Pesce? Sì, ma in crosta di sale

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Per preparare il pesce c’è una tecnica di cottura ditetica e delicata che uso spesso: la cottura sotto sale. Mantiene la carne morbida e gustosa, è semplice e non c’è bisogno di aggiungere grassi. Una volta pronto poi non è salato, come invece accade quando è essiccato sotto sale. E’ però una tecnica adatta per i pesci di grandi dimensioni, quelli piccoli, come alici, sarde e triglie, sono sconsigliati, perché seccherebbero troppo.

Ecco le due varianti:

  1. Con l’albume: mettere 2 chili di sale grosso in una ciotola. Sgusciare due uova, separando gli albumi dai tuorli, e versare gli albumi nella ciotola. Aggiungere spezie, aglio, erbe aromatiche ed eventualmente scorze di agrumi non trattati grattugiate. Sistemare metà del composto di sale in una teglia foderata con carta da forno e mettere al centro un pesce di almeno 1,2 chili, pulito e squamato. Versare il composto rimasto sopra il pesce in modo da coprirlo completamente. Compattare bene e cuocere in fonro caldo a 200° per 30 minuti. Questa tecnica è ideale con i pesci sottili (come sogliola o razza).
  2. Senza albume:  (tecnica utile anche per chi è allergico alle uova) mettere 1 chilo di sale grosso in una pirofila. Pulire e squamare un pesce di almeno 1,2 chili e inserire nella pancia eviscerata aglio, spezie, erbe aromatiche tritatate, scorza grattugiata di agrumi non trattati. Ricoprire con un altro chilo di sale. Mettere la pirofila nel forno e cuocere a 200° per 30 minuti. Ideale per pesci grossi come cernia, orata, branzino.

 

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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