Quante idee con la noce moscata

Il suo aroma è buonissimo. E si sposa facilmente con piatti dolci o salati. La noce moscata dà sapore anche a ricette insospettabili.

Ecco come si usa:

1. Lo sciroppo per i dessert: unire mezza tazza di acqua, mezza di zucchero, un quarto di tazza di rum, 4 cucchiai di noce moscata fresca. Mescolare lo zucchero finché non si è sciolto, lasciare sobbollire per 10 minuti, fino a quando lo sciroppo non si è addensato leggermente.
2. Sui cavoli: aggiungere un pizzico di noce moscata a fine cottura, per togliere il sapore di zolfo.
3. Sui piatti a base di farina e patate: aggiungere durante la cottura e un pizzico alla fine. Si lega con questi ingredienti anche quando sono la base per salse, perché l’assorbono facilmente.
4. Su ricette a lunga cottura: nei brasati, negli stufati e nelle casserole, grattugiarla a fine cottura il suo aroma persistente rimarrà più a lungo.
5. Su latticini e formaggi: grattugiare sui formaggi stagionati serviti da soli in alternativa a mostarda o marmellata. Oppure abbinare a preparazioni a base di formaggi molli, come cheese cake, tortini di mozzarella, mozzarella in carrozza, panini con stracchino e tartine alla robiola.

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E per dessert? Il parfait

È un dolce francese, simile al semifreddo. Soffice come una spuma, ma si conserva in freezer. Quando fa molto caldo lo preparo come dessert, perché è semplice e leggero e si presta a numerose varianti.

Ecco come fare:

1. La base (pâte à bombe): è una base molto versatile che può essere congelata e che si usa per preparare il gelato o dolci al cucchiaio. Bastano 3-4 tuorli, 85 g. di zucchero, 55 g. di acqua. Mettere gli ingredienti in un recipiente d’acciaio e mescolare. Appoggiare il recipiente in una pentola riempita per ¾ di acqua, senza che tocchi il fondo, se no i tuorli si scaldano troppo. Montare con una frusta elettrica. Quando il composto è chiaro, sodo e spumoso, metterlo in acqua fredda e ghiaccio e continuare a mescolare con le fruste. Mettere in frigorifero coperta da una pellicola per cibi grassi.
2. Preparazione: lavorare l’ingrediente che si preferisce per dare il gusto al parfait. Per esempio se è un frutto (mango, pesca, frutti di bosco, ananas) frullarne 400 g., se è frutta secca (pistacchi, nocciole, mandorle, noci) tritarne 300 g., se è cacao, caffè, vaniglia metterne 180 g. Unire 220 g. di panna liquida fresca oppure 500 di yogurt greco. Mettere il composto nella pâte à bombe mescolando piano per non smontarla. Versare il tutto in uno stampo da plum cake e lasciare in freezer per almeno 4 ore.
3. Decorazione: togliere il parfait dal freezer 10 minuti prima di servire. Decorare con fettine di frutta (uguale o diversa da quella che dà il gusto base). Scorze di agrumi non tratte e grattugiate, cioccolato fondente a scaglie, chicchi di caffè oppure frutta secca tritata.

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E sopra? Frosting di crema al formaggio

Nella cucina americana è un must. Si usa sulle torte dolci e salate, sui biscotti pan di zenzero e può accompagnare anche salmone o carne alla griglia. Ma si può usare anche con ricette italiane.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 450 g. di formaggio cremoso, 150 g, di burro a temperatura ambiente, 150 g, di zucchero a velo setacciato.
2. Preparazione: lavorare nella planetaria burro e zucchero finché non sono ben lisci, morbidi e lucidi. Unire il formaggio fresco (tipo robiola) a temperatura ambiente. Lavorare con la planetaria con il gancio a spatola per alcuni minuti. Se non si usa subito coprire con una pellicola e conservare in frigorifero per massimo due settimane.
3. Abbinamenti: sulle torte salate, sulle torte dolci senza ripieno come la margherita, quella al cioccolato o con il semplice pan di spagna, con il roastbeef, sul pane integrale come aperitivo, sulle foglie di insalata come antipasto, sui cupcake dolci o salati.

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Fantasie di ananas

In estate, il frutto esotico che preparo più spesso è l’ananas. Non solo perché è buono, ma perché si presta a tante ricette diverse e scenografiche. Oltre a mangiarlo a fette, ci sono alcune idee che permettono di realizzare in poco tempo dolci gustosi e insoliti.

Ecco le mie preferite:

1. Alla griglia: pulire l’ananas, eliminare il torsolo centrale e tagliarlo a fette di 1 cm. Irrorare con un bicchierino di rum (in alternativa vino dolce, dal moscato al vin santo), succo di limone e zucchero di canna. Lasciare a bagno per un’ora. Poi sgocciolare e grigliare su una piastra a fuoco medio, 2-3 minuti per lato. Mettere su piattini e decorare con foglioline di menta. Eventualmente accompagnare con gelato al gusto di panna o vaniglia.
2. Al caramello: mettere sul fuoco medio un pentolino pieno per metà di acqua 250 g. di zucchero e mescolare. Quando diventa biondo il caramello aggiungere un bicchierino di cognac (in alternativa vino dolce o acqua). Tagliare l’ananas ed eliminare il torsolo. Preparare fette spesse 1 cm. Cospargerle con lo sciroppo di zucchero. Portare in tavola accompagnate dal ciuffo (in centro) e guarnire con panna montata.
3. A sorpresa: tagliare l’ananas orizzontalmente in due parti e scavare la polpa senza intaccare l’involucro. Tagliare a dadini la polpa insieme a fragole, pesche, lamponi, mirtilli. Mettere la frutta nell’involucro dell’ananas e aggiungere un bicchiere di vino bianco oppure succo di frutta all’ananas. Guarnire con gelato alla crema e servire.
4. Piña Colada: mettere nel frullatore pezzi di ananas fresco, 50 ml di panna, 100 ml di latte di cocco, 2 tazze di ghiaccio tritato, 6 palline di gelato alla panna, 100 ml di succo d’ananas (spremuto dalla scorza del frutto), rum per chi lo desidera. Versare la crema in bicchieri alti e decorare con scorzette di lime e cocco grattugiato.
5. In insalata: tagliare l’ananas a pezzetti. Mettere in un piatto con 200 g. di spinacini, due carote, un gambo di sedano, mezzo avocado, un peperone rosso. Condire con senape e olio extravergine di oliva.

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Quante idee con la quinoa

Non è un cereale, perché appartiene alla famiglia di spinaci e barbabietole, ma si abbina facilmente a verdure, carne e pesce come il cous cous. E permette di preparare ricette diverse: dalle insalate alle polpette, fino alle panature e al gratin.

Ecco come si usa:

1. Trattamento iniziale: prima della cottura versarla in un colino e sciacquare i chicchi sotto acqua corrente per togliere le saponine, che hanno un gusto amaro, Poi scolare e mettere in una casseruola per un paio di minuti con un cucchiaio di olio o burro. Coprire con acqua o brodo per il doppio del volume e cuocere per 30 minuti finché non hanno assorbito il loro liquido. A questo punto è pronta per essere utilizzata.
2. Insalata: aggiungere alla quinoa verdure crude (carote, pomodorini, sedano) o cotte (zucchine, peperoni, melanzane) tagliate. Formaggio fresco, tofu, oppure carne e pesce lessati, o ancora prosciutto cotto o speck.
3. Polpette: mescolare in una terrina la quinoa (250 g.), 40 g. di parmigiano o pecorino, 1 uovo, 100 g. di piselli o lenticchie, succo di limone e alcune foglie di basilico. Formare delle polpette e rosolarle per 6 minuti in una padella.
4. Panatura: mettere una fetta di carne, di pesce, di verdura o di tofu nell’uovo sbattuto, e poi nella quinoa (60 g. per una fetta).
5. Gratin: mettere la quinoa (una piccola manciata) su verdure (pomodori, zucchine, peperoni, cipolle) oppure sulle cozze aperte e lessate. Poi metterle in forno e cuocere a 180° per il tempo previsto dalla ricetta.

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Idee furbe per le torte a freddo

Torte a base di yogurt, formaggio cremoso e gelato in estate vanno per la maggiore. Mi diverto a prepararle perché permettono di mischiare sapori insoliti: dalla frutta esotica alle creme. Ma attenzione: bisogna seguire alcune regole per una buona riuscita.

Ecco come fare:

1.  Ingredienti: (ricetta generale) per la base 120 g. di biscotti e 60 g. di burro. Per la crema 400 g. di formaggio morbido (robiola) o yogurt greco, 50 g. di cacao amaro, 80 g. di cioccolato fondente (in alternativa a cacao e cioccolato, 130 g. di frutta frullata), 30 g. di zucchero a velo, 2.5 dl di panna, 16 g. di gelatina in fogli. Oppure se si usa il gelato vanno bene vaschette da 500 g. da mescolare tra loro (se si usano due gusti, 250 g. per uno, se 3, 165 g. per uno e così via).
2. Preparazione: lavorare i biscotti con il burro ammorbidito e stendere il composto in uno stampo da 18 cm. Mescolare panna, zucchero a velo e aggiungere formaggio oppure lo yogurt, cacao setacciato e cioccolato fuso, oppure la frutta frullata e la gelatina. Mettere il composto sulla base, livellarlo e lasciare in frigorifero. Nel caso del gelato basta mescolare o sovrapporre gusti diversi.
3. La base: le ricette solitamente prevedono l’uso di biscotti ai cerali o secchi (200 g.) e burro (80 g.). Si possono però sostituire con due manciate di riso soffiato mescolate con una tavoletta di cioccolato fuso e lasciato intiepidire. Prima si sovrapporre la parte morbida (di yogurt, gelato o formaggio), è bene però lasciare la base in frigorifero a solidificare per un paio d’ore, così risulterà più resistente. Se poi si usa il burro per agevolare l’impasto, meglio, prima di usarlo, scioglierlo a bagnomaria.
4. La parte superiore: se si usa la gelatina, la dose ideale è 1,5 g. ogni 100 g. di panna o di yogurt. Dopo averla sciolta è importante però lasciarla intiepidire altrimenti fa separare gli ingredienti cremosi. Se non si vuole usare la gelatina, lo yogurt ideale è quello greco perché è più denso. Se si usa il gelato, basta lasciarlo ammorbidire qualche minuto fuori dal freezer, mescolare o sovrapporre i gusti diversi e stendere delicatamente il composto sulla base con il dorso di un cucchiaio o una spatola in silicone.
5. Il raffreddamento: tutti i dolci preparati a freddo devono rimanere in frigorifero, o in freezer per il gelato, diverse ore prima di essere serviti (almeno 6). L’ideale è prepararli la sera prima.
6. La decorazione: può essere a base di frutta tagliata, cioccolato a scaglie, foglioline di menta, scorza di agrumi non trattati, granella di frutta secca tritata.

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Una salsa facile? La creme fraiche

In estate mi piace usare salse facili da preparare e leggere. Per creare contrasti e rinnovare le solite ricette uso spesso la creme fraiche: è acidula e si può abbinare a una torta oppure all’insalata o al carpaccio di carne.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 200 g. di panna fresca, yogurt bianco intero e non zuccherato, succo di limone.
2. Preparazione: mescolare gli ingredienti in una ciotola, lasciare riposare in frigorifero, coperta da una pellicola a una temperatura di 8-10 gradi.
3. Alternative: se si usa sopra una torta e si vuole rendere più consistente sostituire lo yogurt con yogurt greco intero e non zuccherato. Se si vuole rendere più digeribile sostituire la panna con la ricotta, oppure con l’albume montato a neve. Per renderla più liquida usare la panna di soia. In alternativa alla panna per una buona consistenza si può usare il mascarpone.
4. Abbinamenti: come topping sul gelato o sulla cheese cake, sopra una torta o per accompagnare la macedonia. Si può mettere anche nell’insalata o usare per preparare pesce fresco o affumicato, oppure sulla carne alla griglia o in carpaccio.

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Che buona la cottura tataki!

Mi piace molto la cottura al sangue perché oltre a essere scenografica quando si presenta nel piatto, permette di mantenere numerose proprietà nutritive. Per dare al cibo la giusta cottura senza perdere questi due effetti, ho scoperto la tecnica tataki, originaria della prefettura di Kochi in Giappone. Si usa per preparare il tonno, ma anche salmone e carne.

Ecco come si fa:

1. Lo spessore: il taglio deve avere uno spessore superiore ai 4 cm,
2. La marinatura: preparare in una ciotola un composto di 4 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero, qualche fetta di zenzero e succo di limone, mettere dentro le fette di pesce o carne e marinare per 30 minuti.
3. Cottura: scottare il pesce o la carne marinata su una piastra rovente, 5 secondi per parte. Se si vuole si può anche impanare in semi di sesamo tostato fine. Tagliare a fette regolari della larghezza di 1 cm.
4. Raffreddamento: il filetto appena scottato deve essere immerso nel ghiaccio per 3 secondi, così non continua a cuocere.
5. In tavola: servire accompagnato da una salsa di soia oppure a base di yogurt e zenzero fresco grattugiato.

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