Budini in salsa: soluzioni salva tempo

Creme caramel, panna cotta e il buonissimo bonnet piemontese all’amaretto. Preparare questi dolci è piuttosto laborioso. Prima infatti bisogna mettere il caramello e poi la crema da cuocere. Ci sono però alcuni trucchi per fare più in fretta.

Ecco quali:

1. Mettere il latte tiepido a filo mentre si mescola, così la crema diventa densa in meno tempo.
2. Cuocere il caramello (100 g. di zucchero e 30 g. di acqua) nel forno a microonde per tre minuti alla massima potenza oppure nel forno ventilato a 170°.
3. Sostituire la colla di pesce con una miscela di panna (2dl per creme caramel e bonnet, 300 g. per panna cotta), zucchero (70g.) e albumi montati a neve (2), da amalgamare alla crema.
4. Cuocere in pentola a pressione (a bagnomaria nel forno a 160° ci vuole mezz’ora e il tempo sul fornello è analogo): ci impiega 10 minuti. Basta preparare la crema, metterla negli stampini e poi mettere nella pentola a pressiona acqua sufficiente a sfiorare il fondo. Disporre nel cestello gli stampini. Chiudere e portare a pressione. Abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Lasciare sfogare il vapore ed estrarre gli stampini. Lasciare poi raffreddare come al solito e ribaltare gli stampini.
5. Durante la cottura tagliare la frutta o sbriciolare gli amaretti per la decorazione.

 

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Cheese cake: variazioni sul tema

Con la base di biscotti e burro, con la pasta frolla, con arancia e anice, con la pasta sfoglia. La torta al formaggio è un classico della cucina nazionale di tanti Paesi. Un dessert delicato e sostanzioso che si presta a tante variazioni. Mi piace mangiarla a colazione perchè, scegliendo ogni giorno una ricetta diversa, mi sembra di fare il giro del mondo.

Ecco qualche idea per prepararla:

1. Americana: la più famosa è quella di New York. Per la base l’impasto classico prevede biscotti (tipo Digestive), 2 per persona, da sminuzzare e mescolare in una terrina con 1 cucchiaino di zucchero a persona e burro ammorbidito (10 g per persona). Una volta pronto basta stenderlo sulla base della tortiera e sui bordi e poi lasciarlo in frigorifero per un’ora. Per il ripieno bastano due formaggini morbidi a persona (oppure formaggi cremosi come robiola o crescenza), da mescolare con un cucchiaio di farina, 30ml di panna fresca, estratto di vaniglia, succo e scorza grattugiata di limone non trattato, 1 tuorlo a persona e poi un albume montato a neve a persona. Mettere il composto ottenuto nella tortiera e cuocere in forno a 180° per 45 minuti. Si può servire con cioccolato caldo fuso oppure con marmellata. Decorare con frutti rossi.
2. Spagnola: si mangia a Ibiza e sulla Costa Brava. Setacciare in una ciotola 230 g. di farina e 5 g. di lievito per dolci. Formare un buco e inserire un uovo e 50 g, di olio extravergine di oliva, 20ml di liquore all’anice, 40 di succo di arancia, 30 di zucchero e la scorza di mezzo limone. Non trattato. Impastare, fino a formare una palla, coprire con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora. In una ciotola, mescolare 200 grammi di formaggio caprino morbido dolce, 180 di yogurt greco, 3 uova, 30 ml di panna fresca, 50 g. di zucchero, scorza di limone, un pizzico di cannella e 5 foglioline di menta tritate. Stendere l’impasto preparato prima in una tortiera, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e farcire con la crema. Cuocere a 180° per 40 minuti. Decorare con fiori eduli: calendula, viola, pesco.
3. Francese: tipica della Provenza. Per prepararla serve una base di pasta sfoglia, già pronta o da fare a mano. Metterla nella tortiera e bucherellare con i rebbi della forchetta. In una planetaria lavorare 300 grammi di yogurt greco con 300 di ricotta, 4 tuorli, scorza di limone non trattato, un baccello di vaniglia, 40 g. di fecola di patate, 100 ml di panna e sale. Aggiungere 4 albumi montati a neve con lo zucchero. Mettere nella tortiera e cuocere a 180° per 40 minuti. Una volta pronta decorare con miele oppure con caramello.

 

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Fantasie di …banana

Fin da bambini è il frutto migliore per la merenda. Nutriente, pratica, golosa. Mi piace spesso portarla con me come spezza fame. Ma anche in cucina è un ingrediente versatile e gustoso.

Ecco qualche idea per gustare questo frutto:

1. A rondelle sulle tartine: se si prepara un happy hour, sopra le fette di pan carrè tagliate a quadratini, con un velo di formaggio fresco, come robiola, caprino o ricotta magra, si possono mettere fettine rotonde di banana e completare con uno stuzzichino per prenderle più facilmente.
2. In purea per rendere più soffice la torta: se si prepara una torta alla frutta oppure al cioccolato o anche una torta margherita, la purea di banane aggiunta all’impasta lo rende morbido e consistente e dà un sapore esotico al dolce.
3. Frullata per mousse e smoothie: si può aggiungere alla preparazione di mousse di frutta o con una base di crema per renderla più soffice e spumosa. In questo caso è bene aggiungere alla banana qualche goccia di limone per evitare che annerisca e perda il colore. La stessa cosa vale per i frullati, dove si sposa bene con i frutti più diversi e con spezie come cacao, vaniglia, cannella e chiodi di garofano, da spolverare a fine preparazione.
4. Caramellata sopra i biscotti: tagliare la banana a rondelle e cuocerla con un cucchiaio per frutto di zucchero di canna. Preparare i biscotti con la pasta frolla. Una volta pronti i biscotti lasciarli raffreddare e mettere sopra ognuno una fettina di banana caramellata ancora calda.

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Carciofi per tutti i gusti

In primavera sono un must. Dal pinzimonio alla torta pasqualina. Croccanti quando sono freschi, morbidi cotti, sono adatti a tante preparazioni. A me piacciono soprattutto fritti in pastella, da mangiare come finger food per l’happy hour. Ma preparare i carciofi non è semplice. Nè tantomeno usarli nel modo giusto evitando gli sprechi.

Ecco qualche consiglio:

1. Come sceglierli: le foglie devono essere chiuse e lucide, il gambo deve essere duro alla pressione.
2. Cosa tenere e cosa scartare: togliere le foglie esterne più dure, poi tagliare a metà altezza ed eliminare le spine. Tagliare i gambi alla lunghezza di 2-3 cm, spellarli e raschiarli prima di usarli in cucina. Tagliare poi la parte superiore a metà o a quarti ed eliminare il fieno, una peluria setosa e amara che non si può mangiare.
3. Contro l’annerimento: immergere i carciofi in acqua e limone oppure in acqua e e strofinare le foglie con farina gialla. Lo stesso metodo di può usare per pulire le dita annerite (succede se si pelano i carciofi senza guanti di lattice).
4. Usi: i gambi si possono friggere oppure mettere nel sugo per accompagnare la pasta, o anche tagliati a metà in insalata. Nel mixer gambi e parte alta possono essere tritati finemente per preparare un pesto con pistacchi e pecorino, con l’aggiunta di olio, basilico e menta: per condire la pasta o accompagnare carne o pesce. Tra le foglie si possono inserire pezzetti di formaggio o di carne tritata e cuocerli al forno: usciranno fiori originali, gustosissimi come secondo.

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Petit Patisserie

Per una merenda o un pasto veloce da consumare all’aria aperta. O semplicemente per un tè, caldo o freddo, da gustare con le amiche. Ma anche come dessert veloce dopo un pranzo o una cena, quando si ha poco tempo. La petit patisserié è l’ideale: piccola, gustosa e facile da preparare.

Ecco qualche idea:

1. Cioccolatini cremosi: sistemare su un vassoio pirottini di cioccolato in numero variabile (si trovano al supermercato oppure si possono preparare facendo fondere il cioccolato e versandolo sulla superficie esterna di pirottini di carta e poi lasciando asciugare). Riempirli di crema alla vaniglia già pronta oppure di crema pasticcera, o ancora di mascarpone. Decorare a piacere con frutti piccoli (ribes, fragoline, lamponi, mirtilli, lamponi), oppure chicchi di caffè, o ancora frutta secca tritata (noci, nocciole, pistacchi) o semplicemente disidratata (bacche di goji, zenzero, datteri, fichi, mele).
2. Tartine babà dolci: prendere un cerchio di pan di spagna già pronto. Tagliare con una piccola formina tanti cerchietti piccoli. Mettere su ogni cerchietto un cucchiaino di caffè o di liquore dolce (tipo alchermés, vin santo o fiori d’arancio) e inzuppare leggermente. Aggiungere piccoli ciuffi di panna e una spolverata di cannella.
3. Mignon alla frutta: prendere piccoli vol au vent surgelati e cuocerli vuoti in forno a 180°. Riempirli di crema pasticcera, crema al cioccolato, salsa di fragole o altro frutto morbido a piacere (basta passare nel mixer un etto di fragole, oppure frutti rossi, una banana, polpa di prugne, pesche o albicocche, mescolare con mezzo bicchiere di latte caldo e lasciare raffreddare in frigorifero). Aggiungere frutta secca tritata, frutta disidratata a piccoli pezzi, oppure pezzetti di frutta fresca sulla crema a base di vaniglia o cioccolato e scaglie di cioccolato bianco, fondente o al latte sulla salsa di frutta.
4. Bignè: prendere un sacchetto di bignè secchi già pronti. Tagliarli e riempirli con panna montata, crema alla vaniglia o al cioccolato. Spolverare con zucchero a velo. Sistemare poi su piattino un pasticcino per tipo e servire agli ospiti accompagnato da un bicchiere di vino dolce.

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Cipolle? Sì ma senza lacrime

Sono buone, saporite, danno ai piatti un gusto particolare. A me piacciono soprattutto in zuppa: da guastare calda nelle giornate uggiose è un vero toccasana! Ma le cipolle quando sono molto forti fanno piangere o pizzicano in bocca.

Ecco qualche trucco per renderle più dolci:

1. Prima di sbucciarle: tenerle nel freezer per 10 minuti.
2. Dopo averle sbucciate e prima di tritarle o tagliarle: immergerle in una bacinella piena d’acqua: così le sostanze volatili che si liberano non si disperdono nell’aria.
3. Per togliere il gusto troppo forte: dopo averle tagliate metterle in una ciotola con acqua e mezzo cucchiaio di aceto bianco. Serve anche a mantenere brillante il colore in caso di cottura.
4. Se si prepara una zuppa: cuocerle, con 25 g. di burro e un cucchiaio di olio, a fiamma bassa per 40 minuti con il coperchio semiscostato, aggiungere vino bianco poco per volta. In questo modo a fine cottura risulteranno tenere e saporite. Nella ricetta tradizionale toscana della “carabaccia”, si spolverizza anche un cucchiaino di zucchero per renderle più dolci.

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Ma che buone queste salse!

Per accompagnare la carne o il pesce, sulla pasta in alternativa al sugo, oppure semplicemente sul pane per bruschette alternative. Le salse sono versatili e si possono preparare con gli ingredienti più svariati, anche per venire incontro agli ospiti e alle loro esigenze.

Ecco qualche esempio:

1. Rossa: lavare e tagliare 500 g. di pomodori rossi ben maturi: Pulire un peperone rosso e tagliarlo a pezzetti. Tagliare a fettine una cipolla e uno spicchio d’aglio, aggiungere una carota tagliata a rondelle. Mettere tutto in una pentola con tre cucchiai d’olio, mezzo peperoncino fresco senza semi, un cucchiaio di aceto, mezzo cucchiaino di zucchero e mezzo di sale. Cuocere per un’ora a fuoco basso, mescolando spesso. Poi passare nel passaverdure e la salsa è pronta. Ideale sulla carne e sulle tartine per antipasto ed happy hour.
2. Alla Menta: mettere in una salsiera 50 g. di menta, 1 cucchiaino di zucchero, un bicchiere di aceto bianco, sale, pepe. Lasciare macerare un paio d’ore. È ottima con la carne e i formaggi stagionati.
3. All’Avocado: tagliare un avocado, schiacciare la polpa con una forchetta e metterla nel mixer. Lavorare in una ciotola tuorlo, sale, pepe, senape, due cucchiai di olio di oliva a filo e quando il composto è ben montato aggiungere la polpa dell’avocado e qualche goccia di succo di limone. Da provare sulle uova e sul pesce (lesso o arrosto).
4. All’Uvetta: schiacciare 150 g. di formaggio bianco morbido. Mettere nel mixer uvetta ammorbidita in acqua tiepida. Mescolare formaggio, uvetta, due cucchiai di olio, succo di mezzo limone, sale e pepe. Ottima con verdure lessate, carni fredde e bruschette.

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Torta salata croccante? Ecco come fare

Che si usi la pasta frolla, la sfoglia o la brisée. Fatte a mano o acquistate già pronte. Il rischio con la torta salata è sempre uno: che l’impasto renda la crosta molle. Verdure e formaggi, ma anche carne e pesce, infatti, durante la cottura della torta rilasciano acqua che viene assorbita dall’impasto. Soprattutto se il ripieno è liquido.

Ecco qualche consiglio per un impasto croccante:

1. Lo spessore ideale: dal mezzo centimetro in giù, tranne che per le torte che hanno un ripieno molto pesante, in cui si può eccedere per rendere l’impasto più consistente.
2. Riposo in freezer: una volta che l’impasto è pronto, stenderlo nella tortiera, bucherellarlo leggermente coi rebbi di una forchetta, coprirlo con carta da forno asciutta e lasciare in freezer per mezz’ora.
3. Cottura e semicottura “in bianco”: mettere l’impasto nella tortiera e coprire tutto il fondo con fagioli secchi, lenticchie, riso o pesi in ceramica. L’importante è che tutto il fondo sia coperto. Infornare a 180-190° (temperature più basse fanno ritirare la pasta, più alte la bruciano) e cuocere per 15-20 minuti poi togliere carta da forno e pesi, abbassare di 10-20° e cuocere per 5-7 minuti. Se si preferisce una cottura intera (ideale se l’impasto è crudo e liquido), allora cuocere per 25 minuti, togliere carta e pesi e ancora per 7-10 minuti. I tempi sono calcolati per stampi di 24-28 centimetri per 6-8 persone.
4. Se è prevista una copertura: in questo caso la semicottura o la cottura dell’impasto non possono essere usati (altrimenti la parte superiore rimarrebbe cruda e quella inferiore sarebbe bruciata). Meglio allora ripassare in padella le verdure a fuoco vivo e senza condimento per eliminare l’acqua. E spolverare il fondo della pasta con uno o due cucchiai di semola o di fecola: così si impermeabilizza il guscio, mentre semola e fecola si legano al ripieno dell’impasto dandogli consistenza. E se il ripieno è molto liquido va bene anche il pangrattato o una spennellata di albume

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