Hamburger? Sì, ma vegetariani

In alternativa alla solita carne, mi piace preparare veri e propri panini che abbiano come base le verdure più diverse. È un piatto unico veloce e pratico, che porto con me quando sono in giro per lavoro e ho poco tempo per pranzare. Ma sono adatti anche a un pic nic o a una cena informale con gli amici.

Ecco qualche idea per prepararli:

1. Ingredienti base: quattro panini da hamburger per persona, olio extravergine di oliva, sale e pepe, un ingrediente addensante (pangrattato, farina di mais o patate lesse schiacciate, oppure bulgur, quinoa o cous cous), pasta di olive, formaggio spalmabile o mostarda a pezzetti.
2. Gli hamburger: si può scegliere tra due varianti. Usare verdure e fette (melanzane, cappelle di funghi portobello, falde di peperoni) come base di cui trasferire verdure miste tagliate a pezzetti. Oppure preparare un vero e proprio burger. In questo secondo caso la procedura prevede: tagliare le verdure e spellare quelle con la buccia dura (si possono usare tutte, compresi i legumi), rosolarle con olio e aglio. Poi togliere l’aglio e condire con sale e pepe. Se i pezzi sono molto grossi passare rapidamente al mixer. Mettere le verdure in una ciotola e aggiungere un ingrediente a scelta tra patate lesse schiacciate oppure farina di mais, pangrattato, bulgur, quinoa o cous cous. Mescolare e dividere con taglia pasta.
3. Composizione: tagliare i panini, scaldare la parte inferiore per qualche minuto in forno e poi spalmarla con pasta di olive, formaggio spalmabile o mostarda a pezzetti. Mettere qualche foglia di insalata (lattuga, riccia, radicchio, ma anche crauto), cipolla a fette, pomodori a fette, l’hamburger, basilico o menta, poi ancora insalata ed eventualmente granella di frutta secca (noci, nocciole o pistacchi).

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Un tocco di…peperoncino

Nei paesi caldi è un must. Il peperoncino rosso, fresco o secco, dà alle ricette un sapore deciso e trova spazio dall’antipasto al dolce. Mi piace aggiungerlo prima di servire per dare vigore e colore a qualche piatto un po’ anonimo.

Ecco qualche consiglio per sceglierlo e usarlo:

1. Intero: è ideale se si vuole dare a un piatto una piccantezza moderata. Se si usa in cottura è più facile individuarlo tra gli ingredienti e toglierlo prima di servire. Se si hanno ospiti a cui il cibo eccessivamente piccante può dare fastidio, meglio tastarne la “forza”: assaggiarlo, cioè, nella parte più piccante, che va dalla metà al picciolo. Dopo averlo usato è bene poi pulirsi le mani, perché può procurare irritazioni: basta sfregarle con un cucchiaio di olio o con un po’ di polpa di pomodoro.
2. A scaglie: si usa sia in cottura (senza possibilità di toglierlo a fine preparazione) che al momento di servire. Dalla pasta alle insalate. Si può anche usare per preparare olio aromatizzato: basta lasciarlo in macerazione per tre giorni prima di usarlo.
3. In polvere: è la versione più piccante, adatto a salse e sughi. È da preferire con i cibi cucinati con ingredienti liquidi, perché si assimila meglio alla preparazione. Si dosa molto più facilmente delle altre due versioni e per questo permette di ottenere con precisione la piccantezza desiderata.
4. Sui dolci: mi piace aggiungere il peperoncino a preparazioni a base di cioccolato fondente. Se si tratta di budini o mousse, preferisco quello in polvere da aggiungere durante la cottura del latte. Se invece sono torte con guarnizioni e creme cotte, preferisco la versione a scaglie, che dà un tocco più scenografico.
5. In mostarda: 10g. di peperoncino fresco e 80 di secco, aggiunti a 400 g. di peperoni rossi e zucchero di canna, 2 dl di aceto di mele e di aceto balsamico, 5 bacche di cardamomo e 10 g. di pectina. Mettere peperoncini e peperoni tagliati grossolanamente nel mixer fino a ottenere una crema omogenea. Poi trasferire sul fuoco, in un tegame e aggiungere gli altri ingredienti e le bacche di cardamomo schiacciate con un coltello. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 7 minuti. Togliere i gusci di cardamomo e far riposare in un contenitore in vetro. Si usa per insaporire carni, formaggi stagionati, pesci grassi, tartine.

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E’ già ora dei funghi!

Buoni, versatili e adatti alle ricette più diverse. I funghi in autunno sono uno dei miei piatti preferiti. Sia per ricette tradizionali, come risotto e tagliatelle, che per hamburger vegetali, crostate salate, farinate.

Ecco qualche segreto per usarli al meglio:

1. Pulizia: dopo l’acquisto è facile trovarli molto sporchi di terra. Per questo oltre che pulirli con uno spazzolino, vanno anche passati con uno straccio umido ed eventualmente per pochissimi secondi sotto acqua corrente fredda. Vanno poi tamponati delicatamente con carta assorbente da cucina. E cucinati subito. Si possono surgelare sia crudi che cotti. Se si vogliono surgelare non bisogna però lavarli altrimenti diventano acquosi.
2. Preparazione: si possono tagliare a fette oppure tenere interi, a seconda di quello che prevede la ricetta. Porcini e ovuli (se si è sicuri della provenienza) si possono anche mangiare crudi in insalata conditi con olio e limone, se sono sodi e molto freschi.
3. Ricette: si può giocare molto con la loro forma. Le cappelle piccole, per esempio, sono ottime ripiene con un trito di verdure e frutta secca sminuzzata. Quelle grandi, come quelle dei Portobello, si possono usare come base per un hamburger veggie. Se si ha poco tempo ecco un’idea veloce con i porcini: tagliare 600g. di funghi porcini a fette spesse, cuocerli poi con due cucchiai di olio, scalogno affettato e sale per 10 minuti. Mescolare in una ciotola i tuorli di quattro uova con 2dl di yogurt, sale e pepe. Poi aggiungere frutta secca tritata. Mettere metà dei funghi in un piatto e coprire l’altra metà con il composto di uova, alzare la fiamma e mettere sopra i funghi rimasti. Terminare la cottura sul fuoco e cuocere in forno a 180° per altri 10 minuti.

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Che buone le acciughe!

Tutti gli anni quando vado in Liguria, mangio sempre le “Acciughe di Monterosso marinate”. Sono freschissime, lasciate macerare in aceto, zucchero e pepe. Ma mi piace anche prepararle in casa, fritte o al forno. O semplicemente aggiungerle al sugo o alla pizza per dare sapore.

Ecco come riconoscerle e prepararle:

1. Caratteristiche: le acciughe si distinguono dalle sardine e dalle alacce, perché sono piccole (tra i 12 e i 18 centimetri), affusolate. Hanno un colore blu sul dorso, argentato sul fianco e bianco sulla pancia. Mentre la mandibola è molto allungata nella parte superiore.
2. Fresche: i periodi migliori per acquistarle fresche sono da marzo a maggio e da settembre a novembre. Si possono preparare marinate, al forno (cotte in un pentolino con un cucchiaio di olio e una spruzzata di spezie), fritte con pangrattato oppure in tempura (con farina, tuorli, acqua fredda e sale), cotte al forno con patate, pangrattato e pecorino.
3. Sotto sale: vanno lavate e asciugate, facendo attenzione a non bagnare con acqua dolce quelle che non si vogliono usare subito, altrimenti si forma la muffa. Poi si taglia la coda e si apre il ventre, come per quelle fresche, e si preparano i filetti. Sono ottime per le farciture, sui crostini, cotte al forno e nella pasta lievitata. Si possono usare anche per preparare la pasta di acciughe.
4. Sott’olio: dopo l’apertura si conservano in frigorifero per circa un mese. Sono già pronte, ma molto intrise di olio: meglio tamponarle con carta da cucina prima di usarle. Si possono mangiare da sole, sulla pizza, nelle insalate e per insaporire arrosti e salse.

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“Gelo”: un dolce fresco

Quest’estate ero alla ricerca di un dolce leggero. E ho scoperto una chicca della pasticceria siciliana: il “gelo”. Si può preparare tutto l’anno con ingredienti diversi. Si serve molto freddo. Mentre le decorazioni sono tutte da inventare.

1. Gli ingredienti: 150g. per persona di frutta (a scelta tra melone, ananas, pesche, arancia, limone, cedro, mandarini), oppure caffè, vaniglia, cacao, cannella. 12 g. di zucchero per persona, 10 g. per persona di amido di mais, 1 cucchiaio di acqua ai fiori di arancio, olio di mandorle dolci per spennellare le pareti dello stampo.
2. Preparazione: mescolare in una casseruola il frutto o la spezia a scelta con amido di mais e zucchero, fino a quando la crema si addensa, Sbattere con una frusta per eliminare i grumi. Rimettere sul fuoco e far intiepidire. Aggiungere intanto l’acqua ai fiori d’arancio. Spennellare lo stampo o gli stampini con olio di mandorle dolci e versare il composto. Lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.
3. Servire freddo con: scaglie di cioccolato, granella di frutta secca (noci, pistacchi, nocciole), cereali in fiocchi (avena, riso soffiato, mais), semi (di zucca, di chia). E, per i più golosi, anche una pallina di gelato o un ricciolo di panna montata.

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Frittata…a regola d’arte

C’è chi la mangia sempre alle verdure, chi la preferisce con il formaggio e chi con il prosciutto. Non c’è piatto più veloce, nutriente e versatile. Ma preparare una frittata buona e soprattutto in “forma” non è semplice.

Ecco qualche trucco:

1. 1. Consistenza: per rendere il composto più spumoso, sbattere tuorli e albumi con il dorso della forchetta, solo quanto basta per amalgamarle.
   2. Cottura: scaldare la padella nel forno o sulla piastra, poi coprire il fondo con carta da forno unta di olio. Versare le uova e, quando iniziano a rapprendersi, inclinare il recipiente facendo scorrere sotto l’uovo ancora crudo. Cuocere sul fuoco o in forno a 180° per 4 o 5 minuti e scuotere ogni tanto per essere sicuri che non attacchi.
   3. Rovesciamento: far scivolare la frittata su un piatto o su un coperchio senza bordi. Sovrapporre piatto o coperchio e rovesciare con un movimento deciso. Cuocere per altri 2-3 minuti.
   4. Presentazione: condire con olio, con un trito di prezzemolo, cipolla o verdure, peperoncino essiccato. Oppure con una noce di burro infilata sulla forchetta per dare lucidità.
   5. Se è ripiena: aggiungere il ripieno e arrotolare con una spatola, con il manico di un cucchiaio o di una forchetta.

 

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Zuppa inglese? Ecco due ricette veloci

Un dolce classico. Buono come dessert, ma anche come merenda. Per renderlo più leggero mi diverto a prepararlo con la frutta di stagione.

Ecco due varianti:

1. Alla crema: lavare, asciugare e tagliare a dadini un chilo di frutta (pesche, mele, banane, pere o susine). Cuocere con 300g. di zucchero, 3 dl di acqua e la scorza di un limone per 8 minuti. Distribuire in quattro coppe alternando a strati di savoiardi divisi a metà e a crema pasticcera pronta. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
2. Allo yogurt: frullare 125g. di lamponi, mirtilli, ribes, more oppure chicchi di uva o ancora di melagrana. In una ciotola a parte mescolare con 500g. di yogurt greco, 2 cucchiai di miele e un rametto di zafferano. Mettere in frigorifero per un’ora. Alternare in quattro coppe savoiardi spezzettati, frutta frullata, crema di yogurt e guarnire con gli stessi piccoli frutti usati per la preparazione e frutta secca.

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Prezzemolo: usi, consigli, ricette

Dà sapore ai piatti e contiene vitamine e sali minerali. Ma è anche scenografico, dà un tocco personale a ogni ricetta. Mi piace aggiungerlo alle preparazioni più varie, oppure metterne un rametto alle fine, prima di servire.

Ecco qualche consiglio:

1. Varietà: il prezzemolo riccio è decorativo, ma meno profumato, viene usato soprattutto nei Paesi anglosassoni, perché permette di creare guarnizioni più accattivanti, anche se è meno odoroso. Quello a foglia piatta, o Comune, ha un verde intenso ed è la varietà più profumata. Mentre il Gigante italiano, ha la foglia più grande.
2. Usi: si può friggere ad alte temperature e rimane intatto sia di colore che di aspetto. Quando si aggiunge a una cottura è meglio metterlo alla fine, per esaltare il sapore degli altri ingredienti. Nelle ricette a cottura prolungata è meglio usare quello essiccato e per ottenere un aroma ancora più ricco è utile metterlo a bagno in acqua calda prima di adoperarlo.
3. Nella panna cotta: aggiungere 15g. di gambi di prezzemolo a 350ml di panna liquida, 80g. di zucchero e un baccello di vaniglia. Portare a ebollizione in un pentolino. Poi raffreddare e unire 4g. di gelatina ammollata in acqua e le foglie di prezzemolo. Mescolare e raffreddare in frigorifero per 5 ore.
4. Nel sugo, simile al “pesto”: frullare nel mixer 60 g. di prezzemolo, 30 di noci, uno spicchio d’aglio, 30 g. di grana padano, sale e olio a filo. Mettere sulla pasta a crudo.
5. La salsa chimichurri: usata in Sudamerica per carni alla griglia e pollame. (Marinata o salsa per 8 persone): Mettere nel mixer due tazze di prezzemolo a foglia piatta mondato, 5 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi essiccati e privi di semi. Aggiungere due cucchiai di aceto e mezza tazza di olio d’oliva. Trasferire la salsa in una ciotola di vetro, unire 1 cucchiaino di origano e mezzo di pepe nero macinato fresco. Tenere in frigorifero qualche ora prima dell’uso.

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