Marshmallows? Sì, ma fatti in casa

Tra i dolci a stelle e strisce sono tra i più famosi. L’ideale è gustarli accompagnati da una tazza di cioccolata calda. I marshmallows si possono preparare anche in casa.

Ecco come:

1. Attrezzatura: termometro da cucina, una teglia, una planetaria, una ciotola, una pentola, una spatola angolare, un tagliere, un coltellino affilato, un contenitore a chiusura ermetica.
2. Ingredienti: (per 24 marshmallows) 20 g. di maizena, 25 g. di zucchero a velo setacciato, 15 g. circa di gelatina in polvere insapore, 95 g. di acqua, 200 g. di zucchero. 55 g. di sciroppo di mais, un pezzetto di stecca di vaniglia, 1 uovo e mezzo, ½ cucchiaio di estratto di vaniglia, un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale. Eventualmente colorante alimentare rosa, giallo, azzurro.
3. Preparazione: unire zucchero a velo e maizena e spolverare fondo e pareti di una teglia di 22 per 23 cm. In un’altra ciotola versare la gelatina in polvere in 40 g. di acqua e lasciarla riposare. In una casseruola unire zucchero, sciroppo di mais e la restante acqua, la vaniglia, lo zucchero e cuocere a fuoco medio finché il composto non raggiunge i 120°. Lavorare nella planetaria albumi, estratto di vaniglia, cremor tartaro e sale. Quando lo sciroppo sul fuoco raggiunge i 110° montare gli albumi a bassa velocità. A 118° togliere lo sciroppo dal fuoco e lavorare finché non ci sono più grumi. Passare poi lo sciroppo in un colino a maglia fitta. Versare nella planetaria lo sciroppo a filo, eventualmente il colorante e montare finché l’impasto non è ben denso. Spolverare la superficie con un po’ di maizena. Coprire la teglia e lasciare riposare l’impasto per sei ore. Passare poi una spatola angolare tra l’impasto e i bordi della teglia. Rivoltare i marshmallows su un tagliere infarinato di maizena. Tagliare poi con un coltellino affilato quadrati di 2,5 cm di diametro.
4. Conservazione: rimangono buoni per 5 giorni chiusi in un contenitore ermetico.

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Quante idee col Cremoso alla frutta

Sulla crostata, nel rotolo farcito oppure per decorare i biscotti. Il Cremoso a base di frutta è un’ottima alternativa alla marmellata: più denso e sostanzioso, dà ai dolci più consistenza.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 450 g. di purea di frutta (lamponi, ciliegie, mele, oppure pesche o albicocche), 135 g. di tuorli, 170 g. di uova e 135 di zucchero semolato, 7 g. di gelatina reidratata, 170 g. di burro.
2. Preparazione: lavorare purea di frutta, tuorli, uova, zucchero con una frusta e scaldare a fuoco dolce, alla temperatura di 82-84° filtrare la crema con un colino. Aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda ed emulsionare con il frullatore a immersione. Quando raggiunge la temperatura di 35° aggiungere il burro. Lasciare raffreddare in frigorifero.
3. Nei bicchierini: mettere il cremoso in bicchierini di vetro. Decorare con frutta, panna montata e foglioline di menta.
4. Sulla crostata: ricoprire la pasta frolla con il cremoso da solo, oppure mettere il cremoso e aggiungere sopra uno strato di mousse al cioccolato.
5. Nel rotolo farcito: preparare la pasta biscuit al naturale o al cacao, farcirla con il cremoso, aggiungere pezzetti della frutta con cui si è preparato, arrotolare e spolverizzare con zucchero a velo.
6. Sui biscotti: fare biscotti di pasta frolla al naturale o aromatizzati alla cannella o al cacao. Una volta pronti lasciarli raffreddare e decorare ciascuno con un cucchiaio di cremoso.
7. Nei panini dolci: acquistare o preparare in casa panini dolci. Tagliarli a metà, riempirli con cremoso alla frutta. Servire.

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Una spruzzatina di…cocco

Esotico, fresco e sostanzioso. Il cocco è un classico della cucina caraibica, del sud est asiatico e dell’America Latina. Si usa sotto forma di acqua, latte o frutto.

Ecco qualche idea per usarlo:

1. Come spezia: si può spolverare il cocco grattugiato su carne e pesce al termine della cottura prima di servire in tavola.
2. Nell’impanatura: per preparare i gamberetti fritti, si può mescolare l’uovo sbattuto con polpa di cocco grattugiata.
3. Nelle salse: una tazza di latte di cocco si può aggiungere alla preparazione di salsa di pomodoro, salsa di soia o pesto per renderle più dense. Mentre l’acqua di cocco (quella contenuta direttamente nel frutto) si può mescolare con maionese, salsa rosa o salsa bernese per dare un sapore esotico.
4. Nelle polpette: aggiungere una tazza di cocco grattugiato (fresco o disidratato), due cucchiai di cumino, due di zenzero e uno di curcuma a 450 g. di manzo macinato: dà un sapore nuovo alle solite polpette.
5. Sui dolci: la cioccolata calda e le torte al cioccolato si possono preparare con latte di cocco in alternativa al latte di mucca. Ma si può provare anche una ricetta originale, mescolando pezzetti di patate americane con latte cocco, formare delle palline e poi spolverarle di cacao amaro.

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Cavolo, che passione!

Ha una forma e un gusto caratteristici. E tante varietà con cui sbizzarrirsi. Il cavolo è un ingrediente versatile che si può usare in ricette molto diverse.

Ecco come si prepara e gli usi più adatti:

1. Contro il cattivo odore: basta aggiungere all’acqua di cottura una fetta di pane secco, una foglia di alloro oppure mollica di pane imbevuta di aceto o limone.
2. Se non si usa subito: rimane buono per una settimana. Le varietà con infiorescenze di possono congelare dopo averle sbollentate in acqua e limone, scolate e divise in cimette.
3. Crudo: anche se il massimo dei benefici si esprime durante la cottura, il cavolo cappuccio, il romanesco, il crauto e il broccolo si possono mangiare crudi, in insalata o in pinzimonio. Al supermercato è facile trovare anche il bái cài (白菜) o cavolo cinese: si prepara crudo in insalata e ha un alto contenuto di calcio. Il cavolfiore è ottimo, invece, conservato sott’aceto.
4. Zuppe e minestre: cappuccio, romanesco, broccolo e cavolo nero sono ottimi cotti a lungo nel brodo. Si sposano bene con carote e fagioli borlotti e aromatizzati con il timo. Meglio servirli accompagnati da crostini di pane.
5. Al forno: è una cottura indicata soprattutto per cavoletti di Bruxelles e cavolfiore. L’ideale è ricoprirli di burro, formaggio o besciamella, così formano una crosticina croccante.
6. Nella pasta: broccoli, cime di rape, cavolfiore e cavolo romanesco sono buonissimi con la pasta, soprattutto al naturale conditi con un filo d’olio e peperoncino, fresco o secco, spezzettato.

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A ogni pane il suo uso

Grano duro, tenero, segale, soia, cereali integrali. Oggi ci sono tantissimi tipi di pane e ognuno ha le sue caratteristiche. In cucina oltre che per accompagnare il pasto possono può essere usato per preparare tartine, zuppe, crostini.

Ecco gli usi più adatti:

1. Grano duro: ha una crosta croccante e spessa e mollica resistente e compatta. È adatto per accompagnare zuppe (di pesce, carne e verdure) oppure per servire crostini caldi con salse liquide (sugo di pomodoro, pesto, panna acida).
2. Grano tenero: ha la crosta friabile e sottile mentre la mollica è morbida e leggera. Perfetto per accompagnare il pasto. È ideale, fresco o leggermente tostato in forno, per preparare bruschette con verdure tritate e olio.
3. Segale: scuro e dal sapore amarognolo. Si trova soprattutto in montagna. La pasta è soda e resistente. In cucina si sposa bene con il burro e i salumi per preparare tartine e panini.
4. Soia: ha la crosta molto friabile e la mollica molto morbida e compatta. Può essere usato nelle zuppe fredde (come il gazpacho) oppure per preparare tartine a base di pesce affumicato (salmone, pesce spada), perché il suo sapore non interferisce con gli altri.
5. Cereali: è rustico, scuro, dalla crosta molto spessa e dalla mollica soda. Si può usare nelle zuppe a base di verdure oppure a fettine per accompagnare insalate di verdure e formaggio: dà sostanza e croccantezza. Ottimo anche con le marmellate.

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Ravioli cinesi (jiǎozi, 饺子)

Secondo il calendario cinese siamo ormai entrati nell’anno del maiale. Quando si celebra la festa di primavera in oriente mi piace cucinare qualche cibo della tradizione asiatica per partecipare alla gioia di quei popoli.

Ecco come si preparano i famosi ravioli al vapore:

1. Per l’impasto: sono necessari ¼ cucchiaino di sale, 3 tazze farina 00, 1 tazza e ¼ di acqua calda. Mescolare la farina con sale e acqua calda. Impastare finché non diventa consistente e formare una palla. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
2. Per il ripieno: mescolare a 3 etti di carne trita (di maiale o bovina a piacere), oppure tofu a pezzetti, un cucchiaio da tavola di salsa di soia, una presa di sale, 1 cucchiaio di vino di riso cinese (o di sherry secco), pepe bianco o nero a piacere, una cipolla bianca tritata fine, cavolo cappuccio tagliato fine, 2 fettine di zenzero fresco grattugiate, uno spicchio di aglio pelato e tritato fine.
3. L’assemblaggio: stendere l’impasto e tagliare con tagliapasta di 3 cm di diametro dei piccoli cerchi. Mettere in ciascuno un cucchiaino di ripieno solo al centro, lontano dai bordi. Bagnare i bordi con acqua, alzarli lateralmente e chiuderli al centro a formare un sacchetto chiuso con un pizzico in cima.
4. La cottura: procedere con gli appostiti contenitori per la cottura a vapore. In alternativa, mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente, aggiungere i ravioli. Quando l’acqua bolle aggiungere un’altra tazza d’acqua e mescolare così non si attaccano. Quando bolle di nuovo aggiungere altre 3 tazze e mescolare. Quando bolle di nuovo scolare e servire. In questo  modo si vita che la pasta esterna diventi molle. Si possono accompagnare con salsa di soia oppure servirli al naturale.

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Il beurre blanc (o burro bianco)

Per mantecare il risotto o per accompagnare pesci, crostacei e verdure, quando non ho la maionese e mi serve una salsa veloce, mi piace preparare il burro bianco, una salsa francese molto raffinata.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 100 g. di burro, ½ bicchiere di aceto bianco, 1 scalogno e pepe.
2. Preparazione: tritare lo scalogno e scaldarlo a fuoco vivo con l’aceto. Intanto tirare fuori dal frigorifero il burro perché possa ammorbidirsi. Quando l’aceto è quasi consumato allontanare il recipiente dal fuoco e aggiungere a poco a poco, il burro ammorbidito a pezzetti. Unire una macinata di pepe. Lasciare raffreddare. La salsa deve essere ricca e morbida, ma anche leggera e densa.
3. Usi: mettere nella pentola del riso a fine cottura e mescolare bene. Oppure servire in scodelline per accompagnare il pesce, accompagnata eventualmente da rametti di erba cipollina: poiché è una salsa corposa meglio lasciare agli ospiti la scelta della quantità. Sui crostacei aggiungere un cucchiaino nel piatto o direttamente sopra i gamberetti.

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Impasto di semolino: gnocchi e non solo

Per un primo veloce e diverso il semolino è un ingrediente prezioso perché si abbina a molti ingredienti. In commercio c’è il preparato già pronto, ma chi vuole può farlo anche a casa nel week end, quando si ha un po’ più di tempo, e tenere in frigorifero per gustare piatti sostanziosi durante la settimana.

Ecco qualche consiglio per prepararlo:

1. La ricetta base: portare a ebollizione in una casseruola un litro di latte fresco e unire due cucchiaini di sale, versare 250g, di semolino e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 5 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e incorporare 40 g. di burro a pezzetti, 2 tuorli, 40 g. di grana padano grattugiato, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe. Mescolare bene per qualche minuto sul fuoco basso, così cuociono le uova e si amalgamano gli ingredienti. Far raffreddare il composto su una teglia da forno provvista di carta da forno bagnata e strizzata. Pareggiare con una spatola umida all’altezza di 2 cm. Coprire con un altro foglio di carta da forno imburrato e pareggiare con il palmo della mano delicatamente per rendere la superficie liscia. Lasciare raffreddare.
2. Gli gnocchi alla romana: eliminare la carta da forno e tagliare con un tagliapasta un buon numero di dischetti: passare ogni tanto il tagliapasta sotto l’acqua fredda. I ritagli si possono impastare di nuovo e mettere in forma con il tagliapasta. I dischi vanno poi disposti su una pirofila imburrata sovrapposti per circa mezzo centimetro: per garantire una cottura uniforme. Spolverare con 40 g. di grana grattugiato (oppure pecorino o altri formaggi a pasta dura), fettine di burro, ragù di ortaggi di stagione e pomodoro, oppure 100 grammi si salumi (prosciutto, mortadella, speck) a pezzetti.
3. Il pasticcio: con lo stesso impasto si possono tagliare due metà da sovrapporre intervallate da ragù, di carne o di verdure, e formaggio grattugiato. L’impasto, va messo anche questa volta in una pirofila imburrata. Se si compra quello già pronto, basta tagliare a fettine circolari e metterle una accanto all’altra nella pirofila, poi ricoprire di ragù e quindi ripetere con i dischetti e il ragù avanzati.

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