Così si prepara la zucca

Oggi è un classico. Ma a me piace mangiare la zucca in tutto l’autunno. L’unica difficoltà? Prepararla.

Ecco qualche dritta su come fare:

1. Scegliere una zucca matura: non deve essere né troppo molle né troppo dura.
2. Tagliarla a metà per maneggiarla meglio. Eliminare filamenti e semi.
3. Se si cuoce in forno si può fare a meno di togliere la buccia. Altrimenti usare la punta di un coltellino. Eliminare anche la parte biancastra.
4. Tagliare poi in spicchi e a fette spesse.
5. Se si usa per il ripieno cuocere in forno a 180 gradi. Deve essere cotta, ma non appassita.
6. Se si fa lessare usare poca acqua: ne contiene già molta per lasciare alla polpa una buona umidità. Altrimenti potrebbe diventare acquosa.

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Cipolle…caramellate

Da quando ho scoperto questa ricetta mi piace riproporla per accompagnare secondi, pasta, ma anche snack da gustare con l’aperitivo. Sto parlando delle cipolle caramellate: un gusto agrodolce che dà nuovo sapore ai piatti tradizionali.

Si preparano così:

1. Servono un chilo di cipolle rosse di Tropea, 70 grammi di zucchero semolato, 150 di zucchero di canna, 250 millilitri di acqua.
2. Tagliare le cipolle in modo grossolano con un coltello a lama liscia. Mettere le rondelle in un tegame, mescolare, aggiungere l’acqua e cuocere a fuoco moderato.
3. Si possono anche conservare in frigorifero, ma no più di 10 giorni.

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A ogni riso la sua ricetta

Ci sono tanti tipi di riso. E ogni volta che devo prepararlo ho l’imbarazzo della scelta. Con l’esperienza però ho imparato.

Ecco qualche idea:

1. Carnaroli: chicchi lunghi e affusolati che resistono bene alla cottura. È ideale per risotti, budini e torte.
2. Vialone nano: semifino con chicchi lunghi e tondeggianti. È adatto per risotti e insalate.
3. Arborio: superfino, cede poco amido. È perfetto per timballi e insalate.
4. Originario: poco resistente alla cottura. Da usare per minestre, zuppe o bollito con salse formaggi o ancora gratinato al forno.
5. Basmati: di origine indiana è perfetto per piatti unici, con carne e pesce.
6. Patna: chicco lungo e affusolato ideale per preparazioni fredde o pilaf con carni e verdure in umido.
7. Venere: ricco di fibre è un ottimo contorno per carni, pesce e piatti di mare.

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Se sei di fretta…marinata!

È una delle cotture che preferisco perché mantiene intatte tutte le proprietà degli alimenti. E poi è ideale quando si ha poco tempo perché permette di organizzarsi. Ideali in inverno quando le temperature più basse aiutano a mantenere i cibi freschi a lungo.

Ecco qualche consiglio:

1. Pesce: alici, salmone, sarde, spada, storione e tonno sono quelli più adatti. Marinare per 20-30 minuti in succo di limone, olio e spezie. Finché la carne non appare grigia (cotta).
2. Verdure: zucchine, melanzane, peperoni e cetrioli. Da marinare in aceto e olio con l’aggiunta di spezie.
3. Carne: bistecche, fese, carni dure, pollame, costine di maiale e selvaggina. Si marinano con vino rosso e aceto (di mele se si preferisce un sapore più leggero), con l’aggiunta di olio e spezie. Devono rimanere a bagno per 4-6 ore, 8 per la selvaggina.
4. Una volta messi a bagno macerare in frigorifero.

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Dolci caramellati

Crème brulee, crema catalana, crema cotta. Ho sempre avuto una grande passione per tutte i dessert caramellati. La crosticina scura, con il suo sapore amaro, fa da perfetto contrappunto al dolce: e sono buonissimi!

Per caramellare a casa ci sono due modi:

1. Usare il caramellatore: un ferro arroventato, dotato di un cannello (il prezzo varia dai 30 ai 50 euro, a seconda di marca e modello).
2. Sotto il grill del forno: mettere le cocotte sul ripiano più alto, meglio ancora se sopra una teglia capovolta, così da avere la distanza di un solo centimetro dalle resistenze.  In questo modo lo zucchero cuoce velocemente senza che la crema arrivi a bollore. E la superficie non sembrerà bucherellata.

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Carne rosolata come gli chef

Quando vado al ristorante i pezzi di pollo e conoglio sono sempre rosolati alla perfezione. Ma a casa, con fornelli e piani cottura non professionali, è difficile fare altrettanto.

Ecco allora una tecnica che può aiutare:

1. Mettere i pezzi in una padella calda.
2. Coprire con carta da forno.
3. Posizionare sopra un peso, come una pentola piena d’acqua.
4. Rosolare per 3-4 minuti. Poi togliere pentola e carta, girare la carne e ripetere dall’altro lato.
5. Proseguire la cottura come da ricetta.

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E oggi…vongole!

Buone e adatte per tante ricette, le vongole, così come le altre specie in conchiglia, sono lunghe da preparare. Bisogna infatti stare attenti che non rimanga dentro la sabbia.

Ecco come fare:

1. Metterle in una bacinella con 35 g di sale grosso per litro d’acqua.
2. Lasciar riposare per 2-3 ore, meglio se in frigorifero. Riconoscendo un ambiente simile al mare i molluschi schiudono le conchiglie e spurgano.
3. Raccoglierle con un colino a maglia stretta o con un mestolo forato: così le impurita rimarranno sul fondo.
4. Se non si preparano subito, si possono togliere dalla conchiglia e tenere in frigorifero in una ciotola sempre con la stessa proporzione di acqua e sale.

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Involtini per tutti i gusti

Non solo carne, ma anche pesce, gelatina e verdure. Gli involtini sono un piatto versatile che si presta molto per una cena o un pranzo improvvisati. Il trucco? Saper combinare gli ingrdienti!

Ecco qualche consiglio:

1. Per tenerli insieme: si possono usare i tradizionali stuzzicadenti, filo da cucina (come per l’arrosto) o in mancanza di altro anche piccoli stecchi per spiedini in acciaio.

2. Per avvolgerli: oltre alla tradizionale fettina di vitello, si può provare con fettine di pesce da fare in carpaccio crudo o affumicato, affettati (prosciutto, speck, mortadella), formaggio a fette stagionato, verdure a foglia larga (lattuga, verza, spinaci), melanzane, zucchine o peperoni tagliati a fette sottili.

3. Per il ripieno: insalata russa, formaggio fresco, frutta secca, pangrattato, verdure a dadini, frutta a pezzi, filetti di pesce o di pollo.

4. Per presentarli: se sono freddi gelatina, olio e salsa di soia sono l’ideale. Se sono cotti tagliarli a fettine e irrorarli con il fondo di cottura.

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