A ogni pane il suo uso

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Grano duro, tenero, segale, soia, cereali integrali. Oggi ci sono tantissimi tipi di pane e ognuno ha le sue caratteristiche. In cucina oltre che per accompagnare il pasto possono può essere usato per preparare tartine, zuppe, crostini.

Ecco gli usi più adatti:

  1. Grano duro: ha una crosta croccante e spessa e mollica resistente e compatta. È adatto per accompagnare zuppe (di pesce, carne e verdure) oppure per servire crostini caldi con salse liquide (sugo di pomodoro, pesto, panna acida).
  2. Grano tenero: ha la crosta friabile e sottile mentre la mollica è morbida e leggera. Perfetto per accompagnare il pasto. È ideale, fresco o leggermente tostato in forno, per preparare bruschette con verdure tritate e olio.
  3. Segale: scuro e dal sapore amarognolo. Si trova soprattutto in montagna. La pasta è soda e resistente. In cucina si sposa bene con il burro e i salumi per preparare tartine e panini.
  4. Soia: ha la crosta molto friabile e la mollica molto morbida e compatta. Può essere usato nelle zuppe fredde (come il gazpacho) oppure per preparare tartine a base di pesce affumicato (salmone, pesce spada), perché il suo sapore non interferisce con gli altri.
  5. Cereali: è rustico, scuro, dalla crosta molto spessa e dalla mollica soda. Si può usare nelle zuppe a base di verdure oppure a fettine per accompagnare insalate di verdure e formaggio: dà sostanza e croccantezza. Ottimo anche con le marmellate.

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Ravioli cinesi (jiǎozi, 饺子)

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Secondo il calendario cinese siamo ormai entrati nell’anno del maiale. Quando si celebra la festa di primavera in oriente mi piace cucinare qualche cibo della tradizione asiatica per partecipare alla gioia di quei popoli.

Ecco come si preparano i famosi ravioli al vapore:

  1. Per l’impasto: sono necessari ¼ cucchiaino di sale, 3 tazze farina 00, 1 tazza e ¼ di acqua calda. Mescolare la farina con sale e acqua calda. Impastare finché non diventa consistente e formare una palla. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
  2. Per il ripieno: mescolare a 3 etti di carne trita (di maiale o bovina a piacere), oppure tofu a pezzetti, un cucchiaio da tavola di salsa di soia, una presa di sale, 1 cucchiaio di vino di riso cinese (o di sherry secco), pepe bianco o nero a piacere, una cipolla bianca tritata fine, cavolo cappuccio tagliato fine, 2 fettine di zenzero fresco grattugiate, uno spicchio di aglio pelato e tritato fine.
  3. L’assemblaggio: stendere l’impasto e tagliare con tagliapasta di 3 cm di diametro dei piccoli cerchi. Mettere in ciascuno un cucchiaino di ripieno solo al centro, lontano dai bordi. Bagnare i bordi con acqua, alzarli lateralmente e chiuderli al centro a formare un sacchetto chiuso con un pizzico in cima.
  4. La cottura: procedere con gli appostiti contenitori per la cottura a vapore. In alternativa, mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente, aggiungere i ravioli. Quando l’acqua bolle aggiungere un’altra tazza d’acqua e mescolare così non si attaccano. Quando bolle di nuovo aggiungere altre 3 tazze e mescolare. Quando bolle di nuovo scolare e servire. In questo  modo si vita che la pasta esterna diventi molle. Si possono accompagnare con salsa di soia oppure servirli al naturale.

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Il beurre blanc (o burro bianco)

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Per mantecare il risotto o per accompagnare pesci, crostacei e verdure, quando non ho la maionese e mi serve una salsa veloce, mi piace preparare il burro bianco, una salsa francese molto raffinata.

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: 100 g. di burro, ½ bicchiere di aceto bianco, 1 scalogno e pepe.
  2. Preparazione: tritare lo scalogno e scaldarlo a fuoco vivo con l’aceto. Intanto tirare fuori dal frigorifero il burro perché possa ammorbidirsi. Quando l’aceto è quasi consumato allontanare il recipiente dal fuoco e aggiungere a poco a poco, il burro ammorbidito a pezzetti. Unire una macinata di pepe. Lasciare raffreddare. La salsa deve essere ricca e morbida, ma anche leggera e densa.
  3. Usi: mettere nella pentola del riso a fine cottura e mescolare bene. Oppure servire in scodelline per accompagnare il pesce, accompagnata eventualmente da rametti di erba cipollina: poiché è una salsa corposa meglio lasciare agli ospiti la scelta della quantità. Sui crostacei aggiungere un cucchiaino nel piatto o direttamente sopra i gamberetti.

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Impasto di semolino: gnocchi e non solo

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Per un primo veloce e diverso il semolino è un ingrediente prezioso perché si abbina a molti ingredienti. In commercio c’è il preparato già pronto, ma chi vuole può farlo anche a casa nel week end, quando si ha un po’ più di tempo, e tenere in frigorifero per gustare piatti sostanziosi durante la settimana.

Ecco qualche consiglio per prepararlo:

  1. La ricetta base: portare a ebollizione in una casseruola un litro di latte fresco e unire due cucchiaini di sale, versare 250g, di semolino e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 5 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e incorporare 40 g. di burro a pezzetti, 2 tuorli, 40 g. di grana padano grattugiato, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe. Mescolare bene per qualche minuto sul fuoco basso, così cuociono le uova e si amalgamano gli ingredienti. Far raffreddare il composto su una teglia da forno provvista di carta da forno bagnata e strizzata. Pareggiare con una spatola umida all’altezza di 2 cm. Coprire con un altro foglio di carta da forno imburrato e pareggiare con il palmo della mano delicatamente per rendere la superficie liscia. Lasciare raffreddare.
  2. Gli gnocchi alla romana: eliminare la carta da forno e tagliare con un tagliapasta un buon numero di dischetti: passare ogni tanto il tagliapasta sotto l’acqua fredda. I ritagli si possono impastare di nuovo e mettere in forma con il tagliapasta. I dischi vanno poi disposti su una pirofila imburrata sovrapposti per circa mezzo centimetro: per garantire una cottura uniforme. Spolverare con 40 g. di grana grattugiato (oppure pecorino o altri formaggi a pasta dura), fettine di burro, ragù di ortaggi di stagione e pomodoro, oppure 100 grammi si salumi (prosciutto, mortadella, speck) a pezzetti.
  3. Il pasticcio: con lo stesso impasto si possono tagliare due metà da sovrapporre intervallate da ragù, di carne o di verdure, e formaggio grattugiato. L’impasto, va messo anche questa volta in una pirofila imburrata. Se si compra quello già pronto, basta tagliare a fettine circolari e metterle una accanto all’altra nella pirofila, poi ricoprire di ragù e quindi ripetere con i dischetti e il ragù avanzati.

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