Ecco di nuovo le prugne!

È il momento delle prugne. Da mangiare da sole come frutta, per accompagnare primi e secondi oppure da seccare.

Tante le varietà: goccia d’oro (gialla), Orzak (violacea con la polpa giallo chiaro), Sangue di drago, Regina Claudia (verde), Santa Rosa (rossa) sono adatte per le conserve, sono infatti più grandi e hanno la polpa più soda. Thames (gialla), Mirabolano (rossa) sono ottime da mettere sotto spirito perché leggermwnte acidule. Burbank, Grossa di Felisio (viola), Angeleno (viola e rotonda) e Romagnola (viola a forma di mandorla) sono varietà tardive ideali da far essiccare.

Un consiglio: disporle in un cestino evitando di sovrapporle,  così durano più a lungo.

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Che divertente usare la Tajine!

Da un po’ di tempo mi hanno regalato una tajine, la pentola magrebina che permette di cucinare al vapore.

È generalmente in terracotta, ma si trova anche di ceramica alluminio e ghisa ed è composta da un piatto e da un coperchio a cono. Durante la cottura il vapore sale verso la parte alta del cono, condensa e ricade sui cibi.

Ecco qualche consiglio per usarla:

1. Non metterla mai direttamente sulla fiamma, ma usare una retina o uno spargifiamma, con il calore diretto si rovina.

2. Qui si possono cuocere carne e pesce accompagnati da verdure e frutta: per dare più sapore al posto dell’acqua aggiungere brodo.

3. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mescolare ogni tanto.

4. Aggiungere alla preparazione qualche spezia: cumino, curcuma, pepe, zenzero. Danno un tocco arabeggiante e ci guadagna anche la salute.

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Ogni coltello ha il suo compito

Il modo migliore per preparare in fretta un piatto? Usare l’attrezzatura giusta. Tante volte si sottovaluta l’importanza di un coltello e si preferisce usarne uno per ogni alimento. Ma poi il risultato non è quello sperato e rischiamo anche di farci male.

Ecco qualche consiglio:

1. Lama curva e dimensioni ridotte: pelapatate classico, adatto a sbucciare frutta e verdure.
2. Dentellato piccolo: è il classico coltello universale che si adatta alla verdura, ma anche al pane e ai cibi croccanti.
3. Affilato e slanciato: è l’ideale per affettare gli arrosti e le carni crude, permette di ottenere tagli eleganti e ordinati da portare in tavola.
4. A lama stretta:  ideale per sfilettare il pesce senza sfilacciarlo.
5. A lama con alveoli: si chiama Santoku ed è il corrispettivo asiatico del coltello da chef. Si usa per carni, pesce e verdure. Gli alveoli lavorati sulla lama facilitano il distacco dell’alimento.

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Arrivano i funghi

Con l’arrivo dell’autunno, iniziano a vedersi sulle bancarelle i funghi freschi.

Ecco come sceglierli:

1. Porcini: il gambo deve essere chiaro e sodo, non molliccio, e senza macchie scure. Il cappello integro e castano. Sono indicati per risotto, scaloppine e frittata.

2. Champignon o prataioli: devono essere di colore bianco intenso, con gambo e cappello ben attaccati. Le lamelle devono essere rosa, altrimenti non sono freschi. Sono ottimi per la vellutata o il carpaccio.

3.  Finferli o gallinacci: devono avere la polpa soda e un colore bianco giallastro, altrimenti sono vecchi. Sono adatti per il souffle oppure trifolati.

4. Ovuli: devono avere una consistenza compatta, senza ammaccature o macchie. Perfetti al forno o in insalata.

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E’ il momento dell’uva

Settembre è il mese dell’uva, un frutto che in cucina trova molto spazio.

Quella bianca, soprattutto l’Italia, si abbina agli arrosti di pollame, carne e pesce: cruda o aggiunta durante la cottura, regala ai piatti un gradevole sapore di moscato.

La Regina, bianca, e quella nera, dal sapore più intenso sono adatte per preparare insalate: oltre all’aroma aggiungono colore e morbidezza.

La Americana, dagli acini tondi, e la Pizzuttella, bianca o rossa, si sposano bene con creme e semifreddi. Mentre per una crostata è meglio la Regina: gli acini più grandi e la buccia più sottile la rendono più adatta alla cottura.

Per preparare cocktail o per dare più sapore ai piatti durante la cottura, si può usare il succo: basta schiacciare gli acini in uno schiacciapatate con una leggera pressione e poi filtrare in un colino a maglie fitte.

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Carne morbidissima

La carne cotta a lungo a bassa temperatura è morbida e saporita. Per prepararla i cuochi hanno a disposizione macchine per metterla sottovuoto e forni ventilati particolari.

Per farlo anche a casa, si possono acquistare sacchetti resistenti al calore per la “cottura dietetica”. Basta mettere i tagli di carne o polpettone nel sacchetto, unire spezie ed erbe aromatiche e chiudere con i laccetti in dotazione. E poi cuocere per 4 o 5 ore alla temperatura più bassa del forno di casa.

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Che buono il semifreddo!

Quando vado al bar o al ristorante e mi portano un semifreddo su un piattino, magari decorato con topping e salsine, rimango sempre affascinata.

Così ho deciso di provare a farne uno a casa. Ed è stato proprio divertente! La cosa più importante perché riesca bene è comporlo con ingredienti di consistenze diverse.

1. Soffice: gelato (se si usa quello confezionato meglio lasciarlo ammorbidire), creme (zabaione, crema pasticcera, panna montata), frutta frullata con yogurt. Basta unire uno o due albumi a neve a questi ingredienti e si eviterà la formazione di cristalli.
2. Morbido: per foderare i  sono savoiardi o pandispagna imbevuti di liquore (alkermes, brandy, rum) o succhi di frutta.
3. Croccante: biscotti spezzettati, torrone e meringhe sono l’ ideale come guarnizione o amalgamati alle creme.
4. Solido: per ricoprire cioccolato fondente a scaglie, frutta a pezzetti, fresca o secca, sono l”ideale.
5. Liquido: una volta nel piatto, prima di servire, un ultimo tocco di golosità, basta guarnire con una salsa al cioccolato, alla vaniglia o alla frutta.

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Frutti di bosco perfetti

I frutti di bosco sono l’ideale per insaporire e decorare piatti dolci e salati. E da soli in macedonia con un po’ di limone sono buonissimi. Bisogna però stare attenti a non rovinarli.

Ecco come fare:

1. Non lavarli appena comprati: soprattutto se fa molto caldo la parte esterna è molto delicata.
2. Tenerli in frigorifero per almeno un’ora per renderli compatti.
3. Immergerli in una ciotola di acqua fredda con qualche goccia di vino o aceto bianco: ne esalta il sapore.
4. Agitarli con la mano per qualche secondo e sgocciolarli con un colino.
5. Disporli ben divisi su un vassoio foderato di carta da cucina per evitare che si attacchino e metterli in frigorifero ad asciugare.

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