Che buono il rub!

L’ho assaggiato in un viaggio a Malta. E ora sulla carne alla griglia non ne posso fare a meno. Il termine “rub” in inglese significa “strofinare”, anche se in realtà va spolverizzato, e indica un mix di spezie che insaporisce e caramella la carne, grazie allo zucchero: la mantiene umida e l’aiuta a trattenere i suoi succhi. Ma può avere anche altri usi.

Ecco qualche esempio:

1. Rub base per il BBQ (carne pollame): mescolare una tazza di zucchero, mezza di paprika ungherese, mezza di sale, uno spicchio di aglio spezzettato o secco, mezza cipolla spezzettata o secca, 3 cucchiai di peperoncino in polvere, 3 di pepe nero macinato fresco, uno di pepe bianco macinato, 2 cucchiaini di salvia macinata, uno di rosmarino e uno di senape in polvere, mezzo di timo macinato. Spolverizzare sulla carne 2 ore prima di metterla sul fuoco e tenere in cucina, oppure, se fa molto caldo, mettere in frigorifero e tirare fuori mezz’ora prima di cucinare.

2. Rub al rosmarino per il BBQ (carne, pesce, pollame, verdure): mescolare 2 cucchiai di rosmarino essiccato, 2 di zucchero, 2 di pepe nero in grani, 2 di paprika dolce. Mettere sulle fette 2 ore prima di grigliare.

3. Rub al cacao (carne di maiale, pollo, formaggio): mescolare 1/4 di tazza di cacao amaro in polvere, 1/4 di tazza di cumino macinato, 2 cucchiai di paprika, 2 di coriandolo macinato, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, 2 di pepe nero macinato grosso, 1 di sale marino fine, 1 di zucchero, 1 di pimento macinato (in alternativa zafferano). Per il suo particolare sapore può essere usato anche per aromatizzare il pane, durante la preparazione o insieme all’olio su singole fette.

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Pan brioche: colazione e non solo…

Al mattino, quando ho tempo, mi piace fare colazione con calma. In alternativa a dolci e biscotti, preparo il Pan Brioche. Morbido, profumato e spesso. È ideale per spalmare burro, miele e marmellata. Ma si può usare anche per preparare tartine, panini, panettoni gastronomici e sandwich, dolci e salati.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 175 g. di farina 00, 200 g. di farina manitoba, 50 di zucchero, 3 albumi, 80 ml di panna fresca, 70 ml di latte, 1/2 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, un tuorlo, semi di sesamo o granella di zucchero.

2. Preparazione: sciogliere il lievito nel latte tiepido. Impastare a mano o nell’impastatrice le due farine, con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte con il lievito, la panna fresca e gli albumi e lavorare finché l’impasto non è liscio. Coprire con un telo e lasciare lievitare per 6-8 ore. Mettere in uno stampo imburrato della forma desiderata e lasciare lievitare per altre due ore.

3. Cottura: spennellare con un tuorlo sbattuto e infornare a 170°. Cospargere di semi di sesamo o zucchero a piacere, secondo l’uso. Cuocere per 35-40 minuti.

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Un tocco di alloro

Il suo sapore mi fa tornare indietro negli anni, quando mia nonna, di origine pugliese, preparava il suo sugo ristretto per le orecchiette. L’alloro in cucina dà sapore a piatti dolci e salati.

Ecco come si usa:

1. Dove: nelle cotture prolungate di sughi, carne e pesce. Nella cottura al vapore e nella preparazione di dolci al cucchiaio a base di latte o creme.

2. Quando: le foglie intere vanno aggiunte a inizio cottura e tolte alla fine. Non si lasciano mai nel piatto, perché, essendo appuntite, non si possono mangiare.

3. Quante: una o due foglie bastano per insaporire una pietanza.

4. Come: aggiungere all’acqua quando bolle, per insaporire verdure, pasta, carne, pesce. Mettere le foglie nel barattolo del riso: quando si cucina sarà profumato. Unire al pesce e ai crostacei nella cottura a vapore. Inserire nel cartoccio o sopra il pesce alla griglia.

5. Con chi: per aromatizzare il pesce si può abbinare al vino bianco. Per i crostacei meglio la birra.

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Quante idee con il Fondant!

Torte decorate, pastccini ricoperti, eclair, ma anche semplici decorazioni per abbellire piatti dolci e salati nascondono un segreto: il Fondant, o zucchero fuso. Prepararlo è semplice e modellarlo è molto divertente.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. di zucchero semolato, 175 di acqua, 90 di glucosio, per colorare cacao amaro o cannella in polvere, per ottenere il colore marrone, zafferano per il giallo, curcuma per l’arancione, basilico per il verde e pomodoro secco per il rosso. In alternativa coloranti alimentari.

2. Procedimento: sciogliere in un pentolino d’acqua zucchero e glucosio, mescolare a fuoco basso con una piccola frusta e controllare la temperatura. Quando arriva a 114-115° trasferire in una ciotola. Mescolare e lasciare raffreddare fino a 60°. Aggiungere le spezie in polvere o i coloranti mescolati con acqua.

3. Se non si usa subito: prima di aggiungere i coloranti, lavorare in una planetaria con gancio a foglia fino a ottenere un panetto bianco e compatto. Tenere in frigorifero sottovuoto o in un sacchetto per alimenti dopo avere tolto l’aria. Quando si usa, sciogliere a bagno maria fino a 60°.

4. Per decorare: metterlo su torte o pasticcini, oppure preparare decorazioni della forma desiderata, aiutandosi con spatole e rotelline per la pasta di zucchero.

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Quante idee con la curcuma!

Non solo curry. La curcuma in cucina è un ingrediente molto versatile e dà un tocco di colore alle ricette. Ha poi tante virtù benefiche: per assimilarla bene è indispensabile unirla a un ingrediente grasso, come burro o olio.

Ecco qualche idea per usarla:

1. Sulle verdure: cipolle, cavolfiore, carote, zucchine, pomodori e peperoni sono le più adatte. Scaldare in padella poco olio, aggiungere curcuma a pioggia, continuando a mescolare perché non bruci. Quindi aggiungere le verdure e saltarle.

2. Sulla frutta: la stessa cosa si può fare sostituendo alla verdura frutta, come mele, pere, banane o ananas.

3. Sulla carne, il pollame, il pesce: scottare appena fette di carne o pesce, mettere in padella una fettina di burro, lasciarlo fondere e aggiungere a pioggia la curcuma, mescolando. Mettere poi il burro fuso su carne o pesce.

4. Nella pasta e nel riso: far scaldare la curcuma in poco olio, aggiungere all’acqua di cottura per preparare riso o pasta.

5. Sul formaggio: si possono accompagnare con la curcuma latticini come crescenza, ricotta o mozzarella. Eventualmente aggiungere un filo d’olio. Da evitare i formaggi stagionati, perché tendono a mascherare il suo aroma delicato.

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Un dolce a sorpresa: Baked Alaska

Girando per pasticcerie ho scoperto un dolce buonissimo. Si chiama Baked Alaska, ma è conosciuta anche come omelette norvegese o omelette sorpresa. Dentro è cremosa e fuori ha una crosta di meringa. Le sue origini risalgono alla corte di Luigi XIV e negli Usa venne preparata per la prima volta nel 1867 (1 febbraio) per festeggiare l’ingresso dell’Alaska negli Stati Uniti.

Ecco come si prepara:

1. Base: rompere a pezzetti un etto di biscotti secchi (tipo Digestive) e mescolarli con 50 g. di burro. Oppure preparare una pasta margherita (montare 200g. di zucchero semolato con 250 di burro, aggiungere 4 uova, una alla volta, amalgamare, mettere 250 g. di farina setacciata e 1/2 bustina di lievito per dolci). Versare in uno stampo e cuocere per 50 minuti a 160°.

2. Ammorbidire la base: sciogliere 2 cucchiai di acqua con un liquore (Kirsh, Maraschino o Rum) oppure 0,5 dl di latte scremato, succo di frutta o caffè. Inumidire la torta.

3. Ripieno: ricoprire la torta con crema, eventualmente Pate a bombe (preparata con un tuorlo d’uovo, aroma di vaniglia e zucchero montati con una frusta) oppure gelato ammorbidito al gusto preferito (100g. a persona): se si usa succo di frutta per ammorbidire, meglio scegliere gelato alla frutta (50g.) mescolato con gelato alla panna (50g.). Lasciare la torta in freezer per mezz’ora.

4. Strato esterno: preparare una meringa montando a neve 8 albumi (tutte le dosi infatti sono state calcolate per 8 persone), un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero a velo setacciato. Distribuire la meringa sopra la crema o il gelato.

5. Cottura: passare la torta sotto il grill del forno per 3-4 minuti, finché la superficie non sarà leggermente dorata. La cottura veloce in forno molto caldo, impedisce al calore di arrivare alla parte interna e di scioglierla.

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Che buona la composta!

Mi piace mangiarla al mattino sulle fette biscottate. Oppure metterla sui biscotti, mentre sorseggio una tazza di tè davanti al camino. Ma la uso anche per accompagnare l’arrosto di carne o di pesce. La composta è a base di frutta, aiuta la digestione ed è più leggera di una salsa.

Ecco come si prepara:

1. Portare a ebollizione mezzo litro d’acqua e aggiungere 250 g. di zucchero. Unire un frutto tagliato a dadini a scelta tra: mela, pera, arancia, caco mela, kiwi, ananas. Cuocere finché lo sciroppo non è quasi del tutto consumato.
2. Togliere dal fuoco e aggiungere spezie macinate per aromatizzare. In genere preferisco mettere la cannella con la mela, senape e cumino con la pera, l’anice stellato con l’arancia, lo zafferano con il caco, i semi di finocchio con il kiwi e il ginepro con l’ananas. Mescolare e lasciare raffreddare.
3. Tenere in frigorifero fino al momento di servire e gustare come piace di più. In genere preferisco abbinare agrumi e kiwi con il pesce. Mela, pera, ananas e caco con la carne. Dopo le feste è ottima anche abbinata al panettone o al pandoro avanzati, magari dopo averli scaldati nel forno per una decina di minuti.

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Torrone…fatto in casa

È un dolce buonissimo. Mi piace soprattutto quello al cioccolato. E così ho provato a farlo in casa con il cioccolato avanzato. La ricetta è semplice e si può reinventare con gli ingredienti che piacciono di più. Il profumo di cacao e la consistenza croccante conquistano qualunque ospite.

Ecco come fare:

1. Fondere a bagnomaria 250 g. di cioccolato fondente, 250 di cioccolato al latte (oppure fondente con percentuale di cacao diversa dal precedente) e 1 dl di panna. Mescolare fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
2. Alla frutta secca: aggiungere 100 g. di noci spezzettate, 100 di pistacchi e 100 di nocciole, una tazzina di caffè e un cucchiaino di noce moscata.
3. Esotico: aggiungere 100 g. di datteri tagliati a pezzetti, 100 di ananas disidratato tagliato a pezzetti e 100 di scaglie di cocco. Un bicchierino di rum e un cucchiaino di semi di coriandolo macinati.
4. Goloso: aggiungere 100 g. di meringa a pezzetti, 100 di biscotto spezzettato, 100 di cioccolato bianco grattugiato. Un bicchiere di liquore Fior d’arancio e un cucchiaino di cannella.
5. Mescolare gli ingredienti scelti con la crema preparata a bagnomaria. Mettere in un pentolino o in una taglia rettangolare sottile ostie per dolci, versare sopra l’impasto e livellare. Lasciare in frigorifero per 5 ore. Rovesciare e tagliare a pezzi.

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