Crema al mascarpone

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Non solo come dessert. È una crema che si può gustare abbinata a torte e frutta dando un tocco delicato e morbido alle preparazioni. Anche salate.

Ecco come prepararla e abbinarla:

  1. La ricetta. Lavorare 300 g. di mascarpone con 3 cucchiai a piacere di latte, in alternativa vino dolce, oppure whisky, oppure caffè oppure succo di mela. Non eccedere: ne basta anche solo un cucchiaino a porzione.
  2. Con la frutta: Cuocere mele o pere al forno. Tagliarle e metà e riempire la parte centrale con la crema. Poi cospargere di cannella e frutta secca e servire.
  3. Nella torta: Aggiungere alla crema 1,2 dl di panna liquida, poi mettere con una spatola sulla superficie di una torta. Guarnire con pezzetti di cioccolato.
  4. Sui biscotti: mettere su dieci biscotti di pasta secca, frolla e al burro un cucchiaino di crema al mascarpone. Spolverare di cacao, cannella, zafferano e vaniglia. Decorare con piccoli frutti rossi essiccati o freschi. Servire.
  5. Nella pasta: (per la crema, aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere la crema alla pasta già scolata, con pezzetti di salmone affumicato e guarnire con erba cipollina.
  6. Sul pesce: (per la crema aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere timo e basilico (fresco o essiccato) servire con pesce lessato o al forno, in una scodellina a parte.

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Ricette alternative di…zucca

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In autunno porta allegria in tavola, grazie al suo colore solare. La zucca è un must a fine ottobre, ma guastarla è sempre un piacere. Si possono preparare minestre, torte oppure gustarla al forno.

Ecco qualche idea diversa:

  1. Nella Torta salata. Ingredienti:400 g. di polpa di zucca già pulita e sbucciata, 400 g. di patate, 3 uova, 80 g. di parmigiano grattugiato, ½ cipolla, 20 g. di funghi porcini secchi, 2 o 3 foglie di salvia, pasta brisée per quattro persone, 6 olive taggiasche, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ammorbidire i funghi in acqua calda e cuocere in padella pezzetti di zucca con salvia e sale. Cuocere poi anche le patate a pezzi in acqua bollente salata per 20 minuti. Unire tutti e tre e cuocere a fuoco dolce. Poi aggiungere cipolla tritata e rosolata in padella per 10 minuti. Amalgamare le verdure con 3 uova sbattute e parmigiano. Mettere la pasta brisée in una teglia unta d’olio e aggiungere le verdure. Cuocere a forno caldo a 180° per 30 minuti. Decorare con le olive tagliate a fettine.
  2. In insalata. Tagliare a pezzi 600 g. di zucca già pulita, mescolarli con 75 g. di scalogni, conditi con olio, sale, pepe e rosmarino e versare su una placca rivestita di carta da forno, lasciare cuocere a 220° per 30 minuti. Cuocere intanto 250 g. di fagioli secchi misti (cannellini, borlotti, neri e con l’occhio), un paio d’ore con acqua e alloro. Unire in una ciotola fagioli, zucca, scalogno, 35 g. di spinacini freschi, gherigli di noce a piacere, timo e uvetta sultanina secca. Se piacciono, anche qualche prugna e albicocca secca.
  3. Semi come snack. Togliere i semi freschi dalla zucca. Mescolarli in una ciotola con una presa di sale, poco zenzero secco, timo, maggiorana. Tostarli in forno a 180° per 10 minuti. Aprirli, metterli in una piccola tazzina e portare in tavola insieme a olive, pomodorini freschi e formaggio, come aperitivo.
  4. In contorno caldo. Pulire 300 g. di funghi porcini e 500 g. di zucca delica. Tagliare il tutto a cubetti e insaporire con rosmarino, timo, sale e olio. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Servire accompagnato da mostarda oppure con pezzetti di formaggio fuso.
  5. Hamburger vegetali. Tagliare una zucca Buttermut a fettine sottili e cuocerle in padella con burro chiarificato finché non saranno tenere. Trasferirle in una teglia unta d’olio e disporre su ognuna una fetta di formaggio stagionato (tipo provolone, emmentaler o caciotta), pomodorini a pezzetti, foglioline di basilico e accendere il grill.

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Tutto il buono delle cipolle

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Danno ai piatti aroma, colore e consistenza. Le cipolle sono un alimento molto importante per la salute e in cucina sono fondamentali per molte ricette.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

  1. Conservazione: il modo migliore è in un cesto di vimini aperto per garantire una buona ventilazione. Una volta tagliate, va bene il frigorifero, ma non per troppo tempo, altrimenti perdono le loro proprietà.
  2. Le gialle: sono adatte soprattutto alla preparazione di umidi, minestre e salse che richiedono una cottura prolungata.
  3. Le dolci: come quelle di qualità Vidalia, sono da preferire per le cotture in forno o per preparare anelli di cipolla fritti.
  4. Le rosse: come quelle di Tropea, sono perfette per le preparazioni a crudo, nei panini, nelle insalate e sott’aceto.
  5. Le borretane: piccole e saporite, sono adatte per preparare cipolle glassate, sott’aceto, oppure al forno, da servire anche come aperitivo, accompagnate da uno stuzzicadenti.
  6. Contro le lacrime: metterle in frigorifero per almeno un’ora prima di tagliarle. Il freddo rallenta la volatilità dell’allicina, la sostanza che fa piangere. In alternativa tagliarle sotto l’acqua fredda.
  7. Se invece sono troppo forti: le cipolle di questo tipo si conservano più a lungo. Se si usano a crudo, per evitare che diano fastidio agli ospiti, si possono mettere a bagno con qualche goccia di aceto prima di metterle nel piatto.

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Orata o Branzino? Ecco come fare

fish-3483452_1280.jpgOrata

Sono pesci classici, dalla polpa compatta. L’orata è più arrotondata, il branzino è allungato. Fanno entrambi una bellissima figura in tavola, sia interi che a filetti.

Ecco qualche consiglio per prepararli:

  1. Pulitura: dipende dal tipo di preparazione. Se si devono preparare interi al forno, oltre alle interiora, vanno eliminate anche branchie e squame. Se si cucinano sotto sale o sulla griglia, meglio non squamare: la polpa rimarrà più morbida.
  2. Le erbe per insaporire: si possono usare intere o tritate. Nel primo caso si possono togliere e basta inserirle nella pancia durante la cottura del pesce intero. Se si preparano filetti da distribuire nei piatti, meglio usarle tritate e incidere la carne con la punta di un coltello per far penetrare gli aromi. Le erbe da preferire sono prezzemolo (intero e tritato), alloro a foglie intere, rosmarino (ad aghetti o tritato), timo (sfogliato o intero), maggiorana.
  3. Per guarnire: oltre alla classica cottura in forno con gli aromi, oppure quella sotto sale, branzino e orata si prestano per le cotture alla piastra. In questo caso meglio lasciare la pelle e dalla parte della polpa si possono sovrapporre una panatura di pangrattato, aromi e formaggio: da preferire se agli ospiti piace il croccante. Oppure frutta secca e miele, da abbinare a peperoncino o pepe, per creare un gusto dolce e piccante. Si può in alternativa colorare il piatto mettendo sul pesce prima della cottura verdure tagliate a strisce, falde o rondelle (carote, zucchine, peperoni, pomodorini) così la polpa rimarrà più morbida e l’effetto scenografico è garantito.

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Un pizzico di zafferano

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Ha un colore inconfondibile. Noto soprattutto per il risotto alla milanese, lo zafferano è adatto a moltissime preparazioni salate e dolci. Ma va usato in modo corretto perché non perda le sue proprietà.

Ecco qualche consiglio:

  1. Conservazione: tenere la bustina sigillata, fino al momento dell’uso, poi lasciare al riparo da caldo e umidità, lontano dalla luce.
  2. Uso: in polvere rende meglio durante la cottura. Se si hanno a disposizione stimmi interi, meglio polverizzarli: prima passarli rapidamente in un padellino e tostarli a secco per qualche minuto. Quindi frantumare in un mortaio.
  3. Sciogliere: in un liquido a scelta a seconda del tipo di preparazione. Per i risotti l’ideale è il brodo, per la pasta può andare anche l’acqua, per i secondi a base di pesce o carne l’ideale è il vino, per dolci e creme va benissimo il latte. Non aggiungerlo mai all’olio, perché intrappola gli oli volatili negli stimmi e impedisce alla spezia di diffondere aroma e colore. Non eccedere nella quantità: il sapore non aumenta.
  4. Nelle ricette: una volta sciolto, mescolare rapidamente con un cucchiaio e distribuire in modo uniforme. Unire a fine cottura per non disperdere sostanze aromatiche.
  5. Un’idea originale: nella tradizione araba è usato con il cardamomo per aromatizzare il caffè. Per rendere il caffè più goloso e colorato, si può anche sciogliere lo zafferano nel latte e “macchiare” il caffè oppure alla panna e metterla sopra la tazzina.

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Verdure…in crema

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Saporite, soffici e colorate. Le creme di verdure in autunno e in inverno regalano calore alle serate più fredde. E assicurano la giusta quantità di verdure per un pasto sano. Si possono anche preparare e conservare in frigorifero pronte, per quando si fa tardi al lavoro.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

    1. Preparazione: 1 litro di brodo vegetale, oppure ½ di brodo e ½ di latte, 500 g. di verdura a scelta (funghi, cavolfiori, broccoli, barbabietole, spinacini, zucca, finocchi, carote, cipolle), un ingrediente addensante a scelta tra 400 g. di patate a pasta gialla o bianca, oppure la stessa quantità di semolino, oppure di legumi (ceci, fagioli, lenticchie), due spicchi d’aglio e olio extravergine di olive. Tagliare le verdure, cuocerle con aglio e olio. Eliminare l’aglio, aggiungere l’ingrediente addensante (patate, semolino, legumi cotti) e continuare la cottura per 4 minuti. Aggiungere il brodo e continuare per altri 20. Distribuire la crema nei piatti e servire.
    2. Il brodo vegetale: in alternativa a un buon dado vegetale biologico, si può preparare il brodo da soli, e tenere in frigorifero pronto all’uso, con una carota, una cipolla, due coste di sedano, una foglia di alloro, chiodi di garofano, pepe in grani e sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere per un’ora. Oppure in pentola a pressione per mezz’ora. Filtrare con un colino a maglie fini.
    3. Guarnizione: la più classica è il pane tostato e tagliato a dadini. Ottima anche la scelta dei latticini: formaggio fresco a pezzetti (primo sale, mozzarella o ricotta), formaggio di capra, yogurt greco. Olive a fettine o verdura sott’olio (pomodori secchi, funghi, peperoni). Frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pistacchi o pinoli) e semi vari (da quelli zucca a quelli di lino) come il pane tostato, creano un piacevole contrasto tra soffice e croccante. A questo scopo, quando si preparano verdure dal sapore più leggero, come zucca e carota, possono andare anche gli amaretti sbriciolati. Aggiungere qualche rametto di aromi (rosmarino, maggiorana, basilico, prezzemolo o erba cipollina). Con cipolla, barbabietola e broccoli si può tentare anche qualche abbinamento coraggioso con fettine di frutta: mela con la cipolla, arancia e cedro con barbabietola e broccoli.
    4. Conservazione: chiusa in vasetti a chiusura ermetica ancora calda, si può lasciare intiepidire e conservare in frigorifero per una settimana.

 

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Pasta brisée? Non solo quiche

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Usata soprattutto per la preparazione di torte salate, la pasta brisée si può usare anche per altre ricette originali. Dall’antipasto al dolce.

Ecco qualche esempio:

  1. Preparazione: impastare a mano o nel mixer 250 g. di farina con 250 di burro freddo a pezzetti, fino a ottenere un composto di grosse briciole. Aggiungere un pizzico di sale sciolto in 4 o 5 cucchiai di acqua fredda, lavorare finché non è soda e omogenea. Formare un panetto e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
  2. A forma di cocotte: stendere la pasta, mettere carta da forno in alcune ciotoline o cocotte e mettere sopra la pasta (un po’ per ogni ciotolina) all’interno posizionare fagioli secchi. Cuocere a 180° per 15 minuti. Rimuovere la carta da forno e riempire le ciotoline di pasta con zuppa o insalata.
  3. Mele e pere in crosta: avvolgere mele e pere con pasta brisée e cuocere in forno a 180° per mezz’ora. Servire con aggiunta di salsa di cioccolato o vin cotto di fichi.
  4. Barchette: tagliare la pasta e metterla in piccole formine imburrate o con carta da forno, riempire di fagioli secchi. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Sformare. Riempire le barchette con insalata di pesce, verdure crude a dadini, oppure frutta a pezzetti e crema pasticcera. O ancora ricotta, panna montata e cannella. Servire come antipasto o dolce.

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