Confit di verdure

È un metodo di cottura inventato nella Francia sud-orientale. Il nome deriva da “confire”, che significa “preservare” e in epoca medievale indicava tutti i prodotti conservati e cotti nello zucchero. Per farlo, basta cuocere a 90° carne, pesce, frutta o verdura in grasso, olio o acqua zuccherata.

Ecco come prepararlo:

1. Tagliare a metà un chilo di pomodorini ciliegina (oppure zucchine, melanzane, peperoni piccoli), disporli su una teglia foderata con carta da forno con la parte interna verso l’alto. Spolverare con sale e zucchero. Poi cuocere a 90° per 2 o 3 ore.
2. Trasferire in una ciotola con spicchi d’aglio schiacciati e privi di germoglio (così sono più digeribili). Versare 3-4 cucchiai di aceto, peperoncino tritato ed erba cipollina a piacere.
3. Mettere i pomodorini (o altra verdura) in vasi pieni d’olio e conservarli in frigorifero per massimo due settimane.
4. Usi: su fette di pane abbrustolito come antipasto, sulla pasta come sugo, sulla carne alla brace, su filetti di pesce fresco, su formaggi stagionati, con mozzarella e burrata oppure per accompagnare salumi piccanti.

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Un ghiacciolo per … aperitivo

Durante l’estate in alternativa al solito aperitivo mi diverto a preparare per i miei ospiti ghiaccioli colorati da servire come prima di cena.

Ecco come fare (ingredienti per 6 ghiaccioli):

1. Mojito: sciogliere in un pentolino 100 g. di zucchero in 2 dl di acqua, aggiungere 2-3 cucchiai di rum, mezzo bicchierino di sciroppo di menta, succo di un lime e mescolare bene. Versare negli stampi da ghiacciolo, aggiungere qualche fogliolina di menta e qualche scorza di lime non trattato. Lasciare gelare in freezer.
2. Sangria: sciogliere in un pentolino 100 g. di zucchero in 2 dl di acqua, aggiungere mezzo bicchiere di bicchiere di vino rosso e il succo di mezza arancia. Trasferire negli stampi da ghiacciolo, aggiungere scorze di arancia non trattata, pezzetti di cannella. Lasciare gelare in freezer.
3. Prosecco: sciogliere in un pentolino 100 g. di zucchero in 2 dl di acqua, aggiungere mezzo bicchiere di Prosecco, 4 cucchiai di succo di pesca. Mescolare bene. Mettere in stampi da ghiacciolo, aggiungere mirtilli piccoli interi ben lavati. Lasciare gelare in freezer.
4. Analcolico: sciogliere in un pentolino 100 g. di zucchero in 2 dl di acqua, aggiungere un bicchiere di tè freddo aromatizzato alle spezie (per prepararlo lasciare in infusione la bustina con acqua calda per 5 minuti con cannella, cardamomo oppure chiodi di garofano). Versare in stampi da ghiacciolo, aggiungere zenzero grattugiato. Lasciare gelare in freezer.

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La ricciola, un pesce versatile

Ha la forma allungata come un siluro. La ricciola è un pesce di alto mare. Di carne pregiata e gustosa, delicata e compatta, con poche spine.

Ecco come si prepara:

1. Cruda: il suo intestino può contenere un parassita, l’Anisakis, potenzialmente pericoloso per l’uomo, per mangiarla cruda bisogna congelarla per almeno 96 ore a -18°. Così poi si possono preparare carpaccio, tartare, suchi e sashimi.
2. Sulla brace o sulla griglia: per questa cottura è bene scegliere un esemplare grande di 1 o 2 kg., così rende di più. La polpa non diventa stopposa. Aromatizzata con timo, maggiorana e origano acquista sapore.
3. Sulla pasta: appena scottata in padella e poi tagliata a dadini è perfetta sulla pasta al sugo o semplicemente accompagnata con un filo d’olio extravergine d’oliva.
4. Nella zuppa di pesce: i filetti di pesce, lasciati marinare una notte con sale, olio e limone possono accompagnare zuppe fredde o calde.
5. Al forno: squamata, pulita ed eviscerata può essere preparata al forno con patate, peperoni, pomodorini, olive e aromi.

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Fantasie di…pane

È l’alimento per eccellenza. Buono da solo. Ma anche base preziosa per tante ricette. C’è chi lo preferisce integrale, più salutare, chi non sa resistere a quello bianco tradizionale. In cucina è un ingrediente molto versatile. Mi ricordo che da bambina non sapevo resistere al profumo delizioso che usciva dal negozio del fornaio e tutte le volte che ci andavo ne mangiavo un pezzetto durante il tragitto di ritorno.

Ecco come usarlo:

1. Integrale: è ideale per la preparazione di creme di verdura (imbevuto o al naturale da mettere nel piatto prima della crema), per la preparazione di tartine (abbinato al burro dolce o salato oppure alla salsa di yogurt) o nelle bruschette. Si può usare anche grattugiato per preparare impasti morbidi (canederli tirolesi, tortini con formaggio o burro fuso, salse): la sua farina infatti contiene più acqua rispetto a quello bianco e la preparazione rimane più soffice.
2. Bianco: grattugiato è ideale per le impanature di carne, pesce e formaggio, contiene meno acqua di quello integrale e così rimane più croccante. Fresco si può usare per preparare tartine (con burro, senape o maionese perché ha un gusto meno pronunciato di quello integrale) e bruschette, magari scaldato in forno, e a pezzetti messi in forno con un po’ d’olio (crostini) si può mettere nel minestrone per dare consistenza. La mollica sbriciolata, frullata con due patate lesse, aglio e latte dà la “skordalia”, una salsa greca per pesce alla griglia o lessato. Raffermo, oltre che per la panzanella, si può usare per dare consistenza a gnocchi e polpette. Tritato con prezzemolo e aglio dà un ottimo gratin da provare su pesce e verdure. Sempre raffermo, immerso in 2 uova sbattute con latte e poca cannella può essere fritto e diventare un dolce.
3. Pancarrè: può essere bianco, ai cereali o integrale. È utile per preparare toast caldi e freddi e si può abbinare anche alle verdure. Morbido e pratico, si può portare in giro facilmente. Tagliato con formine e decorato con salse, salmone e salumi diventa un antipasto, il canapè.
4. Carasau e Guttiau: sono due pani tipici della Sardegna con cui si possono preparare millefoglie, intervallando strati di pane e di verdure cotte, formaggio, frutta secca e disidratata (mele, zenzero, prugne, albicocche, noci, pistacchi e pinoli).

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Trucchi per l’arrosto di maiale

È ideale come secondo. Saporito, facile da preparare, piatto della tradizione. Per cucinare l’arrosto di maiale nel modo corretto è bene stare attenti ad alcuni passaggi.

Ecco cosa fare:

1. Prima di iniziare: lasciare il filetto di maiale fuori dal frigorifero per almeno un’ora. Questo tipo di conservazione, infatti, tende a indurire la carne.
2. Incidere le fette: tagliare il pezzo di carne con incisioni successive (2 cm), lasciando in fondo la carne unita. Mettere all’interno dei tagli aglio tritato, olio, scorza di limone non trattato grattugiata, timo, salvia, maggiora tritate. Renderà l’arrosto più saporito.
3. Avvolgerlo nella pancetta: in alternativa si possono usare lardo o prosciutto. Aiuta a mantenere la carne morbida in cottura. Cospargere poi con olio e sale prima di cuocere.
4. Legare: con pezzetti di spago alla distanza di 2 cm. Poi unire nel senso della lunghezza con pezzi più lunghi. Così è più facile tenere la carne chiusa anche se non si è molto esperti.
5. Cottura breve: di solito il tempo consigliato in forno è di 45 minuti a 160°. La carne all’interno può rimanere rosata, così risulta anche più tenera.

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Torta? Così è più buona

Crosta croccante, pasta morbida, doratura in superficie. Sono tante le caratteristiche che una torta deve avere per essere davvero buona. Per ottenere il risultato desiderato è importante impostare il forno nel modo giusto.

Ecco come fare:

1. Impasti lievitati e a sfoglia: l’ideale è il forno statico, il calore viene dal basso e i dolci hanno il tempo di crescere lentamente. L’impasto lievitato, infatti, completa la lievitazione proprio durante la cottura.
2. Pasta frolla e brisée: meglio usare la funzione ventilata. Distribuisce meglio il calore su tutta la superficie del dolce. Dona doratura e croccantezza. Quando si usa questa funzione è meglio impostare la temperatura più bassa, di circa 10°, di quanto indicato dalla ricetta.
3. Per tutti gli impasti: infornare quando il forno è già caldo. Il dolce deve cuocere per tutto il tempo alla stessa temperatura.
4. Se la torta è alla frutta: mettere sul fondo amaretti o biscotti sbriciolati, assorbono l’acqua e fanno in modo che l’impasto non diventi molliccio.
5. Fuori dal forno: tutte le torte devono raffreddare per almeno un’ora, coperte con un telo o una retina che fa circolare l’aria. Poi, per mantenerle fragranti, l’ideale è metterle in un porta torta o in un’alzatina con coperchio. Il frigorifero va bene solo se la torta contiene crema, altrimenti l’umidità rende l’impasto stopposo.

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