Cipolle: istruzioni per l’uso

Danno ai piatti un tocco unico. Ma molti in cucina non le usano perché fanno piangere, lasciano cattivo odore sulle mani, hanno un sapore troppo forte. A me in cucina piace aggiungere le cipolle un po’ ovunque e per evitare problemi ricorro ad alcuni trucchi.

Ecco quali:

1. Togliere l’odore dalle mani: dopo averle pelate e tritate, lavare le mani in acqua fredda oppure strofinare del sale tra i palmi e poi lavarsi con sapone e acqua tiepida.
2. Contro il sapore troppo forte: lasciarle per una notte a bagno con acqua fredda e un cucchiaio di aceto bianco.
3. Più dolci con altri ingredienti: tritarle e sminuzzarle poco prima di aggiungerle alla ricetta. Il sapore infatti acquista forza se rimane a contatto con l’aria.
4. Con la carne: accompagnare i tagli più magri con cipolle saltate in padella, perché forniscono umidità e ammorbidiscono la carne.
5. Nella marinata: per preparare carne e pesce marinati, sono un ottimo ingrediente. Basta tritarle grossolanamente e disporle sopra. Poi versare la marinata. Oltre a insaporire, li ammorbidiscono.
6. Nel brodo: si possono usare con la buccia, perché contribuisce a colorire il brodo senza lasciare tracce di amaro.
7. Saltate: per evitare che assorbano troppo olio, quando si cuociono in padella abbassare il fuoco e coprire bene con un coperchio. Così rimangono croccanti e poco unte.

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Miele, doti insospettate in cucina

Dorato, profumato e saporito. Il miele dà un tocco dolce e morbido a molte preparazioni. Aggiunto a latte, tè e tisane aiuta ad affrontare l’inverno. Ma ha anche alcune proprietà importanti, che aiutano in cucina. Mi piace tenerne sempre in casa un vasetto da usare in caso di emergenza.

Ecco come:

1. Nelle torte: miele poco aromatico (come acacia o millefiori) diluito in acqua (quanto basta per scioglierlo) può sostituire lo zucchero invertito, una miscela di glucosio e fruttosio, indicata per mantenere i dolci umidi. Così seccano meno rapidamente anche se esposti all’aria.
2. Nelle glasse e nelle coperture: evita o ritarda la cristallizzazione di glasse e coperture. Per questo si può usare al posto dello zucchero in abbinamento all’albume, alla pasta di mandorle o al cioccolato per ricoprire torte e biscotti.
3. Al posto del lievito: se si è finito il lievito, basta aggiungere all’impasto miele, invece che zucchero, e un pizzico di bicarbonato. In questo modo si ottiene un effetto lievitante.
4. Nella marinata: i mieli aromatici (castagno, eucalipto, agrumi, di bosco, di melata) sono ideali da usare a crudo perché esaltano i sapori. In particolare si possono usare abbinati all’aceto e all’olio nelle marinate di carne e di pesce, in alternativa a spezie o aromi.

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Creme ricche per il Pandoro

È un dolce tipico della tradizione natalizia. Morbido, dorato e profumato. Il Pandoro è molto versatile e mi piace servirlo a stella o a fette accompagnato da creme originali che ricordano dolci famosi.

Ecco come fare:

1. Crostata: accompagnare il pandoro con marmellate di agrumi, ciliegie, fragole, frutti di bosco, mele cotogne a piacere. Per i più golosi aggiungere crema pasticcera o zabaione. Decorare con lo stesso frutto della marmellata, fresco a fettine o intero se piccolo.
2. Cassata: spalmare fette  di pandoro con una crema preparata con 100g. di ricotta, un bicchiere di latte, 25 g. di cioccolato grattugiato, 25g. di scorze di arance candite. Decorare con fiorellini realizzati con pasta di mandorle.
3. Monte bianco: ricoprire pezzi di pandoro imbevuti in mezzo bicchierino di rum con 4 dl di panna montata e decorare con 20 g. di marron glacé a pezzetti.
4. Sacher: alternare in una stella di pandoro fette ricoperte di marmellata di albicocche con altre ricoperte di cioccolato fondente fuso.
5. Tiramisù: ricoprire fette di pandoro imbevute di caffè con mascarpone e spolverare con cacao in polvere.

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Ragù… irresistibili

Con la pasta, sulle lasagne, con il riso, nel pane oppure sulle tartine, come antipasto. Il ragù si presta a tantissime preparazioni. Mi piace prepararlo con la carne oppure di sole verdure, per soddisfare anche i miei ospiti vegetariani.

Ecco qualche idea:

1. Di pollo: 250 g. di pollo macinata, 1 porro, 1 mela, 1 limone, ½ bicchiere di vino bianco, 20 g. di burro, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato. Cuocere i porri con 3 cucchiai di olio e 20 g. di burro per 3 minuti, bagnare con il vino e aggiungere il pollo. Cuocere per 10 minuti. Tagliare la mela a dadini e irrorarla con succo di limone. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo e aggiungere a pollo e porri. Spolverare con pecorino grattugiato e servire.
2. Di agnello: 300 g. di polpa di agnello disossata e macinata, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, ½ bicchiere di vino rosso, rosmarino, timo, una noce di burro. Rosolare la carne con il burro, irrorare con il vino e lasciare evaporare. Unire uvetta, rosmarino, timo, e salsa di pomodoro. Cuocere per 15 minuti.
3. Di funghi: 1 patata, 50 g. di funghi secchi misti, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino rosso, olio di arachidi. Tagliare a fettine sottili la patata e friggerla in olio bollente, finché è croccante. Mettere a bagno i funghi in acqua e poi rosolarli bene. Aggiungere il vino rosso, ½ bicchiere d’acqua calda, mettere timo e salvia e continuare la cottura per 30 minuti. Mescolare i funghi con le patate fritte e servire.
4. Di legumi: ½ barattolo di ceci, 1 etto di lenticchie nere, 1 etto di lenticchie rosse e un etto di lenticchie verdi, 1 etto di fave, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, cumino, curcuma, maggiorana, olio extravergine di oliva, 15 g. di cioccolato fondente. Lessare i legumi in acqua salata. Tritare la cipolla e rosolarla con l’olio, aggiungere acqua in cui si è sciolto lo zafferano, curcuma, cumino, maggiorana. Aggiungere i legumi e cuocere per 15 minuti. Servire con una spolverata di cioccolato fondente.

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Bevande calde originali

Non solo caffè, tè e tisane. Quando le temperature scendono, mi diverto a mescolare ingredienti diversi per creare bevande calde rigeneranti e rilassanti.

Ecco qualche idea:

1. Tè aromatizzato: 1 bustina di tè nero affumicato Lapsang Souchong, qualche goccia di succo di limone, un pezzetto di stecca di cannella, 2 bacche di anice stellato. Accompagnare con un biscottino di pasta frolla e servire.
2. Cioccolata speziata: preparare la cioccolata con cacao amaro e latte. Poi aggiungere in alternativa, secondo il proprio gusto: mezzo baccello di vaniglia, mezza stecca di cannella, un pizzico di peperoncino tritato, foglioline di menta, un pizzico di zafferano, un pizzico di noce moscata. Decorare con un ciuffo di panna montata e servire.
3. Succo di mela brulè: scaldare un bicchiere di succo di mela e aggiungere chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella, succo di limone, un cucchiaino di miele di montagna. Decorare con foglioline di menta fresca e servire.
4. Karkadè caldo: mettere una bustina di Karkadè in acqua calda. Aggiungere qualche ago di rosmarino, menta e anice. Lasciare in infusione per qualche minuto, decorare la tazza con fiori eduli rosa e servire.
5. Tisana agrumata: unire a una tisana digestiva a base di liquirizia o finocchio, succo di limone, un cucchiaino di miele agli agrumi e servire accompagnata da una fetta di arancia.

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Quante ricette con le pere!

Sono un frutto tipico della stagione autunnale. Profumate, colorate e saporite si adattano a tante ricette, anche salate. Mi piace accostarle a primi e secondi per dare un gusto sorprendente a piatti tradizionali.

Ecco come fare:

1. Kaiser: hanno la buccia marroncina, sono croccanti e aromatiche e resistono bene alla cottura. Si possono brasare al forno o al vapore per 10-15 minuti, con un bicchiere di vino rosso. E poi aggiungere all’arrosto di maiale al forno, all’orzotto con le erbette prima di servire in tavola oppure da sole come dessert.
2. Conference: la buccia è resistente e soda, verde con striature marroni. Ha un retrogusto acidulo che si adatta bene alla ricette a base di pesce. Cruda a cubetti sulla trota affumicata, oppure saltata in padella con salmone bollito o filetti di pesce spada impanati è buonissima.
3. Abate: ha forma allungata e colore verde chiaro. Ha un sapore agrumato che si sposa bene con i formaggi. Dalle insalate con noci e provola, alle torte salate, in abbinamento con la ricotta, fino agli antipasti, a fettine su tartine di pane con il gongorzola.
4. Decana: ha forma tondeggiante e colore giallo-verde. È perfetta per preparare succhi e confetture. Oppure nei dolci, come le nuvole di ricotta e zabaione. Per preparare questa ricetta basta marinare le pere per 10-15 minuti in un pentolino con 2 cucchiai di acqua, frullarle e irrorarle di succo di limone. Amalgamare 4 cucchiai di ricotta con semi di vaniglia, 2 albumi montati a neve. Servire la crema di ricotta con zabaione e pere cotte.
5. Rosada: ha colore rosso, giallo o rosato, viene usata soprattutto per preparare le crostate o nelle torte al cioccolato. Si può servire come dessert, cruda o cotta, accompagnata solo da marmellata di agrumi o salsa al cioccolato.
6. Williams: la gialla è adatta soprattutto per i cocktail, macedonie e frullati. Rossa, invece, è perfetta per la cottura, si abbina al mascarpone e alla carne di maiale.
7. Passa Crassana: tipica dei mesi invernali, ha color ruggine ed è indicata per la cottura in forno. Si sposa con bresaola, carne salata e formaggi stagionati. Accompagnata da miele di castagno o di eucalipto che ne esaltano il gusto aromatico.

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Pasticcio dolce alla frutta

Mele, cachi mela, castagne e pere. Sono i dolci tipici dell’autunno. Per prepararli in modo diverso e gustarli come dolce, mi diverto a reinventare in dolce tipico della tradizione altoatesina, la frittata dolce alla mele o Apfelschmarrn.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: ½ litro di latte, 300 g. di farina, 1 pizzico di sale, 3 uova, 2 mele Gala, oppure 1 caco mela grande, due etti di castagne oppure due pere Kaiser, cannella a piacere, zucchero a piacere, olio o burro.
2. Procedimento: Impastare latte e farina fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere sale e uova, impastare delicatamente finché non diventa soffice. Sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti. Nel caso delle castagne lessarle in acqua e poi tagliarle. Unire cannella e zucchero e poi avvolgere nella pasta. Riscaldare in padella olio o burro. Versare l’impasto e cuocere da entrambe le parti. Sbriciolare la frittata con un cucchiaio di legno.
3. Presentazione: accompagnare con ribes freschi, marmellata di mirtilli o pesca cotta. Panna montata oppure salsa al cioccolato o alla vaniglia. Se piace guarnire con qualche fettina di frutto (lo stesso usato per la preparazione) fresco.

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Alla scoperta dell’anice stellato

È utile contro l’influenza. Ed è anche buono. In cucina può insaporire molti piatti e creare ricette inedite. Originario della Cina, viene molto usato anche nella cucina thailandese e indiana per preparare sciroppi, pasticcini, digestivi e marmellate.

Ecco come usarlo:

1. Nelle minestre: mettere un pizzico di anice macinato o un frutto intero per aromatizzare minestre a base di verdure. Attenzione a non eccedere nella dose, altrimenti il gusto diventa amaro.
2. Nel brasato di carne: lasciare cuocere lentamente nel vino e con la cipolla. In Cina si cuoce con la salsa di soia, in alternativa al vino. In questo modo si sviluppano composti chimici che ne intensificano il sapore.
3. Nell’arrosto: quando si prepara un taglio di carne, oppure anatra o pollo arrosto si può aggiungere alla pentola prima di metterlo in forno e lasciare cuocere per il tempo previsto dalla ricetta.
4. Torte salate, salse e pane e formaggi: aggiungere qualche seme pestato durante la preparazione. Per il pane si può mettere anche qualche seme intero prima della cottura. Sul formaggio accompagnare con semi interi prima di servire.
5. Con la frutta cotta: aggiungere l’anice stellato all’acqua di cottura di mele, pere, prugne.
6. Sulla selvaggina: preparare una miscela con 2 frutti di anice stellato macinati, 1 cucchiaio di zucchero, uno di semi di senape, 10 grani di pepe nero e uno di sale. Spennellare poi l’animale per intero prima della cottura.

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