Frutti di bosco: istruzioni per l’uso

Mirtilli, more, lamponi, ribes Sono buonissimi da soli, ideali come decorazione e ottimi in gelatina o marmellata e per le salse.

Ecco qualche idea per prepararli:

1. Lavaggio: tenere i frutti di bosco in frigorifero per un’ora, metterli poi in acqua ghiacciata con un cucchiaio di aceto bianco, agitare con la mano, lasciare per qualche minuto a mollo e poi passare scolare con un colino. Disporre su un piatto o vassoio e lasciare asciugare.
2. Nelle bibite: mettere qualche frutto di bosco nella vaschetta del ghiccio coprire con acqua, congelare e usare poi i cubetti per aromatizzare bevande e succhi di frutta e verdura, estratti.
3. Sui dessert: aggiungere ai frutti di bosco mezzo limone spremuto. Passarli nello zucchero a velo o in quello semolato e guarnire. Oppure aggiungerli sparsi sul dolce o ancora caramellarli in un padellino con zucchero e limone e poi ricoprire il dolce. Oppure preparare la gelatina e a fine preparazione, prima di farla raffreddare, aggiungere i frutti di bosco e poi guarnire il dolce.
4. Sulla carne: cuocere i frutti di bosco a fuoco basso con cannella, chiodi di garofano, vino rosso e limone per 5 minuti. Distribuire poi sulla carne: questo sugo è adatto soprattutto per accompagnare carne rossa e cacciagione. Non cuocere mai a lungo o con fuoco alto: altrimenti si rovinano.

 

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Zuppa Inglese: variazioni sul tema

E’ un dolce molto noto, che presenta tante varianti, dalla più semplice alla più difficile. Si adatta tante occasioni, quando si ha più tempo e quando bisogna fare in fretta.

Ecco qualche trucco:

1. La base: se si ha più tempo si può usare il pan di spagna (da preparare a casa con 5 uova intere, 2 tuorli, 175 g. di farina, 100g. di amido e 175 g. di zucchero, oppure confezionato). Se si vuole fare più in fretta si possono usare savoiardi o biscotti secchi.
2. Il contenitore: se si è in tanti, meglio usare una pirofila in vetro. Se si mangia in momenti diversi o si hanno ospiti che si conoscono da poco, meglio preparare coppette singole. Se si è in pochi va bene anche lo stampo conico del budino.
3. La crema: crema inglese (4-5 tuorli, 100 g. di latte, 100 g. di panna, 55 g. di zucchero, vaniglia), oppure crema pasticcera, (10 tuorli, 1 litro di latte, 100 g. di farina 00, 150g. di zucchero semolato, 1 baccello di vaniglia, scorza di limone non trattato), o ancora panna montata o un semplice budino alla vaniglia.
4. Il liquore: il tradizionale è l’alchermes, ma si possono provare anche vincotto ai fichi, rum, vino ai fiori d’arancio oppure un liquore al caffè.
5. Per i più golosi: agli strati di biscotti inzuppati e crema si può alternare un budino al cioccolato (fondente o al latte), cioccolato fuso oppure una mousse. E decorare con panna montata o con meringhe piccole.
6. Il topping: decorare con frutta secca tritata o fresca a pezzi.

 

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Idee con le cipolle

Bianche, viola, piccole o grandi. Le cipolle danno gusto ai piatti. Ma possono anche essere protagoniste di piatti unici.

Ecco qualche uso insolito:

1. Ripiene: cipolle grosse bianche. Cuocerle in acqua salata per 10 minuti, togliere la parte interna e rosolarla con il burro. Formare un composto con gli ingredienti preferiti (prosciutto, formaggio stagionato, mozzarella, zucchine, mandorle, pistacchi, carote, sedano), aggiungere pangrattato e riempire la parte esterna. Mettere in forno a 180° per circa mezz’ora.
2. Composta: cipolle bionde. Cuocere in una casseruola 100 grammi di cipolle per persona con qualche fettina di zenzero, alloro, pepe, salvia uvetta e zucchero. Aggiungere sale, un filo d’olio e mezzo bicchiere di vino. Continuare per 30 minuti a fuoco medio. Lasciare raffreddare in frigorifero. Abbinare a formaggi stagionati o salumi.
3. Salsa Agrodolce: cipolline borretane. Spellarle e rosolarle con chiodi di garofano, sale, pepe, aceto di vino rosso e miele di acacia o millefiori. Aggiungere questo sugo durante la cottura a pollo, anatra o tacchino.
4. Cotolette: cipolle bianche grandi. Tagliare a fette rotonde le cipolle bianche. Sovrapporre una fetta di fontina. Impanare con uova e pangrattato. Friggere nell’olio bollente.

 

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Trucchi per le torte

Che sia una festa di compleanno, un anniversario oppure un tè con gli amici, la torta è sempre un dolce molto apprezzato. Ma attenzione: esistono alcune regole da seguire.

Ecco qualche trucco utile:

1. Se si usa miele al posto dello zucchero: 1 cucchiaino di zucchero è sostituibile da 1ml di miele. Il forno deve rimanere basso perchè il miele tende a deteriorare. Meglio usare varietà con sapore poco accentuato come quello di acacia. Se la torta è salata preferire un miele amaro, come quello di castagno. Se la ricetta prevede bicarbonato è bene fare attenzione: insieme al miele provoca una lievitazione dunque diminuire la quantità di lievito se è presente oppure evitare di abbinare i due ingredienti se la torta non prevede lievitazione.
2. Attenzione al burro: se si fa una pasta frolla deve essere freddissimo, se la torta è lievitata deve essere a temperatura ambiente.
3. La forma: a seconda del tipo di torta è bene scegliere come fare la forma. Se si tratta di una cheese cake oppure di una torta da decorare è più adatta una tortiera a cerniera: così non si deve girare e rimane intatta. Per una forma perfetta da pasticceria tagliare un foglio di carta da forno come il fondo della tortiera, adagiarlo sopra e passare il burro, poi versare l’impasto.
4. Il recipiente: deve essere adatto al numero di uova utilizzate.
5. Amalgamare gli ingredienti: se la torta è spugnosa quando si aggiunge la farina evitare di mescolare. Altrimenti le bolle d’aria sfuggono e la torta non si gonfia bene. Meglio spolverare la farina sul composto  setacciandola: inserire la spatola di taglio, poi sollevarla  ruotando e ribaltando l’impasto in modo da inglobare aria e farina.

 

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Funghi: non solo risotto

Sono il contorno perfetto per l’arrosto. E il compagno ideale per il risotto allo zafferano. Ma con i funghi si possono fare anche altre ricette, ugualmente golose.

Ecco qualche esempio:

1. Ripieni: i migliori sono i porcini. Ma vanno bene anche i portobello. Basta tagliare i cappelli, farcirli e cuocerli in forno. Per il ripieno si può scegliere tra carne macinata, formaggio, acciughe o merluzzo, mescolati con pangrattato o verdure, uovo o scalogno, e aggiungere aromi e spezie a piacere (prezzemolo, rosmarino, peperoncino, curry).
2. Cotolette: oricchiette e portobello si possono fare anche impanati. Basta tagliare i cappelli, immergerli in uovo sbattutto e pangrattato e friggerli.
3. Patè: ideali sono finferli o i chiodini. Pulire i funghi e sbollentarli. Rosolarli con cipolla, aglio e timo finchè non rilasciano tutta l’acqua. Frullare nel mixer con timo, sale, pepe e noci. Servire con pane tostato.
4. Cocotte: per questa ricetta sono perfetti i porcini, gli champignon o gli ovuli. Privare i funghi della base, spazzolarli e passarli con un telo umido per togliere le impurità, affettarli e rosolarli in padella con olio. Aggiungere sale e pepe, zafferano a piacere. Mettere in una cocotte 20 ml di panna fresca (oppure la stessa dose di latte e una noce di borro), i funghi, un uovo intero sgusciato e, a piacere, erbette o spinaci. Aggiungere olio d’oliva o burro. Cuocere in forno a bagnomaria a 220° per 5 minuti.

 

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Tante cotture per la pasta

E’ la base della cucina italiana. Versatile e adatta a tante ricette diverse. Di solito si cuoce bollita in acqua salata. Ma ci sono altre tecniche da provare a seconda del tipo di pasta e del risultato che si vuole ottenere.

1. Nella casseruola col brodo: cottura adatta a pasta secca di semola di grano duro. Cuocere la pasta sul fuoco in una casseruola con 2-3 cucchiai d’olio e poi aggiungere dopo un paio di minuti due mestoli di olio caldo. Cuocere a fuoco medio-basso secondo il tempo indicato sulla confezione, e unire un mestolo di brodo, appena il precedente è evaporato. Mescolare a ogni aggiunta.
2. Tradizionale con olio: cottura per la pasta fresca all’uovo, così non attacca. Bollire l’acqua in una pentola con un cucchiaio di olio e sale. Muovere la pasta con un forchettone di legno e cuocere per due minuti. Scolare lasciando la pasta leggermente umida: il sugo attaccherà di più.
3. Al forno col coperchio: cottura ideale per pasta secca corta. Cuocere la pasta in una casseruola coperta in forno. Aggiungere 2-3 cucchiai di olio e passata di pomodoro diluita con il brodo. Cuocere a 180° per circa 20 minuti. E’ adatta soprattutto quando si prepara un sugo a base di legumi (rimangono più morbidi) e rende più saporito il piatto finale.
4. Al forno nella pirofila: cottura adatta a pasta all’uovo ripiena o vuota. Disporre tagliatelle, cannelloni oppure lasagne in una pirofila coprire con il sugo e cuocere in forno a 180°.
5. Tradizionale: cottura per pasta secca di semola di grano duro o all’uovo ripiena. Bollire la pasta in abbontante acqua salata secondo il tempo indicato sulla confezione oppure per 3-5 minuti se è all’uovo ripiena.

 

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Attenti al Lievito!

Quando si prepara una torta, il pane o biscotti secchi si usano di solito lieviti diversi. E’ improtante perciò seguire scrupolosamente le ricette, per non fare errori che potrebbero rovinare la preparazione. Il tipo di lievito, infatti, incide sul risultato che vogliamo ottenere: pasta soffice o croccante, maggiore o minore volume, e così via.

Ecco qualche regola d’oro per non sbagliare:

1. Pane dolce o salato, brioches: sono prodotti ad alto contenuto di glutine, meglio usare il lievito di birra o madre. Il glutine intrappola bene l’anidride carbonica rilasciata lentamente dai lieviti e la pasta cresce nel tempo.
2. Biscotti: sono prodotti a basso contenuto di glutine. Meglio usare lieviti chimici come il bicarbonato accompagnato da un agente acido (limone, aceto, yogurt, panna acida).
3. Biscotti secchi e craker: piccoli e croccanti. Per loro l’agente lievitante migliore è il bicarbonato di ammonio (difficile da reperire, spesso infatti su comprano già pronti e confezionati). Va disperso in tutto l’impasto con un setaccio o un mixer, negli altri ingredienti asciutti.
4. Muffin: come per altre torte americane, per avere una lievitazione “gonfia” durante la cottura in forno è molto utile il bicarbonato di sodio, usato a secco. La reazione è lenta e si completa con la cottura in forno sopra i 200 gradi.
5. Torte tradizionali: meglio il lievito chimico o il cremor tartaro (sottoprodotto della lavorazione del vino). Il primo si trova al supermercato oppure si può preparare a casa con 100 g. di cremor tartaro, 45 di bicarbonato e 55 di amido di mais (ovviamente le dosi sono per un prodotto da usare più volte e da conservare in un contenitore chiuso ermeticamente). Il secondo si può usare anche da solo e reagisce nel giro di 2 minuti dall’impasto, meglio perciò aggiungerlo alla fine. Entrambi garantiscono una lievitazione veloce, perciò è bene infornare rapidamente.

 

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A ogni gambero la sua ricetta

Buoni e versatili. Adatti per pranzi veloci ma anche per cene elaborate. I gamberi a seconda della varietà hanno una particolare misura e un sapore che li contraddistingue.

Ecco qualche idea per prepararli:

1. Gamberetti: piccoli, ideali per preparare tartine, cocktail o per il rimpieno di panini, tacos e piadine. Si possono mettere anche nell’insalata. Proprio perchè utili in preparazioni veloci meglio usare quelli surgelati già puliti. La cottura migliore in questo caso è la bollitura per circa 5-10 minuti. Altrimenti in padella, 1 mnuto per lato. Per condire: limone, spezie in polvere (curry, curcuma, timo, zafferano), salse (maionese, salsa rosa).
2. Gamberoni: più grossi e saporiti. Si possono cuocere in padella 5 minuti per lato (più a lungo se cotti con altri ingredienti), Particolarmente adatti per primi piatti con pasta e riso, spiedini oppure per accompagnare pesci grossi. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco alla cottura: così saranno più saporiti. Se serviti freddi, aggiungere succo di limone.

…e cosa fare degli scarti:

Fumetto: è un brodo ristretto che si può aggiungere a piatti a base di pesce, come il risotto. Soffriggere in padella burro, cipolla, carapaci e code dei gamberi. Aggiungere poco vino binco e coprire d’acqua fino a quando il liquido si riduce d circa la metà. Quindi filtrare e conservare in freezer.

Decorazione: una volta cotti, eliminare testa e coda dai gamberi incidendo il dorso del crostaceo con un coltello. Togliere il filetto nero, perchè può lasciare un sapore cattivo. Mettere la polpa del gambero nel piatto e sovrapporre delicatamente coda e testa alla polpa. Così gli ospiti non dovranno sporcarsi le mani.

 

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