Le regole dell’arrosto perfetto

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Che sia cappone o arista di maiale, quando si parla di cenoni la carne arrosto ha sempre un ruolo da protagonista. Ma cuocerla al punto giusto e far sì che il ripieno non fuoriesca non è semplice.
Ecco qualche consiglio:
1. Tacchino, pollo, faraona o cappone interi: passare lo spago da cucina sotto la coda, incrociare i capi. Avvolgere intorno alle cosce e alle ali. Tirare perchè aderiscano al corpo e si abbassi la coda, chiudendo bene l’apertura. Fissare lo spago con un nodo.
2. Arrosto a rotolo: mettere il ripieno sulla carne al centro della fetta e spalmarlo a una distanza di 3-4 centimetri dai bordi. Chiudere lentamente. Passare lo pago sotto alle due estremità orizzontali e fare un nodo. Poi incociarlo in verticale e arrotolarlo per la lunghezza. Chiudere con un nodo. Si può usare lo stesso metodo anche con la pancetta: arrotolare la pancetta sull’arrosto esternamente e poi procedere con lo spago.
3. Se è a rotolo, prima di cuocere in forno: rosolare l’arrosto sul fornello con burro e poco sale per 3-4 minuti. Così si forma una crosticina che trattiene i succhi della carne e la mantiene più morbida. Stesso procedimento, ma tempi più lunghi (almeno 10 minuti) quando si fa un arrosto in crosta: altrimenti la sola cottura in forno potrebbe risultare insufficiente per la carne.   
4. In forno: bagnare l’arrosto con il sugo di cottura. Mettere un coperchio o appoggiare un foglio di alluminio per evitare che la carne scurisca e asciughi troppo. Ogni tanto girare e aggiungere altro sugo oppure acqua o vino. Temperature: quando si tratta di tacchino o carni magre cuocere in forno a 220° per circa 45 minuti. Se le carni sono invece grasse (maiale, agnello, reale di manzo) cuocere a 160° a seconda del peso (1 ora circa per ogni chilo).
5. Al termine della cottura: spegere il forno, avvolgere l’arrosto in un foglio di alluminio aspettare 10 minuti prima di tagliarlo e servire, così la carne sarà più morbida.
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Zucca: tante ricette, un solo ingrediente

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Dà ai piatti un tocco solare. Buona, saporita, si adatta a tante preparazioni. Sia dolci che salate.
Ed è utile soprattutto durante le feste, per risparmiare tempo, quando i piatti da preparare sono tanti.
Ecco qualche consiglio per usarla:
1. Il passaggio più difficile è togliere la buccia: per fare più in fretta cucocerla in forno a grossi spicchi avvolta nell’alluminio, per circa 30 minuti a 180°.
2. Sceglierla: se è intera la scorza deve essere dura e senza ammaccature. Affettata deve apparire umida ma non molliccia.
3. Conservarla: intera in un luogo fresco e asciutto. Affettata in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente per massimo 3 o 4 giorni: poi si asciuga.
4. Cuocerla: al forno (con la buccia) oppure al vapore, tagliata a pezzi più o meno spessi. Non lessarla, perchè assorbe molta acqua e perde consistenza.
5. Le varietà: la Violina e la Mantovana dalla polpa soda sono adatte per ravioli, gnocchi, e per condire pasta e risotti, la Delica, piccola e dalla scorza scenografica, può essere privata della polpa e usata come recipiente per servire risotti, creme dolci e salate oppure insalate di mare e monti. Cucurbita Maxima o Marina di Chioggia dalla polpa delicata sono giuste per vellutate e purè. L’Americana, costoluta, è invece perfetta per preparare plum cake, torte e muffin.
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Quante idee con il pandoro!

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E’ la più famosa alternativa al panettone. Senza uvette e canditi, ugualmente morbido e dolce. Ci sono tanti modi per gustarlo.
Ecco qualche consiglio:
1. Scegliere il peso giusto: quello migliore è tra i 750 g e 1 kg. Più piccolo deve essere consumato lontano dalla scadenza altrimenti può risultare asciutto. Se è più grande possono esserci stati problemi di cottura.
2. Zucchero a velo: metterlo solo poco prima di mangiarlo, altrimenti assorbe umidità e la fetta risulta gommosa.
3. Conservare: per un massimo di 10 giorni in un sacchetto di plastica. Poi secca.
4. Alla crema: se è normale, in alternativa allo zucchero a velo, si può servire accompagnato da crema alla vaniglia, pasticcera, al cioccolato, al mascarpone (con o senza l’aggiunta di uova), zabaione.
5. Base per tanti dolci: morbido e malleabile il pandoro può sostituire il pan di spagna in tante preparazioni, come tiramisù, zuppa inglese, charlotte (basta mettere le fette, tagliate sottili in una pirofila o in una ciotola e alternare gli strati di crema), cassate e zuccotti (foderare una forma a cupola per dolci con carta da forno o pellicola e mettere sopra le fette di pandoro sottili in modo da ricoprire tutto l’interno e poi alternare fette di pandoro sottili con frutta, cioccolato, crema a piacere, caffè, vino dolce o succo di frutta, battere lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria, lasciare in frigorifero per una notte, poi capovolgere nel piatto e decorare con Smarties, frutti rossi, alchechengi o cioccolato).
6. Fette decorate: tagliare il pandoro in orizzontale a formare tante stelle. Prenderne una alla volta e decorarla a piacere con crema (pasticcera, al mascarpone, al cioccolato, alla vaniglia), oppure marmellata. Aggiungere frutta secca a piacere (noci, nocciole, pistacchi, mandorle, fichi, datteri, prugne), o disidratata (mele, ananas, banana). Comporre a piacere e servire.
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Ravioli freschi? Istruzioni per l’uso

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C’è chi li preferissce in brodo e chi asciutti con ragù, panna o al sugo di pomodoro. Sulle tavole di Natale e del cenone di capodanno i ravioli sono un piatto molto frequente. Soprattutto quelli freschi, fatti in casa da soli, ricevuti in dono da mamme, nonne e zie, oppure acquistati in un pastificio.

Ecco come usarli per un risultato impeccabile:

1. Metterli nell’acqua quando bolle leggermente: sono infatti una pasta ripiena e se il bollore è elevato c’è il rischio che si aprano e che il ripieno furiesca.

2. Aggiungere all’acqua un cucchiaio di olio: la pasta fresca infatti potrebbe facilmente attaccarsi durante la cottura.

3. Aspettare due mnuti da quando vengono a galla: è il tempo di cottura ideale per la pasta fresca ripiena.

4. Scolarli con un mescolo forato pochi alla volta: se si buttano tutti insieme nello scolapasta, infatti, c’è il rischio che si rompano.

5. Procedere poi come da ricetta: aggiungere il brodo caldo oppure il sugo preferito.

 

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E’ il momento della cioccolata calda!

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Quando fa freddo, tra le vie dello shopping natalizio, sui campi da sci o semplicemente a casa. La cioccolata calda è un must.

Ecco qualche consiglio per gustarla al meglio:

  1. Speziata: preparare la cioccolata con latte e cacao amaro. Aggiungere peperoncino, oppure zenzero, cannella o cardamomo. Servire con biscotti al burro o scorze di arancia candite.
  2. Golosa: preparare la cioccolata con latte e cacao amaro non troppo densa . Una volta pronta aggiungere sopra panna montata e cannella. Servire con biscotti di pasta frolla. Negli Usa al posto della panna montata mettono sopra alcuni marshmellows colorati: in questo caso il consiglio è di non zuccherare, altrimenti il sapore diventa troppo dolce.
  3. Alla frutta: preparare la cioccolata molto densa. Servire in una scodella con un vassoio di frutta secca (noci, nocciole, arachidi, albicocche, prugne, datteri) o anche disidratata (mele, banane, frutti rossi). Intingere con uno stuzzicadenti i frutti, come se fosse una fonduta al cioccolato. 

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Castagne: sapore d’autunno

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Il loro profumo ricorda subito la stagione fredda. Quando agli angoli delle strade gli ambulanti vendono cartocci di caldarroste. Le castagne sono buone e nutrienti. E si possono fare in tanti modi.

 Ecco qualche consiglio per prepararle:

 1.Bollite:  incidere la parte tondeggiatne e scottarle in acqua bollente con una foglia di alloro e pochissimo sale per circa 50 minuti. Poi si possono usare nelle minestre, fredde per arricchire le insalate, oppure da accompagnare a verdure cotte come i cabvolini di Bruxelles.

2. Cotte nel latte: incidere e scottare le castagne in acqua bollente per 15 minuti. Quindi sbucciare, spellare e lessare nel latte per 30 minuti. Questo metodo è perfetto se si usano le castagne come ingrediente per i dolci, primo tra tutti il Monte Bianco, in questo caso basta passarle nello schiaccia patate, mescolarle a cioccolato fuso e decorare con panna montata. Oppure si possono usare per preparare composte.

3. Arrosto: far ammorbidire le castagne in acqua fredda per due ore, scolare e asciugare. Incidre e cuocere sul fuoco con l’apposita padella forata oppure in forno caldo a 220° per 20-25 minuti. Coprire con un panno umido durante la cottura, così non si bruciceranno e la pelle verrà via più facilmente. Da provare come contorno per la carne cotta nel sugo, ma anche da sole con un bicchiere di vino rosso.

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