Dall’hamburger alla tartare, dalle polpette al ragù. Quando si parla di ricette da buongustai è un ingrediente sempre presente. Ma non è tutta uguale.
Ecco come sceglierla e usarla al meglio:
- In generale: la carne va macinata e usata in giornata, altrimenti va congelata. Così non c’è proliferazione batterica.
- Hamburger: i tagli migliori sono filetto, controfiletto e scamone ben sgrassati. Di bovino adulto, vitello, maiale e tacchino. La carne va macinata con tritacarne elettrico in acciaio inossidabile. Per dare sapore si può mescolare a cipolla o scalogno, aglio e spezie (timo, maggiorana, cumino, curry). Va poi divisa in polpette da appiattire. Cuocere in parella antiaderente.
- Tartare: deve essere freschissima. Anche in questo caso, i tagli migliori sono filetto, controfiletto e scamone ben sgrassati: senza cottura il grasso è dannoso. La cosa migliore è comprarla dal macellaio, specificandone l’uso. Si può anche acquistare un pezzo intero di qualità, il più adatto è il bovino adulto, e poi tagliarlo a fettine sottili, a listarelle, a dadini e quindi passarla nel macinacarne.Va condita con olio, limone e aromi come prezzemolo ed erba cipollina. E poi , spazio alla fantasia: c’è chi la mescola con tuorli d’uovo, chi aggiunge capperi e insalata, chi unisce acciughe e olive, chi la spalma su fettine di pane tostato. È molto buona anche servita con le verdure crude: come zucchine, peperoni, pomodori, sedano e cetrioli. E, perché no, anche con l’avocado.
- Ragù, polpette e ripieni: questi tre piatti prevedono tutti una buona cottura. Per questo si possono usare tagli economici come pancia, spalla, petto e collo, come quelli delle vaschette del supermercato. Le parti grasse, in questo caso, danno più morbidezza. Acquista più sapore se si mescolano carni diverse come tacchino, vitello, maiale e bovino. E durante la cottura, oppure subito dopo, si abbina perfettamente con formaggio stagionato, dal parmigiano alla provola.
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