Mais, polenta e non solo

Non solo polenta. La farina di mais è versatile e buona. Dal punto di vista nutrizionale e della resa in cucina è ottima anche per sostituire quella classica di frumento.

Ecco qualche consiglio:

1. Bramata: ha grani grossi e ben distinguibili anche al tatto. Cuoce in circa 50 minuti. È ideale per preparare la polenta gialla accompagnata da carne, pesce al sugo di pomodoro, oppure formaggio. Ma una volta pronta si può trasformare in un rotolo da tagliare a tondini da cuocere al forno con verdure e formaggio, crocchette da friggere o da mangiare inzuppate nel latte, oppure in cialde da rosolare in padella e servire con uova e bacon oppure con cioccolato fuso e marmellata.
2. Fioretto: di grana media, viene impiegata per preparare una polenta più morbida, da usare come contorno per un secondo di carne o pesce. Cuoce in circa 40 minuti. Si serve nel piatto del secondo abbinata al sugo di cottura dell’arrosto o a una salsa leggera.
3. Fumetto: è macinata finemente, simile alla farina di frumento. È facile da lavorare e si adatta alla preparazione di biscotti, ciambelle, torte, crumble. È ottima abbinata a frutta secca (noci, nocciole, fichi, datteri, prugne, scorze di arancia e limone, mandorle e uvette).

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Trucchi per gli gnocchi

Quando ero piccola aiutavo mia mamma a passarli sull’asse che dava loro la classica forma rigata. Gli gnocchi sono un classico invernale, da mangiare al gratin, con il sugo di pomodoro, alla salsiccia o al ragù. Per prepararli ci sono diverse ricette.

Eccone tre e qualche trucco:

1. Tradizionali, con le patate: 1 kg. di patate viola, 300 g. di farina, 3 uova, sale. Lessare le patate, pelarle e passarle nello schiaccia patate ancora calde. Lavorarle insieme alla farina con un pizzico di sale. Fare lunghi cilindri dello spessore di un dito, tagliarli a pezzi di 2 o 3 centimetri e passarli sull’asse apposita infarinata. Cuocerli in acqua salata per pochi minuti e prenderli con la schiumarola appena affiorano. Condire con burro, formaggio e salvia, sugo di pomodoro o ragù.
2. Senza patate: 200 g. di farina, 100 di burro, 3 uova, 4 dl di latte fresco, 80 grammi di parmigiano reggiano, noce moscata, sale. Scaldare il latte in una casseruola e aggiungere il burro a pezzetti, un pizzico di sale e noce moscata grattugiata. Quando bolle unire la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta. Togliere la casseruola dal fuoco e lavorare energicamente per sciogliere i grumi. Rimettere sul fuoco e mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti e forma una palla. Aggiungere il parmigiano reggiano e un uovo alla volta finché non si è amalgamato completamente. Tenere in frigorifero fino al momento di usarlo. Per cuocerli, mettere poi il composto in una tasca da pasticcere e aggiungere un po’ alla volta (tagliando con un coltello) all’acqua bollente salata. Si possono comunque passare prima sull’asse a righe infarinata. Ottimi al gratin: resistono di più alla cottura prolungata perché a base di farina.
3. Alla ricotta: passare al setaccio 300 g. di ricotta e mescolare con 100 g. di farina, 2 tuorli, 40 g. di parmigiano grattugiato e noce moscata. Lavorare finché non si ottiene un composto omogeneo. Preparare dei cilindri i pasta o passare il composto in una sacca da pasticcere, passare sull’asse rigata e cuocerli in acqua bollente salata. Ideali con fonduta di formaggio o sugo ai quattro formaggi oppure con sugo di erbe e spezie (timo, maggiorana, salvia, basilico).
4. Le righe: a me sono sempre piaciuti con le righe perché danno un tocco di casalingo. Quelli comprati al supermercato o dal panettiere ne sono solitamente privi. Se non si ha l’apposita asse rigata di legno, si può usare tranquillamente una forchetta infarinata e farli rotolare sui sui rebbi.

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Ostriche: dal mare al piatto

Ne sono sempre andata matta. Quando ero piccola ho avuto la fortuna di mangiarle nella loro patria d’eccellenza, il nord della Francia. In piccoli ristorantini improvvisati sulla spiaggia dell’Atlantico, a pochi passi dagli allevamenti. Le ostriche sono un piatto molto costoso e aristocratico: delicate, fresche, salate al punto giusto. Quando sono davvero fresche sembra quasi di mangiare il mare.

Ecco come prepararle:

1. Aprirle: afferrare le ostriche con un tovagliolo o uno strofinaccio per tenere salda la presa. Inserire un coltellino apposito tra le valve del mollusco. Far scorrere la lama nel senso della lunghezza leggermente ruotata e aprire le valve. Togliere eventuali schegge nella valva concava ed eliminare quella piatta. Tagliare il peduncolo che unisce il mollusco alla conchiglia.
2. Servirle: prendere un piatto di portata grande e distribuire su tutta la superficie ghiaccio tritato: le mantiene fresche e ben dritte. Aggiungere alghe a piacere (vanno bene sia quelle commestibili come la Kombu, che possono essere mangiate insieme alle ostriche oppure anche quelle non commestibili da usare solo come decorazione). Disporre le ostriche aperte. E aggiungere qualche spicchio di limone, da spremere sul mollusco appena prima di mangiarlo.
3. Accompagnare con vino bianco frizzante: ideale champagne o spumante, ma anche il prosecco non è da sottovalutare.

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Crocchette di patate perfette

 

Morbide e croccanti allo stesso tempo. È così che devono essere le crocchette di patate. Ideali per accompagnare carne o pesce arrosto, ma anche come finger food o da servire con l’aperitivo.

Ecco qualche segreto per prepararle:

1. La base: scegliere patate farinose (rendono meglio) per 500 g., lavarle, metterle in una pentola con acqua fredda, salare e cuocere per 40 minuti. Sgocciolarle e sbucciarle e ancora calde passarle nello schiacciapatate. Unire un tuorlo, 50 grammi di formaggio grana o parmigiano grattugiato.
2. Idee per un ripieno più gustoso: se si accompagnano alla carne o alla verdura si può aggiungere a piacere prosciutto cotto a dadini o mozzarella. Per un finger food o un aperitivo, capperi, acciughe e pomodorini secchi sono più indicati per stuzzicare l’appetito. Se invece si servono con il pesce, meglio un ripieno di tonno, legumi o olive. In alternativa si possono anche proporre da sole, come secondo sul modello dei canederli altoatesini, con un ripieno più corposo: per esempio, speck o mortadella, formaggio stagionato come asiago o fontina, e qualche pezzetto di verdura a foglia verde come bietole, catalogna o verza.
3. L’esterno: passare il ripieno in una ciotola in cui sono state sbattute due o tre uova e poi nel pangrattato.
4. Cottura: friggere con olio di semi di arachidi, per tre o quattro minuti e rigirarle con un cucchiaio di legno. Oppure in forno, disporle su una placca foderata di carte da forno bagnata e strizzata. Spennellare carta e crocchette con olio e cuocere a 150°-200°.

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Sugo di pomodoro: istruzioni per l’uso

Una volta preparare il sugo era molto laborioso. Si compravano chili di pomodori freschi, si pelavano e si passavano. Oggi, anche se ancora ci sono persone che lo preparano da sole, si ricorre più spesso alla salsa e alla passata già pronta. Non tutte però hanno la stessa resa.

Ecco come sceglierle a seconda di quello che si vuole preparare:

1. Passata di pomodoro: si usa per preparare il sugo per la pasta con una cottura semplice. Si può aggiungere soffritto di verdure e scalogno per rendere il piatto più saporito. Ha buoni risultati anche sulla pizza. Per chi preferisce un gusto più deciso c’è anche quella di pomodori datterini, che dà un tocco di colore più vivace anche ai piatti. Si può accompagnare a pomodori freschi (cotti o crudi) oppure a pomodori secchi per rendere il sugo più saporito o rinforzarlo.
2. Pomodori pelati: si possono usare per sughi leggeri, per accompagnare la pasta o il pesce o anche per le zuppe. Rimangono più acquosi dopo la cottura.
3. Concentrato: si ottiene da pomodoro fresco a cui viene tolta l’acqua in percentuale diversa (concentrato, doppio concentrato e triplo concentrato). Si aggiunge direttamente dal tubetto oppure sciolto in poca acqua o brodo. Si usa in particolare nelle lunghe cotture di carne (stufati o spezzatini), sughi forti (come il ragù o da aggiungere alla pasta al forno in alternativa al ragù). È una buona base per salse da servire con il pesce o la carne, come la salsa rubra (ketchup). 

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Burro…variazioni sul tema

Morbido e cremoso. Ne vado da matta da quando ero piccola: quando al ritorno da scuola lo mangiavo sul pane con un po’ di marmellata. E in cucina è un alleato indispensabile. Nell’impasto rende i dolci soffici, sopra le crostate dà la giusta doratura. Si può anche aromatizzare oppure preparare senza lattosio se si hanno ospiti intolleranti.

Ecco come fare:

1. Burro Aromatizzato: basta tirare fuori dal frigorifero il burro mezz’ora prima. Poi tagliarlo a pezzi e amalgamarlo con l’ingrediente prescelto (funghi cotti, ideali per la carne alla griglia; rafano, ideale per carne arrosto o selvaggina; basilico per i crostacei, maggiorana e prezzemolo per pesci bolliti; pomodoro per verdure lessate; aglio oppure senape, oppure sardine o acciughe o tonno o ancora sale per servirlo spalmato sulle tartine di pane).
2. Burro senza lattosio: 500 ml di panna vegetale, 200 ml di acqua, 2 cucchiai di yogurt di soia. Versare in un utensile per preparare il burro (si trova nei centri di elettrodomestici) metà panna e metà yogurt di soia. Chiudere e muovere lo stantuffo per due minuti, finché non si sente una buona resistenza. Scolare la parte alta del liquido e versare il burro nello stampo compattandolo. Ripetere con la quantità di ingredienti rimasta e e aggiungere al burro preparato in precedenza. Chiudere lo stampo e metterlo in frigorifero per tre ore. Il burro così preparato può essere aromatizzato e dura fino a 7 o 8 giorni.

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Tecniche per gli involtini

Di carne, di verdura, di formaggio o di pesce. Gli involtini permettono di creare ricette originali e belle da vedere. Non sempre però riescono bene. Tutto dipende dalla scelta degli ingredienti e dalla loro confezione.

Ecco qualche consiglio:

1. Scegliere fettine di carne, formaggio, filetti di pesce, foglie o falde di verdura tutte dello stesso spessore. Metterle piuttosto tra due fogli di carta da forno e allargarle con il batticarne.
2. Non riempire troppo le fette: durante la cottura potrebbero restringersi oppure la chiusura potrebbe non tenere in modo adeguato.
3. Chiudere bene: con uno stecchino o con spago. Meglio arrotolare la fetta a tre quarti e piegare i bordi all’interno.
4. Cottura: se sono di carne o pesce metterli nella padella già calda così rimarranno teneri. Se sono di verdura preferire le basse temperature.
5. Il ripieno: se sono verdure tagliarle a dadini e metterle al centro. Salumi e formaggi possono essere su tutta la fetta. I formaggi freschi però vanno messi al centro.

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Trucchi per le frittelle

 

Quando ero piccola non vedevo l’ora che arrivasse il Carnevale per mangiare tante frittelle. Preparavo quelle alle uvette con mia nonna paterna, le uova di lupo, tipiche della Puglia, con mia nonna materna, mentre mia mamma preparava quelle di mele. Quelle ricette tramandate nel tempo, come qualcosa di esoterico, hanno reso per me quei momenti sempre magici.

Impasto, temperatura e olio sono i tre parametri da controllare per avere frittelle croccanti, ben cotte e con un buon ripieno.

Ecco qualche trucco da seguire:

1. Impasto: che sia quello per i tortelli oppure quello per le frittelle a base di frutta, è bene aggiungere la farina setacciata, mettere gli altri ingredienti (latte, zucchero, uova, bicarbonato o lievito ed eventualmente burro) uno alla volta dopo aver mescolato con cura: così si assorbiranno più facilmente.
2. Olio: quello di semi di arachidi è il più adatto per la frittura, perché è stabile alle alte temperature fino a 180°. E’ importante però togliere eventuali residui di impasto che potrebbero bruciare durante la cottura. Per vedere se l’olio è pronto basta mettere un pezzetto di impasto nell’olio: se galleggia circondato da bollicine è pronto. Quando l’olio inizia a fumare togliere dal fuoco e aspettare alcuni istanti: altrimenti l’impasto si brucia.
3. Gli scarti: si possono recuperare prima di friggere, formare frittelle più piccole da friggere a loro volta.
4. Il momento di servire: se non si mangiano immediatamente, meglio metterli una volta pronti a scaldare nel forno a 80°-100°, con lo sportello leggermente aperto: così non diventano molli.

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