Crème Caramel? Sì, ma salata

Come dolce è famosissimo. Ma non tutti forse conoscono la sua versione salata. Uova panna fresca e farina sono sempre ingredienti fondamentali. Ma al posto della vaniglia ci sono parmigiano reggiano e zafferano. E la salsina è tutta da scoprire.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 200 g. di parmigiano reggiano grattugiato, 200 g. di robiola, 2 albumi, 3 uova, 2 dl di panna fresca, 30 g. di farina, un pizzico di zafferano in polvere, burro, sale.
2. Preparazione: mescolare con una spatola in una ciotola robiola, parmigiano, farina, panna, e zafferano fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere uova e albumi uno alla volta e un pizzico di sale. Mescolare bene dopo ognuno. Imburrare alcuni stampini o ciotoline da crème caramel e riempirli. Mettere gli stampini in una teglia che contiene acqua bollente per due terzi. Cuocere in forno per 30 minuti a 170°. Lasciare raffreddare.
3. Salsina al caramello salato: scaldare in una casseruola 190 g. di panna liquida, 120 g. di burro, 260 g. di zucchero semolato, 10g. di sale fino. Sciogliere lo zucchero in un pentolino spesso roteando e senza mescolare. Appena si è sciolto spegnere il fuoco, mescolare con una frusta, riaccendere il fuoco e aggiungere il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolare senza interruzione. Una volta sciolto il burro, aggiungere la panna e mescolare ancora finché non è assorbita. Lasciare raffreddare e mettere sui budini salati prima di servire.

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Cappuccino e cioccolata come al bar

Crema schiumosa e cioccolato denso. Sono le due qualità fondamentali di cappuccino e cioccolata. In alternativa al bar, si possono preparare a casa, almeno quando si ha tempo: fa risparmiare, dà certezza sulla qualità degli ingredienti e rende più piacevole la colazione.

Ecco come fare:

1. Il Cappuccino: il segreto per un buon cappuccino è la giusta proporzione tra latte e caffè. 125 ml di latte e 25 di caffè. Il latte deve essere rigorosamente intero, permette di inglobare più aria e dunque una schiuma più corposa. Il latte va innanzitutto scaldato a 60-70°, senza mai bollire. Per preparare la schiuma ci sono diverse alternative: oltre alle macchinette, si può fare con uno sbattitore per cappuccino o una tazza montalatte. In mancanza di altro vanno bene anche un frullatore a immersione, muovendolo a ritmo costante dal basso verso l’alto, o semplicemente un barattolo in vetro da 500 ml (basta riempirlo per un terzo di latte caldo e shakerare oppure mettere latte tiepido, shakerare e poi scaldare per 30 secondi nel microonde). Mettere nella tazzina il caffè poi aggiungere 25 ml di latte e quindi 120 ml di schiuma di latte: tenere il bricco o il barattolo inclinato in modo che la schiuma montata scenda per ultima. Servire con una spolverata di cannella o di cacao amaro.
2. La Cioccolata: mescolare 50ml di latte con 50 ml di panna e 10 g. di cacao. Portare a bollore e immergere la pentola in acqua fredda. Unire 150 g. di cioccolato fondente tritato e sciogliere mescolando su fiamma bassa per 5 minuti. Sbattere con una frusta per togliere eventuali grumi. Servire accompagnata da scorze d’arancia o zenzero canditi o da un ciuffo di panna montata.

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Qualche grano di ginepro

Carne, frutta, pesce si possono abbinare facilmente con il ginepro. Da usare in grani interi oppure macinati.

Ecco come si prepara:

1. Marinata: per preparare pollo o selvaggina si può usare una marinata di ginepro, pepe nero in grani, aglio, alloro, sidro di mele e olio. Mettere poi la carne a bagno per alcune ore e poi cuocere secondo la ricetta preferita.
2. Frutta: si sposa bene con i frutti di colore viola, come mirtilli, more e prugne freschi o essiccati, da servire in macedonia oppure abbinati a creme dolci o panna montata.
3. Pesce: si possono aggiungere bacche di ginepro macinate alla cottura del pesce in umido per insaporirne le carni.
4. Ripieni: per preparare il ripieno di arrosti, torte salate o pasta a base di carne. si possono aggiungere bacche di ginepro macinate per dare maggiore sapore e smorzare sapore del grasso eventualmente presente.

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Pasta…in forma

In alternativa al solito piatto di pasta, si possono preparare sformati, nidi, ciotoline di pasta fillo e cocotte da assaggiare da soli durante un aperitivo oppure da proporre due o tre in un piatto durante un pranzo o una cena.

Ecco come fare:

1. Sformati: si possono preparare con pasta di piccolo formato, come mezze maniche, maccheroncini, gnocchetti e riso. Meglio aggiungere formaggio, panna da cucina o besciamella, per fare in modo che rimanga più coeso. Cuocere la pasta per metà del tempo necessario alla cottura, mettere il condimento, riempire una formina. Cuocere in forno per 3-4 minuti a 220° e sformare nel piatto.
2. Nidi: usare formati di pasta lunga (linguine, trenette, bigoli, troccoli, vermicelli), tranne bucatini e ziti, perché una volta cotti rimangono troppo rigidi. Per prepararli basta mettere la pasta condita all’interno di un mestolo capiente, inserire al centro i rebbi di un forchettone e ruotare in modo da avvolgere la pasta oppure metterla in un coppapasta (stampi senza fondo con una parte tagliente, che permettono di mettere la pasta in forma, si trova nei negozi di casalinghi). In questo caso si può usare qualunque tipo di sugo (pomodoro, pesto, verdure) anche senza formaggio, perché mantengono comunque la forma.
3. Ciotoline di pasta fillo: foderare piccole pirofile con la pasta fillo e mettere la pasta, cotta per metà del tempo necessario, e condita. Cuocere in forno per 3-4 minuti a 220°.
4. Cocotte: mettere la pasta, cotta a metà del tempo di cottura necessario, in cocotte e finire la cottura in forno (sempre 3-4 minuti a 220°). Oppure cuocere la pasta, condirla e servirla nelle cocotte.

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Verdure cotte…brillanti

Quando una ricetta prevede verdure cotte, è facile che una volta pronte queste abbiano perso il loro colore.

Ecco come mantenerlo vivo:

1. Catalogna, barba del frate, erbette, spinaci: dopo averli puliti immergerle a crudo in acqua e ghiaccio. Poi procedere con la normale cottura. Questo procedimento ferma l’ossidazione e anche la consistenza rimane croccante.
2. Carciofi: iniziano a scurire mentre si puliscono. In questo caso per mantenerli verdi basta immergerli, a mano a mano che si puliscono, in una ciotola che contiene succo di limone. Se poi si fanno bollire, aggiungere all’acqua un impasto preparato con 10 g. di burro, un cucchiaio di farina e un cucchiaio di succo di limone. Così il colore rimarrà brillante anche dopo la cottura.
3. Erbe aromatiche: se si usano durante l’impasto per insaporire la pasta fresca, anche le erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, maggiorana, basilico e timo freschi) possono contribuire al colore verde dell’impasto, insieme ai classici spinaci. Per mantenere il loro colore basta farle scottare in acqua bollente per pochi secondi e poi metterle subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quindi sgocciolarle e tamponarle con carta assorbente. Poi frullarle insieme alle uova e unirle alla farina e agli spinaci tritati.

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Strudel o torta salata? C’è la pasta matta

È una base priva di lievito e molto sottile. E si usa per preparare torte ripiene dolci e salate, come lo strudel, e la famosa focaccia di Recco. Il pregio? si prepara con pochi ingredienti e in poco tempo.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 300 g. di farina 00, olio extravergine di oliva, acqua frizzante. 15 g. di aceto di vino bianco, sale.
2. Preparazione: versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungere sale, aceto, acqua e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare poi l’olio a filo, trasferire il composto su un piano di lavoro e impastare fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.
3. Conservazione: si può utilizzare anche dopo uno o due giorni. Basta conservarla in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente.
4. Con farina alternativa: si può fare integrale, sostituendo la farina 00 con quella integrale e biologica. Le dosi degli altri ingredienti rimangono invariate.

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Primavera, tempo di asparagi

Con l’arrivo delle belle giornate tornano in tavola tanti ortaggi gustosi, come gli asparagi. Perché siano buoni dopo la cottura devono essere sodi e senza parti dure.

Ecco come prepararli e usarli:

1. Pulizia: eliminare la parte dura del gambo e sbucciare con un pelapatate. Nel taglio fermarsi poco prima della punta per non danneggiarla. Poi lavarli in acqua corrente e pareggiare i gambi.
2. Cottura: riempire con acqua una pentola alta e stretta, oppure una asparagera, portare a bollore e mettere gli asparagi in verticale con immersi solo i gambi. Poi salare. Cuocere da 10 a 15 minuti, secondo lo spessore (di solito quelli bianchi hanno un diametro più largo e vanno cotti di più).
3. Come servirli: la ricetta più popolare è da soli, conditi con olio d’oliva. Sono buonissimi anche accompagnati da uova all’occhio di bue. Si possono poi lasciar raffreddare, tagliare e mettere in insalata con altre verdure di stagione (carciofi, insalatina, pomodori, carote). Una volta cotti si possono passare nel passaverdura, aggiungere panna da cucina e unire a una crema, ottenuta lavorando 40 g. di burro fuso e un cucchiaio di farina, per preparare una vellutata. Oppure si può fare un flan: aggiungere latte, formaggio, uova (da 1 per 250g. a 3 per 800g. a seconda della quantità di asparagi), poi cuocere in forno.

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Focaccia? Così è morbida e croccante

Croccante ai bordi e soffice al centro. Sono le caratteristiche ideali della pasta di piazza e focaccia. Ma ottenerle non è semplice. Per questo, quando le preparo seguo alcune regole.

Ecco quali:

1. Durante l’impasto: usare acqua tiepida, a 25 °. È la temperatura ideale che permette al lievito di attivarsi. L’acqua minerale naturale è migliore di quella del rubinetto, perché solitamente contiene una dose di cloro inferiore (basta controllare i valori sull’etichetta) e questo facilita la lievitazione. Se si usa acqua del rubinetto, per ridurre l’impatto del cloro, si può unire una parte di latte. Il rapporto tra farina 0 e acqua deve poi essere di 2 a 1: 500 g. di farina per 250 ml di acqua. Quando si usa semola o farina integrale si può portare l’acqua a 300 ml .
2. La lievitazione: la ciotola in cui si mette a lievitare la pasta deve stare lontano dalle correnti d’aria e sempre nello stesso posto per tutto il periodo del riposo. Gli sbalzi di temperatura infatti danneggiano questo processo.
3. Durante la cottura: se non si usa un forno ventilato, mettere nel forno durante la cottura anche un pentolino pieno d’acqua. Crea vapore e la cottura sarà più uniforme.
4. Una volta pronta: appena sfornata e qualche minuto prima di tagliarla, coprire con un telo pulito. Così non secca.

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