
3. Sistemare un foglio antiscivolo o uno straccio sottile e umido sotto la torta.
4. Decorare lateralmente la torta, dopo averla livellata, con la spatola in verticale ruotando il piatto senza mai tornare indietro (altrimenti si possono portare dietro briciole e pezzi di torta).
5. Una volta in cima procedere dall’esterno verso l’interno.

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Maionese: variazioni sul tema

È ideale da abbiare ai piatti freddi, alle insalate e alle grigliate. La maionese si usa soprattutto in estate. Ecco due varianti per renderla più soffice o più leggera.

1. Maionese Chantilly: aggiungere alla ricetta classica un cucchiaio di panna montata. È l’ideale per pesce e verdure.
2. Solo albumi: bastano 2 albumi, 250 ml di olio di semi di girasole, succo di mezzo limone e sale. Frullare in un bicchiere a bordi alti fino a che non raggiunge una buona consistenza.

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Zucchero grezzo in pasticceria

Tanti pensano che lo zucchero grezzo (o bruno) sia più sano di quello raffinato (o bianco). Ebbene la differenza tra i due non è molta. Ma attenzione a gusto e proprietà: i due non sono intercambiabili quando si preparano i dolci.

Sì: usare lo zucchero grezzo per creme, budini, pannacotta: il suo retrogusto di liquirizia aggiunge un buon sapore.

Attenzione: quando si preparano torte e biscotti non usarne molto o preferire quello bianco. Lo zucchero grezzo infatti contiene glucosio e fruttosio (sostanze igroscopiche) che rendono l’impasto umido e gommoso.

No: non usare per meringhe e souffle: l’umidità e l’acidità che lo contraddistinguono potrebbero essere deleteri!

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Il tofee è servito

Il tofee è utile per guarnire torte e dolci, ma anche per offrire gustose caramelle. Prepararlo non è difficile. Basta avere gli attrezzi giusti: spatola angolare, termometro da cucina, pentola antiaderente, guanti di gomma, silpat (foglio da forno in silicone) e contenitori a chiusura ermetica per conservarlo.

Per un chilo di caramelle servono: 220 g. di burro, 180 di zucchero, 70 di acqua, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 1  di estratto di vaniglia.

Riscaldare il forno a 175 ° e inserire la teglia con il silpat. Mescolare intanto in una pentola burro, zucchero, vaniglia, sale, acqua a fuoco basso e appena sono emulsionati alzare la temperatura a 150° per 15-20 minuti. Versare nella teglia con una spatola angolare, livellare e cuocere per 45 minuti. Asciugare l’eccesso di olio con carta assorbente e far riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

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Fiori nel piatto!

In estate i fiori eduli (che si possono mangiare) aggiungono colore e sapore ai piatti.

Ecco come usarli:

1. Freschi: basta lavarli delicatamente.
2. Disidratati: prima dell’uso metterli in forno a 60° per qualche minuto.
3. Cristallizzati: passarli nell’albume, nello zucchero semolato e poi in forno per asciugarli.

Abbinamenti:

Borragine: frittata e pasta ripiena (sia nel ripieno che nel sugo).

Begonia: i fiori rossi aciduli stanno bene con le carni rosse.Quelli bianchi con sorbetti, gelati e macedonie.

Portulaca: formaggi e pancetta.

Bocca di leone: pasta, tartine, carni.

Calendula: risotto.

Violetta del pensiero e orchidea: insalate e dolci.

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