Crema al mascarpone

Non solo come dessert. È una crema che si può gustare abbinata a torte e frutta dando un tocco delicato e morbido alle preparazioni. Anche salate.

Ecco come prepararla e abbinarla:

1. La ricetta. Lavorare 300 g. di mascarpone con 3 cucchiai a piacere di latte, in alternativa vino dolce, oppure whisky, oppure caffè oppure succo di mela. Non eccedere: ne basta anche solo un cucchiaino a porzione.
2. Con la frutta: Cuocere mele o pere al forno. Tagliarle e metà e riempire la parte centrale con la crema. Poi cospargere di cannella e frutta secca e servire.
3. Nella torta: Aggiungere alla crema 1,2 dl di panna liquida, poi mettere con una spatola sulla superficie di una torta. Guarnire con pezzetti di cioccolato.
4. Sui biscotti: mettere su dieci biscotti di pasta secca, frolla e al burro un cucchiaino di crema al mascarpone. Spolverare di cacao, cannella, zafferano e vaniglia. Decorare con piccoli frutti rossi essiccati o freschi. Servire.
5. Nella pasta: (per la crema, aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere la crema alla pasta già scolata, con pezzetti di salmone affumicato e guarnire con erba cipollina.
6. Sul pesce: (per la crema aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere timo e basilico (fresco o essiccato) servire con pesce lessato o al forno, in una scodellina a parte.

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Ricette alternative di…zucca

In autunno porta allegria in tavola, grazie al suo colore solare. La zucca è un must a fine ottobre, ma guastarla è sempre un piacere. Si possono preparare minestre, torte oppure gustarla al forno.

Ecco qualche idea diversa:

1. Nella Torta salata. Ingredienti:400 g. di polpa di zucca già pulita e sbucciata, 400 g. di patate, 3 uova, 80 g. di parmigiano grattugiato, ½ cipolla, 20 g. di funghi porcini secchi, 2 o 3 foglie di salvia, pasta brisée per quattro persone, 6 olive taggiasche, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ammorbidire i funghi in acqua calda e cuocere in padella pezzetti di zucca con salvia e sale. Cuocere poi anche le patate a pezzi in acqua bollente salata per 20 minuti. Unire tutti e tre e cuocere a fuoco dolce. Poi aggiungere cipolla tritata e rosolata in padella per 10 minuti. Amalgamare le verdure con 3 uova sbattute e parmigiano. Mettere la pasta brisée in una teglia unta d’olio e aggiungere le verdure. Cuocere a forno caldo a 180° per 30 minuti. Decorare con le olive tagliate a fettine.
2. In insalata. Tagliare a pezzi 600 g. di zucca già pulita, mescolarli con 75 g. di scalogni, conditi con olio, sale, pepe e rosmarino e versare su una placca rivestita di carta da forno, lasciare cuocere a 220° per 30 minuti. Cuocere intanto 250 g. di fagioli secchi misti (cannellini, borlotti, neri e con l’occhio), un paio d’ore con acqua e alloro. Unire in una ciotola fagioli, zucca, scalogno, 35 g. di spinacini freschi, gherigli di noce a piacere, timo e uvetta sultanina secca. Se piacciono, anche qualche prugna e albicocca secca.
3. Semi come snack. Togliere i semi freschi dalla zucca. Mescolarli in una ciotola con una presa di sale, poco zenzero secco, timo, maggiorana. Tostarli in forno a 180° per 10 minuti. Aprirli, metterli in una piccola tazzina e portare in tavola insieme a olive, pomodorini freschi e formaggio, come aperitivo.
4. In contorno caldo. Pulire 300 g. di funghi porcini e 500 g. di zucca delica. Tagliare il tutto a cubetti e insaporire con rosmarino, timo, sale e olio. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Servire accompagnato da mostarda oppure con pezzetti di formaggio fuso.
5. Hamburger vegetali. Tagliare una zucca Buttermut a fettine sottili e cuocerle in padella con burro chiarificato finché non saranno tenere. Trasferirle in una teglia unta d’olio e disporre su ognuna una fetta di formaggio stagionato (tipo provolone, emmentaler o caciotta), pomodorini a pezzetti, foglioline di basilico e accendere il grill.

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Tutto il buono delle cipolle

Danno ai piatti aroma, colore e consistenza. Le cipolle sono un alimento molto importante per la salute e in cucina sono fondamentali per molte ricette.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

1. Conservazione: il modo migliore è in un cesto di vimini aperto per garantire una buona ventilazione. Una volta tagliate, va bene il frigorifero, ma non per troppo tempo, altrimenti perdono le loro proprietà.
2. Le gialle: sono adatte soprattutto alla preparazione di umidi, minestre e salse che richiedono una cottura prolungata.
3. Le dolci: come quelle di qualità Vidalia, sono da preferire per le cotture in forno o per preparare anelli di cipolla fritti.
4. Le rosse: come quelle di Tropea, sono perfette per le preparazioni a crudo, nei panini, nelle insalate e sott’aceto.
5. Le borretane: piccole e saporite, sono adatte per preparare cipolle glassate, sott’aceto, oppure al forno, da servire anche come aperitivo, accompagnate da uno stuzzicadenti.
6. Contro le lacrime: metterle in frigorifero per almeno un’ora prima di tagliarle. Il freddo rallenta la volatilità dell’allicina, la sostanza che fa piangere. In alternativa tagliarle sotto l’acqua fredda.
7. Se invece sono troppo forti: le cipolle di questo tipo si conservano più a lungo. Se si usano a crudo, per evitare che diano fastidio agli ospiti, si possono mettere a bagno con qualche goccia di aceto prima di metterle nel piatto.

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Orata o Branzino? Ecco come fare

Orata

Sono pesci classici, dalla polpa compatta. L’orata è più arrotondata, il branzino è allungato. Fanno entrambi una bellissima figura in tavola, sia interi che a filetti.

Ecco qualche consiglio per prepararli:

1. Pulitura: dipende dal tipo di preparazione. Se si devono preparare interi al forno, oltre alle interiora, vanno eliminate anche branchie e squame. Se si cucinano sotto sale o sulla griglia, meglio non squamare: la polpa rimarrà più morbida.
2. Le erbe per insaporire: si possono usare intere o tritate. Nel primo caso si possono togliere e basta inserirle nella pancia durante la cottura del pesce intero. Se si preparano filetti da distribuire nei piatti, meglio usarle tritate e incidere la carne con la punta di un coltello per far penetrare gli aromi. Le erbe da preferire sono prezzemolo (intero e tritato), alloro a foglie intere, rosmarino (ad aghetti o tritato), timo (sfogliato o intero), maggiorana.
3. Per guarnire: oltre alla classica cottura in forno con gli aromi, oppure quella sotto sale, branzino e orata si prestano per le cotture alla piastra. In questo caso meglio lasciare la pelle e dalla parte della polpa si possono sovrapporre una panatura di pangrattato, aromi e formaggio: da preferire se agli ospiti piace il croccante. Oppure frutta secca e miele, da abbinare a peperoncino o pepe, per creare un gusto dolce e piccante. Si può in alternativa colorare il piatto mettendo sul pesce prima della cottura verdure tagliate a strisce, falde o rondelle (carote, zucchine, peperoni, pomodorini) così la polpa rimarrà più morbida e l’effetto scenografico è garantito.

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Un pizzico di zafferano

Ha un colore inconfondibile. Noto soprattutto per il risotto alla milanese, lo zafferano è adatto a moltissime preparazioni salate e dolci. Ma va usato in modo corretto perché non perda le sue proprietà.

Ecco qualche consiglio:

1. Conservazione: tenere la bustina sigillata, fino al momento dell’uso, poi lasciare al riparo da caldo e umidità, lontano dalla luce.
2. Uso: in polvere rende meglio durante la cottura. Se si hanno a disposizione stimmi interi, meglio polverizzarli: prima passarli rapidamente in un padellino e tostarli a secco per qualche minuto. Quindi frantumare in un mortaio.
3. Sciogliere: in un liquido a scelta a seconda del tipo di preparazione. Per i risotti l’ideale è il brodo, per la pasta può andare anche l’acqua, per i secondi a base di pesce o carne l’ideale è il vino, per dolci e creme va benissimo il latte. Non aggiungerlo mai all’olio, perché intrappola gli oli volatili negli stimmi e impedisce alla spezia di diffondere aroma e colore. Non eccedere nella quantità: il sapore non aumenta.
4. Nelle ricette: una volta sciolto, mescolare rapidamente con un cucchiaio e distribuire in modo uniforme. Unire a fine cottura per non disperdere sostanze aromatiche.
5. Un’idea originale: nella tradizione araba è usato con il cardamomo per aromatizzare il caffè. Per rendere il caffè più goloso e colorato, si può anche sciogliere lo zafferano nel latte e “macchiare” il caffè oppure alla panna e metterla sopra la tazzina.

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Verdure…in crema

Saporite, soffici e colorate. Le creme di verdure in autunno e in inverno regalano calore alle serate più fredde. E assicurano la giusta quantità di verdure per un pasto sano. Si possono anche preparare e conservare in frigorifero pronte, per quando si fa tardi al lavoro.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

1. 1. Preparazione: 1 litro di brodo vegetale, oppure ½ di brodo e ½ di latte, 500 g. di verdura a scelta (funghi, cavolfiori, broccoli, barbabietole, spinacini, zucca, finocchi, carote, cipolle), un ingrediente addensante a scelta tra 400 g. di patate a pasta gialla o bianca, oppure la stessa quantità di semolino, oppure di legumi (ceci, fagioli, lenticchie), due spicchi d’aglio e olio extravergine di olive. Tagliare le verdure, cuocerle con aglio e olio. Eliminare l’aglio, aggiungere l’ingrediente addensante (patate, semolino, legumi cotti) e continuare la cottura per 4 minuti. Aggiungere il brodo e continuare per altri 20. Distribuire la crema nei piatti e servire.
   2. Il brodo vegetale: in alternativa a un buon dado vegetale biologico, si può preparare il brodo da soli, e tenere in frigorifero pronto all’uso, con una carota, una cipolla, due coste di sedano, una foglia di alloro, chiodi di garofano, pepe in grani e sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere per un’ora. Oppure in pentola a pressione per mezz’ora. Filtrare con un colino a maglie fini.
   3. Guarnizione: la più classica è il pane tostato e tagliato a dadini. Ottima anche la scelta dei latticini: formaggio fresco a pezzetti (primo sale, mozzarella o ricotta), formaggio di capra, yogurt greco. Olive a fettine o verdura sott’olio (pomodori secchi, funghi, peperoni). Frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pistacchi o pinoli) e semi vari (da quelli zucca a quelli di lino) come il pane tostato, creano un piacevole contrasto tra soffice e croccante. A questo scopo, quando si preparano verdure dal sapore più leggero, come zucca e carota, possono andare anche gli amaretti sbriciolati. Aggiungere qualche rametto di aromi (rosmarino, maggiorana, basilico, prezzemolo o erba cipollina). Con cipolla, barbabietola e broccoli si può tentare anche qualche abbinamento coraggioso con fettine di frutta: mela con la cipolla, arancia e cedro con barbabietola e broccoli.
   4. Conservazione: chiusa in vasetti a chiusura ermetica ancora calda, si può lasciare intiepidire e conservare in frigorifero per una settimana.

 

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Pasta brisée? Non solo quiche

Usata soprattutto per la preparazione di torte salate, la pasta brisée si può usare anche per altre ricette originali. Dall’antipasto al dolce.

Ecco qualche esempio:

1. Preparazione: impastare a mano o nel mixer 250 g. di farina con 250 di burro freddo a pezzetti, fino a ottenere un composto di grosse briciole. Aggiungere un pizzico di sale sciolto in 4 o 5 cucchiai di acqua fredda, lavorare finché non è soda e omogenea. Formare un panetto e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
2. A forma di cocotte: stendere la pasta, mettere carta da forno in alcune ciotoline o cocotte e mettere sopra la pasta (un po’ per ogni ciotolina) all’interno posizionare fagioli secchi. Cuocere a 180° per 15 minuti. Rimuovere la carta da forno e riempire le ciotoline di pasta con zuppa o insalata.
3. Mele e pere in crosta: avvolgere mele e pere con pasta brisée e cuocere in forno a 180° per mezz’ora. Servire con aggiunta di salsa di cioccolato o vin cotto di fichi.
4. Barchette: tagliare la pasta e metterla in piccole formine imburrate o con carta da forno, riempire di fagioli secchi. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Sformare. Riempire le barchette con insalata di pesce, verdure crude a dadini, oppure frutta a pezzetti e crema pasticcera. O ancora ricotta, panna montata e cannella. Servire come antipasto o dolce.

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Ingrediente segreto? Il tè

Non solo bevanda da degustare a colazione o alle 5 del pomeriggio. Il tè può essere un prezioso ingrediente anche in cucina per preparare piatti salati e dolci. E dare un nuovo sapore alle solite ricette.

Ecco qualche idea:

1. Panatura di pesce: scottare un trancio di tonno sui due lati a fiamma vivace, condire con olio, sale e pepe. Infornare per 10 minuti. Coprire con pangrattato, coriandolo, tè nero affumicato e finocchietto. Servire.
2. Marinatura di carne: scottare la carne di vitello o maiale con l’aggiunta di acqua calda in un cui è stato lasciato in infusione tè nero (una bustina o due cucchiaini in foglie) e aggiungere alloro, bacche di ginepro, rosmarino. Lasciare marinare e completare la cottura.
3. Torta: 250 g. farina, 150 zucchero, 3 uova, 200 ml acqua per il tè, una bustina o 5 g. di foglie di tè verde. Buccia di limone e una bustina di lievito per dolci. Montare le uova e aggiungere zucchero, farina, tè, scorza di limone e lievito, cuocere in forno a 180° per 30 minuti.
4. Biscotti: 260 g. di farina, 2 cucchiai o 4 bustine di tè nero Earl Grey oppure tè Matcha, ½ cucchiaino di sale fino, 230 g. di burro, scorza di arancia grattugiata, 60 g. di zucchero a velo. Lavorare nel mixer zucchero a velo e burro a massima velocità, aggiungere farina, sale scorza d’arancia e tè. Montare a velocità bassa. Dividere l’impasto in due cilindri e mettere in freezer per un’ora. Tagliare i rotoli a fettine e cuocere in forno a 180° per 15 minuti.
5. Salsa: mezzo bicchiere di olio, succo di due limoni, 3 spicchi d’aglio e uno scalogno sminuzzati, un cucchiaino di coriandolo e tè matcha. Aggiungere sale e pepe. Mescolare. Si può usare su pesce e verdure.
6. Risotti: aggiungere durante la cottura un bicchiere di tè nero o affumicato (il migliore è il Lapsang Souchong) per sfumare. Mescolare e continuare la cottura.

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Uova? No, farina di ceci

Quando invito qualche ospite che non può mangiare uova cerco sempre alternative possibili. In cucina le uova si usano spesso come ingrediente addensante: permettono di amalgamare gli altri ingredienti tra loro. Ho scoperto che un valido sostituto è la farina di ceci. In casa ne tengo sempre un po’…in caso dimenticassi di comprare le uova.

Si può usare così:

1. Nella frittata al posto delle uova: basta sostituire 4 uova (nella ricetta per quattro persone) con 200 grammi di farina di ceci, mescolata con poca acqua. Poi scegliere verdure, formaggio o prosciutto a piacere, come per la solita frittata. Con le verdure si ha una ricetta perfetta nel caso di ospiti vegani.
2. Usi: si può mescolare anche ad altri ingredienti per preparare pane, biscotti dolci o salati, pan cake, crepes, pizze, polpette e pastelle. In questo caso si usano due cucchiai di farina con poca acqua per ogni uovo eliminato.
3. La classica “farinata”: mescolare 300ml di acqua con 100 di farina di ceci, lasciare riposare 2 o 3 ore e incorporare 1 dl di olio e sale. Versare in una teglia in modo che abbia lo spesso di 1 cm. Cuocere in forno a 250° per 20 minuti.

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50 sfumature di…vino

Dà colore e sapore alle ricette. Aggiungere in cottura un bicchiere di vino è una tecnica molto diffusa per preparare piatti molto diversi. E si può osare anche con i dolci.

Ecco qualche consiglio per usarlo:

1. 1. Vino Rosso: in cottura cede il suo sapore e colore intenso. Va usato con ingredienti decisi. Va bene dunque per insaporire cacciagione, costine di maiale, manzo e salsiccia. È ottimo aggiunto a ragù a base di carne, fagioli o radicchio. Per il colore si abbina bene anche con il polpo. Tra i frutti è adatto alle fragole fresche e alle pere al forno.
   2. Vino Bianco: va accostato a cibi delicati che non devono correre il rischio di cambiare il colore. È perfetto con i pesci al forno o in padella, si abbina anche a crostacei e molluschi (come le vongole). Dà sapore alle carni bianche, come pollo, tacchino e coniglio. È utile nella preparazione di intingoli di mare. Ottimo con i carciofi. Tra i frutti si sposa con pesche gialle e bianche, banana e ananas. Aggiunto alla pastella per friggere (½ bicchiere) la rende più croccante.
   3. Vino Rosé: rafforza gli ingredienti che hanno una simile tonalità cromatica. Tra i pesci via libera a salmone, seppie e calamari, risotti di pesce o di frutti di mare. Si può accostare anche a volatili saporiti, come faraona o quaglie, oppure all’agnello. Per la sua leggerezza è utile anche nelle composte di frutta o da aggiungere a preparazioni a base di frutti di bosco.
   4. Vin cotto (di fichi o di mosto): ideale per insaporire dolci di pasta frolla come le cartellate oppure i calzoncelli, ripieni di pasta di mandorle, o ancora le mandorle tostate al forno.
   5. Vino dolce ai fiori d’arancio: è ottimo nelle salse a base di agrumi (sia dolci che salate). Oppure usato nella preparazione di charlotte, zuppa inglese, torte, per imbibire pan di spagna e savoiardi.
   6. Moscato: aggiunto al gelato alla vaniglia e all’uva sultanina dà un ottimo “malaga”. Si abbina anche a pesche nettarine (perché smorza lo zucchero) e alle mele nella preparazione di salse e creme.

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