Trifle: variazioni natalizie sul tema

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È un dolce inglese a base di frutta, crema pasticcera e biscotti o pan di spagna imbevuti in vino dolce e liquoroso. Nel periodo natalizio mi piace prepararlo con i dolci della tradizione italiana: pandoro, panettone e veneziana.

  1. Trifle al Panettone: tagliare a pezzetti 150 g. di panettone, inumidirli con vino dolce fior d’arancio, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema pasticcera aromatizzata con succo di arancia (basta aggiungere in fase di preparazione il succo di mezza arancia), coprire con panettone e poi con un altro strato di crema. Finire col panettone e guarnire con panna montata, fettine sottili di arancia non trattata, spicchi di mandarino e una spolverata di cannella. In alternativa frutti di bosco, menta e cioccolato.
  2. Trifle al Pandoro: tagliare a pezzetti 150 g. di pandoro, inumidirlo con liquore al caffè, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di budino al cioccolato, coprire con pandoro e uno strato di budino. Finire col pandoro. Decorare con pezzetti di caco, crema chantilly o mascarpone, e zafferano in polvere o in fili.
  3. Trifle alla Veneziana: tagliare a pezzetti 150 g. di veneziana, inumidire con vin cotto di fichi, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema al burro (si prepara mettendo in una casseruola un bicchiere d’acqua, due cucchiai di zucchero, cuocere e mescolare per 5-10 minuti, poi sbattere due albumi e 1 cucchiaino di cremor tartaro nella planetaria, aggiungere a cucchiai allo sciroppo e montare con le fruste, quando è freddo aggiungere un etto di burro un cucchiaio alla volta e continuare a montare finché la crema non è liscia e densa), coprire con veneziana e poi un altro strato di crema al burro. Finire con la veneziana. Decorare con ciuffetti di crème fraîche (si prepara montando con 250 g. di panna e 1 cucchiaio di latticello, in alternativa mescolare a tre cucchiai di latte, gocce di limone), fichi secchi e datteri.

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Quante idee con la citronella

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Ha un sapore fresco e inconfodibile. La citronella (o lemongrass) si acquista solitamente in gambi o macinata e ha un aroma intenso di limone. Mi piace aggiungerla al pesce, alla carne o al tè. Dà un sapore unico che fa viaggiare la mente nell’estremo Oriente.

Ecco come fare:

  1. Pesce: tagliare grossolanamente i gambi, oppure prendere un cucchiaino di quella macinata o disidratata, e aggiungere all’acqua del pesce al vapore. Se invece si cucina grigliato, metterla nel cartoccio di alluminio in cui c’è il pesce.
  2. Carne: macinare la citronella con aglio, chiodi di garofano e un cucchiaio di semi coriandolo, sfregare la carne prima di metterla sulla griglia. In questo modo la bistecca risulterà più morbida e saporita.
  3. Tè: portare a ebollizione due tazze d’acqua e pezzi di citronella oppure due cucchiai di quella macinata o disidratata. Lasciare in infusione e coprire con un coperchio fino a completo raffreddamento. Aggiungere ghiaccio, zucchero se si gradisce, e servire.
  4. Per insaporire: mescolare con il gambo oppure aggiungere un pizzico di citronella a torte, creme (per esempio quella pasticcera), gelati, drink.

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Antipasti di… polenta

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Per un aperitivo, un happy hour o semplicemente da servire agli ospiti come antipasto. La polenta è una base ideale per creare tartine originali. E non solo quella gialla.

Ecco come fare:

  1. Polenta gialla fritta: preparare la polenta gialla. Lasciarla raffreddare in un tegamino quadrato, tagliare cubotti di 3-4 cm per lato, passarli nella farina e nell’uovo sbattuto e friggerli in olio di semi di arachide bollente. Lasciare raffreddare poi, una volta tiepidi, spalmarli con formaggio molle tipo crescenza, ricotta o robiola. Guarnire con semi di sesamo, cumino, paprika.
  2. Polenta bianca grigliata: preparare la polenta bianca e metterla in un contenitore ermetico rettangolare. Lasciare raffreddare. Sformare la polenta e tagliarla a fette di 2-3 cm di spessore. Scaldare le fette su una bistecchiera da entrambi i lati. Mettere sulle fette pesce lessato (sogliola, branzino, cernia, merluzzo oppure baccalà mantecato). Profumare con rosmarino, maggiorana o timo. Decorare con uova di lompo rosse e nere.
  3. Polenta taragna al forno: preparare la polenta taragna. Metterla in un tegamino e poi scaldarla nel forno. Tagliarla a pezzi rettangolari o quadrati. Spalmare i pezzi di gongorzola o mascarpone. Guarnire con fettine di lime tagliate a pezzetti piccoli ed erba cipollina.

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Ingrediente segreto? Il torrone

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È uno dei dolci protagonisti delle feste. Croccante, friabile e delicato. Il torrone, nelle sue diverse varianti (duro, morbido, alle mandorle e alle nocciole) si può unire a tantissimi piatti dolci e salati. Sotto le feste mi diverto a creare gli abbinamenti più insoliti.

Ecco qualche esempio:

  1. Come si trita: spezzettare il torrone è il primo passo per aggiungerlo a impasti, salse o per metterlo come topping. Se è duro si può battere con il batticarne usato in diagonale di taglio, oppure tagliarlo con un coltello o una mezzaluna, e poi metterlo in un tritatutto. Se è morbido, tenerlo 5-6 ore nel congelatore e poi sminuzzarlo con un tritatutto.
  2. Sulle tartine: sopra fette di pane abbrustolito spalmare formaggio morbido come robiola o ricotta poi guarnire con cipolla soffritta, uvetta e una manciata di torrone alle nocciole.
  3. Sul risotto: sul risotto allo zafferano, poco prima di mettere nei piatti, tagliare a scaglie sottili il torrone mandorlato e distribuirlo sui piatti con qualche ciuffetto di rosmarino.
  4. Sulla pasta: sugli spaghetti, mettere un sugo preparato con due cucchiai di pasta di acciughe, prezzemolo tritato, peperoncino a pezzetti e torrone mandorlato scaglie. Sbriciolare sulla pasta poco prima di servire per evitare che appiccichi.
  5. In budini, panna cotta, semifreddi: unire torrone morbido classico o al cioccolato spezzettato all’impasto con la panna e gli altri ingredienti. Mescolare come da ricetta. Una volta pronto il dessert, decorare con i pezzetti rimasti.
  6. Sopra torte e crostate: preparare la torta e, prima di metterla nel forno, cospargere l’impasto di pezzetti di torrone. Se è una crostata, cuocere la base, aggiungere la crema e cospargere di pezzetti di torrone e poi tenere qualche pezzo da aggiungere sopra alla crostata quando è cotta.

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Melagrana: usi insospettabili

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È un frutto di buon augurio. Rossa, profumata, dal sapore deciso. La melagrana, con i suoi chicchi piccoli è un ingrediente prezioso in cucina, perché rende originali anche i piatti più classici.

Ecco come usarla:

  1. Nella marinata: si può aggiungere succo di melagrana (già pronto o ottenuto dalla spremuta dei chicchi, per esempio schiacciandoli nello schiaccia patate) alla carne da marinare, insieme all’aceto. La rende più tenera.
  2. Col pollo e con il maiale: prima di mettere a cuocere carne di pollo o di maiale in pentola, si può cospargerla di succo di melagrana. Rende la carne più morbida.
  3. Sul gelato e nello yogurt: la melagrana in chicchi si può usare per guarnire il gelato o la panna montata, oppure sullo yogurt bianco servito in una coppa, come un dessert.
  4. Su insalate e macedonie: per dare sapore a insalate e macedonie, in alternativa alla granella di frutta secca, si possono usare chicchi di melagrana.
  5. Su risotti: quando si preparano risotti a base di burro e formaggio i chicchi di melagrana si possono usare per dare più sapore e colore al piatto.
  6. Sulla pasta: nel ragù aiuta a insaporire la carne in alternativa alle spezie o al vino rosso.

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Toast: variazioni sul tema

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Quando fa freddo, se devo fare un pranzo veloce, al posto del solito panino, mi piace preparare toast energetici e saporiti. Basta mixare ingredienti diversi e dai gusti tipicamente autunnali.

Ecco come:

  1. Pane ai sette cereali e formaggio asiago: tagliare a fette un filone di pane ai sette cereali, mettere fette di formaggio asiago, 3 datteri per toast, una manciata di nocciole tagliate a metà. Cuocere in forno a 180°, in una padella antiaderente o in una macchinetta per toast due minuti per lato.
  2. Pane di grano duro e prosciutto cotto: tagliare a fette un filone di pane di grano duro. Mettere fette di prosciutto cotto, foglie di cavolo nero, fettine di arancia non trattata, una manciata di pinoli. Cuocere in forno a 180°, in padella antiaderente o in una macchinetta per toast 2 minuti per lato.
  3. Pane di segale e speck: tagliare a fette un filone di pane di segale, imburrare, mettere lo speck, aggiungere olive nere taggiasche denocciolate, gherigli di noci. Cuocere in forno a 180° o in una padella antiaderente 2 minuti per lato.
  4. Pane di soia e gongorzola: tagliare a fette un filone di pane di soia, spalmare il gongorzola, aggiungere pistacchi a piacere, fettine di pera kaiser tagliate sottili, erba cipollina. Cuocere in forno a 180° o in padella antiaderente 1 minuto per lato.

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