Alla scoperta del sesamo nero

Il nome botanico è Nigella Sativa e in Italia si può trovare nelle drogherie specializzate, nei negozi di spezie indiane oppure in alcuni supermercati molto ben forniti. I suoi semi neri, lisci e lucenti si riconoscono facilmente. È leggermente pepato e ha un sentore di noce, perciò in cucina è una spezia molto versatile.

Ecco come usarlo:

1. Esalta il gusto dei piatti a base di carne: si usa soprattutto negli stufati.
2. Sul riso pilaf o nel purè di patate: si possono usare i semi tostati nel forno per alcuni minuti e poi macinati.
3. Sui biscotti e il pane: prima di metterli in forno cospargere i semi interi sopra la superficie.
4. Nei sughi piccanti o nelle salse al peperoncino: aggiungere semi interi oppure tostati e macinati per dare più sapore.
5. Nella salsa chutney: è indiana e si usa per accompagnare carne, pollame o risotti. Scaldare in una casseruola due cucchiai di olio, a fuoco medio, aggiungere 3 peperoncini rossi secchi privati dei semi e sminuzzati, un cucchiaino di semi di sesamo nero e soffriggere finché i semi non iniziano a scoppiettare e i peperoncini a scurire, senza bruciare. Aggiungere mezzo cucchiaino di semi di cumino, mescolare per un minuto. Unire due cucchiai di zucchero, una tazza d’acqua e mescolare finché lo zucchero non è completamente disciolto. Aggiungere due manghi maturi, sbucciati e tagliati a dadini, un quarto di tazza di polpa di cocco grattugiata, mezzo cucchiaino di sale, e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per 15-20 minuti, finché il composto non si ammorbidisce e si addensa. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare. Unire, se piacciono, alcune foglie di coriandolo. Servire caldo o a temperatura ambiente.

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Patate: trucchi e consigli

Quando arriva il cambio di stagione le preparo spesso. Danno energia e aiutano contro la spossatezza. Le patate si possono abbinare a carne e pesce oppure mescolare con il formaggio nelle torte salate.

Ecco qualche consiglio:

1. Per prepararle: tutte le patate, anche quelle novelle, vanno lavate bene, sotto acqua fredda corrente e passate con una spazzolina, per eliminare le tracce di terra.
2. Fritte: (le migliori per questo tipo di cottura sono quelle a pasta gialla) dopo averle sbucciate, si tagliano a fettine, si mettono a bagno in una ciotola per eliminare l’amido. Poi si scottano per un minuto in acqua bollente, si lasciano scolare su un telo e si asciugano bene: così perdono l’amido e rimangono più croccanti. Una volta asciutte si immergono nell’olio bollente e si lasciano dorare in una padella antiaderente. Aggiungere eventualmente un trito di aglio e rosmarino per dare sapore. Sgocciolare quindi su carta assorbente e aggiungere sale.
3. Al forno: (le migliori per questo tipo di cottura sono quelle a pasta gialla oppure le novelle), preriscaldare il forno a 200°. Pelare le patate e dividerle in 4-6 pezzi a seconda delle dimensioni, cuocerle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle e tenerle al caldo. Grattare la superficie con una forchetta creando delle righe: aiuta cuocerle bene all’interno, mantenendole croccanti esternamente. Mettere una base di olio extravergine d’oliva in una pirofila in forno, appena è caldissimo aggiungere le patate e lasciare cuocere per circa un’ora a 180°-200°. A metà cottura aggiungere rosmarino salvia e aglio a fettine. Appena sono dorate, spolverare di sale.
4. Lesse in insalata: (le migliori sono quelle a pasta gialla oppure con la buccia rossa) mettere le patate con la buccia in una pentola, versare acqua abbondante e portare a bollore, salare e cuocere per 30-35 minuti. In alternativa si possono mettere a cuocere per 15 minuti nella pentola a pressione. Sgocciolare e sbucciarle ancora calde. Tagliarle poi a metà, in quarti o a cubotti a seconda delle dimensioni. Si possono abbinare a orate e branzini alla griglia, gamberi al vapore o carni bianche (aggiungendo eventualmente olive, formaggio fresco, menta e un vasetto di yogurt greco). Oppure formaggio stagionati, wurstel, salsiccia o arrosti di maiale (mettendo anche bacon, senape, aceto, erba cipollina). In alternativa si possono aggiungere pasta o riso freddi e completare con fagiolini, basilico, parmigiano e scaglie di mandorle.
5. Purè, gnocchi, crocchette: per queste ricette e per tutte quelle che prevedono l’aggiunta di uova e/o farina è meglio usare patate bianche, perché sono più farinose e aiutano gli ingredienti ad amalgamarsi meglio nel corso della preparazione.

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Peperoni per tutti i gusti

In cucina mettono allegria, hanno un sapore corposo che si sposa con carne, pesce e pasta, ma sono buoni anche da soli. I peperoni sono una verdura molto colorata che si presta a molte cotture.

Ecco come:

1. Friggitelli: si cuociono in padella con un filo d’olio, hanno un gusto intenso, ma non sono piccanti. Si accompagnano bene alla pasta e sono più leggeri di quelli grandi.
2. Peperoni grandi: rossi, verdi, gialli (si puliscono togliendo torsolo, semi e nervature bianche interne) si possono preparare in forno, lasciandoli abbrustolire sotto il grill e poi togliere la pelle prima di usarli in cucina per renderli più digeribili. Una volta pronti, quando sono sodi e di forma regolare, si possono tagliare a metà per farli ripieni, a fette per servirli sott’olio. Altrimenti si possono fare a pezzi per la peperonata o il sugo, lasciandoli cuocere con la salsa di pomodoro (eventualmente con zucchero e aceto di vino bianco nella versione siciliana). Sono ottimi anche fritti in padella per accompagnare carne, pesce e formaggi. Ma vanno bene anche nel risotto o sulla pizza.
3. Per renderli più digeribili: lavare molto bene una mela privarla del torsolo e dei semi, tagliarla in quattro spicchi e metterla nella padella con i peperoni in cottura. Il fruttosio e la pectina contenuti nel frutto, aiutano a rendere i peperoni più assimilabili e a favorirne la digestione.

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La torta cinese dedicata alla luna (月饼)

Quando si avvicina il solstizio d’autunno, subito prima o subito dopo, i cinesi festeggiano la festa della luna. Da diversi anni volevo assaggiare la torta simbolo di questa celebrazione: la mooncake, o yue bing (月饼). Quest’anno ci sono riuscita e ho perfino trovato la ricetta.

 Ecco come si prepara:

 Ingredienti: 500 g. farina grano tenero 00, 1 litro di latte, 1 bustina di lievito per dolci, 200 g. di burro, 4 uova, 150 g. di zucchero, 200 g. marmellata di albicocche, 100 g. di datteri, 100 g. di frutta secca mista nocciole, noci, pinoli pistacchi, una manciata di semi di zucca, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 50 g. di uvetta, un cucchiaino di sale.

Preparazione: versare in una terrina la farina, il latte, il sale e mescolare con un cucchiaio, aggiungere 3 uova, lo zucchero e lavorare finché il composto non diventa omogeneo. Scaldare il burro in un pentolino e aggiungerlo all’impasto poi completare con lievito ed estratto di vaniglia. Impastare fino a ottenere un rotolo. Avvolgere poi nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 3 ore.

Per il ripieno: mescolare in una ciotola la marmellata, i datteri tritati, l’uvetta, la frutta secca i semi di zucca. Tagliare l’impasto e formare delle palline, stenderle fino a ottenere dei dischetti, farcirli con l’impasto e metterli in uno stampino poi aggiungere un altro dischetto sopra e chiuderlo.

Cottura: spennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Se non si hanno stampini decorati, prima di mettere dentro il dischetto di pasta decorare a piacere con i rebbi di una forchetta.

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Panna Cotta Salata

Antipasto delicato, piatto unico invitante. La panna cotta non è solo un dolce, ma ha anche una versione salata. Da quando l’ho scoperta mi piace prepararla in modi diversi per stupire i miei ospiti.

Ecco come:

1. Ingredienti: 250 ml di panna fresca, 50 g. di parmigiano grattugiato, 4 grammi di gelatina in fogli, sale, pepe.
2. Preparazione: versare la panna in un pentolino, scaldare per 10 minuti e filtrare con un colino. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, scolarla e unirla alla panna. Aggiungere il parmigiano, mescolare bene per scioglierlo. Regolare di sale e pepe. Dividere in 4 bicchierini e mettere in frigorifero per un’ora.
3. La salsa: scegliere 200 g. di verdura tra pomodorini datterini, peperoni piccoli colorati, zucchine di fiori di zucchina, melanzane piccole. Tagliare la verdura prescelta a pezzi e poi passarla nel frullatore o nel passaverdure a seconda della consistenza. Aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno di aceto di mele, di melagrana o di Modena, un pizzico di sale.
4. Guarnizione: mettere la salsa sulla panna e aggiungere foglioline di basilico, frutta secca tritata (mandorle, noci, nocciole, pistacchi), fiori di zucchina interi, oppure rametti di aneto e di erba cipollina.

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Grissini…alternativi

Corti o lunghissimi, alle erbe, al formaggio e alle spezie. I grissini sono una validissima alternativa al pane. Mi piace comprarli dal panettiere, mangiarli al ristorante, ma anche prepararli in casa. Forse non tutti sanno che in cucina possono essere utili in molte ricette.

Ecco come:

1. Al posto del pangrattato: basta sbriciolarli e frullarli per ottenere in poco tempo un pangrattato di buona consistenza da usare per impanature e impasti.
2. Base per torte: sempre frullati si possono amalgamare con il burro morbido e diventare una base per la cheese cake o altre torte con creme dolci o salate.
3. Per il gratin: sminuzzati e amalgamati con erbe (basilico, prezzemolo, alloro) e spezie (maggiorana, timo, menta) si possono mettere su verdure, pesce e carne da gratinare.
4. Nelle torte salate: spezzettati e sparsi sulla torta prima di ricoprirla con il guscio di sfoglia, i grissini assorbono l’umidità in eccesso del ripieno.
5. Nella frittata: prima di infornare una frittata disporre i grissini in una teglia su carta da forno, poi versare il composto. La frittata risulterà più consistente.
6. Come dolce: immergere i grissini in cioccolato fuso e poi in granella di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi). Servire con gelato o panna montata.

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Una salsa per il pesce? La Skordalia

Mare azzurro che si confonde con il cielo, costruzioni bianche e sole splendente. In viaggio in Grecia ho preso nota di una ricetta molto interessante. È quella di una salsa da abbinare con il pesce, densa e dal sapore mediterraneo: la skordalia.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 4 spicchi d’aglio, 2 dl di latte, 2 patate, olio, 100 g. di mollica di pane, succo di limone, sale e pepe q.b.
2. Preparazione: cuocere per 20 minuti gli spicchi d’aglio nel latte, sgocciolare e frullare nel mixer con una piccola quantità di olio per emulsionare bene la crema. Lessare le patate, spellarle e passarle con lo schiacciapatate. Amalgamare con mollica di pane sbriciolata e inumidita con succo di limone, sale e pepe.
3. Variante: per dare più sapore si possono aggiungere 50 g. di pomodorini secchi frullati, un cucchiaino di paprika dolce, 50 g. di frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pistacchi), menta fresca o basilico, olive a scelta.
4. Usi: sul pesce alla griglia, lessato o al forno. Sull’insalata di patate, barbabietole o sulle melanzane alla griglia. Per accompagnare formaggi a pasta morbida come feta, ricotta e robiola.

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Fantasie di…zuppa inglese

Non solo gelato, la zuppa inglese è anche un dolce adatto al periodo estivo. Per prepararla basta poco. Per renderla unica si possono aggiungere alcuni ingredienti.

Ecco come fare:

1. Ricetta base: montare in un tegame con la frusta a mano 150 g. di tuorli, aggiungere 150 g. di zucchero, 10 g. di amido di mais e 15 di amido di riso. Versare il latte (5 dl) in un pentolino con un po’ di scorza di limone non trattato. Cuocere sul fuoco finché la crema non è densa. (in alternativa vanno bene anche 150 g. di crema pasticcera pronta). Mettere 8 savoiardi sul fondo di una pirofila, aggiungere alchermes e sciroppo di amarene. Intervallare con uno strato di crema pasticcera. Sovrapporre altri savoiardi e imbevuti di alchermes e sciroppo di amarene. Guarnire con panna montata a piacere.
2. Gli accessori giusti: la pirofila ideale per i dolci al cucchiaio è in vetro o al massimo in ceramica. Per montare la crema meglio usare una frusta in nylon perché non danneggia il fondo delle casseruole e dei tegami antiaderenti.
3. Alla frutta: in alternativa allo sciroppo di amarene e all’alchermes si può aggiungere la frutta. Basta scegliere tra prugne, pesce, fragole, ciliegie (350 g.). Metterle a cuocere con zucchero e succo di mezzo limone, mescolare finché la frutta non è disfatta, lasciare restringere per 2-3 minuti, versare su un colino sopra una ciotola e lasciare raffreddare. Usare lo sciroppo per inzuppare i savoiardi, la frutta per guarnire.
4. Ai fiori: scegliere fiori eduli di colore viola. Lavarli e lasciarli a bagno per 10 minuti con acqua e succo di mezzo limone. Inzuppare i savoiardi con succo di mirtillo, arancia rossa o ribes. Mescolare i fiori eduli con la crema pasticcera e intervallare ai savoiardi come nella ricetta tradizionale.

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