A ogni yogurt la sua ricetta

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Ammorbidisce, rende i cibi più gustosi, facilita la lievitazione e dà un tocco delicato alle salse. Lo yogurt in cucina è un ingrediente indispensabile.

Ecco come scegliere quello giusto:

1. Yogurt greco: è il più solido, colato con tecniche particolari. E’ ottimo come alternativa ai formaggi nelle ricette che li prevedono e anche sopra le verdure da preparare al gratin. Nelle torte dolci o salate, nel sugo della pasta al posto della ricotta, anche abbinato alle verdure. Per preparare creme dense o tiramisù.

2. Yogurt bianco intero o magro: è ottimo nelle creme in alternativa al latte. Si può anche mettere nella vellutata di verdure per renderla più cremosa.

3. Yogurt alla frutta (in pezzi o frullata): è adatto alla preparazione di dolci a base di frutta. Per le torte e le creme meglio quello con frutta frullata. Per budini, gelati e mousse va bene anche quello in pezzi. A seconda dei gusti personali si possono creare anche delicati abbinamenti con la macedonia di frutta: in questo caso  può essere una valida alternativa (meno calorica) al gelato.

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Torta salata? Sì, ma per tutti

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Per antipasto, di secondo o come semplice piatto unico. Le torte salate sono semplici da preparare e comode da portare in giro. E se si hanno ospiti allergici o intolleranti ci sono ricette di pasta ad hoc.

Ecco qualche esempio:

1. Pasta brisèe senza uova: 250 g. di farina, 125 di burro, 65-75 ml di acqua ghiacciata, un cucchiaino di sale. Usare burro freddo di frigorifero. Setacciare la farina sulla spianatoia e unire il burro a dadini. Incorporare la farina fino a ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere metà acqua e impastare e poi mettere il resto dell’acqua a poco a poco. Formare una palla e conservare in frigorifero.

2. Pasta al vino senza latticini: 300 g. di farina, 100 ml di olio extravergine di oliva, 90 ml di vino bianco secco (evitare quello aromatico perché trasferisce il sapore alla pasta), un cucchiaino di sale. Setacciare farina e sale in una terrina, fare una fontana e unire l’olio. Lavorare velocemente, unire l’uovo e compattare l’impasto. Impastare 4 o 5 volte col palmo della mano, formare una palla. Avvolgere in una pellicola e tenere in frigorifero per 2 ore prima di usarla.

3. Pasta frolla all’olio senza latticini: 300 g. di farina, 130 ml di olio extravergine di oliva, 50 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale. Il procedimento è come quello della pasta al vino.

4. Pasta brisée senza glutine: usare ingredienti senza glutine come specificato sulle etichette. 75 g. di farina di riso, 75 g. di burro, mezzo cucchiaino di zucchero,  50 g. di fecola di patate, un quarto di cucchiaino di sale, 3-4 cucchiai di acqua gelata, mezzo cucchiaio di aceto di mele o di vino bianco. Mescolare la farina con sale e zucchero, aggiungere burro a pezzi e impastare. Unire acqua e aceto e fare una forma a disco. Avvolgere in una pellicola e far riposare in frigorifero tutta la notte. Poi preparare la torta.

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Come decoro la torta?

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Al cioccolato, margherita, con le creme o alla marmellata. Alta o bassa la torta è più scenografica con la giusta decorazione.
Ecco qualche idea per provare:
1. Fiocchi di caramello: bollire in un pentolino 62 g. di miele di acacia, versare a pioggia 62 g. di zucchero semolato e continuare la cottura finchè non diventa bruno. Aggiungere 62 g. di burro a pezzi e portare a bollore. Spatolare il caramello su un tappetino al silicone finchè non diventa sottile. Tagliarlo a pezzi piccoli e creare fiocchi da mettere sulla torta.
2. Glassa al Caffè: in un pentolino portare a bollore il caffè (numero di tazze pari alle persone per cui è fatta la torta) con 40 g. di zucchero semolato. Bollire per un minuto. Unire gelatina reidratata. Filtrare e lasciare riposare in frigorifero. Mettere sulla torta con una sac a poche con un disegno a piacere.
3. Crema al cappuccino: in un pentolino scaldare panna, caffè in polvere e zucchero a velo, lavorando con frullatore a immersione. Filtrare con un colino. Lasciare raffreddare e poi montare nella planetaria con il mascarpone. Mettere nella sac a poche e decorare la torta a formare uno o più disegni.
4. Gelatina Aromatica (nella foto con decoro di menta): acquistare il preparato per la gelatina e prepararla. Scaldare in un pentolino scorza di agrumi a piacere (oppure frutti disidratati), succo di agrumi (o degli stessi frutti usati in precedenza) a piacere, aggiungere la gelatina e filtrare. Disporre sulla torta e quindi decorare con frutta a piacere (agrumi, frutti di bosco, fette di mela o di pera…).
5. Crumble: lavorare in una planetaria 100 g. di burro, sale e 100 g. di zucchero. Aggiungere 150 g. di farina e 17 g. di frutta liofilizzata, caffè liofilizzato o cacao. Setacciare l’impasto e far riposare in frigorifero per alemno 3 ore. Cuocere poi in una teglia microforata in forno venitalato a 150° per 15-20 minuti. Raffreddare e mettere sopra o attorno alla torta. Oppure sotto o sopra alla crema che decora la torta.
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Salse per tutti i gusti

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Saporite e colorate. Che sia un antipasto, un primo o un secondo, le salse giuste sanno dare un tocco di vivacità ai piatti.
Ecco qualche consiglio:
1. Salsa Bearnese: è adatta alle carni alla griglia oppure allo spiedo. Cuocere 10 cl di aceto con dragoncello, cerfoglio e pepe schiacciato. Unire un tuorlo e mezzo, mescolare velocemente. Cuocere a bagno maria fino a che l’acqua non si muove. Aggiungere 100g. di burro a pezzetti e cuocere per 15 minuti.
2. Salsa Mornay: ideale per pasta, pesce o verdure al gratin. E’ una variante della besciamella. Sciogliere a fuoco basso 50 g. di burro, aggiungere 50 g. di farina a pioggia e mescolare con una frusta. Versare 50 cl di latte freddo. Quando si è addensata mettere sale, pepe e 60 g. di gruyère grattugiato, 2 tuorli, 30 g. di burro e due cucchiai di panna fresca.
3. Salsa olandese: Si usa con il pesce lessato o arrosto. Ma è adatta anche alle verdure e alla carne bianca, come pollo o tacchino. Sciogliere 120 g. di burro, unire un cucchiaino di aceto e tre tuorli leggermente sbattuti. Salare e aggiungere pepe. Cuocere per qualche minuto finchè gli ingredienti non sono amalgamati. Togliere dal fuoco e montare energicamente con una frusta.
4. Salsa di avocado: si sposa con crostacei oppure con pesci e carne magra. Frullare la polpa di un avocado con mezzo lime, sale, tabasco (qualche goccia) e olio extravergine.
5. Maionese agrumata: nata per accompagnare i pesci più grassi (l’aggiunta degli agrumi smorza il gusto amaro) si può abbinare anche a preparazioni salate che contengono frutta (come le tartine di antipasto). Mettere nel mixer di tuorli, il succo di un mandarino, scorze di limone e arancia non trattati. Aggiungere sale e pepe a piacere.
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Inverno, tempo di tisane

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Era da tanti anni che non arrivava un inverno degno del suo nome. Con gelate, nebbie e nevicate abbondanti. Per affrontarlo nel modo giusto non c’è niente di meglio che una tisana, calda, profumata e avvolgente. Da gustare da soli per un break oppure da servire agli amici in alternativa al tè.
Ecco come prepararla:
1. Gli ingredienti: alla base di ogni tisana ci sono le foglie, i fiori o i frutti essiccati di una pianta. Scegliere quella preferita in base alle esigenze o ai gusti personali. Per esempio, betulla, tarassaco e carciofo sono purificanti, la camomilla è rilassante, i frutti di bosco (more, mirtilli, ribes, lamponi) sono utili alla circolazione.
2. Preparazione: aggiungere 30-50 g. di foglie, fiori o frutti essiccati a un litro di acqua calda e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e bere. Se proprio si vuole dolcificare usare miele oppure stevia.
3. Per dare sapore: aggiungere durante l’infusione qualche spezia. Per esempio cannella, cardamomo, anice stellato o chiodi di garofano.
4. Per accompagnare la tisana: se è a base di fiori o foglie amare si può giocare sul contrasto servendo uno spiedino di frutta con ananas, kiwi e uva nera. Se è a base di frutti essiccati meglio accompagnarla con una coppetta di melagrana decorata con fettine di agrumi. La camomilla si può abbinare invece con pezzetti di zenzero candito (possibilimente senza zucchero) e mela essiccata.
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Il cavolfiore: trucchi e ricette

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Bianco e verde. Dall’odore inconfondibile. Il cavolfiore è una grandissima fonte di salute. E si abbina a tanti ingredienti per preparare piatti insoliti e saporiti.
Ecco qualche consiglio per prepararlo:
1. Preparazione: togliere le foglie esterne e tenere quelle più piccole interne. Migliora il sapore.
2. Cottura: il cavolfiore cotto dà il meglio di sè perchè le sostanze antiossidanti che contiene si sprigionano più facilemente. Deve essere lessato una mezz’oretta con acqua salata e succo di limone, così non ingiallisce.  
3. Per attenuare l’odore: aggiungere un cucchiaio di aceto bianco all’acqua di cottura.
4. Nelle ricette: una volta lessato si può cuocere al forno o in padella, oppure mangiare direttamente. Se si vuole usare crudo va tagliato a fettine molto sottili o cimette molto piccole, perchè è particolarmente duro.
5. Usi: oltre al solito gratin (con formaggio e panna), si può fare fritto in pastella a base di uovo e pangrattato (tagliato in orizzontale e impanato si può usare per preparare cotolette vegane), oppure aggiungere a minestre e zuppe di verdura, alla pasta o ancora alla pizza. Preparare hamburger vegetariani abbinando fette di cavolfiore formaggio e verdure oppure veri e propri crostini, mettendo su una fetta di pane cavolfiore, verdure ragù di carne o tofu alla piastra e cuocere in forno.
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Il cardo, questo sconosciuto

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E’ un lontano parente del carciofo, ma le sue foglie sono molto più lunghe. Il cardo più pregiato è quello Gobbo del Monferrato. Si adatta a tante ricette, anche vegetariane.
Ecco qualche consiglio per prepararlo:
1. Al momento dell’acquisto: scegliere cespi con coste bianche e chiuse, sono più dolci e compatti.
2. Pulizia: togliere le coste dure, i filamenti e le foglie verdi.
3. Cottura: in acqua salata con un cucchiaio di limone perché non annerisca. 
4. Preparazioni: come contorno sono ottimi rosolati nel latte e nella panna, dopo averli cotti in acqua salata e limone. Si abbina bene a secondi di carne, di pesce e di formaggi. Spolverato di pangrattato e formaggio è ottimo in forno, preparato al gratin. I cespi si possono anche abbinare all’insalata, una volta cotti e lasciati raffreddare. Si possono inoltre unire ai peperoni nella preparazione della bagna cauda piemontese, con olio e acciughe. Frullati e con l’aggiunta di amido di mais o farina, sono ottimi per preparare zuppe e creme di verdura da gustare con i crostini. I gambi cotti possono poi essere usati nell’impasto o nella decorazione torte salate, quiche o semplicemente per accompagnare fondute al formaggio.
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