Fondo bruno: questo sconosciuto

È una base fondamentale in cucina per insaporire molte preparazioni, dal brodo al pesce o alla carne arrosto.

Ecco come si prepara:

1. Partire da ossa e scarti di carni rosse o selvaggina.
2. Tostarli in forno con aglio e alloro.
3. Rosolare in pentola con cipolla, sedano, carote a cubetti.
4. Aggiungere acqua abbondante, pomodoro, sale e aromi.
5. Cuocere circa tre-quattro ore schiumando e facendo sobbollire i liquidi finché non si riduce della metà.
6. Togliere dal fuoco e filtrare.
7. Trasferirlo in contenitori per la conservazione e metterlo nel congelatore o nel frigorifero, dove può rimanere per qualche giorno.

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Ceci: così sono più buoni!

Cibo povero per eccellenza. Eppure gustosi e ricchi di nutrienti. I ceci sono adatti a tante ricette, dalla minestra all’insalata, dal contorno, per accompagnare un secondo, alla farinata.

Ecco come prepararli:

1. Metterli a bagno in abbondante acqua fredda per circa 12 ore.
2. Scolarli e sciacquarli.
3. Lessarli a fuoco basso in una pentola riempita di acqua fredda e poco sale ed eliminare la schiuma che affiora a inizio cottura. Saranno pronti dopo due ore e mezzo circa.
4. A questo punto si possono usare per contorni, minestre e insalate. Se si prepara una zuppa metterli nel frullatore e ridurli in crema, emulsionando con 15 g. d ‘olio.
5. Si possono anche tostare al forno. In questo caso la cottura è più rapida,  quindi meglio prolungare l’ammollo a 24 ore, così saranno più morbidi. Poi cuocerli in acqua bollente leggermente salata, finché sono morbidi e non sfatti. Condire con olio e aromi e tostarli nel forno a 185° finché non sono dorati croccanti. Aromatizzare con pepe.
6. Se invece si ha la farina, si possono preparare crocchette o farinata. Le prime vanno messe nel congelatore per una decina di minuti prima di friggerle: così il composto prende consistenza e non si deformano durante la cottura. Per la seconda unire alla farina sale e acqua rimestando bene l’impasto.

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Usi insoliti per il Finocchio

È buono sia crudo nelle insalate, che cotto a vapore come contorno. E i suoi semi sono ideali per insaporire il pane, la carne, il pesce o le zuppe.

Il finocchio è come il maiale, non si butta via niente. Nemmeno la barba, molto saporita. Che può insaporire piatti insospettabili, in alternativa all’aneto.

Ecco come fare:

1. Va usata per aromatizzare. Dalla pasta al pesce, dalla carne al formaggio fresco. Ma anche nella zuppa o per condire i fagioli al vapore.
2. Spezzettarla con le mani, come si fa con l’aneto o altre spezie in rametti: mantiene più sapore.
3. Unire a piacere olio extravergine di oliva o succo di limone.

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Limone? Anche salato

Profumato, fresco, luminoso. Il limone è un alleato prezioso per tante ricette. Soprattutto con l’arrivo della bella stagione.

Per questo motivo in primavera preparo sempre il “limone salato”, una ricetta che mi ha insegnato un’amica chef.

Ecco come fare:

1. Far bollire acqua e 125 g. di zucchero per un paio di minuti e lasciar raffreddare.
2. Lavare 3 limoni non trattati, inciderli a croce dalla calotta al gambo, massaggiarli con 75 g. di zucchero e 50 di sale grosso.
3. Chudere i limoni in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo di zucchero o riporli in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
4. Cuocere il contenitore a bagno maria per due ore in una pentola di acqua calda a 65°.
5. Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce per circa 20 giorni perma di consumarli.
6. Aggiungere le scorze alla carne o al pesce. La polpa, che tende a disfarsi, si abbina bene invece con pasta e riso.

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Regole per il sottovetro

Carciofini, giardiniera, radicchio, cicoria selvatica e zucca marinata. Le verdure sottovetro sono un must di questa stagione in tutte le regioni italiane.

Ecco le regole da seguire per non avere brutte sorprese:

1. Usare verdure sane, lavarle e pulirle accuratamente.
2. Sterilizzare i vasetti per 5 minuti in acqua bollente.
3. Preparare una soluzione di acqua e sale, bollire, (eventualmente aceto, alloro, spezie, cipolla o porro per insaporire) unire le verdure, raffreddare.
4. Quando si riempie il vasetto lasciare sempre 2 cm liberi sotto il coperchio per formare il sottovuoto.
5. Usare sempre coperchi e guarnizioni nuovi.
6. Sterilizzare le conserve a bagnomaria per 20 minuti fino a un’ora a seconda della dimensione del vaso.
7. Togliere quando l’acqua è completamente fredda.
8. Il tappo a vite deve essere basso al centro, mentre nei vasetti con guarnizione in gomma, sollevando il gancio, il coperchio deve rimanere bloccato: altrimenti non sono sottovuoto.

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Crepes a colori

Le crepes sono buonissime. E anche facili da preparare. In un viaggio nel nord della Francia ne ho assaggiate di tutti i tipi: le tante piccole e accoglienti brasserie, a due passi da Mont Saint Michelle, ne prongono diverse, dall’antipasto al dolce.

Ecco qualche idea per farle colorate:

1. Marrone con Cannella e amaretti: unire 1/2 cucchiaino di cannella con 30 g. di amaretti secchi e spezzettati alla pastella (di farina 125g., 3 uova, 2,5 dl di latte, 30 g. di burro fuso, un pizzico di sale). Cuocere. Farcire con crema pasticcera, confettura di frutta o frutta cotta.
2. Rossa al Pomodoro: unire alla base per la pastella, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, oppure salsa fatta in casa, e qualche foglia di basilico tritato. Cuocere e farcire con ricotta, prosciutto cotto, mozzarella e origano, oppure con legumi in umido o ancora con spinaci.
3. Gialla allo zafferano: aggiungere alla pastella 2 bustine di zafferano e 2 cucchiai di aromi misti. Cuocere e farcire con gamberetti, pesce affumicato, formaggio stagionato.
4. Scura al Grano saraceno o alle castagne: sostituire la farina 00 della pastella con farina di grano saraceno o di castagne. Cuocere e farcire con formaggio stagionato, miele o verdure stufate.
5. Verde agli spinaci: aggiungere alla pastella un mazzetto di spinaci tritati e qualche foglia di prezzemolo. Cuocere e farcire con formaggio fresco, bresaola o patate lesse.

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Carne ben congelata

Nelle grandi cucine degli chef, c’è un attrezzo importantissimo: l’abbattitore. Uno strumento che permette di portare velocemente a temperatura ambiente ingredienti diversi, dalla carne al burro. E diminuisce i tempi di preparazione delle ricette.

Ma se non si ha a disposizione, si possono ottenere ottimi risultati con la carne anche senza.

Ecco come:

1. Portare il freezer alla temperatura più bassa possibile. Se la carne si raffredda lentamente, i cristalli di ghiaccio sono più numerosi e ci vuole più tempo.
2. Asciugare la carne con carta da cucina (si evita l’uscita dei succhi durante il congelamento) e metterla in freezer su un vassoio senza copirirla.
3. Una volta congelata, avvolgere con una pellicola e poi con alluminio. Così quando servirà, sarà più morbida.

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E se avanza l’albume…

Dopo le meringhe senza uova, mi sembra giusto fare un piccolo omaggio all’albume, tanto utile per preparare piatti diversi.

Quando si fa una torta o la crema pasticcera, si usa solo il tuorlo. Ma l’albume non va buttato: se proprio non serve subito meglio congelarlo e usarlo alla prima occasione.

Ecco qualche idea:

1. Torte dorate: sbattere con la frusta o la forchetta e poi spennellare i bordi di crostate, pasta a sfoglia o brisee.
2. Dolci decorati: mescolare un albume con 250 g. di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Si ottiene la ghiaccia reale, utile per decorare  torte e biscotti.
3. Brodo limpido: unire 2 albumi al brodo di carne e portare a bollore mescolando con una frusta. L’albume rapprendendosi tratterrà tutte le impurità e, una volta filtrato, il brodo sarà limpidissimo.
4. La cotoletta: è più leggera se prima di passare nel pangrattato è immersa nell’albume.
5. La frittura: per friggere, si può fare una pastella leggera con acqua, farina e albumi montati a neve.

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