Mousse al cioccolato: varianti e segreti

Il suo nome significa “spuma” ed è un dessert versatile e buono, che si può mangiare da solo o accompagnato da torte e biscotti.

Ecco come prepararla:

1. Col latte: mettere in un pentolino a scaldare 125 g. di latte intero e 30 g. di zucchero a velo. Poi versare 175 g. di cioccolato fondente a pezzetti: mescolare a fuoco basso finché il cioccolato non si scioglie. Montare la 250 g. di panna, aggiungerla al composto di latte e cioccolato, muovendo la spatola dal basso verso l’alto per evitare che smonti. Lasciare raffreddare in frigorifero per un paio d’ore, coprendo la ciotola con una pellicola trasparente: così non secca in superficie.
2. Con le uova: bollire in una pentola 70 g. di zucchero e 60 di acqua. Poi sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In una planetaria montare 6 grossi tuorli, unire lo sciroppo di zucchero e continuare a mescolare finché la crema non è raddoppiata di volume per 2 o 3 minuti. Unire il cioccolato fuso e mescolare per altri due minuti. Montare 370 g. panna e unirla al composto. Lasciare raffreddare in frigorifero per un paio d’ore coprendo la ciotola con una pellicola trasparente.
3. Con la gelatina: scaldare 70 g. di zucchero con 60 di acqua. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire 2 cucchiaini di gelatina in polvere insapore. Unire allo sciroppo. Montare 240 g. di panna. Mettere un terzo della panna nel composto di cioccolato, gelatina e sciroppo. Poi unire il resto. Usare subito o tenere in frigorifero coperta da una pellicola trasparente.
4. E se la panna impazzisce: metterla per due minuti a scaldare nel microonde o un minuto sul fuoco basso e poi mescolare con una spatola.
5. Decorazione: si può decorare la mousse con panna montata, magari ricoperta di pochissimo cioccolato fuso (i due ingredienti si possono mettere da parte durante la preparazione). Oppure con frutti di bosco passati in una miscela di zucchero e limone (dà un bellissimo effetto brina). O ancora con granella di noci, nocciole e pistacchi.

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Un spolverata di…noce moscata

È nota per insaporire il purè di patate, ma la noce moscata può dare sapore anche a tante altre ricette, dolci e salate.

Ecco come usarla:

1. Quando metterla: va grattugiata sul cibo a fine cottura oppure, se la preparazione è cruda, poco prima di servire. Così il suo aroma non si disperde.
2. Sul cavolo: aggiungere durante la cottura di cavoli, cavoletti, broccoli e verza aiuta a mascherare il sapore di zolfo.
3. Sulle zuppe: nel brodo è meglio evitarla perché l’olio essenziale tende a dispendersi. Meglio usarla su vellutate e a base di legumi o patate: l’amido trattiene l’aroma.
4. Carne e stufati: aggiungere a fine cottura.
5. Su gelati, cioccolata e frullati: spolverare prima di servire. In alternativa si può preparare uno sciroppo con ½ tazza di acqua, ½ di zucchero, ¼ di rum oppure di latte di cocco e 4 cucchiaini di noce moscata. Mettere acqua e zucchero in un pentolino finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Aggiungere il rum o il latte di cocco e la noce moscata e lasciare bollire per 10 minuti. Finché non si addensa leggermente. Distribuire sul dessert prima di servire.

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Un rametto di rosmarino

Il suo aroma è inconfondibile. E si può usare sia in cotture veloci che per preparare ricette laboriose. Il rosmarino ha un sapore a metà tra la menta e il pepe.

Ecco come usarlo in cucina:

1. Con la carne: si può usare per preparare arrosto, pollo, brasati e stufati. I rametti vanno inseriti nella carne e tolti prima di servire.
2. Nel pesce: mettere nella pancia dei pesci grossi prima di cuocerli al forno, oppure sopra i filetti durante la cottura in padella.
3. Pane e pasta: si abbina bene con i prodotti ricchi di amido, come focacce, pane, ravioli ripieni. Basta aggiungerlo prima della cottura.
4. Sul barbecue: lasciare qualche rametto di rosmarino sulla brace verso la fine della cottura e così il fumo profumerà leggermente il cibo.
5. Con la frutta: aggiungere rametti di rosmarino alla frutta prima di cuocerla in forno, oppure tritarlo sulla macedonia insieme a succo di limone.
6. In olio e aceto: mettere un rametto di rosmarino in infusione con olio o aceto per almeno 24 ore e poi usare per condire.

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Il pesce? In padella si prepara così

Non solo griglia e forno. Il pesce si può preparare anche in padella. Sia intero che a filetti. Ma per mantenere la carne morbida e non rovinarla è bene seguire alcuni accorgimenti.

Ecco come fare:

1. Pulizia pre-cottura: se è intero, oppure sono tranci di salmone, cuocere il pesce con la pelle, o dal lato della pelle, così la polpa non secca. I pesci interi vanno privati delle interiora, ed eventualmente di testa e lische (si può fare anche dopo la cottura). Se è un branzino tagliare le pinne di dorso, fianchi e ventre con la forbice, così dopo è più facile pulirlo.
2. Tempo di cottura: per tranci e filetti deve essere veloce, l’ideale è 3-4 minuti per lato, così la polpa rimane morbida. Se il pesce è intero sceglierlo di misura media o piccola e prolungare il tempo fino a 10 minuti.
3. Per evitare che attacchi: aggiungere olio e usare una pentola antiaderente, oppure mettere sulla padella carta da forno e ripiegarla all’interno per evitare che bruci.
4. Per dare sapore: prima del pesce mettere in padella qualche verdura (cipolle, scalogno, olive, mela o cetriolo), irrorare di olio poi aggiungere il pesce ed eventualmente vino bianco, se la carne è bianca, succo di arancia o limone, per salmone, sogliola e trota salmonata, sakè o prosecco, per pesce spada e sgombro. Dopo la cottura mettere spezie secche a piacere (curcuma, cumino, paprika, zenzero).

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Un impasto per ogni occasione

Per un antipasto, per una cena veloce o per i panini da portare in viaggio. In alternativa al pane comune o ai panini dolci già pronti, si può preparare un impasto brioche adatto a spuntini e ricette dolci e salate, privo di uova, burro e latte.

Ecco come:

1. Ingredienti: 375 g. di farina “0”, 55 di zucchero e 5 di lievito di birra secco o 18 di lievito fresco, 185 ml di acqua e 45 di olio di semi, un pizzico di sale.
2. Preparazione: mescolare nella planetaria farina, zucchero e lievito. Versare metà acqua, il sale e ancora acqua. Aggiungere a filo l’olio e lisciare l’impasto a mano. Mettere l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare per due ore a circa 25°. Dividere in formelle di varie dimensioni a seconda dell’uso. Eventualmente, cospargere la superficie di semi di sesamo, se si prevede un uso salato.
3. Cottura: cuocere in forno per 20-30 minuti a 180°. Una volta pronti cospargere eventualmente di zucchero a velo, se si prevede un uso dolce.
4. Usi: una volta pronti i panini possono essere riempiti in modi differenti. Porzioni piccole sono adatte a finger food, per aperitivi o cene a buffet, mentre più grandi possono essere usati per veri e propri pasti, in questo caso si possono creare abbinamenti fantasiosi che prevedano l’uso di verdura, proteine (affettati, carne, pesci affumicati e formaggi) e salse. Oppure creme dolci (cacao, vaniglia) o ancora formaggi spalmabili e spezie (come robiola e zafferano, ricotta e cacao, mascarpone e vaniglia).

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Purea di patate… a regola d’arte

Che si tratti di gnocchi, purè, gateau, torta salata, la purea di patata è fondamentale per dare la giusta consistenza. Da sola o amalgamata con la farina, la patata è un ottimo addensante e rende più soffici gli impasti lievitati.

Ecco come fare:

1. Cuocere le patate: prima di usarle vanno cotte con la buccia in una casseruola con abbondante acqua fredda, per 30-40 minuti da quando iniziano a bollire.
2. Schiacciarle: una volta cotte, togliere la buccia con un coltellino e passarle ancora calde, così non si formano grumi, nello schiacciapatate, oppure nel passaverdure o ancora schiacciarle con una forchetta. Non usare il mixer: è troppo veloce, toglie l’amido e la purea risulta collosa.
3. Lavorare il composto: finché non diventa liscio e aggiungere, a seconda della ricetta che si vuole preparare farina, oppure latte o ancora uova intere.
4. Per gli gnocchi e gli impasti lievitati: in alternativa alla farina “00” si possono usare anche quella di mais oppure di grano saraceno. Le patate rendono soffici gli impasti lievitati. Basta mescolarle con la farina e poi aggiungere il lievito e gli altri ingredienti.
5. Per il purè: in alternativa al burro usare un formaggio stagionato tipo grana o pecorino o parmigiano. Per scaldarlo meglio usare il microonde o farlo a bagnomaria, così non si brucia.
6. Per il gateau: al termine della preparazione e prima della cottura aggiungere sulla superficie pan grattato. Dà croccantezza alla preparazione.
7. Le spezie: per condire un impasto a base di patate la spezia migliore è la noce moscata grattugiata. Quando si usano patate dolci si possono provare abbinamenti insoliti come cannella e cocco.

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Quante cotture per il pollo

Versatile e leggero. Il pollo è adatto a tante ricette, a seconda del taglio che si usa oppure della grandezza.

Ecco qualche tecnica per prepararlo:

1. Ripieno: si può preparare con filetti chiusi a formare un involtino, con un pollo intero o con galletti. Per il ripieno si può scegliere tra: prosciutto, salsiccia, prugne e albicocche secche, castagne disidratate, fettine di mela, uova. Riempire solo per ¾ la cavità o al centro della fetta: così non esce. Chiudere con lo spago: incrociando, tirando i capi e fissandolo con dei nodi. Per rendere l’esterno croccante si può spennellare con salsa agrodolce (come in oriente, con zucchero e aceto) oppure mescolando zucchero e burro fuso. Cuocere in formo per 50 minuti a 180°. Se sono ruspanti per un’ora in più. Se sono galletti cuocerli con sopra un peso per velocizzare la cottura.
2. Marinato: lasciare il pollo, il galletto o i filetti a bagno per un’ora in una ciotola con birra e aglio, olio e pepe nero, oppure vino rosso, olio, peperoncino e paprika, oppure succo di arancia, olio, curcuma e zafferano. Cuocere in forno per 50 minuti a 180° e aggiungere a metà cottura timo, salvia o rosmarino.
3. In salsa: arrostire il pollo in forno, dopo averlo bagnato con succo di agrumi o vino. Una volta pronto, condirlo con una salsa a base di yogurt bianco ed erba cipollina, oppure panna e cannella, salsa di pomodoro, origano e besciamella.

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Impasti fritti: non solo a Carnevale

Frittelle, chiacchiere, tortelli, zeppole e bomboloni. Marzo è il mese dei dolci fritti. Non solo per festeggiare il Carnevale, ma anche la festa del Papà e, in generale, l’arrivo della primavera.

Ecco gli impasti principali e come prepararli:

1. Impasto lievitato fluido: per preparare frittelle, castagnole, tortelli, uova di lupo. Sciogliere 15 g. di lievito di birra o lievito per dolci con 3-4 cucchiai di latte in una ciotola. Aggiungere 250 g. di farina e 2-4 cucchiai di zucchero. Amalgamare e incorporare un uovo e 2 dl di latte, mescolare con una frusta. Lasciare lievitare (se si usa il lievito istantaneo per dolci basta qualche minuto, per quello di birra liofilizzato è necessaria mezz’ora, altrimenti un’ora). Se si vuole si possono aggiungere uvetta, pezzi di mela, pinoli o altra frutta secca. Mettere l’impasto a cucchiaiate nell’olio di semi di arachidi bollente. Una volta pronte lasciare raffreddare. Eventualmente riempire con crema di vaniglia o cioccolato con una siringa per dolci.
2. Impasto lievitato: per dolci di grosse dimensioni come bomboloni, zeppole, ciambelle. Mettere in una ciotola 250 g. di farina, 40 di zucchero, 40 di burro fuso, 250 g. di patate schiacciate (in alternativa ad altri 250 g. di farina, perché le patate rendono l’impasto più morbido), scorza di mezzo limone non trattato grattugiato, 25 g. di lievito di birra sciolto in 50 ml di acqua. Impastare fino a formare una palla e lasciare lievitare per 2 ore. Tagliare alcuni dischetti e disporli su un foglio di carta forno in una teglia. Lasciare lievitare per un’ora. Friggere in olio di semi di arachidi ben caldo. Servire con zucchero, oppure ripieni di crema pasticcera o marmellata.
3. Impasto steso: ideale per chiacchiere, cartellate, frappe, lattughe, bugie, galani, maraviglias e tagliatelle dolci. Versare 500 g. di farina 00 su una spianatoia, unire un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 uova, 20 g. di burro morbido. Impastare gli ingredienti e formare una palla, lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la pasta col mattarello e tagliare rettangoli più o meno grandi a seconda del dolce che si vuol preparare. Friggere in olio di demi di arachidi bollente.

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