I segreti dei Cupcake

Sono molto diffusi negli Usa, ma stanno diventando una moda anche in Italia. Piccoli, colorati, più leggeri di una torta, ma ugualmente buoni.

Prepararli non è semplice. Ecco qualche consiglio che mi è stato svelato da un’amica, pasticcera americana.

1. Impasto soffice: quelli italiani sono spesso duri o dall’impasto pesante. Sostituire un quarto di farina 00 con fecola di patate. E lavorare l’impasto finché non è liscio e ben amalgamato.
2. Nessuno sbavo dai pirottini: riempire i pirottini fino ai 2/3, altrimenti debordano durante la cottura.
3. Guarnizione: lasciare raffreddare per 30 minuti, caldi non resistono alle creme.
4. Tecnica: usare una sac a poche con beccuccio medio a stella. Riempire con la crema e strizzare prima dell’uso per evitare la formazione di bolle. Posizionarsi a 90 ° rispetto al cupcake e decorare dall’esterno all’interno concludendo con una virgola. Aggiungere frutti piccoli, smarties, caramelline, confetti a piacere.

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Meringhe al latte

Ideali per chi è allergico alle uova oppure se si è dimenticato di comprarle e deve ugulamente preparare le meringhe. Ho imparato la ricetta alla presentazione di “La scienza in pasticceria” di Dario Bressanini (Gribaudo) che vi consiglio insieme alle sue pubblicazioni più recenti.

Il latte è un ottimo sostituto dell’albume grazie all’alto contenuto di proteine. Lo uso anche, per esempio, per preparare le cotolette impanate, che faccio per mia mamma che è allergica alle uova.

Ecco la ricetta delle merighe “alternative”:

1. Mettere 100 grammi di latte scremato in un pentolino e scaldare a 80° per 5 minuti, con un coperchio per non disperdere il calore.
2. Lasciare intiepidire e montare con una frusta elettrica finché non si forma una schiuma.
3. Aggiungere 20 grammi di zucchero.
4. Quando il composto diventa sodo, raccogliere con un cucchiaio e mettere su una teglia e poi in forno e cuocere a 90-100°.
5. Dopo 3 ore, togliere dal forno, lasciare raffreddare e guarnire con panna montata, frutti di bosco e foglioline di menta.

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Zenzero: tante idee inaspettate

Ha un sapore fresco e pungente. Si può consumare crudo, cotto, essiccato e candito. In cucina lo zenzero è adatto a molte ricette. Ecco qualche idea:

1. Con il filetto di pesce: salmone, tonno, pesce spada sono i più adatti. Basta aggiungere qualche fettina di zenzero fresco prima della cottura in forno o in padella.
2. Nella zuppa: grattugiare lo zenzero fresco prima di servire in tavola: rimarrà più intenso il sapore.
3. Sulla carne: è adatto soprattutto nella preparazione di spezzatini e stufati (di manzo, pollo, selvaggina). Meglio usare quello essiccato in polvere, si rovina meno con la cottura prolungata.
4. Nell’impasto di torte e biscotti. Usare sempre quello essiccato in polvere, resiste meglio alle alte temperature. Oppure mettere lo zenzero candito come decorazione.
5. Nell’acqua calda o nel te’: basta aggiungere una fettina di zenzero fresco. Dà sapore, riscalda ed è utile contro le infezioni.

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Cucinare con la Birra

 

Fresca, aromatica, dissetante e corposa. La birra si abbina a tantissimi piatti. Nei miei viaggi in Irlanda l’ho provata persino con le ostriche.

Ma proprio per le sue caratteristiche è ideale anche come ingrediente.

Ecco qualche esempio da provare:

1. Fritto di verdure: usare la birra chiara (1,5 dl) per la pastella, insieme a 100 grammi di farina 00, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Rende il fritto croccante.
2. Con il pollo: la più adatta è quella chiara al frumento, leggera e dal gusto secco. Dorare il pollo in padella, poi salare, aggiungere la birra e qualche spezia, come rosmarino o timo, coprire e cuocere per 30 minuti, girando il pollo a metà cottura.
3. Focaccia: in questo caso meglio la birra rossa, a base di orzo e mais, dal sapore dolce e corposo. Basta aggiungerla alla farina, quando si mette a fontana sulla spianatoia, insieme all’olio e all’acqua con il lievito sciolto. Dà morbidezza e sapore all’impasto.
4. Con la carne di manzo: la migliore in questo caso è la birra scura, a base di orzo torrefatto. Dopo aver preparato un soffritto, rosolare la carne con birra, aceto e un mazzetto di erbe aromatiche. Il gusto amarognolo della birra scura si sposa agli altri sapori senza coprirli, mentre la carne rimane più tenera.

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Patate arrosto

 

Un contorno facile da preparare, goloso, veloce e che ben si adatta a ogni tipo di secondo. Le patate piacciono un po’ a tutti.

Ecco qualche consiglio per una riuscita impeccabile:

1. Scegliere patate a polpa compatta con poco amido, come quelle gialle o novelle, buoni risultati si ottengono anche con le rosse.
2. Lavarle, sbucciarle e lavarle di nuovo. Tagliarle a pezzi regolari per una cottura uniforme. E non troppo piccoli, così non si asciugano durante la cottura.
3. Versarle nello scolapasta e sciacquarle a lungo. Lasciarle a bagno per mezz’ora: perdono amido e diventano meno collose. Scolarle, asciugarle e condire con olio, sale, aglio, salvia e rosmarino.
4. Metterle in una pirofila con carta da forno bagnata e strizzata: non si attaccheranno al tegame. Il tegame deve essere abbastanza grande da non farle sovrapporre. Addossate diventano molli.
5. Cuocerle a 180 gradi per 40 minuti e girarle a metà cottura.
6. Per renderle più croccanti: prima di metterle in forno, saltarle in padella per 3-4 minuti con un filo d’olio. Così avranno la crosticina fuori, ma saranno morbide all’interno.

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Trucchi per la polenta

Come non parlare di polenta in inverno? È il piatto simbolo del nord Italia in questa stagione. E come non ricordare i contadini che in passato affrontavano le basse temperature con ricette a base di questo alimento sostanzioso, adatto alla dura vita dei campi?

Calda, fumante, profumata. E soprattutto facile da abbinare con gli ingredienti più vari: dalla carne al pesce, dalle verdure alla farina di frumento e alla frutta secca per preparare dolci insospettabili.

Ecco qualche dritta per prepararla:

1. Aggiungere un cucchiaio di olio di semi all’acqua di cottura: così non si formeranno grumi.

2. Se si vuole grigliare, farlo a fuoco moderato, ai lati della graticola per non bruciarla. E usare la doppia graticola: così non si rischia di romperla quando si gira.

3. Cuocerla a lungo: così sarà più digeribile.

4. Se si prepara una ricetta elaborata, meglio preparare la polenta il giorno prima e poi scaldarla in forno.

5. È avanzata? Si può mangiare immersa in una tazza di latte caldo anche a colazione: è a base di cereali e rappresenta, insieme alle proteine, un primo pasto completo.

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Gratin a regola d’arte

Funghi rimpieni

Da qualche mese ho scoperto che con le cappelle dei fughi portobello si possono preparare piatti versatili e buonissimi, adatti anche a chi vuole stupire i suoi ospiti con ricette vegetariane, ma ugulamente gustose.

Ecco come prepararli:

1. Pulire i funghi con un panno umido.

2. Con un coltello a lama corta privarli del gambo: così non si danneggia cappella.

3. Strofinare estermante con mezzo limone per non farli annerire.

4. Ricoprirli: scegliere gli ingredienti che piacciono di più. Per esempio, erbette, ricotta, parmigiano e caciocavallo, oppure gli stessi gambi dei funghi, aglio, carote, sedano e pomodoro. O ancora gamberetti, curry e pangrattato.

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