Zuppa di pesce: così è più buona

Vongole, cozze, triglie, seppie, polpo. Ma anche scorfano, palombo e anguilla. Ogni regione della costa italiana ha la sua ricetta per preparare la zuppa di pesce. Gli ingredienti base sono sempre pomodori (in passata oppure freschi da tagliare e cuocere con il brodo) e il pesce.

Ecco qualche trucco per prepararla:

1. Cuocere qualche ora prima verdure e molluschi e unire gli altri pesci mezz’ora prima di servire. Così il sapore sarà più deciso e le carni rimarranno morbide.
2. Se si usa il polpo: batterlo con il batticarne oppure congelarlo, prima di cuocerlo. Così la carne rimane morbida.
3. Mettere per ultimi i pesci piccoli, come alici e triglie. La loro carne è delicata e non ha bisogno di cuocere a lungo.
4. Le vongole: vanno lasciate per alcune ore in acqua e 35 g. di sale grosso per litro. Cambiare l’acqua due o tre volte per eliminare le impurità.
5. Le cozze: se si vuole mettere la conchiglia per dare un effetto scenografico, pulire con una spazzola o una spugnetta in metallo sotto l’acqua corrente.
6. Aggiungere un bicchiere di vino rosso, bianco o aceto a fine cottura: dà sapore, asciuga le carni dei pesci grassi (come l’anguilla) e rinforza il sugo.
7. Accompagnare il piatto con pane abbrustolito strofinato di aglio, polenta bianca, piadina o pezzetti di focaccia bassa e croccante.

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E da bere? Acqua esotica

Quando fa caldo mi piace bere qualcosa di fresco. Per accompagnare un pasto o una merenda, in alternativa alle bevande gassate mi piace usare l’acqua esotica. Si abbina a ogni ricetta e mi fa sentire in vacanza.

Ecco come fare per prepararla:

1. Bollire un litro d’acqua. Versare l’acqua in una brocca e mettere in infusione due cucchiai di karkadé, uno di calendula e uno di rosa canina. Lasciare in infusione per 5 minuti e filtrare.
2. Aggiungere cubetti di ghiaccio. Se si usa un filtro aggiungere cubetti di ghiaccio per bloccare l’infusione e poi togliere il filtro.
3. Tagliare pezzetti di frutta esotica: ananas, mango, fragole, frutto della passione, mirtilli, more, lamponi. E mettere dentro la brocca. In alternativa si possono usare anche frutti disidratati e bacche di goji. Si possono aggiungere anche fiori eduli di viola o fettine di limone sopra la brocca danno un tocco di colore in più.
4. Aromatizzare eventualmente con anice stellato, menta oppure zenzero, a piacere e secondo il proprio gusto.

 

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Che buona la pasta Biscuit!

Quando ho un po’ più di tempo mi piace sperimentare alternative per i miei dolci. E così ho scoperto la pasta biscuit: è soffice e malleabile, utile per sostituire il pan di spagna perché è ottima imbevuta.

Ecco qualche trucco per provarla:

1. Ingredienti (per sei persone): 100 g. di farina 00, 3 uova, 150 g. di zucchero semolato, 1 cucchiaino di lievito vanigliato in polvere.
2. Preparazione: montare le uova con fruste elettriche per 5 minuti, aggiungere lo zucchero semolato un poco alla volta, continuare per altri 5 minuti e aggiungere il lievito. Versare l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno, livellarlo con una spatole e cuocere in forno a 180 ° per 15 minuti. Sistemare in angolo del forno prima della cottura una ciotolina di acqua: così la pasta rimarrà più morbida. Una volta pronta rovesciare la pasta su un foglio di carta da cucina, lasciare raffreddare il dolce coperto da un canovaccio pulito.
3. Usi: si può usare per preparare tartine ricoperte di crema o marmellata, come base per torte alle creme, a rotolo con marmellata di frutta oppure creme di vaniglia, cioccolato e caffè. Può essere imbevuta di alchermes, sciroppo di frutta, liquore dolce e servita ricoperta di gelato. 

    

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E’ ora delle fragole alla panna

Sono un dolce perfetto in estate. Ma anche un’ottima merenda. Le fragole alla panna sono fresche e golose. Attenzione però: è bene tenere presenti alcuni accorgimenti, se no i frutti si rovinano. E la panna perde la giusta consistenza.

Ecco come fare:

1. Scegliere le fragole con cura. Ne basta una ammaccata per rovinarle tutte.
2. Lavarle accuratamente: per essere sicuri che rimangano intatte meglio non lavarle sotto il getto di acqua corrente, ma versarci sopra acqua fredda da una brocca. Togliere il picciolo solo dopo averle lavate, altrimenti l’acqua può entrare nel frutto, rendendolo meno saporito.
3. Togliere la panna del frigorifero all’ultimo: deve essere ben fredda e in estate, con il caldo, può alterarsi rapidamente.
4. Raffreddare gli utensili: mettere ciotola, frusta, forchetta nel freezer per qualche minuto. Quando si monta la panna gli utensili tendono a scaldarsi, soprattutto se fa caldo, e questo può compromettere il risultato finale.
5. Sbizzarrire la fantasia: proprio perché questo dolce è molto comune, si può correre il rischio di cadere nella monotonia. Meglio allora essere creativi. Si può servire “panna e fragole” in una coppa e ricoprire con scaglie di cioccolato, cannella o granella di frutta secca (noci, nocciole, pistacchi). Oppure servire su quadratini di pasta sfoglia o pane briosciato con qualche fogliolina di menta. Un’alternativa al pane briosciato è pane secco (del giorno prima), bagnato con uno sciroppo preparato con 100ml di acqua e 100ml di zucchero.

 

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Con la marinata c’è più gusto!

Quando si invitano ospiti a pranzo e a cena, non è mai facile accontentare tutti. Pollo, coniglio, anatra e faraona ruspanti, per esempio, hanno un gusto particolare che non sempre piace. Per cucinare la selvaggina, si può provare allora a marinarla prima della cottura. Il sapore così diventerà gustoso e a apprezzabile da tutti i palati. Oltre a permettere ottimi abbinamenti con i vini.

 

Ecco come fare:

1. Lavare in acqua la carne ruspante e metterla in una ciotola, coprire con acqua e aceto e lasciare riposare per un’ora.
2. Togliere la carne, farla sgocciolare, cospargerla con aromi a scelta: prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto, filetti di aglio, granelli di pepe, basilico, cumino. Irrorare a questo punto con un filo d’olio e lasciare per mezz’ora a riposare.
3. Adagiare i pezzi di carne nella pentola, lasciando attaccate le spezie e condire con l’olio rimasto. Procedere poi alla cottura in forno oppure in padella, a seconda la ricetta. Se si cuociono nella stessa padella le verdure o le patate acquisteranno lo stesso aroma.

 

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Pasta all’uovo a regola d’arte

Quando ho tempo mi piace preparare da sola la pasta all’uovo. Impastare gli ingredienti, lavorare con le mani mi aiuta a rilassarmi e mi dà moltissima soddisfazione.

Ecco qualche trucco per l’impasto:

1. Mettere la farina sulla spianatoia di legno a formare una piramide. Creare al centro una fossetta: aiutarsi con le dita di una mano unite attorno al pollice, come per mescolare.
2. Sgusciare un uovo alla volta e metterlo al centro della fossetta. Sbattere man mano con una forchetta. Così si incorpora meglio la farina circostante.
3. Trasferire il resto della farina nella fossetta, incorporandola con le mani. Raschiare la spianatoia e unire subito le briciole ancora fresche.
4. Impastare con forza per 10 minuti, usando tutta la mano. Se si creano piccole incrostazioni di farina lavare le mani e asciugarle prima di continuare.
5. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola per alimenti. Lasciare riposare per 30 minuti prima di stendere e riempire.

 

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Bavarese? Così il risultato è perfetto

Alla frutta, alla vaniglia o al cioccolato. In estate la bavarese è un’ottima soluzione, perché si ha voglia di qualcosa di fresco anche nel dessert. Ma prepararla non è semplice.

Ecco qualche consiglio:

1. Ricetta base (per 3-4 persone): 250 g. di panna fresca, 10 g. di gelatina in fogli, 100 ml di acqua minerale naturale, 140 g. di zucchero, mezzo limone. Aggiungere poi 450 grammi di frutta a piacere. Oppure aggiungere una crema di vaniglia o cioccolato preparata con 300 ml di latte, un baccello di vaniglia o una stecca piccola di cioccolato fondente, 3 tuorli, 75 g. di zucchero.
2. Gelatina: i fogli vanno immersi in acqua fredda per una decina di minuti, finché sono ben gonfi e trasparenti. Poi sgocciolare delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso. Va quindi incorporata a un composto caldo di acqua, zucchero (e limone se si prepara alla frutta), mescolando a lungo per evitare che si formino fili, meglio se con un cucchiaio di legno. Filtrare poi con un colino a maglie fitte per trattenere i residui di gelatina non perfettamente sciolti.
3. Preparare frutta o crema a parte: la frutta va lavata e frullata. Se si fa una crema cuocerla nel pentolino. Mescolare bene: così si eviteranno grumi.
4. Composizione: unire la crema o la purea di frutta allo sciroppo di gelatina filtrata. Aggiungere la panna montata e mescolare attentamente dal basso verso l’alto con una spatola. Altrimenti la panna si smonta. Versare poi il composto amalgamato in uno stampo in silicone, bagnato con acqua fredda e metterlo in frigorifero per 4-5 ore. Poco prima di servire immergere lo stampo in acqua calda: così sarà più semplice sformarlo.
5. Decorazione: per decorare sopra e attorno la bavarese, usare la frutta rimasta e foglioline di menta, fettine di agrumi non trattati, fiori eduli di sfumature di colore vicine a quello della bavarese, oppure scaglie di frutta secca (mandorle, noci, nocciole tritate o pistacchi), o ancora pezzetti di cioccolato grattugiato.

 

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Salame: usi e consigli /2

Ecco di nuovo il salame, dopo che alcuni follower mi hanno chiesto di approfondire il discorso su altre tipologie.

 

1. Ungherese: ha macina fine e fetta larga come il salame Milano, ma è affumicato e contiene molte spezie come la paprika. Si taglia a fettine sottili. Si mangia prevalentemente con il pane bianco o nero (aiuta a contrastare la piccantezza), negli aperitivi, come secondo o abbinato a insalata (lattuga o rucola) per un gustoso piatto unico. Si abbina bene con birre strutturate o vino rosso.
2. Napoletano: piccante, ma senza altri aromi evidenti. Per questo si utilizza in torte salate, tra cui il casatiello, e paste pasticciate. Insaporisce senza appesantire il gusto. Si taglia a mano con il coltello.
3. Chorizo spagnolo: a fetta stretta, è aromatizzato con paprika e aglio, dall’inconfondibile coloro rossastro. Si taglia col coltello. Si può preparare caldo sul barbecue, oppure tagliare e aggiungere alla paella. Fresco si può gustare sul pane come aperitivo abbinato a vini freschi bianchi (come il prosecco) o rosé. È ottimo anche crudo in insalata abbinato ai pomodorini secchi.
4. Finocchiona: (tipica della Toscana) a fetta larga, è aromatizzata con finocchio e si taglia con l’affettatrice. È ottima abbinata con il pane o la polenta, a cui dà molto gusto. Si abbina come secondo anche al formaggio pecorino. Oppure semplicemente a un’insalata o a un piatto di verdure cotte.

 

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