Fiori di Zucchina ripieni

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Fritti, in insalata, nella pasta o ripieni. In estate per me sono sempre un must. Prepararli non è semplice perché sono molto delicati. Ma sono versatili e adatti a tante ricette.

Ecco come farli ripieni:

  1. Acquisto: devono essere freschi e preparati in giornata. Così sono più sodi e non si rovinano durante la cottura.
  2. Pulizia: rimuovere i gambi e le punte del calice con un paio di forbici da cucina. Sono parti dure che possono dare fastidio quando si mangiano. Poi aprire le corolle e staccare il pistillo. Mettere i fiori in acqua fredda per pochi secondi e senza lasciarli a bagno. Stenderli su un telo ad asciugare.
  3. Preparazione: aprire piano i petali e farcirli delicatamenete con un cucchiaino oppure con una tasca da pasticcere, inserendo la pochette nella corolla. I ripieni più adatti sono quelli a base di carne macinata con aggiunta di formaggio stagionato grattugiato (parmigiano, grana padano, pecorino, ricotta stagionata), formaggio fresco molle (ricotta fresca, robiola), da abbinare a spezie come timo, maggiorana o prezzemolo oppure erba cipollina. Oppure pezzetti di trota senza lisca o surimi tagliati a pezzettini con succo di limone, erba cipollina e curry. E’ buono anche l’avocado schiacciato con olio, limone e pepe.
  4. Cottura: richiudere i petali e torcere le punte a spirale per sigillare il ripieno. Cuocere in una padella ampia e antiaderente o disporli su una placca foderata con carta da forno. Cospargere con pangrattato, irrorare con un filo d’olio. Cuocere per 20 minuti. Se si usa il forno la temperatura deve essere di 200°.

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Idee alla piastra

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Con la bella stagione in alternativa alla griglia mi piace preparare ricette alla piastra. È più rapida del barbercue, si può fare anche in casa e il sapore è davvero buono.

Ecco qualche esempio:

  1. Spiedini: che siano con salsiccia e pezzetti di carne, con formaggio oppure solo con verdure e tofu, gli spiedini si possono cuocere sulla piastra. In estate al posto dei soliti pomodori o peperoni mi piace intervallare pezzetti di frutta come ananas, pesca o mango. A crudo o caramellati con poco zucchero o miele. Prima di cuocerli li bagno di solito con un po’ di vino bianco: dà sapore e li mantiene morbidi.
  2. Scamorza: fresca o stagionata, alla piastra si può preparare da sola oppure abbinata al radicchio rosso, prima di metterla sulla piastra si può lasciare per 10 minuti in freezer, così durante la cottura si forma una crosticina croccante e non fila eccessivamente rovinandosi.
  3. Tagliata di carne: per renderla più gustosa prima bisogna marinarla. Basta mettere le fette di carne in un sacchetto a chiusura ermetica in cui si è spremuto il succo di mezzo limone, due cucchiai di olio extravergine, erba cipollina tagliata finemente e una macinata di pepe. Muovere la carne nel sacchetto per amalgamarla alla marinata e lasciare riposare per 30 minuti. Poi sgocciolarla e scottarla sulla piastra bollente 3 minuti per lato.
  4. Banane o pesche caramellate: tagliare a fette longitudinali tre banane oppure due pesche tagliate a metà e private del nocciolo e non troppo mature. Aggiungere succo di limone e poco zucchero o miele. Scottarle sulla piastra tiepida due minuti per lato.

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Verdure tagliate? Ecco come

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Insalata, sugo, panini, salsa, ripieno. Le verdure in estate si usano in tanti modi diversi. A seconda delle ricette e della varietà di ortaggi, però, ci sono tecniche diverse per tagliarle. Quando cucino mi piace sperimentarle tutte e trovare quella più adatta a ogni piatto: così il risultato è davvero impeccabile.

Ecco le tecniche principali:

  1. Mirepoix (a cubetti): si usa per preparare soffritto, insalata russa o insalate a base di cous cous, farro, riso e quinoa. Dividere gli ortaggi a metà, appoggiarli sul lato del taglio e dividerli in listarelle. Ridurli quindi in piccoli cubetti. Adatta a ortaggi dalla polpa dura come carote, zucchine, cipolle, sedano, peperoni.
  2. Julienne: taglio adatto alle verdure allungate (carote, porri, zucchine). Si usa per sughi, insalate o verdure saltate in padella. Affettare l’ortaggio di sbieco, impilare qualche fetta e tagliarle a filetti sottili.
  3. Chiffonade: si usa per le verdure a foglia, sia per le insalate che per la cottura. È dunque adatta per insalata (lattuga, radicchio, insalata rossa), verza (nella foto), cavolo. Lavare, sgocciolare bene, dividere le foglie in mazzetti sottili e tagliare in striscioline fini.
  4. Brunoise: da preferire per salse e sughi. Adatto dunque a pomodori, peperoni, melanzane. Ridurre le verdure in bastoncini verticali, raccoglierli poi a mazzetti e tagliare a cubetti molto piccoli.

 

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Aglio: così è più delicato

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Dà alle ricette un sapore particolare e fa molto bene alla salute. Mi piace tantissimo strofinarlo sulla bruschetta con un po’ di olio, prima di mettere il pomodoro o aggiungerlo al sugo della pasta. Ma l’aglio non piace a tutti. E quando si usa lascia in cucina un cattivo odore.

Ecco cosa fare per renderlo “accettabile”:

  1. Se si usa in un pesto a crudo: sbucciare l’aglio, privarlo del germoglio interno e farlo bollire 1 o 2 minuti in un pentolino con un bicchiere di latte.
  2. Se si prepara il soffritto: tritare l’aglio, lasciarlo riposare nell’olio e toglierlo prima di accendere il fuoco. Aggiungere poi gli altri ingredienti. Oppure aggiungerlo al soffritto senza bruciarlo.
  3. Nelle insalate di pasta o di patate: strofinare l’aglio sulle pareti della ciotola e poi eliminarlo.
  4. Nei ripieni: schiacciare l’aglio, mescolarlo agli altri ingredienti e toglierlo dopo un minuto.
  5. Sulla bruschetta: strofinare l’aglio fresco e pelato sul pane con una leggera pressione. Attendere qualche minuto e aggiungere l’olio e il pomodoro. Concludere con origano o pepe.

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Éclair: aperitivo, piatto unico e dolce

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Li ho provati in Provenza. Dolci e ripieni di crema. Ho provato a rifarli salati e mi sono piaciuti ancora di più, perché basta variare gli ingredienti e si possono preparare tante ricette diverse.

Ecco come fare:

  1. Preparare la pasta choux, quella dei bignè: bastano 62ml di acqua e altrettanti di latte intero, 7 g. di zucchero, 3 di sale e 55 di burro. Cuocere gli ingredienti in una casseruola e aggiungere 77 g. di farina. Dopo due minuti unire due uova medie e mescolare fino a completo assorbimento. Quando l’impasto è pronto, metterlo una una sac à poche con bocchetta larga e dentellata, ricoprire di carta da forno una teglia e preparare le éclair (con strisce orizzontali). Cuocere a 220° per 15 minuti e poi abbassare a 180° per altri 15-20.
  2. Ripieno salato: una volta pronte le éclair si possono riempire con verdure a piacere.  Mi piace molto usare zucchine e carote tagliate a sigaretta, pomodorini ciliegini tagliati per il lungo e aggiungere qualche fetta di cipolle rosse di tropea. Si può abbinare anche tonno sott’olio, formaggio a scaglie (tipo parmigiano o ricotta stagionata), mozzarella o robiola, fettine sottili di bresaola o prosciutto crudo, in alternativa sono ottimi anche gli straccetti di pollo appena saltati in padella. Meglio evitare le salse: le éclaire sono più delicate di un panino e la salsa esce facilmente, perciò preferisco condire con poche gocce di olio di oliva, sale e pepe e al massimo qualche spezia in polvere (curry, timo, curcuma).
  3. Ripieno dolce: si può spaziare dal gelato alle creme, a base di panna, cioccolato o vaniglia. Si può giocare anche con il formaggio fresco, come mascarpone, ricotta o robiola lavorate in una ciotola con un po’ di caffè, con frutta frullata o marmellata. Per insaporire l’ideale è la cannella. Come decorazione è perfetta la frutta a fettine sottili o piccoli frutti (more, lamponi, mirtilli e fragoline).

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Insalata russa veloce

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Buona, colorata e fresca. In estate trovo che l’insalata russa sia molto versatile. Si può mangiare come contorno, si può servire su tartine o vol au vent, oppure può essere una salsa gustosa che accompagna carne e pesce.

Ecco qualche dritta per prepararla più in fretta:

  1. Per le verdure: si possono usare avanzi di verdure lessate tagliati a dadini o listarelle sottili. Oppure si possono usare verdure crude come carote, sedano, zucchine, peperoni tagliati a dadini molto piccoli.
  2. Per la maionese: si può evitare la gelatina, in estate rende la maionese troppo pesante e allunga i tempi di preparazione. Meglio usare solo due uova, due cucchiai di olio, sale e succo di mezzo limone. Le uova devono essere a temperatura ambiente, l’olio va aggiunto a filo mentre si frulla. Iniziare a bassa velocità e poi aumentare gradualmente quando migliora la consistenza. Finito l’olio aggiungere il succo di limone.
  3. Per dare più sapore: aggiungere qualche oliva in salamoia tagliata sottile, oppure, ancora più rapido, qualche cappero sotto sale o pomodorino sott’olio tagliato molto fine.
  4. Per decorare: rametti di basilico, barba di finocchio e fettine di rapanello. Sono colorati e danno sapore. Vanno bene anche le classiche fettine di uova sode.

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Timballo di riso, per ogni occasione

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Per un picnic sull’erba. Da gustare sulla spiaggia. O semplicemente per una cena veloce con gli amici. Il timballo di riso è versatile, adatto a tutti gli ospiti: basta scegliere gli ingredienti giusti, solo verdura per chi è vegetariano, con il tofu per chi è intollerante al lattosio.

Ecco i consigli per prepararlo:

  1. Scegliere il riso: le varietà migliori sono arborio, vialone nano perché resistono alla cottura. Bene anche l’Originario, perchè rilascia molto amido durante la cottura e permette agli ingredienti di amalgamarsi bene.
  2. Aggiungere un ingrediente addensante: si può scegliere tra formaggio fresco come mozzarella, crescenza o ricotta, che fondono ad alte temperatura. Bene anche la besciamella, che si solidifica durante la cottura. Anche il tofu è una valida alternativa soprattutto se abbinato a patate schiacciate, che contengono amido e aiutano gli ingredienti a legarsi tra loro.
  3. Compattare: pressare il riso nella padella o nello stampo  con il dorso di un cucchiaio. Così non si formano bolle d’aria ed è più semplice affettarlo.
  4. Cuocere e sformare: prima di usare il riso cuocerlo nel brodo, come quando si prepara il risotto. Così l’amido fuoriesce e gli ingredienti si amalgamano meglio. Foderare lo stampo con carta da forno e lasciarla uscire per 4 o 5 cm dai bordi. Cuocere in forno a 200° per 30 minuti. Una volta pronto, togliere dal forno e aspettare qualche istante. Rimuovere la carta da forno con l’aiuto di una paletta lunga e sottile. Tagliare e servire.
  5. Decorare: prima di servire si può decorare  con formaggio grattugiato (da aggiungere eventualmente anche prima della cottura per avere una crosticina croccante), oppure con fettine di verdura fresca tagliata sottile (carote, cetrioli, sedano, carciofi) o ancora dadini di prosciutto cotto. In alternativa vanno bene anche rametti di timo o prezzemolo o una piccola crepes sottile da adagiare come tovagliolino accanto alla porzione.

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