Vino rosso in cucina

Brillante, profumato e aromatico. In cucina è un ingrediente prezioso, non solo come bevanda. Aggiunge sapore, smorza i contrasti e dà un tocco di classe ai piatti.

Ecco qualche idea per usarlo:

1. Nel sugo di verdure: aggiungere il vino rosso al sugo di radicchio, barbabietola, cipolla rossa, pomodoro, peperone. Poi lasciarlo evaporare. Si abbina alle verdure rosse come sapore e colore e rende il sugo più denso.
2. Nel sugo di carne: è adatto a carne grassa, pollame, faraona, salamelle. Bagnare prima della cottura e lasciare cuocere: la carne si asciuga ma rimane tenera.
3. Vino aromatizzato con la frutta: mele, pere, pesce e fichi secchi possono essere cotti nel vino, insieme alle spezie più varie come chiodi di garofano, cannella, noce moscata e scorze di agrumi non trattate. Il vino poi si può bere per accompagnare un dessert, come aperitivo o usare per bagnare budini, creme cotte, pan di spagna e savoiardi.
4. Sopra i dolci da forno ripieni: mia nonna preparava per Natale i calzoncelli, dolci ripieni di mandorle e li bagnava con il vincotto di fichi. Ma si può preparare una salsa anche così: cuocere vino rosso con 120 grammi di zucchero e spezie per mezz’ora a fuoco dolce, poi filtrare e rimettere nella casseruola e addensare a fuoco vivace finché non diventa uno sciroppo non troppo denso.

 

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Sos lasagne

Con un ragù di carne, al pesce oppure vegetariane, con spinaci e radicchio. Chi può resistere, in inverno, davanti a un bel piatto di lasagne calde e fumanti. Prepararle con la pasta fatta in casa, però, richiede molto tempo. Per fare più in fretta ci sono alcune soluzioni: preparare la pasta in anticipo, usare pasta secca oppure surgelare le lasagne.

Ecco qualche consiglio utile:

1. Pasta secca: portare a ebollizione una quantità abbondante di acqua in una pentola, salare leggermente e immergere uno o due rettangoli per volta per 30 secondi. Sgocciolare con un mestolo forato in una ciotola di acqua e ghiaccio. Trasferirli senza sovrapporli su fogli di carta da forno e lasciare asciugare. Usare poi come da ricetta.
2. Pasta fresca all’uovo: non ha bisogno di precottura. Può essere acquistata oppure preparata in anticipo e conservata in frigorifero in sacchetti per congelare.
3. Preparare e surgelare: comporre le lasagne secondo i propri gusti, senza spolverizzarle di grana padano o parmigiano reggiano, anche se la ricetta lo richiede. Chiudere la pirofila con alluminio e mettere in freezer: si conservano per un mese. Prima di mettere in forno lasciare scongelare e spolverizzare con il formaggio.

 

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Carne…alternativa

Se si aspettano ospiti vegetariani. Oppure solo per variare il solito menù. Due valide alternative sono tofu e seitan. In commercio ci sono versioni naturali o aromatizzate. Ma si possono usare in cucina per preparazioni creative, fredde o calde, mischiando più ingredienti.

Ecco qualche esempio:

1. Seitan: è la parte proteica del grano. Si può usare come ingrediente: basta tagliarlo e schiacciarlo con la forchetta. Preparare un composto con 1 carota grattugiata, una cipolla a pezzetti, sedano a fettine, salsa di soia, 6 pomodori frullati, uno spicchio di aglio, 250 g. di acqua, bollire in una casserula per 10 minuti. Versare sul seitan e amalgamare fino a formare un polpettone oppure più polpettine. A questo punto si può cuocere direttamente in forno, friggere (se si tratta di polpettine) in olio, oppure legare con uno spago da cucina e cuocere nel brodo per un’ora e poi in forno. Si possono aggiungere condimenti diversi: dall’olio extravergine di oliva, alle spezie (peperoncino, curry, maggiorana…), oppure salse a base di frutta, zucchero e amido di mais o ancora marmellata amara (come quella di zenzero, arance amare o cipolle).
2. Tofu: è a base di soia. Si può scaldare semplicemente in padella. Oppure impanare con pangrattato e uovo, proprio come la cotoletta di carne. A pezzetti è buonissimo nell’insalata, aromatizzata con curry, olio e curcuma, peperoncino. Meglio ancora con l’aggiunta di cereali, come la quinoa, l’orzo o il farro.

 

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Zabaione goloso

Dolce tipico delle feste natalizie. Caldo, denso e profumato. Buono da solo o per accompagnare un dessert.

Ecco qualche segreto per prepararlo:

1. Ingredienti base: 80 g. di zucchero, 5 tuorli, 1 bicchiere di vino liquoroso (marsala, vin santo o un bicchierino di rum).
2. Preparazione: mettere i tuorli in un pentolino e cuocere direttamente a fuoco basso o a bagnomaria: non scaldare troppo altrimenti si attaccano e bruciano. Aggiungere lo zucchero, amalgamare a mano o con la frusta elettrica e rimettere sul fuoco e aggiungere il vino. Non smettere mai di lavorare durante la cottura: così incorpora aria e i tuorli non cuociono ai lati della casseruola. Togliere dal fuoco quando la consistenza è buona.
3. Presentazione:  mettere nei bicchieri o nelle coppette e arricchire eventualmente con panna, scaglie di cioccolato o torrone. Ideali da abbinare sono le merighe, da preparare con gli albumi avanzati delle uova. Ma vanno bene anche biscotti secchi come krumiri, lingue di gatto e savoiardi. Se piacciono i sapori forti si può aggiungere anche qualche fettina di zenzero candito.

 

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Legumi: istruzioni per l’uso

Sono buoni e fanno bene. Soprattutto durante il cambio di stagione, perchè forniscono proteine vegetali e vitaminie indispensabili all’organismo. Ma prepararli non è semplice.

Ecco qualche trucco:

1. Cottura: non salare l’acqua in cui si lessano i legumi. Altrimenti la pellicina che li ricopre si indurisce.
2. Secchi: hanno più gusto e consistenza, ideali per contorni e minestre. Richiedono però ammollo e tempi di cottura lunghi (tranne le lenticchie di Castelluccio che cuociono in mezz’ora senza ammollo). Vanno messi per 8 ore in acqua fredda (il doppio del loro volume) e va cambiata una o due volte. Oppure basta bollirli per 15 minuti e poi lasciarli a bagno per due ore. Dopo l’ammollo lessare per un’ora (mezz’ora nella pentola a pressione). Buttare sempre l’acqua di ammollo perchè i legumi rilasciano sostanze tossiche.
3. Surgelati a crudo: conservano le caratteristiche organolettiche e cuociono più in fretta. Ma non tutte le tipologie di legumi sono disponibili in questa versione.
4. In scatola: meno saporiti e consistenti. Ideali per ricette veloci che non li vedano come protagonisti assoluti: per esempio sughi, purè o per preparare un ripieno. Vanno privati del liquido di governo e sciacquati in acqua corrente.

 

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Zenzero per mille usi

Si usa molto nella cucina orientale. Ma può insaporire anche piatti occidentali e aggiungere un tocco fresco e piccante alle solite ricette.

Ecco come usarlo:

1. Scegliere rizomi dalla buccia liscia e senza macchie.
2. Conservare in un sacchetto di carta e consumarlo entro tre settimane. Oppure un freezer lavato e tagliato a pezzetti, rondelle o grattugiato e consumarlo entro tre mesi.
3. Nelle bevande: si può aggiungere a fettine nel tè, nell’acqua, o nella cioccolata a fine preparazione. Lasciare in infusione per 5 minuti. Poi togliere le fettine e bere.
4. Nella minestra o nell’insalata: tagliare a pezzetti o grattugiare a fine cottura nel primo caso o al termine della preparazione nel secondo. Mescolare bene.
5. Composta: per accompagnare pesce, carni bianche o verdure cotte, si può preparare una composta a base di 2 cm di zenzero tagliato, 50 g. di uvetta, 100 g. di zucchero (semolato o di canna), un bicchiere di vino bianco, 2 foglie di alloro e cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio. Si possono aggiungere a piacere pere, mele, pinoli, mandorle, noci.
6. Pan di zenzero: per il Natale nel mondo anglosassone si usa preparare i biscotti o le casette di pan di zenzero (ginger bread). Bastano 5 g. di zenzero in polvere, 1 pizzico di noce moscata, uno di chiodi di garofano e uno di sale, 350 g. di farina 00, 160 di zucchero, 5 g. di cannella un polvere, 110 g. di burro freddo,  50 g. di miele, un uovo e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Preparare quindi una pasta frolla mettendo nel mixer farina, spezie e bicarbonato, aggiungere zucchero, sale e miele, burro a dadini e frullare a intermittenza. Impastare con un uovo velocemente con le mani per non scaldare, far riposare in frigorifero per mezz’ora e poi spianare con un mattarello infarinato fino a ottenere una pasta tra 7mm e 1 cm. Modellare come si desidera. Poi cuocere in forno per 15 minuti a 170°.

 

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Pesce? Sì, ma in crosta di sale

Per preparare il pesce c’è una tecnica di cottura ditetica e delicata che uso spesso: la cottura sotto sale. Mantiene la carne morbida e gustosa, è semplice e non c’è bisogno di aggiungere grassi. Una volta pronto poi non è salato, come invece accade quando è essiccato sotto sale. E’ però una tecnica adatta per i pesci di grandi dimensioni, quelli piccoli, come alici, sarde e triglie, sono sconsigliati, perché seccherebbero troppo.

Ecco le due varianti:

1. Con l’albume: mettere 2 chili di sale grosso in una ciotola. Sgusciare due uova, separando gli albumi dai tuorli, e versare gli albumi nella ciotola. Aggiungere spezie, aglio, erbe aromatiche ed eventualmente scorze di agrumi non trattati grattugiate. Sistemare metà del composto di sale in una teglia foderata con carta da forno e mettere al centro un pesce di almeno 1,2 chili, pulito e squamato. Versare il composto rimasto sopra il pesce in modo da coprirlo completamente. Compattare bene e cuocere in fonro caldo a 200° per 30 minuti. Questa tecnica è ideale con i pesci sottili (come sogliola o razza).
2. Senza albume:  (tecnica utile anche per chi è allergico alle uova) mettere 1 chilo di sale grosso in una pirofila. Pulire e squamare un pesce di almeno 1,2 chili e inserire nella pancia eviscerata aglio, spezie, erbe aromatiche tritatate, scorza grattugiata di agrumi non trattati. Ricoprire con un altro chilo di sale. Mettere la pirofila nel forno e cuocere a 200° per 30 minuti. Ideale per pesci grossi come cernia, orata, branzino.

 

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