Coperture …di sesamo

Sono bianchi o neri. Dal sapore leggermente amaro e molto croccanti. I semi di sesamo si usano tostati su tantissime ricette. Danno un tocco scenografico, fanno da contrappunto al dolce e si possono aggiungere a sughi e salse.

Ecco come fare:

1. Tostatura: in alternativa ai semi già tostati, si possono mettere quelli freschi su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per 10 minuti a 120°.
2. Ortaggi: se sono freschi, mettere i semi tostati insieme all’olio crudo prima di servire. Se sono cotti, mescolare i semi tostati al soffritto di aglio e aggiungere le verdure.
3. Sulla carne: se si prepara alla griglia, mettere i semi di sesamo freschi negli ultimi minuti di cottura, dopo aver spennellato la carne con la salsa. Oppure preparare una salamoia, mescolando due cucchiai di semi si sesamo tostati bianchi e neri, 2 cucchiai di sale grosso, uno di peperoncino rosso a pezzetti e grani di pepe nero pestati grossolanamente. Se si cuoce in padella, usare i semi (crudi o tostati) al posto o insieme al pangrattato. Nello stufato, aggiungerli crudi a fine cottura.
4. Sul pesce: aggiungere semi tostati con olio crudo sul pesce già cotto, oppure freschi prima di iniziare la cottura. I semi tostati si usano anche per insaporire il sushi.
5. Nei sughi e nelle salse: mescolare i semi tostati con gli altri ingredienti.
6. Nei dolci: nei prodotti lievitati si possono aggiungere semi crudi o tostati durante la preparazione, nell’ultimo impasto. Nelle creme e nei dolci al cucchiaio, mescolare alla fine prima di procedere alla cottura i semi tostati. Sul gelato vanno aggiunti prima di servire.

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Quanti gusti per la crema Chantilly!

Sulle crostate, ma anche in un bicchierino da mangiare da sola accompagnata da biscotti di pasta frolla. La crema chantilly si può usare nella preparazione dei dolci più svariati. Recentemente ho scoperto che aromatica è ancora più buona, E si possono creare mix molto gustosi.

Ecco come fare:

1. Chantilly al caffè: scaldare in un pentolino 200 ml di panna liquida da montare, 6 cucchiaini di caffè macinato, 50 g. di zucchero a velo. Lavorare con un frullatore a immersione. Filtrare il tutto con un colino. Lasciare raffreddare. Montare nella planetaria la panna preparata con 100 g. di mascarpone. Ideale da abbinare a dolci a base di uova, frutta secca, pasta lievitata.
2. Chantilly al cappuccino: mettere in un pentolino 200 ml di panna, 6 g. di cappuccino disidratato, 50 g. di zucchero a velo. Scaldare a fuoco basso e frullare con un frullatore a immersione. Filtrare con un colino. Montare nella planetaria con 100 g. di mascarpone. Ideale da abbinare a dolci che contengono latte, caffè, cioccolato.
3. Chantilly alla cannella: mescolare 200 ml di panna con 6 g. di cannella in polvere. Aggiungere due chiodi di garofano sminuzzati. Frullare. Montare nella planetaria con 100 g. di mascarpone e 20 g. di zucchero a velo. Ideale da abbinare a dolci con cioccolato e frutta a polpa soda, come mele, pere, banane.
4. Chantilly allo zafferano: mescolare 200 ml di panna con 6 g. di zafferano in polvere o in filo, finché la preparazione non assume un colore giallo. Montare nella planetaria con 100 g. di mascarpone e 50 di zucchero. Ideale da abbinare a dolci a base di formaggio, cioccolato e torrone.
5. Chantilly al cioccolato: fondere in un pentolino 10 g. di cioccolato al latte o fondente. Unire 200 ml di panna. Aggiungere un pizzico di cannella. Montare nella planetaria con 100 g. di mascarpone. Ideale da abbinare a dolci a base di latte e di qualunque tipo di frutta.

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Carne, pronta in pochi minuti

Conoscere le tecniche di cottura permette di scegliere la più adatta a seconda del tempo a disposizione. I pezzi di carne più grossi e grassi (stinco, cosciotto, arrosto) richiedono tempi più lunghi. Filetto e controfiletto di manzo, petto d’anatra e filetto di maiale sono pronti in pochi minuti.

Ecco qualche trucco per prepararli:

1. Alla piastra o in padella: questi tipi di carne devono rimanere al sangue o rosate una volta pronte, perciò è bene scaldare bene la padella o la piastra prima di adagiare la carne, così la superficie si sigilla e succhi rimangono all’interno.
2. Petto d’anatra: a differenza degli altri tipi di carne ha la pelle. Per mantenere lo stesso effetto cuocere prima dalla parte della pelle senza grassi. Poi procedere come per gli altri tagli.
3. Al forno: prima far rosolare la carne in una padella a fuoco alto, poi ricoprire con una bardatura (avvolgere la carne in fette sottili di pancetta o lardo) o impanatura (ricoprire con pan grattato), per evitare che secchi, e mettere in forno.
4. La salsa: per ammorbidire la carne si possono abbinare a questi tagli salse e marinate. Le salse si possono preparare con ingredienti vari: una base liquida (un vino da dessert, oppure birra, sakè, Martini dry), spezie (bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano), due cucchiai di ingredienti dolci (miele, zucchero o zucchero di canna), due cucchiai di un ingrediente addensante (farina, fecola, patate o polpa di zucca). Far bollire e mescolare con la frusta. Vanno aggiunte a fine cottura. Per le marinate: prima di cuocere la carne, lasciarla per 10 minuti a marinare con succo di agrumi, due fettine di cipolla, scalogno o un porro, aceto, olio, pepe.
5. Il contorno: per questi piatti l’ideale è un contorno morbido o fondente, come frutta (mele, pere, arance, banane) tagliate a rondelle e saltate in padella. Verdure (cipolle, peperoni, carote, zucchine) tagliate a fettine e cotte con sugo di pomodoro. Si può aggiungere anche frutta secca (pinoli, noci, nocciole, pistacchi).

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Il Branzino si prepara così

Semplice da preparare e soprattutto buono. Il branzino è perfetto per un secondo leggero, ma può diventare anche un ottimo piatto unico. Come tutti i pesci, va lavorato con attenzione.

Ecco qualche consiglio:

1. La pulizia: qualunque sia la ricetta, prima di procedere alla cottura, è bene lavare il branzino ed eliminare le branchie. Si devono quindi tagliare le pinne presenti su dorso, ventre e fianchi con forbici da cucina. Quindi tagliare la pancia e rimuovere le interiora. Così una volta cotto sarà più facile pulirlo.
2. Togliere la pelle: immergere il branzino in una pentola che lo contiene per intero (l’ideale è una pescera), riempirla d’acqua, metterla sul fuoco e portarla a ebollizione. Dopo due minuti, scolare e spellare con un coltellino. Così non si rovina la polpa.
3. Al forno: la preparazione più semplice è quella al forno. Basta pulire il pesce e mettere nella pancia aromi (timo, rosmarino, salvia), uno spicchio d’aglio e qualche fettina di limone. Cuocere nel forno a 180° per 30 minuti. Si può cuocere anche avvolto in una stagnola al cartoccio: in questo caso meglio fare tagli longitudinali e poi bagnare il pesce con una marinata di olio, aceto, spezie e verdure oppure olio e vino bianco secco (in alternativa va bene anche il Vermouth dry). Limone, aromi e aglio vanno eliminati prima di servire.
4. Sulla pasta: i filetti di pesce sminuzzati possono essere aggiunti alla pasta, mescolandoli al sugo di pomodoro, alla panna da cucina, a verdure e spezie.

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Più sapore con la menta

In Italia si usa soprattutto in estate per preparare tè, gelato e biscotti. La menta è un ingrediente che dà sapore e un leggero gusto speziato alle ricette. Si può usare dolce o aromatica: la prima di abbina meglio ai dessert, la seconda ai piatti salati.

Ecco come usarla:

1. Sul burro: si può usare la menta per aromatizzare il burro. Basta spolverarne un po’ su qualche fettina e poi usare il burro per condire, pesce, carne, pasta o pannocchie di mais.
2. Con l’olio: triturare la menta fresca o essiccata nel mortaio con un pizzico di sale e aggiungere olio di oliva e aceto.
3. Nelle bevande: dividere i rametti di menta fresca e metterli in una vaschetta per cubetti di ghiaccio con acqua fredda. Usare i cubetti nell’acqua, nel tè freddo, nella limonata o nei cocktail.
4. Nelle minestre: mescolare la menta con la panna e aggiungerla alla preparazione di vellutate. Cuocere la menta con piselli o altri legumi oppure mescolarla con i cetrioli (per esempio nel gazpacho).
5. Nel pesto: si può sostituire il basilico con la menta per preparare il pesto. Soprattutto in estate dà un tocco più fresco alla solita pasta.

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Quanti usi con la panna acida

Molto diffusa nella cucina internazionale, la panna acida dà sapore ai piatti e rende più morbidi gli impasti. È molto versatile e si può accompagnare a ricette dolci e salate.

Ecco qualche consiglio per prepararla e usarla:

1. Con lo yogurt: versare in una ciotola 250 g. di panna fresca e 70 di yogurt al naturale. Mescolare con una frusta. Lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
2. Con il mascarpone: aggiungere a mezzo litro di panna fresca 100 g. di mascarpone. Versare poi circa un cucchiaio di succo di limone. Mescolare bene e lasciare riposare per circa 24 ore a temperatura ambiente.
3. Come salsa: si può mescolare con erba cipollina, maggiorana o timo e usarla per accompagnare pesce grigliato o affumicato e sulla carne al forno. Si può servire con patate arrosto o al cartoccio. Sulla pasta è ottima abbinata al pesce, in alternativa alla normale panna da cucina. Oppure al posto della besciamella, quando si ha poco tempo.
4. Nelle torte: si può aggiungere all’impasto di torte e prodotti lievitati dolci per dare morbidezza. Basta metterla subito dopo aver impastato la farina con le uova.
5. Sui dessert: se mescolata con vaniglia e cioccolato fuso diventa un topping (salsa dolce e decorativa) da usare su cheese cake, gelato, panna cotta e budino.

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Fantasie di caramello

Sul gelato, sul budino o sulla panna cotta. La salsa al caramello si può usare per accompagnare un dolce o come ingrediente per ricette croccanti, mescolando il caramello a frutta secca, pop corn e biscotti.

Ecco le ricette base per prepararlo:

1. Senz’acqua: scaldare in padella 125 g. di zucchero a fuoco medio-alto e mescolare con una spatola in silicone o legno. Abbassare il fuoco appena lo zucchero inizia a liquefarsi. Quando è completamente fuso aggiungere 125 ml di panna poco alla volta, continuando a mescolare.
2. Con l’acqua: mettere in un pentolino alto 200 g. di zucchero, 100 g. di acqua, 1 cucchiaino di succo di limone filtrato (aiuta a rallentare la cristallizzazione dello zucchero). E scaldare a fuoco medio-alto. Quando l’acqua evapora aggiungerne altra per evitare che lo zucchero si attacchi alla pentola. Appena è fuso aggiungere 125 ml di panna. Per una salsa più liquida si può aggiungere anche un cucchiaio di latte.
3. Nel microonde: mettere in un recipiente adatto al microonde 100 g. di zucchero, 20 di sciroppo di glucosio e 10 di acqua. Mescolare e lasciare nel forno per 3-6 minuti. Quando diventa bruno togliere dal forno e lasciare raffreddare. Per renderlo più fluido aggiungere, eventualmente, acqua.
4. Per preparazioni croccanti: interrompere la cottura quando il caramello è biondo e procedere poi a mescolarlo con gli ingredienti desiderati (frutta secca, pop-corn, biscotti). Oppure quando è tiepido arrotolarlo su uno stuzzicadenti, lasciarlo raffreddare e accompagnarlo a dessert, tè e tisane.

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Un tocco di senape

Non solo salsa. I semi di senape in cucina sono un alleato prezioso. Insaporiscono, colorano e rendono insoliti piatti tradizionali,

Ecco qualche idea per usarli:

1. Al naturale, con la carne: si possono aggiungere interi alle marinate. Oppure mescolare con paprika e origano per rivestire le carni rosse. Se invece si cucina l’agnello, si può preparare una salsa con ¼ di tazza di semi di senape macinati, ¼ di tazza di salsa Worcester, succo di un lime e versare sulla carne prima di metterla in pentola a cuocere.
2. Tostati, con i legumi: tostare in forno i semi di senape, aggiungere cocco grattugiato e usarli per condire legumi al vapore (lenticchie, ceci, fagioli).
3. Soffritti con le crucifere: soffriggere i semi in olio di semi finché non iniziano a scoppiettare. Togliere dal fuoco e condire cavoli, cavolfiori, broccoli, cavolini di Bruxelles, foglie di cavolo nero, zuppe di cavolo.
4. In vinaigrette, sull’insalata: mescolare due cucchiai di semi di senape, uno di senape di Digione, uno di succo di limone, 2 di aceto di sidro, 4 di olio extravergine di oliva. Aggiungere a insalata di pollo o di patate.

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Varianti per la gremolada

Si usa spesso per preparare gli ossibuchi alla milanese. La gremolada è un trito aromatizzato, che si sposa bene con piatti a base di carne e di pesce, dagli spezzatini di vitello alla carne alla griglia, e sulla verdura.

Ecco come si prepara e le varianti:

1. Tradizionale: tritare scorza di limone non trattato, prezzemolo e aglio. Prima di metterla su carne o pesce si può anche aggiungere un filo d’olio.
2. Di agrumi: tritare scorza di arancia, limone, cedro non trattati, aggiungere aglio e rametti di timo spezzettati.
3. Di frutta secca: sminuzzare due noci, 40 g. si pistacchi e altrettanti di pinoli, 30 g. di noci e aggiungere aglio e maggiorana a pezzettini.
4. Alle verdure: tagliare a dadini un pomodoro, una piccola zucchina, una costa di sedano, una carota piccola, aggiungere due fette di pan carré tostato a pezzettini.
5. Al formaggio: spolverare pesce o carne con pan grattato e formaggio grattugiato (tipo parmigiano, grana padano o gruyère), aggiungere prezzemolo e qualche piccola rondella di cipolla piccola rossa.

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Spumante avanzato? Ecco cosa fare

Dopo i brindisi delle feste è facile che avanzi dello spumante. Quando succede mi piace aggiungerlo alle ricette per creare sapori nuovi e insoliti.

Ecco qualche esempio:

1. Brut ed Extra-Brut: sono secchi e hanno un sapore fresco si possono aggiungere alla cottura di carne o pesce. La quantità ideale è di 1 dl per 4 persone, 2 per sei persone. Va messo durante la cottura: prima di aggiungere il brodo (se la preparazione lo richiede), oppure se si tratta di un pezzo di carne molto grosso dopo la prima cottura.
2. Demi-sec: ha un residuo zuccherino maggiore. Si può aggiungere ai sughi a base di verdura per pasta e risotti, direttamente nel soffritto. Oppure nei dolci a base amara, come quelli che prevedono cioccolato fondente, mandorle e arance: in questo caso va messo al termine dell’impasto per mantenere l’aroma. È particolarmente adatto ai dessert a base di frutta.
3. Rosé: è ideale nelle ricette a base di formaggi freschi perché il suo aroma smorza l’acidità. Oltre che nel soffritto si può usare anche per preparare una salsina aromatica da aggiungere a pasta o risotto: basta mettere in una casseruola 4 dl di spumante, un cucchiaio di zucchero, scorzetta di arancia non trattata e due rametti di timo e lasciarlo ridurre a fuoco vivace.
4. Come conservarlo: se si vuole usare in cucina, si può conservare due giorni in frigorifero. Può essere aggiunto alle ricette sia con le bollicine che senza. Per averlo a disposizione per un tempo più lungo si può anche congelare nella vaschetta del ghiaccio.

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