Più sapore con la menta

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In Italia si usa soprattutto in estate per preparare tè, gelato e biscotti. La menta è un ingrediente che dà sapore e un leggero gusto speziato alle ricette. Si può usare dolce o aromatica: la prima di abbina meglio ai dessert, la seconda ai piatti salati.

Ecco come usarla:

  1. Sul burro: si può usare la menta per aromatizzare il burro. Basta spolverarne un po’ su qualche fettina e poi usare il burro per condire, pesce, carne, pasta o pannocchie di mais.
  2. Con l’olio: triturare la menta fresca o essiccata nel mortaio con un pizzico di sale e aggiungere olio di oliva e aceto.
  3. Nelle bevande: dividere i rametti di menta fresca e metterli in una vaschetta per cubetti di ghiaccio con acqua fredda. Usare i cubetti nell’acqua, nel tè freddo, nella limonata o nei cocktail.
  4. Nelle minestre: mescolare la menta con la panna e aggiungerla alla preparazione di vellutate. Cuocere la menta con piselli o altri legumi oppure mescolarla con i cetrioli (per esempio nel gazpacho).
  5. Nel pesto: si può sostituire il basilico con la menta per preparare il pesto. Soprattutto in estate dà un tocco più fresco alla solita pasta.

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Quanti usi con la panna acida

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Molto diffusa nella cucina internazionale, la panna acida dà sapore ai piatti e rende più morbidi gli impasti. È molto versatile e si può accompagnare a ricette dolci e salate.

Ecco qualche consiglio per prepararla e usarla:

  1. Con lo yogurt: versare in una ciotola 250 g. di panna fresca e 70 di yogurt al naturale. Mescolare con una frusta. Lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
  2. Con il mascarpone: aggiungere a mezzo litro di panna fresca 100 g. di mascarpone. Versare poi circa un cucchiaio di succo di limone. Mescolare bene e lasciare riposare per circa 24 ore a temperatura ambiente.
  3. Come salsa: si può mescolare con erba cipollina, maggiorana o timo e usarla per accompagnare pesce grigliato o affumicato e sulla carne al forno. Si può servire con patate arrosto o al cartoccio. Sulla pasta è ottima abbinata al pesce, in alternativa alla normale panna da cucina. Oppure al posto della besciamella, quando si ha poco tempo.
  4. Nelle torte: si può aggiungere all’impasto di torte e prodotti lievitati dolci per dare morbidezza. Basta metterla subito dopo aver impastato la farina con le uova.
  5. Sui dessert: se mescolata con vaniglia e cioccolato fuso diventa un topping (salsa dolce e decorativa) da usare su cheese cake, gelato, panna cotta e budino.

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Fantasie di caramello

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Sul gelato, sul budino o sulla panna cotta. La salsa al caramello si può usare per accompagnare un dolce o come ingrediente per ricette croccanti, mescolando il caramello a frutta secca, pop corn e biscotti.

Ecco le ricette base per prepararlo:

  1. Senz’acqua: scaldare in padella 125 g. di zucchero a fuoco medio-alto e mescolare con una spatola in silicone o legno. Abbassare il fuoco appena lo zucchero inizia a liquefarsi. Quando è completamente fuso aggiungere 125 ml di panna poco alla volta, continuando a mescolare.
  2. Con l’acqua: mettere in un pentolino alto 200 g. di zucchero, 100 g. di acqua, 1 cucchiaino di succo di limone filtrato (aiuta a rallentare la cristallizzazione dello zucchero). E scaldare a fuoco medio-alto. Quando l’acqua evapora aggiungerne altra per evitare che lo zucchero si attacchi alla pentola. Appena è fuso aggiungere 125 ml di panna. Per una salsa più liquida si può aggiungere anche un cucchiaio di latte.
  3. Nel microonde: mettere in un recipiente adatto al microonde 100 g. di zucchero, 20 di sciroppo di glucosio e 10 di acqua. Mescolare e lasciare nel forno per 3-6 minuti. Quando diventa bruno togliere dal forno e lasciare raffreddare. Per renderlo più fluido aggiungere, eventualmente, acqua.
  4. Per preparazioni croccanti: interrompere la cottura quando il caramello è biondo e procedere poi a mescolarlo con gli ingredienti desiderati (frutta secca, pop-corn, biscotti). Oppure quando è tiepido arrotolarlo su uno stuzzicadenti, lasciarlo raffreddare e accompagnarlo a dessert, tè e tisane.

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Un tocco di senape

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Non solo salsa. I semi di senape in cucina sono un alleato prezioso. Insaporiscono, colorano e rendono insoliti piatti tradizionali,

Ecco qualche idea per usarli:

  1. Al naturale, con la carne: si possono aggiungere interi alle marinate. Oppure mescolare con paprika e origano per rivestire le carni rosse. Se invece si cucina l’agnello, si può preparare una salsa con ¼ di tazza di semi di senape macinati, ¼ di tazza di salsa Worcester, succo di un lime e versare sulla carne prima di metterla in pentola a cuocere.
  2. Tostati, con i legumi: tostare in forno i semi di senape, aggiungere cocco grattugiato e usarli per condire legumi al vapore (lenticchie, ceci, fagioli).
  3. Soffritti con le crucifere: soffriggere i semi in olio di semi finché non iniziano a scoppiettare. Togliere dal fuoco e condire cavoli, cavolfiori, broccoli, cavolini di Bruxelles, foglie di cavolo nero, zuppe di cavolo.
  4. In vinaigrette, sull’insalata: mescolare due cucchiai di semi di senape, uno di senape di Digione, uno di succo di limone, 2 di aceto di sidro, 4 di olio extravergine di oliva. Aggiungere a insalata di pollo o di patate.

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Varianti per la gremolada

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Si usa spesso per preparare gli ossibuchi alla milanese. La gremolada è un trito aromatizzato, che si sposa bene con piatti a base di carne e di pesce, dagli spezzatini di vitello alla carne alla griglia, e sulla verdura.

Ecco come si prepara e le varianti:

  1. Tradizionale: tritare scorza di limone non trattato, prezzemolo e aglio. Prima di metterla su carne o pesce si può anche aggiungere un filo d’olio.
  2. Di agrumi: tritare scorza di arancia, limone, cedro non trattati, aggiungere aglio e rametti di timo spezzettati.
  3. Di frutta secca: sminuzzare due noci, 40 g. si pistacchi e altrettanti di pinoli, 30 g. di noci e aggiungere aglio e maggiorana a pezzettini.
  4. Alle verdure: tagliare a dadini un pomodoro, una piccola zucchina, una costa di sedano, una carota piccola, aggiungere due fette di pan carré tostato a pezzettini.
  5. Al formaggio: spolverare pesce o carne con pan grattato e formaggio grattugiato (tipo parmigiano, grana padano o gruyère), aggiungere prezzemolo e qualche piccola rondella di cipolla piccola rossa.

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Spumante avanzato? Ecco cosa fare

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Dopo i brindisi delle feste è facile che avanzi dello spumante. Quando succede mi piace aggiungerlo alle ricette per creare sapori nuovi e insoliti.

Ecco qualche esempio:

  1. Brut ed Extra-Brut: sono secchi e hanno un sapore fresco si possono aggiungere alla cottura di carne o pesce. La quantità ideale è di 1 dl per 4 persone, 2 per sei persone. Va messo durante la cottura: prima di aggiungere il brodo (se la preparazione lo richiede), oppure se si tratta di un pezzo di carne molto grosso dopo la prima cottura.
  2. Demi-sec: ha un residuo zuccherino maggiore. Si può aggiungere ai sughi a base di verdura per pasta e risotti, direttamente nel soffritto. Oppure nei dolci a base amara, come quelli che prevedono cioccolato fondente, mandorle e arance: in questo caso va messo al termine dell’impasto per mantenere l’aroma. È particolarmente adatto ai dessert a base di frutta.
  3. Rosé: è ideale nelle ricette a base di formaggi freschi perché il suo aroma smorza l’acidità. Oltre che nel soffritto si può usare anche per preparare una salsina aromatica da aggiungere a pasta o risotto: basta mettere in una casseruola 4 dl di spumante, un cucchiaio di zucchero, scorzetta di arancia non trattata e due rametti di timo e lasciarlo ridurre a fuoco vivace.
  4. Come conservarlo: se si vuole usare in cucina, si può conservare due giorni in frigorifero. Può essere aggiunto alle ricette sia con le bollicine che senza. Per averlo a disposizione per un tempo più lungo si può anche congelare nella vaschetta del ghiaccio.

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