Che crosticina, con il Crumble!

Si usa solitamente nei dolci al cucchiaio, con la frutta cotta o nello yogurt per dare un tocco croccante che fa da contrappunto al morbido della crema, della polpa o della panna. È un composto sbriciolato, facile da preparare.

Ecco qualche idea per realizzarlo:

1. La ricetta base: mescolare 200 g. di burro freddo con 100 di zucchero di canna in una planetaria con gancio a foglia, unire 220 g. di farina 00 e 100 di farina di mandorle (o di nocciole, di avena, integrale o di mais) un pizzico di cannella. Creare un composto a briciola, stendere su una taglia coperta da carta da forno e cuocere per 40 minuti a 160°.
2. Senza burro: mettere nel mixer 250 g. di castagne lessate, 70 di pistacchi spezzettati, 50 g di zucchero di canna superfino, cannella in polvere e la scorza di 1 arancia non trattata. Lavorare fino a ottenere un composto granuloso.
3. Senza burro e zucchero: si possono sostituire, nella ricetta base, con 125 ml di sciroppo di acero o miele.
4. Più croccante: basta aggiungere alla ricetta base frutta secca a piacere tra noci, nocciole, noci pecan, mandorle, pistacchi.
5. Variante salata: sulle verdure cotte, sulle zuppe o sulle torte salate senza copertura si può aggiungere un impasto di pangrattato, 300 g., un uovo e un etto di formaggio a pasta dura (tipo parmigiano, grana, ricotta salata) grattugiato, un pizzico di timo. Creare un composto a briciola, stendere su una taglia coperta da carta da forno e cuocere per 40 minuti a 160°.

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Riccioli per decorare

Su piatti dolci o salati, dall’antipasto al dessert mi piace aggiungere “riccioli” di qualche ingrediente. È un’alternativa alla solita “fettina di” e dà un tocco originale alla presentazione delle ricette.

Ecco come fare:

1. Riccioli di burro: si sposano con secondi di carne o di pesce. Ma si possono anche servire in un piattino a parte (anche con burro salato come si fa all’estero), da spalmare sul pane durante il pasto. Usare l’arricciaburro bagnato in acqua calda su burro freddo da frigorifero oppure in alternativa usare burro freddissimo (tenuto in freezer per 2 minuti) e passare un coltello seghettato con movimenti circolari sulla sua superficie.
2. Riccioli di formaggio: si usano per guarnire torte salate, oppure piatti secondi a base di verdure semplici o gratinate. Lo strumento più adatto è la girolle taglia formaggio, ma si può usare anche una grattugia dalla parte più larga e arrotolare delicatamente le fettine sulle dita. Si può usare anche un taglia-tartufo.
3. Riccioli di scorza di agrumi: permettono di decorare dolci, cioccolata calda, tisane o addirittura di presentare pesci e carni cotte con succo di agrumi. Fanno una bella figura anche sulla pasta con sugo agli agrumi. Per ottenerli passare un riga-limoni sulla scorza di agrumi non trattati. Si può usare in alternativa un pelapatate oppure tagliarle a listarelle con il coltello e arrotolarle delicatamente sulle dita.
4. Riccioli di cioccolato: si usano per decorare una torta, una crema, una mousse o un gelato, sopra il dessert oppure attorno sul piattino. Per ottenere riccioli piccoli passare il pelapatate sul bordo lungo della tavoletta di cioccolato. Per riccioli grandi passare un tagliapasta (di 4-5 cm di diametro) sulla superficie liscia di una tavoletta piuttosto spessa. Vanno conservati in freezer fino a quando non si servono.

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Agrumi Canditi

A Natale sono una tradizione. Da soli o come decorazione dei dolci. Basta comprare agrumi non trattati e poi sbizzarrire la fantasia.

Ecco come fare:

1. Scorze: prelevare solo la parte colorata della scorza di agrumi (limoni, arance, cedri, mandarini, pompelmi) e preparare filetti, bastoncini o cubetti. Bollire in acqua per 5 minuti per togliere l’amaro. Asciugare bene e cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero (2 dl di acqua per 100g. di zucchero) per sei ore e lasciare riposare di notte, ripetere il giorno successivo. Lasciare asciugare su carta da forno.
2. Usi: si possono usare come ripieno per i dolci, oppure per guarnire i biscotti prima di metterli in forno a cuocere. I bastoncini canditi si possono anche immergere nel cioccolato fuso, lasciare asciugare su carta da forno e servire come snack dolce per accompagnare lo zabaione, la panna montata, il gelato o la cioccolata calda.
3. Rondelle: tagliare fette di agrumi tutte dello stesso spessore. Bollire in una casseruola 150 g. di zucchero e 1.5 dl di acqua. Aggiungere le fettine e cuocere a fiamma bassa finché non diventano trasparenti. Scolare e lasciare raffreddare su carta da forno. Lasciare seccare bene prima dell’uso.
4. Usi: le rondelle si possono usare per guarnire una torta già pronta (sono infatti più delicate dei pezzetti di scorza). Per accompagnare un secondo di carne, insieme a una salsa. Oppure per decorare l’anatra all’arancia: da aggiungere al piatto prima di portarlo in tavola.

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Alternative alle uova…nella torta

Quando in casa non ci sono uova oppure quando abbiamo come ospiti persone intolleranti o allergiche a questo ingrediente, non dobbiamo rinunciare a preparare una torta. Basta usare ingredienti alternativi.

Ecco come fare (le dosi sono intese per 4 persone):

1. Yogurt greco, olio e succo di limone: mescolare in una ciotola 1,6 dl di olio di semi di girasole, 200 g. di yogurt greco e 1,2 dl di succo di limone. Continuare poi da ricetta come si trattasse di uova sbattute. Per esempio, amalgamare il composto alla farina con una frusta e aggiungere lo zucchero.
2. Fecola. latte e aceto di mele: aggiungere a 3 dl di latte un cucchiaio di aceto di mele. Lasciare risposare per 10 minuti. Aggiungere 40g. di fecola a 300 g. farina. Poi mescolare il composto di latte e aceto con la farina.
3. Miele e burro: riunire in una casseruola 130g. di miele d’acacia con 80 g. di burro morbido, cuocere a fiamma bassissima e mescolare finché non sono amalgamati. Lasciare intiepidire e aggiungere all’impasto della torta in alternativa alle uova.
4. Farina, nocciole tostate e burro (pasta frolla): unire nel mixer 200 g. di farina 00, 80 g. di nocciole tostate e 100 g. di burro. In alternativa, sostituire la farina 00 con farina di frutti secchi, come quella di mandorle o di nocciole. Mettere poi un cucchiaio di acqua fredda come nella normale pasta frolla. Formare un panetto e metterlo nella pellicola e in frigorifero per 30 minuti. Le nocciole aiutano la pasta a essere corposa, ma rimane comunque meno elastica di quella tradizionale: per questo è meglio stenderla non troppo sottile e ripiegare i bordi sul ripieno.

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Il rafano: prezioso per insaporire

Grattugiato fresco oppure in salsa, con aceto bianco distillato e sale. Il rafano è una radice che si trova in commercio al naturale o già preparato in vasetto. Si può trovare anche granulare o in fiocchi liofilizzati che vanno reidratati.

Ecco come usarlo in cucina:

1. Aggiungere a insalata di patate, minestre e salsine una tazza e mezza. Oppure usarlo per correggere la salsa barbecue per accompagnare le carni alla griglia.
2. Unirlo a 1/3 tazza di panna acida e metterlo su pesce affumicato oppure nel purè di patate. Servirlo in alternativa con crostacei e molluschi come salsina di accompagnamento.
3. Mescolarlo con salsa ketchup in parti uguali, aggiungere gocce di succo di limone e di salsa Worcester e usare per accompagnare toast, bruschette e tartine da servire con i cocktail o gli apertivi.
4. Preparare una salsa con due cucchiai di rafano con mezza tazza di panna da cucina, succo di limone, sale e pepe: è ottima per accompagnare il roastbeef.
5. Spolverare con mezza tazza di rafano con una mela verde, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 tazza di panna acida, sale, succo di limone e 1 cucchiaio di prezzemolo essiccato danno una salsa che può accompagnare filetto, braciole di maiale e salsicce speziate.
6. Spalmare rafano fresco o in salsa (con aceto distillato e sale) sul pane: è un’ottima base, alternativa alla maionese, per panini con carne, formaggio, verdure o pesci grassi.

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Più sapore con la birra

Dà un tocco amarognolo, rende soffici gli impasti e smorza i sapori forti. Un bicchiere di birra può trasformare tante ricette rendendole più buone.

Ecco qualche trucco per provare:

1. Zuppa: gli ortaggi che si sposano meglio con la birra sono cipolle, porri e cavolo, perché hanno un sapore forte che si unisce bene con il gusto amarognolo. Aggiungere un bicchiere e ½ di birra bionda durante la cottura delle verdure.
2. Carne: in questo caso la scelta della birra varia a seconda del tipo di carne. Per la polpa di manzo (soprattutto se in stufato) meglio una birra scura come l’irlandese Guinness. Per il maiale sono ottime le birre rosse. Ideali quelle di frumento, come la Weiss o Weizen, con lieviti in sospensione. Per il pollo e le carni bianche meglio la bionda. Aggiungere la birra dopo aver messo in cottura la carne.
3. Pesce: i pesci di acqua dolce come carpa, tinca e trota sono ideali per una cottura alla birra. Hanno infatti un sapore selvatico che viene stemperato dal gusto amarognolo di questa bevanda. Meglio, in questo, caso scegliere un bicchiere di birra bionda. Dopo aver pulito il pesce, bagnarlo di birra prima di metterlo a cuocere sul fornello o nel forno.
4. Dolci: Aggiunta agli albumi, un pizzico di sale, farina setacciata e olio d’oliva dà un’ottima pastella per friggere frittelle dolci. Mescolata con cacao amaro e farina, la birra scura o quella rossa (dose consigliata 1,2 dl per 3 persone), rendono più morbida e gustosa la torta al cioccolato, mentre, nelle stesse dosi, la birra bionda si sposa con le torte a impasto bianco come quella al limone, di mele e alla crema di vaniglia.

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