Cipolla, la signora degli anelli

Tra gli ingredienti che uso in cucina è quello che amo di più. Sia da usare da sola che in abbinamento con altri, per insaporire piatti caldi e freddi. Ci sono tante varietà di cipolla. Ma per usarla correttamente in cucina esistono trucchi uguali per ogni tipologia.

Ecco come fare:

1. Per ridurre al minimo la lacrimazione quando si affettano, metterle in frigorifero per almeno un’ora prima del taglio. Il freddo infatti rallenta la volatilità dell’allicina, la sostanza che viene liberata nell’aria quando si affettano. Oppure tagliarle sotto l’acqua fredda, in questo caso però se non sono molto forti possono perdere un po’ del loro sapore.
2. Se sono molto forti, si può rendere meno intenso il gusto mettendole a bagno qualche minuto in acqua o in acqua e aceto bianco. Tagliarle poco prima dell’uso senza lasciarle troppo a contatto con l’aria: altrimenti il sapore diventa ancora più forte.
3. Per eliminare l”odore dalle mani, lavarle in acqua fredda, oppure strofinarle con sale e poi lavarle con il sapone.
4. Cipolle gialle: richiedono una cottura prolungata e sono adatte a umidi, minestre e salse.
5. Cipolle dolci: come le Vidalia, sono ideali per cotture al forno, anche intere, o per preparare anelli fritti in pastella.
6. Cipolle rosse: come quelle di Tropea, sono perfette per essere consumate a crudo su panini, insalate, pizza e preparazioni sott’aceto.
7. Borretane: vengono usate per preparare cipolline glassate o sott’aceto.

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Mai assaggiata la pasta Kataifi?

L’ho assaggiata una sera a casa di un’amica, che era di ritorno da una vacanza in Grecia. La pasta Kataifi è di origine orientale. Facile da preparare e si può utilizzare per creare tante nuove ricette.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 1 chilo di farina di tipo 0, 1 cucchiaio di sale, 200 ml di olio extravergine di oliva, 50 g. di burro, acqua.
2. Preparazione: unire farina, sale e olio in una ciotola, impastare fino a ottenere una consistenza uniforme, aggiungere burro ammorbidito e acqua, finché l’impasto non è morbido e compatto. Far riposare per mezz’ora e stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia finissima, di un paio di millimetri, eventualmente usare una macchina. Tagliarla a strisce sottilissime e cuocerle in forno caldo o friggerle in padella con olio abbondante. La pasta più è sottile più è friabile.
3. Abbinamenti: si può usare per decorare dolci a base di miele e spezie oppure budini e creme. Avvolgere gamberi o mazzancolle fritti o lessati, prima di servirli. Realizzare nidi di pasta da condire con crema di formaggio o verdure. Si possono creare dolci golosi abbinandola a frutta secca, cioccolato e uno sciroppo di miele, burro, acqua e noci (debitamente sciolti in padella).

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Panna montata? Sì, ma aromatizzata

Per dare ai dolci un sapore diverso. O semplicemente da gustare da sola come dessert accompagnata al massimo dalla frutta. La panna aromatizzata ha un gusto particolare: basta scegliere con la spezia giusta a cui accompagnarla.

Ecco come fare:

1. Procedimento base: mettere la panna da montare ben fredda in una ciotola, sbatterla con un frullino finché non diventa soffice.
2. Alle spezie: mentre si monta aggiungere gradualmente due cucchiaini di zucchero a velo e una spezia (cacao, cardamomo, cannella, zenzero essiccato in polvere, menta essiccata in polvere).
3. Alla vaniglia: aggiungere alla panna liquida un baccello di vaniglia, oppure una bustina di vanillina e montare.
4. All’arancia o al limone: mentre si monta aggiungere gradualmente due cucchiaini di zucchero a velo, poi una volta montata aggiungere succo di limone o di arancia.
5. Al caffè: intiepidire un terzo di panna liquida e sciogliere dentro un po’ di caffè solubile, metterla a raffreddare e intanto montare la panna restante. Aggiungere quindi quella con il caffè.

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Un tocco di …erbe aromatiche

Basilico, salvia, rosmarino sono le più conosciute. Le erbe aromatiche in cucina danno sapore alle ricette in alternativa al sale, rompono la monotonia dei sapori e possono essere l’ingrediente principale di ricette nuove.

Ecco come usarle:

1. A crudo: metterle sui cibi, dopo averle lavate e tamponate con carta assorbente.
2. In cottura: aggiungerle all’ultimo momento (salvia e alloro si adattano anche a cotture più lunghe).
3. La dose: se la ricetta prevede erbe essiccate e si usano fresche la dose va ridotta a un terzo, se la ricetta le prevede erbe fresche e si usano essiccate,  va triplicata. Il rosmarino ha invece la particolarità di mantenere gli oli essenziali anche dopo l’essiccatura, dunque si può lasciare la dose invariata o al massimo potenziarla di poco, se usa quello secco al posto di quello fresco.
4. Usi: menta, ideale sui dolci e sulla frutta, si può mettere anche sulla pasta abbinata alla panna da cucina oppure nelle vellutate di verdura; basilico, oltre che sulla pizza e sulla pasta, è ottimo anche per insaporire carne e pesce; rosmarino, agnello, pollo e pesce, ma è adatto anche con cavoli e melanzane; salvia, ottima nel sugo, nel soffritto o sul pesce, l’ho provata anche fritta con una pastella di farina e chiara d’uovo montata ed è davvero buona; citronella, usata nelle ricette agrodolci; il dragoncello, nelle salse per accompagnare carne e pesce; il finocchietto, è ideale negli arrosti e nelle insalata; il mirto è perfetto con la selvaggina.

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Farciture golose

Quando preparo una torta mi piace scegliere in modo accurato la farcitura. Se l’impasto è ricco, infatti, una crema troppo grassa può appesantire tutto il dolce.

Ecco qualche idea su come scegliere:

1. Torte dolci a base di ortaggi & Co.: che sia di carote, di zucca, di noci o di castagne l’impasto è solitamente soffice e non troppo pesante. Oltre alla farina, alle uova e allo zucchero una parte consistente è a base di ingredienti naturali. Spesso poi il gusto di queste torte è molto spiccato. Meglio quindi optare per una farcitura a base di panna montata.
2. Torte margherita o al profumo di agrumi: in questo caso la pasta necessita di una farcitura che la renda più morbida e saporita. Meglio scegliere una marmellata o confettura (magari della stessa varietà degli agrumi usati per l’impasto), oppure crema pasticcera (magari con l’aggiunta di succo di limone o di arancia).
3. Torta montata al burro: se la torta ha una dose sostanziosa di burro, che viene montato durante la preparazione e questo lo rende ingrediente predominante, ci vuole una crema leggera. Si può preparare mescolando con una frusta un uovo con 150 g. di zucchero, poi unire 35 g. di fecola e 3 dl di acqua a filo. A seconda del tipo di torta si può mettere scorza e succo di un limone non trattato (se si vuole dare il sapore del limone), cacao amaro o cioccolato fondente fuso (al cioccolato), mezzo baccello di vaniglia (alla vaniglia).
4. Torta al cioccolato: se è alta e spumosa, si possono abbinare crema pasticcera o crema chantilly. Su quella alta si può usare come farcitura o copertura anche una ganache al cioccolato (si prepara mescolando 200 g. di cioccolato fondente fuso con 1 dl di panna fresca, mettere poi in frigorifero per un paio d’ore e montare con fruste elettriche). Se la torta è bassa meglio usare panna montata o crema al burro (unire in una casseruola 100 g. di zucchero e 25 di acqua e cuocere sul fuoco fino a ottenere uno sciroppo, aggiungere 1 albume montato con cremor tartaro, montare con le fruste elettriche e quando è freddo aggiungere 170 g. di burro, un cucchiaio alla volta e aumentare la velocità della frusta elettrica): la rendono più soffice.

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Besciamella? Così è più leggera

Sulle lasagne, come condimento per la pasta o nelle torte salate. Oppure sulle vellutate di verdura. La besciamella dà morbidezza quando è abbinata alla pasta e consistenza alle creme. Ma per non appesantire si può provare una versione più leggera.

Ecco come:

1. Ingredienti: 40 g. di farina, 2 dl di brodo, 4 dl di olio extravergine di oliva, 2 dl di acqua fredda, sale e pepe.
2. Preparazione: cuocere in una casseruola la farina e l’olio e mescolare a fuoco basso, aggiungere poi due terzi del brodo. Quando inizia l’ebollizione unire il brodo rimasto, sale e pepe e lasciar cuocere per 15 minuti, continuando a mescolare.
3. Usi: sulle lasagne (alternare gli strati con il ragù di carne, pesce o verdure), nelle torte salate (aggiungere alle verdure in alternativa al formaggio), sull’insalata o un contorno caldo (mettere sopra prima di servire), sulle vellutate di verdura (amalgamare con le verdure frullate, ultimare la cottura e servire).

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Che buoni i ravioli colorati!

Da quando ero piccola, ho un debole per la pasta colorata. Merito di mia nonna che preparava con un vecchio modello di macchina per la pasta, i maccheroni al cacao (…una vera delizia!). Preparare in casa i ravioli a più colori non è difficile, ma richiede tempo.

Ecco come fare:

1. La pasta base: versare 100 g. di farina 00 sul piano di lavoro. Formare un buco al centro e mettere all’interno 3 uova, rompere leggermente con una forchetta e incorporarle gradualmente alla farina. Impastare per 15 minuti, finché non si ottiene un composto liscio ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
2. Per dare colore: in fase di impasto, dopo che le uova sono bene amalgamate alla farina, aggiungere all’impasto spinaci lessati e frullati (verde), oppure purea di 50 g. di fave (verde), salsa di pomodoro (rosso), barbabietole frullate (viola), nero di seppia (nero), cacao amaro in polvere (marrone scuro), una tazza di caffè lungo, oppure uno o 2 cucchiai di farina di castagne (marrone), o anche di ceci (giallo), o di farina di mais (giallo).
3. Ripieno: in alternativa alla solita carne rossa, a questo punto il ripieno può variare in funzione del colore e degli ingredienti avanzati. Per esempio, se la pasta è colorata con gli spinaci si possono riprendere all’interno mescolandoli con la ricotta, oppure lasciare solo la ricotta. Nel caso del nero di seppia, si può mettere nel ripieno polpa di granchio, pesce o surimi. Il pomodoro si abbina bene a un ripieno di mozzarella e basilico. La barbabietola con il formaggio stagionato o il tofu e il pepe. Quando si usa la farina di legumi, di castagne o di mais, formaggio fresco, carne bianca, o tofu sono ottimi. Se si usa il cacao, vanno bene formaggio fresco, zucca e cannella. Con il caffè, l’ideale è un formaggio morbido (tipo stracchino o ricotta) con una spruzzata di noce moscata.

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Uova in camicia: trucchi e abbinamenti

Una nuvola bianca con un cuore morbido. Quando si parla di uova la cottura “in camicia” è sempre la mia preferita. Non solo infatti permette di amalgamare il sapore dell’uovo con quello di altri ingredienti, ma è anche particolarmente scenografica.

Ecco come fare:

1. Tecnica di preparazione: versare acqua in un tegame capiente lasciando 4 o 5 cm dal bordo. Metterlo su fuoco moderato e versare10 g. di aceto di vino bianco e un cucchiaio di sale grosso. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma e mescolare sempre nello stesso verso per creare un vortice nell’acqua. Rompere un uovo in una ciotola e versarlo al centro del vortice: in questo modo verrà di forma sferica. Cuocere per 2 minuti. Scolare con una schiumarola.
2. Abbinamenti: sul pane abbrustolito su piastra o nel forno. Per accompagnare gli asparagi, i broccoli o gli spinaci. Con bacon croccante, scottato sulla piastra o in padella. Sopra una crema di verdura o una vellutata: mettere l’uovo sul piatto prima di servire. Su patate dolci al forno tagliate a fette.
3. Spezie: è ottimo aromatizzato con paprika, curry e cumino.

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