Torta salata croccante? Ecco come fare

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Che si usi la pasta frolla, la sfoglia o la brisée. Fatte a mano o acquistate già pronte. Il rischio con la torta salata è sempre uno: che l’impasto renda la crosta molle. Verdure e formaggi, ma anche carne e pesce, infatti, durante la cottura della torta rilasciano acqua che viene assorbita dall’impasto. Soprattutto se il ripieno è liquido.

Ecco qualche consiglio per un impasto croccante:

  1. Lo spessore ideale: dal mezzo centimetro in giù, tranne che per le torte che hanno un ripieno molto pesante, in cui si può eccedere per rendere l’impasto più consistente.
  2. Riposo in freezer: una volta che l’impasto è pronto, stenderlo nella tortiera, bucherellarlo leggermente coi rebbi di una forchetta, coprirlo con carta da forno asciutta e lasciare in freezer per mezz’ora.
  3. Cottura e semicottura “in bianco”: mettere l’impasto nella tortiera e coprire tutto il fondo con fagioli secchi, lenticchie, riso o pesi in ceramica. L’importante è che tutto il fondo sia coperto. Infornare a 180-190° (temperature più basse fanno ritirare la pasta, più alte la bruciano) e cuocere per 15-20 minuti poi togliere carta da forno e pesi, abbassare di 10-20° e cuocere per 5-7 minuti. Se si preferisce una cottura intera (ideale se l’impasto è crudo e liquido), allora cuocere per 25 minuti, togliere carta e pesi e ancora per 7-10 minuti. I tempi sono calcolati per stampi di 24-28 centimetri per 6-8 persone.
  4. Se è prevista una copertura: in questo caso la semicottura o la cottura dell’impasto non possono essere usati (altrimenti la parte superiore rimarrebbe cruda e quella inferiore sarebbe bruciata). Meglio allora ripassare in padella le verdure a fuoco vivo e senza condimento per eliminare l’acqua. E spolverare il fondo della pasta con uno o due cucchiai di semola o di fecola: così si impermeabilizza il guscio, mentre semola e fecola si legano al ripieno dell’impasto dandogli consistenza. E se il ripieno è molto liquido va bene anche il pangrattato o una spennellata di albume

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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