I mille segreti del wok

Nella cucina cinese è molto famoso. Una pentola in ferro o in ghisa, larga e profonda, dalla forma semisferica e con un manico allungato (talvolta due). Mi piace usarla per saltare, rosolare, cuocere al vapore e friggere. Perché permette di preparare tante ricette, non solo salate. Ha infatti la caratteristica di trattenere il calore e consente cotture brevi e con poco olio.

Ecco come usarla:

1. Saltare le verdure: mettere le verdure tagliate nel wok, aggiungere poco olio, mescolare con una bacchetta o un cucchiaio di legno. E scuotere il wok a intervalli regolari. Tempo di cottura: 2 minuti.
2. Al vapore o alla griglia: mettere il cibo sopra l’apposita griglia e poi la carne o il pesce. Nel caso della cottura a vapore riempire prima la pentola di acqua, altrimenti lasciarla vuota. Accendere il fuoco e cuocere per il tempo previsto a seconda della ricetta. A fine cottura aggiungere spezie e aromi. Tempo di cottura: 5 minuti.
3. Stufati o brasati: se il wok è dotato di coperchio basta metterlo durante la cottura prolungata di carne stufata o brasata per ottenere il risultato desiderato. Tempo di cottura: circa un’ora.
4. Frittura: il wok ha il vantaggio di contenere gli schizzi di olio grazie ai bordi alti. E di scaldare l’olio più rapidamente grazie alla base stretta. Tempo di cottura: 2 minuti.
5. Spaghetti saltati: cuocere verdure e soffritto (rosmarino, aglio, 2 cucchiai di olio) per 5 minuti. Unire gli spaghetti già cotti al dente in acqua bollente in un’altra pentola e saltarli per 2 minuti.
6. Trucchi da ricordare: se ci sono più ingredienti, cuocerli separatamente partendo da quelli che richiedono più tempo e, se occorre, riscaldarli prima di portarli in tavola. Usare poco olio, mescolare spesso, mettere al centro gli ingredienti da cuocere e gli altri ai bordi, dove il calore è meno intenso. Aggiungere spezie e aromi a fine cottura.

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Carne bianca? Così è più buona

Fettine, arrosti, bocconcini. Sono tanti i modi in cui si può preparare la carne bianca. Mi piace cucinarla da sola, ma anche ripiena. E stupire i miei ospiti con accostamenti insoliti. Ma per una cottura perfetta è bene seguire alcuni trucchi.

Ecco cosa fare:

1. Aromatizzare la carne: prima della cottura, per dare più sapore si possono aggiungere spezie e aromi (rosmarino, salvia, alloro, ginepro) oppure marinare la carne (lasciandola a bagno in succo di arancia o nel vino bianco insieme alle spezie per 3-4 ore) oppure bagnare un telo sottile con sherry, marsala o brandy, avvolgere la carne e farla riposare in un piatto in frigorifero per 3-4 ore.
2. Scegliere ripieno o accompagnamento: per dare colore e sapore al piatto si può scegliere di riempire la carne preparando involtini, arrosti legati oppure una tasca larga e profonda, nel senso dello spessore del taglio a disposizione, e aggiungere un ripieno a base di mollica di pane (ammorbidita nel latte o nell’acqua), prosciutto cotto o mortadella, formaggio grattugiato. Si possono aggiungere al ripieno o semplicemente usare per accompagnare la carne nel piatto prugne secche, mele, albicocche secche, uvetta sultanina fresca o secca, zenzero candito scottati in padella per una decina di minuti.
3. Sfumare con il vino: per una carne più morbida, durante la cottura è bene bagnarla con vino bianco di buona qualità, perché gli aromi si trasferiscono alla carne. Aggiungere mezzo bicchiere, coprire, abbassare la fiamma al minimo, proseguire la cottura, secondo i tempi previsti dal diverso tipo di taglio, e verso la fine aggiungere un altro bicchiere.
4. In cottura: evitare di bucare la carne con forchette o forchettoni, perché ha meno succhi di quella rossa e tende a seccare. Meglio usare due cucchiai di legno o due palette e irrorare spesso con il fondo di cottura.

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Budino di riso: varianti golose

Come dessert, per la colazione o come merenda. Il budino di riso è semplice da preparare, molto gustoso e nutriente. Mi piace perché unisce ingredienti morbidi e più consistenti, creando contrasti insoliti.

Ecco come si prepara:

1. Con la farina di riso: mettere in un pentolino 100 g. di farina di riso, 50 di zucchero e 50 dl di latte, aggiunti mescolando poco alla volta. Bollire a fuoco basso per 20 minuti. Aggiungere 20 g. di burro e scorza grattugiata di agrumi non trattati, lasciare intiepidire e aggiungere 3 uova. Mettere nello stampo da budino e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa un’ora.
2. Con il riso intero: cuocere 150 g. di riso arborio per 5 minuti, scolare e mettere in una pirofila. Bollire 500 ml di latte in un pentolino, aggiungere una stecca di vaniglia, la scorza di un limone non trattato, un pizzico di cannella e uno di sale. Versare sul riso. Coprire la pirofila con carta di alluminio e cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 150°. Sbattere intanto 50 g. di burro con 100 di zucchero in una terrina, aggiungere due tuorli. Unire al riso e mescolare. Imburrare uno stampo grande o quattro piccoli e cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Servire spolverato di cannella o di cacao amaro e scorze di agrumi candite.
3. La variante toscana (nella foto): pasta frolla per la base (lavorare 80 g. di burro con 50 di zucchero a velo, aggiungere scorza di limone non trattato, un uovo, impastare con 125 g. di farina e un pizzico di sale, lasciare riposare per un’ora; ma va bene anche quella già pronta surgelata). Cuocere il riso nel latte con la scorza di limone non trattato, unire a metà cottura 40 g. di zucchero, mescolare e lasciare raffreddare. Mettere il riso in una ciotola e aggiungere 25 g. di Maraschino, Rum o succo di arancia. Aggiungere 5 g. di farina, 2 g. di lievito per dolci e un pizzico di sale. Stendere la frolla e tagliare cerchietti da mettere negli stampini imburrati. Versare al centro la crema di riso e cuocere per 25 minuti a 180° nel forno. Guarnire con zucchero a velo o marmellata.

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Quante idee con il basilico!

Profumato e colorato. Mi piace usarlo sulla pizza, sulla pasta o nell’insalata. Ma non solo. Il basilico è un ingrediente molto versatile che si può abbinare a tante ricette. E se si coltiva sul balcone è anche a chilometro zero.

Ecco qualche idea:

1. Come condimento: sull’insalata o su altri cibi freschi si può aggiungere basilico fresco o essiccato per evitare che si deteriorino subito.
2. Nella marinata: per preparare le carni bianche, soprattutto se cotte in padella, sulla piastra o alla griglia si può preparare una marinata in cui lasciare la carne per un paio d’ore prima della cottura. Basta unire una manciata di basilico fresco o essiccato, sale, aglio tritato, olio extravergine di oliva, sale e succo di mezzo limone.
3. Nella vinaigrette: per condire l’insalata, il pesce al forno o l’arrosto si può preparare una vinaigrette con ½ tazza di basilico, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, nel caso di carne o pesce aggiungere anche ¼ di tazza di sugo di cottura. Frullare e incorporare due cucchiai di olio di oliva, sale e pepe.
4. Sui crostacei: come aperitivo si possono servire gamberetti, polpa di granchio, surimi a pezzetti o polpa di aragosta arrotolati nelle foglie larghe di basilico fresco e fissati con uno stuzzicadenti. Ideale per accompagnarli la salsa rosa (2 parti di maionese e una di ketchup).

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Salse aromatizzate per il pesce

Per condire il pesce non c’è solo la maionese. Quando lo preparo lesso, alla griglia o arrosto, mi piace accompagnarlo con altre salse, più leggere e morbide, che non ne coprono il sapore.

Ecco quali:

1. All’erba cipollina: mescolare 150 g. di yogurt greco con sale, 4-5 steli di erba cipollina tagliati fini e 5-6 gocce di tabasco. Aggiungere la scorza grattugiata di un lime e mescolare. Accompagnare a salmone, trota, sgombri.
2. Scalogno e senape: tritare in una ciotola lo scalogno, aggiungere sale, pepe, un filo d’olio e 1 cucchiaino di senape. Aggiungere 200 g di panna acida e mescolare. Mettere nel piatto con sogliola, pesce spada, palombo.
3. Allo zafferano: mettere in una ciotola 150 g. di yogurt intero al naturale, unire un cucchiaino di olio e una bustina di zafferano. Mescolare bene. Servire con coda di rospo, razza o rombo.
4. Alla curcuma: in una scodella unire 150 g. di yogurt intero al naturale, aglio e prezzemolo tagliati fini, curcuma fresca grattugiata oppure secca in polvere, un filo di olio extravergine di oliva. Mescolare bene. Servire insieme a merluzzo o salmone impanati, cernia o dentice.

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Che buone le patate dolci!

Si chiamano anche batate, sono originarie dell’America e ne esistono due varietà, una bianca e una arancione. Sono buone da sole, ma anche per accompagnare altri ingredienti.

Ecco come usarle:

1. Al forno: lavare le batate e metterle in un tegame e in forno. Lasciare cuocere per circa un’ora a 180°. Quindi togliere la pelle, lasciare raffreddare e gustare da sole.
2. Con il pollo: lavare le batate, sbucciarle e dividerle a grossi pezzi. Mettere in un tegame 4 cosce di pollo, fettine di cipolla rossa, due cucchiai di olio, una bustina di zafferano e lasciare rosolare a fuoco medio per 10 minuti. Unire le batate, un mestolo di brodo di pollo e proseguire la cottura per 20 minuti. Mescolare con attenzione perché le batate si sfaldano facilmente. Aggiungere albicocche, prugne e mele secche e cuocere per altri 20 minuti.
3. Dolcetti speziati: cuocere le batate al forno. Tagliarle e pezzetti e passarli tra i palmi dalle mani a formare delle palline. Rotolare le palline nel cocco grattugiato secco, nel cacao, nella cannella, nello zafferano oppure in una miscela di vaniglia e curcuma.
4. Come antipasto: tagliare e fettine orizzontali le batate, nelle due varianti a pasta bianca e arancione, cotte al forno. Mettere i tondini su un vassoio e condirli con formaggio spalmabile (tipo robiola), erba cipollina e pomodorini secchi sott’olio tagliati a pezzetti, oppure pasta di olive nere, acciuga sott’olio ben lavata, o ancora uova di lompo nere e rosse, gamberetti piccoli lessati, prezzemolo.

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Hummus, non solo di ceci

L’ho assaggiato in Egitto e in Israele ed è buonissimo. L’Hummus di ceci è un piatto veloce, che si può mangiare da solo o accompagnare con pane, focaccia, patate e frittata. Si adatta però anche agli altri legumi, ovviamente con condimenti particolari.

Ecco come fare:

1. Lenticchie: lessare 250 g. di lenticchie rosse e verdi con due spicchi d’aglio spellati. Frullare con un filo d’acqua. Mescolare in una ciotola con alloro in polvere, succo di mezzo limone, un pizzico di cumino, uno di zenzero e un filo di olio extravergine di oliva. Guarnire con olive taggiasche ed erbe (maggiorana, basilico).
2. Fagioli: lessare 250 g. di fagioli con uno spicchio di aglio spellato poi passarli con il passaverdure. Mettere in una ciotola e mescolare con un cucchiaino di paprika, olio extravergine di oliva, scorza di limone non trattato grattugiata. Guarnire con pomodorini secchi tagliati a pezzetti, noci e pistacchi tritati.
3. Fave: lessare 250 g. di fave con uno spicchio di aglio spellato. Frullare nel mixer con un filo di acqua. Aggiungere un filo di olio extravergine, un pizzico di sale, uno di pepe, semi di sesamo. Guarnire con qualche fogliolina di menta e finocchietto fresco.
4. Piselli: lessare 250 g. di piselli e passarli al passaverdure. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato fine e peperoncino secco. Scaldare 50 g. di salsa di pomodoro con un filo di olio extravergine di oliva e condire. Guarnire con 50 g. di piselli interi lessati e olive verdi tagliate a pezzetti.
5. Lupini: lessare 250 g. di lupini. Privarli della pelle e passarli nel mixer. Aggiungere olio extravergine di oliva e un filo di miele. Mescolare il tutto. Guarnire con semi di zucca, nocciole tritate e curcuma a piacere.

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Trucchi per preparare il Salmone

Quando vado in Irlanda lo mangio sempre. Ma la presentazione dei tranci di salmone nei Paesi anglosassoni è molto spesso rustica: alla piastra, con verdure bollite, con la pelle e le lische. A casa mi piace pulito, insaporito con spezie o salse e cotto in vari modi.

Ecco come fare:

1. Per la pelle: scorrere la lama di un coltello e la polpa,
2. Per le lische: passare le dita sulla polpa e sfiorare avanti e indietro, Procedere a toglierle con una pinzetta.
3. Per togliere il sapore grasso: unire alla cottura succo di agrumi, limone, arancia, mandarino, lime.
4. Impanato: non impanare troppo presto rispetto al momento della cottura altrimenti diventa molliccio.
5. Tritato: tagliare con un coltello a listarelle e poi a dadini piccoli. Non usare il mixer perché altrimenti le fibre si sfilacciano. Aggiungere a crocchette, hamburger, tartine.
6. In padella: per non farlo attaccare durante la cottura, mettere un foglio di carta da forno sul fondo della pentola.
7. Per accompagnarlo: panna acida, yogurt con erba cipollina, fettine di zenzero o curcuma fresca, semi di papavero.

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Quante idee con le mandorle!

Si possono usare sia per ricette dolci che salate. Intere, a lamelle o grattugiate. Le mandorle in cucina sono un ingrediente molto versatile, adatto a tutte le stagioni. Mi piace metterle nelle zuppe, sul pane o nell’insalata, ma anche usarle per creare antipasti insoliti.

Ecco come:

1. Il burro: basta metterle per una decina di minuti in un macinino elettrico per preparare un burro, da servire su fettine di mela.
2. Con l’albume: incorporare una tazza di mandorle al naturale a due cucchiaini di olio d’oliva extravergine, 3 di timo secco, sale e un albume d’uovo. Lasciare tostare in forno per 10 minuti e guarnire con foglioline di timo fresco.
3. La salsa: scaldare in forno a 175° su una teglia rivestita con un foglio di alluminio mezzo bicchiere di mandorle a scaglie. Lasciare per 10 minuti nel forno, poi triturare con un macina spezie. Frullare un pomodoro grande privato dei semi con 3 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini rossi secchi. Aggiungere le mandorle e continuare a mescolare. Poi mettere anche una tazza d’olio. Usare per accompagnare crostacei, sul pane, per condire la pasta oppure il riso.
4. Per guarnire: usare le mandorle su insalata di pollo o di tonno, nelle zuppe o nelle creme di verdura in alternativa ai crostini, in granella su torte, creme e panna montata, oppure aggiungere allo yogurt per preparare salse.

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Per la torta salata? Pasta al vino

Quando devo preparare una torta salata, cerco di fare impasti leggeri, soprattutto se la torta viene servita come antipasto. Quello al vino è un’alternativa valida alle ricette a base di burro ed è molto più elastico.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 300 g. di farina, 100 ml di olio extravergine di oliva, 90 ml di vino bianco secco, 1 cucchiaino di sale.
2. Preparazione: setacciare la farina in una terrina e aggiungere il sale, formare una fontana e unire l’olio. Mettere quindi il vino e lavorare velocemente con la punta delle dita fino a quando l’impasto non si compatta in grosse briciole. Trasferire sul piano di lavoro e impastare per 4 o 5 volte con il palmo della mano. Dare la forma di una palla e avvolgerlo con la pellicola per alimenti. Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
3. Attenzione a: non usare vino particolarmente aromatico in contrasto con il ripieno. Piuttosto, se il vino è aromatico, è meglio metterne una parte anche all’interno della torta, mescolandolo con gli altri ingredienti.
4. Quale ripieno: è particolarmente indicato per ricette a base di verdura, perché, durante la cottura in forno, rimane croccante senza inumidirsi.

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