Mousse, che passione!

Al cioccolato, alla frutta, alla vaniglia, allo zabaione. Soffice, spumosa e delicata la mousse è sempre stata una dei miei piatti preferiti. Mi piace prepararla dolce o salata, da accompagnare a biscotti o tartine.

Ecco come fare:

1. La ricetta: 70 g. di zucchero, 60 di acqua (in alternativa a questi due ingredienti un liquore dolce come il marsala), 150 g. di cioccolato fondente (o altro ingrediente a scelta per insaporire, come caffè o creme alla vaniglia), 6 tuorli, 370 g. di panna. Bollire lo sciroppo di acqua e zucchero per 3-4 minuti, unire l’ingrediente base (caffè liquido, cioccolato sciolto o altro frullato). Montare le uova nella planetaria e unire uno alla volta gli altri ingredienti. Raccogliere con una spatola la crema sulle pareti e continuare a mescolare finché non si raffredda. Montare la panna e unire alla crema amalgamando bene. Mettere in frigorifero e lavorare nuovamente col cucchiaio.
2. La variante con gelatina: (ideale per le preparazioni a base di frutta o purea di cocco, verdure, come pomodori o melanzane) mezzo chilo di frutta o verdura, ½ cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiai di gelatina in polvere, acqua 200 g. di panna, 70 g. di zucchero (sale se salata). Cuocere la frutta con lo zucchero (la verdura col sale), aggiungere acqua e succo di limone per continuare la cottura per 30 minuti. Passare il composto in un setaccio e lasciare raffreddare. Versare in una ciotola per metà e unire la gelatina. Riscaldare il rimanente e unire alla gelatina finché non è completamente assorbita. Passare in un setaccio e lasciare raffreddare. Montare la panna e unire pian piano alla gelatina mescolando bene. Si può usare subito.
3. Come evitare i grumi: unire gli ingredienti quando la planetaria è in azione, rallentando solo il movimento.
4. Come usarla: sulle torte per decorarle o come ripieno, sui biscotti o sulle tartine salate, per decorare piatti consistenti (come quiche, pesce, carne, frittatine), ma, come dolce, va bene anche da sola in coppette monoporzione guarnite con panna montata.

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Una spezia particolare, il Kummel

Si chiama anche cumino dei prati, carvi o anice dei Vosgi. È una spezia nativa dell’Europa e molto diffusa in Germania e nei paesi anglosassoni. Si usa per profumare torte, pane e cibi cotti al forno. Ma viene usato anche per preparare il gulash in Ungheria, in borsh in Russia e la choucroute in Francia. E si trova in erboristeria.

Ecco come usarlo:

1. Acquisto: meglio prendere semi interi, perché con la macinatura si disperde l’aroma. Da conservare al riparo della luce in un contenitore ermetico.
2. Prima dell’uso: tostare i semi in padella sul fuoco finché non si sente l’odore, poi spegnere subito, altrimenti diventano amari.
3. Abbinamenti con altre spezie: metterne meno delle altre, perché il suo aroma è intenso e tende a dominare i sapori.
4. Dove: con la carne di maiale negli ultimi 15 minuti di cottura, con le mele (abbinato anche ad altre spezie come la cannella, il cardamomo, il ginepro), con i formaggi stagionati o freschi, con lo yogurt. Con le patate, nelle minestre di verdura e sopra le salsicce.

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Che buona la ricotta al forno!

Per un antipasto diverso, un pranzo veloce o una merenda. La ricotta è un formaggio che si presta a ricette dolci e salate. Basta metterla in forno con gli ingredienti preferiti per creare piatti sempre nuovi.

Ecco come fare:

1. Abbinamenti salati: aggiungere alla ricotta pomodorini secchi, erba cipollina, origano. Oppure semi di zucca, succo di arancia e di limone, noce moscata, pangrattato. Oppure filetti di alici, pomodori freschi, zucchine e carote tagliate alla julienne, quinoa.
2. Abbinamenti dolci: cioccolato grattugiato, fettine di banana, miele, zucchero e cannella oppure zucchero e zafferano, fettine di mela o di pera, frutta secca tritata.
3. Cottura: setacciare la ricotta o mescolarla con un cucchiaio per ammorbidirla, aggiungere gli ingredienti preferiti e cuocere per 30 minuti a 180°.

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Muffin: istruzioni per l’uso

Al mattino dolci per colazione, all’happy hour salati per accompagnare un prosecco. I muffin possono essere un finger food facile e veloce da preparare. Ma devono essere spumosi, soffici e leggeri.

Ecco come fare:

1. Muffin (ricetta base per 12): 125 g. di burro a temperatura ambiente, 265g. di farina 00, 135 g. di zucchero, 135 g. di latte intero, 2 uova, 1 baccello di vaniglia, 1 cucchiaio raso di bicarbonato, un pizzico di sale fino e 10 g. di lievito in polvere per dolci. Lavorare il burro e lo zucchero con fruste elettriche fino a ottenere un composto cremoso e spumoso. incidere la bacca di vaniglia, raschiare i semi e versarli nella ciotola con burro e zucchero. Aggiungere le uova una alla volta. Setacciare farina, lievito, il sale e bicarbonato nel composto. Inglobare con le fruste, Stemperare con latte a filo. Mettere i pirottini in una pirofila e cuocere a 180° per 18-20 minuti nel forno con modalità statica, a 160° per 13-15 minuti se è ventilato.
2. Ripieni: solidi (gocce di cioccolato, frutta secca tritata, crostacei, cubetti di prosciutto, pezzetti di frutta, pezzetti di verdura), cremosi (crema pasticcera, crema al cioccolato, formaggio stagionato o molle, marmellata, mostarda di frutta).
3. Coperture: generalmente mi piace mettere le creme leggere all’interno, mentre quelle più corpose come quelle al burro, alla panna e al caramello, le uso come topping per ricoprire la superficie.
4. Trucchi: usare ingredienti a temperatura ambiente, così si amalgamano più facilmente. Riempire i pirottini per 2/3 lasciando meno di un centimetro alla superficie, così possono crescere in cottura. Aggiungere creme, gocce di cioccolato o frutta secca: rimarranno più morbidi. E mescolare accuratamente per non rovinare l’impasto. Mettere l’impasto nei pirottini con un dosa gelato: non lo fa colare.

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Birra…per cucinare!

Mezzo bicchiere di vino, si sa, dà alla cottura un aroma inconfondibile. Ma anche la birra ha proprietà da non sottovalutare. Basta sapere come fare.

Ecco qualche consiglio:

1. Frittura: sostituire la birra al latte nella pastella per un fritto leggero e croccante di verdure, pesce e formaggi. Meglio scegliere una birra fredda di frigorifero e con una gradazione abbastanza alta.
2. Nell’impasto di pizze e focacce: basta aggiungerla al posto o insieme all’acqua per avere una pasta croccante fuori e morbida dentro. E permette di accorciare i tempi di lievitazione.
3. Nella marinata: di carne o di pesce (meglio scura nel primo caso e chiara nel secondo) si può usare la birra come ingrediente aggiuntivo della componente acida (aceto o limone), all’olio, alle erbe e alle spezie.
4. In padella e nello stufato: quando si prepara la carne aggiungere la birra durante la cottura, la mantiene morbida.
5. Nei primi piatti: nella pasta di può usare per sfumare i sughi, nel riso, invece, si può sostituire al brodo.
6. Nei dolci: quando preparo dolci a base bagnata, mi piace sostituire il vino dolce o il caffè con la birra. Ma si può mettere anche nelle creme, sempre in alternativa a vino e liquore.

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Più sapore con la salvia

Dà un aroma inconfondibile ai piatti. E si può anche mangiare da sola fritta: la prima volta che l’ho assaggiata così è stato in un agriturismo mantovano. Una vera delizia. Preparare la salvia è semplice, ma bisogna avere qualche accorgimento.

Ecco come fare:

1. Acquisto e conservazione: se si acquista fresca, prendere sempre foglie verde vivo, si conserva per una settimana in un bicchiere d’acqua. Non in frigorifero, altrimenti scolorisce. Quella essiccata si conserva, invece, in un contenitore ermetico, fino a un anno. Ha un aroma più forte di quella fresca e perciò va usata con parsimonia.
2. Abbinamenti: per il suo aroma robusto si accosta con piatti dal sapore corposo, come quelli invernali e per cui serve una cottura prolungata. È ideale con carne brasata, cacciagione, salsicce e polpettoni di carne. Ma si sposa anche con verdure, come zucca e patate dolci. E persino con le mele. Per i pesci è molto buona su quelli grassi, come il salmone o le sarde. Proprio perché ha un buon rapporto con i grassi è da provare anche sulla pizza al formaggio, sui maccheroni al cacio e sul formaggio stagionato.
3. Altri usi: si può unire al soffritto di cipolle per preparare sughi. Oppure friggere (basta cospargere le foglie di farina, immergerle nella chiara d’uovo montata e passarle nell’olio caldo). Quindi si può mangiare come contorno, mettere su arrosti di carne o pesce come decorazione oppure spezzettare nel sugo.

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Pâte a sucrée: pasta per le crostate

Friabile, morbida e di un bel colore dorato. È così la base ideale di ogni crostata. In alternativa alla pasta frolla, si può usare la pâte a sucrée: è burrosa, resiste bene a un ripieno cremoso e non si inzuppa, neanche dopo un giorno dalla farcitura. Mi piace prepararla per accompagnare il caffè della prima colazione o il tè del pomeriggio.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (per due crostate da 18 cm): 450 g. di farina 00, 60 g. di zucchero, ½ cucchiaino di sale, 220 g. di burro freddo in cubetti, 2 grossi tuorli d’uovo, da 2 a 4 cucchiai di panna.
2. Preparazione: mescolare nella planetaria, farina, zucchero, sale per 30 secondi a bassa velocità, con il gancio a spatola. Unire il burro e lavorare il composto finché non ha raggiunto la consistenza del granturco per 5 minuti. In un’altra ciotola montare due tuorli con due cucchiai di panna. Unire agli ingredienti secchi e amalgamare bene. Se non si assembla bene, aggiungere altri due cucchiai di panna. Plasmare la pasta in una palla, schiacciarla e avvolgerla in una pellicola trasparente. Tenere in frigorifero per 30 minuti. Dividerla poi in due parti e schiacciarla ancora. Mettere carta la forno nelle tortiere e poi la pasta. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e riporre in freezer per 30 minuti.
3. Cottura: preriscaldare il forno a 175°. Se si deve cuocere anche il ripieno (in caso di frutta o creme cotte) cuocere la base dai 5 agli 8 minuti, quindi farcirla e terminare la cottura con il ripieno per 4-7 minuti. Se invece si farcisce con marmellata, frutta fresca o creme a crudo, cuocere per 10-12 minuti, finché non è completamente dorata.
4. Farciture: crema pasticcera o al limone e copertura di meringa, ganache al cioccolato, crema pasticcera e frutta (mele, pere, banane, frutti di bosco), marmellata, oppure marmellata e frutta secca.

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Piatto unico? Il formaggio caldo è servito

Si prepara molto in fretta. Ma soprattutto è buono. Morbido, saporito e versatile. Mi piace preparare il formaggio cotto come secondo o come piatto unico, da accompagnare a frutta e verdura.

Ecco qualche idea:

1. Alla piastra (o in padella antiaderente): formaggio tipo Dobbiaco (fette da 1 cm), farina. Pulire la scorza da eventuale muffa grattandola con un coltello. Infarinare, togliendo gli eccessi. Cuocere da entrambi i lati su una piastra o una padella antiaderente. Prima di servire versare sopra succo di pompelmo e accompagnare con fichi secchi.
2. Alla griglia: 4 tomini piemontesi. Scaldare una bistecchiera o una griglia bbq, Cuocere 5 minuti per lato. Mettere nei piatti. Cospargere di miele di acacia, melata o agrumi e guarnire con noci, nocciole e pistacchi.
3. Al forno: una confezione di camambert, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva. Incidere la crosta del formaggio, condire con aglio, olio, sale, pepe, rosmarino, timo e maggiorana. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Mettere nei piatti e accompagnare con fettine di mela, pera o radicchio rosso e carote.
4. Fritto: tagliare una forma di brie a piccoli bocconcini, impanare con pangrattato e uovo, friggere in padella in olio bollente per due minuti. Scolare su carta assorbente e servire caldissimi. Mettere nei piatti e servire con insalata, come rucola o cicorino.

 

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