Salame: usi e consigli

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A grana grossa o piccola, stagionato o più fresco, al naturale o aromatizzato. Il salame in alcune regioni italiane è un must. Alcuni invece l’hanno bandito dalla dieta perché è grasso. In cucina, però, si può usare anche a piccole dosi per dare più sapore ai piatti.

Ecco qualche consiglio:

  1. Salame Milano: è di carne suina e bovina con uso moderato di spezie. È adatto, oltre al classico panino, per insaporire torte salate, sughi e per preparare involtino con la pancetta. Va tagliato con l’affettatrice, perché ha un’amalgama pastosa.
  2. Sopressa veneta: molto aromatizzata è ideale per i panini, si può sbriciolare una fetta scottata sulla pasta al forno per dare sapore oppure tagliare a fettine e aggiungere alla frittata. Va tagliato con l’affettatrice, perché ha un’amalgama pastosa.
  3. Felino: adatto soprattutto per gli aperitivi, accompagnato da crackers o tartine. Può farcire, tagliato a pezzetti, torte salate e quiche. Ma le fettine possono anche accostarsi a un piatto di carne, magari accompagnato da salsine e sottaceti. Si taglia con il coltello apposito per affettati.
  4. Cacciatorino: è piccolo e poco aromatizzato e si presta agli usi più disparati. Dalle tartine per aperitivi e antipasti, abbinato e fettine di cetriolo (particolarmente fresco, si contrappone al pepe), sedano o carote (per giocare sul contrasto morbido-croccante). Si può aggiungere a fettine sottili anche nell’insalata, insieme a qualche cereale come quinoa o farro per rendere il piatto più completo. Si taglia a mano con il coltello da cucina.

 

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Che buone le verdure!

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Cipolle, asparagi, porri, zucchine, carote e sedano. Sono tante le verdure che si possono preparare in primavera. Non solo in insalata, ma anche scottate in padella. Attenzione però: una cottura sbagliata potrebbe rovinarle.

Ecco come fare per cuocerle al punto giusto:

  1. La pentola corretta: l’ideale è una padella a fondo spesso, con bordi alti e rivestimento antiaderente, ampia, così le verdure non si ammassano. Per saltarle, va bene anche il wok, la padella tradizionale giapponese con il fondo arrotondato.
  2. Cottura: scottare le verdure in acqua bollente salata per due minuti. Poi cuocere in padella, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di brodo, per evitare che attacchino. Nel caso degli asparagi meglio arrotolarli in carta da forno prima di scottarli in padella, perché sono molto delicati. Non eccedere nel tempo: bastano 2-3 minuti.
  3. Per insaporire: aggiungere durante la cottura spezie e aromi. Tra le spezie si può scegliere zenzero tritato, cannella macinata oppure peperoncino spezzettato (che dà alla preparazione croccantezza). Tra gli aromi vanno bene rosmarino, salvia, maggiorana tritata, timo macinato, basilico o prezzemolo.
  4. Quando sono pronte: servire subito per avere il giusto grado di consistenza. Se si mangiano fredde, mettere subito le verdure in acqua ghiacciata così si raffreddano velocemente mantenendo colore e croccantezza.

 

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E’ l’ora delle patate novelle

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Al forno, al vapore o saltate in padella. La primavera è la stagione migliore per assaggiare le patate novelle. La loro polpa è soda e la buccia è ricca di sali minerali. Piccole e rapide da cuocere si adattano a tanti piatti.

Ecco come prepararle:

  1. Il lavaggio: non eliminare la pelle. È molto sottile e togliendola si rischia di tagliare la patata. Meglio tenerla, strofinarle con uno spazzolino e lavarle bene sotto acqua corrente fredda prima di cuocerle.
  2. La conservazione: non metterle in frigorifero. Vanno tenute in un sacchetto di carta al fresco e al buio per non più di sei giorni. È bene tenerle lontano anche da cipolle e mele che stimolano la crescita di germogli. Una volta cotte vanno consumate subito.
  3. La cottura: si possono arrostire in forno con aglio e rosmarino, oppure cuocere al vapore con un velo di senape o saltare in padella con un filo d’olio. Si possono anche farcire con mozzarella, pomodori e capperi e cuocere al forno. Se si preparano come contorno, meglio sceglierle della stessa dimensione così la cottura è uniforme. Non sono adatte per preparare gli gnocchi: contengono poco amido e l’impasto resterebbe troppo duro.

 

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Picnic…trucchi e ricette

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Le belle giornate di sole fanno venire voglia di mangiare all’aperto. In riva a un lago, di fronte al mare o semplicemente su un prato: mangiare accanto ai fiori che sbocciano, illuminati dai caldi raggi del sole e con un bel sottofondo di allegri uccellini che cinguettano è davvero uno spettacolo mozzafiato. Ma per preparare un bel picnic è importante organizzarsi bene.

Ecco cosa fare:

  1. Scegliere le portate: frittate, polpette, insalate, pasta al forno e torte salate sono da preferire. Si possono preparare con anticipo, si trasportano con facilità e si possono porzionare rapidamente. Le frittate sono comode soprattutto avvolte in rotolo oppure preparate in piccole dimensioni. Per le insalate ci si può sbizzarrire con pasta, riso, cous cous e quinoa da mescolare a verdure e formaggio e servire in piatti di plastica. Se piace, via libera anche al panino farcito: ma per praticità meglio scegliere il formato club sandwich (tramezzino tagliato e farcito a più strati infilato in uno stecchino come uno spiedino) perchè è più comodo. Via libera poi a verdura e frutta fresche.
  2. Preparazione: per partire più rilassati è meglio preparare tutto il giorno prima. Metterli in frigorifero in recipienti che preservano fragranza e consistenza, aggiungendo sul fondo un foglio di carta da cucina o da forno per assorbire l’umidità in eccesso. Non confezionare però i cibi ancora caldi, perché altrimenti si forma umidità e si bagnano.
  3. Scegliere i contenitori da trasporto: devono essere della misura giusta rispetto alle preparazioni e rigidi (così si evita che le portate si sbriciolino o che si rompano). Se sono troppo grandi, riempire l’eccesso di spazio avvolgendo il cibo con carta da forno.
  4. Prima della partenza: tagliare tutte le pietanze preparate in porzioni piccole. Le torte salate vanno avvolte in carta da cucina e poi in un foglio di alluminio per preservare la morbidezza. Se ci sono componenti bagnati (crepes, uova, tofu, formaggio fresco, verdure cotte, verdure crude) assemblarli il più tardi possibile: se il viaggio è lungo meglio tenerli in contenitori separati e unire all’arrivo. Se si preparano sandwich, spalmare la salsa poco prima della partenza. I condimenti, le salse e gli sciroppi vanno portati a parte in barattoli e aggiunti solo all’arrivo, altrimenti cuociono i cibi.

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Trucchi per il caramello

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Per decorare una torta o una crema. Per insaporire la frutta al forno. O semplicemente per guarnire il gelato. Il caramello è buonissimo e facile da preparare. Ma bisogna stare molto attenti: lo zucchero si fonde ad alte temperature ed è possibile bruciarsi. Mai toccarlo con le mani dunque finché non è freddo e tenere a portata di mano una bacinella con acqua e ghiaccio per immergere le mani in caso di emergenza.

Ecco come prepararlo:

  1. Sul fornello: mettere in una pentola 125 g. di zucchero, mescolare con una spatola in silicone o legno (che regge le alte temperature). Quando inizia a liquefarsi ridurre la temperatura o la fiamma al minimo. Continuare a mescolare e aggiungere in cucchiaio di bicarbonato per accelerare la cristallizzazione. Una volta pronto si può usare da mettere su mandorle, noci o nocciole, per renderle ancora più croccanti. Se si vuole ottenere una salsa da mettere su un dolce o un gelato aggiungere 125 ml di panna poco alla volta e continuando a mescolare per evitare che bruci.
  2. Al microonde: mettere in un recipiente adatto alle alte temperature 100 g. di zucchero, 20 di sciroppo di glucosio e 10 di acqua. Lo sciroppo di glucosio fa sì che lo zucchero non cristallizzi troppo in fretta. Amalgamare i vari ingredienti e cuocerli per 3-6 minuti alla massima potenza. Lasciare riposare per qualche minuto. In questa fase continuerà a cuocere anche fuori dal forno e a scurire. Aggiungere acqua se si vuole diminuire la consistenza.
  3. In un pentolino con acqua: mettere in un pentolino 200 g. di zucchero, 100 di acqua e scaldare a fuoco medio alto. Continuare a mescolare. Per evitare che si attacchi alle pareti aggiungere un po’ di cucco di limone o una punta di cremor tartaro. Una volta raggiunta la temperatura di 160°-170° è pronto. Per ottenere una salsa basta aggiungere 125 ml di panna e continuare a mescolare a una temperatura più bassa. Altrimenti si può versare in una teglia di alluminio ricoperta di carta da forno. Lasciare raffreddare e usare poi come base da tagliare per servire o decorare creme e dessert.

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Uova sode? Sì, ma ripiene

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Non solo per il picnic di Pasquetta, ma ogni volta che si vuole un piatto veloce, nutriente e goloso. Le uova ripiene sono facili da preparare, versatili e nutrienti. Mi piace immaginarle come una morbida nuvola, che nasconde al suo interno profumi e sapori tipici di diverse stagioni e territori.

Ecco qualche idea per provare:

  1. Primaverili: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e schiacciarlo in una ciotola con 200 g. di ventresca di tonno, 200 g. di ceci bolliti, un cucchiaio di olio. Mescolare con il mixer. Aggiungere 200 g. di gamberetti bolliti e 8 cetriolini sott’aceto tagliati fini. Riempire l’albume. Decorare con foglioline di prezzemolo ed erba cipollina.
  2. Alla pugliese: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e metterlo in una ciotola con pezzettini di mozzarella, un cucchiaio d’olio, salsa di pomodoro appena intiepidita. Unire due fette tostate di pan carré tagliate a dadini, piccoli cespi di cime di rape appena scottate in padella con un cucchiaio d’olio. Mettere il ripieno nell’albume. Decorare con foglioline di basilico.
  3. Alla nordica: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e metterlo in una ciotola. Aggiungere formaggio fresco, tipo robiola o ricotta, e 10 g. di burro. Unire sale e pepe. Passare con il mixer. Trasferire la crema in una tasca e riempire gli albumi. Decorare con fettine di salmone affumicato e panna acida.
  4. Estive: preparare 4 uova sode e tagliarle a metà. Togliere il tuorlo e passarlo nel frullatore con formaggio di capra, yogurt greco, un filo d’olio, sale e pepe. Aggiungere olive nere o taggiasche tagliate e fettine. Profumare con maggiorana, timo, origano tritati. Con una tasca, trasferire la mousse nell’albume. Decorare con fettine di pomodorini freschi e rametti di finocchietto.

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Come scegliere la ricotta

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Dura, fresca, al forno o nel cestello con il suo siero. La ricotta è un ingrediente molto versatile in cucina. Che permette di preparare ricette veloci e gustose. Ogni piatto, però, richiede un tipo diverso.

Ecco come sceglierla:

  1. Per un primo: di mucca, fresca o stagionata. Ha un gusto delicato. Fresca di adatta alle torte salate per dare morbidezza e ai sughi per renderli corposi (soprattutto con gnocchi e pasta ripiena). Stagionata si può grattugiare sulla torta prima di infornare oppure sulla pasta prima di mettere in tavola, in alternativa al pecorino.
  2. Di secondo: di bufala. Cremosa e saporita. Perfetta per accompagnare le verdure di stagione. O da servire spalmata sopra i crostini per accompagnare il pesce.
  3. Da sola: di capra. Molto saporita e compatta. È ideale da mangiare cruda, accompagnata da qualche goccia di olio, anche aromatizzato.
  4. Per dessert: di pecora e di mucca. Quella di pecora è adatta alla preparazione dei dolci ricchi, come la pastiera napoletana e per il ripieno dei cannoli siciliani. Mentre quella di mucca si può mettere in forno con un cucchiaio abbondante di cacao, mezzo bicchiere di succo e scorza di limone o di arancia, due tazzine di caffè. Cuocere a 180° per 10 minuti in un forno ventilato.

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